Хлебные булки со специями на разный вкус (2 варианта приготовления) духовка

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Закваска ржаная

100% материнская (хранится в холодильнике) 15 гр.

Квас на закваске или дрожжах (у меня базиликовый)

50 гр.

Ржаная мука обдирная

50 гр.

Тесто:

Закваска вся

Мука

1/с 240 гр.+на подпыл 40-50 гр.

Мука льняная

20 гр.

Дрожжи САФ-Инстант

2 гр.

Отруби ржаные

15 гр.

Вода фильтрованная

200 гр. + 1 ст. л.

Солод красный сухой

1 ч. л. с горкой

Мед

1 ч. л. с горкой

Соль крупная морская

0,5 ч. л. с горкой

Масло льняное

1 ст. л.

Масло растительное ароматное ст. л. + для смазки рук и стола

Специи: семена фенхеля

Кориандр

Тмин

Льняное семя

Способ приготовления

 Первый вариант - холодное тесто:
 

Активизация закваски:

Делаем с утра. Закваску материнскую из холодильника развести квасом (я делала и на Квасе из базилика и на Овсяном квасе. Результат одинаково хорош.). Хорошо вымешать и просеять туда муку. Размешать до однородности. Затянуть пленкой и оставить на столе на 10-12 часов. Закваска не стала жидким тестом, но набухла очень, разрыхлилась и вся покрылась кочками-ямками.
 

Замес теста:

Делала поздно вечером. Замешавала крюком в комбайне, но так как для моего такого количества теста мало, то он его просто раскидал по краям. Пришлось вывалить на стол и месить самой. Колобок плотный, слегка мажется.
 Вся закваска выливается в чашу. Развести водой (200 гр.), всыпать солод – хорошо растворить. Просеять в чашу с разведенной закваской всю муку. На муку насыпать сверху дрожжи и перетереть пальчиками с мукой. Начать замес на маленькой скорости. Через 2 минуты добавить мед. Месить еще 2минуты. Затем соль, разведенной в столовой ложке воды. Вымешиваем хорошо еще 5 минут. Тесто выложить на смазанный маслом (льняное и ароматное растительное) стол, подкатать смазанными маслом руками. Колобок округлить и убрать в смазанную чашу. Упаковать в пакет и убрать в холодильник на всю ночь.
 Утром тесто достать и оставить на столе на 1 час для согревания. Тесто выросло в 2,5-3 раза
  Второй вариант :
 

Активация закваски:

Приготовить закваску также, как и в первой варианте. Закваску накрыть пленкой и оставить на столе до состояния активности - увеличения в размерах примерно в два с половиной раза, рыхлости и появления кочек-дырочек. У меня это заняло всю ночь при комнатной температуре.
 

Замес теста:

Замесить идентично первому варианту. Тесто после замеса округлить и отправить для подъема на 2-3 часа при температуре 30 градусов до увеличение в объеме в 2,5-3 раза. Я держала в духовке со включенным светом.
 

Подъем, формовка и расстойка

Хорошо подошедший колобок выложить на смазанный маслом стол. Дважды сложить. Накрыть пакетом и поставить на расстойку на 90 минут. Достать. Стол припылить мукой. Тесто осторожно сложить дважды. Накрыть миской на 15 минут. Взвесить и поделить на 4 части. Припылить хорошо мукой. Булочки округлить и уложить швом вниз. Верх хорошо сбрызнуть водой. Посыпать каждую разными специями. Одну посыпать льняным семенем. На вторую немного растертого в руках тмина и немного целых тмининок. Так же посыпать кориандром третью. И семенами фенхеля четвертую. Семена рукой аккуратно утопить в булочку. А можно сделать микс из специй, тоже интересно. Булочки уложить на противень, а лучше в смазанные антипригарной смазкой пиалки - лучшая для них форма. Прикрыть и расстаивать еще 60 минут при температуре 30 градусов. Если надо тонкую корочку, то сбрызнуть перед выпечкой.
 .
 Духовку нагреть до 230 градусов. Выпечка 10 минут. И потом еще 10 минут на 180 градусах.

Программа: духовка

Порций: 4-5 штук по 170-200 гр.

Примечание

Очень ароматные хлебные булочки! Советую. Мне больше понравился первый способ. А выпечка в пиалках -  
Интересно, но практически не кислят

Ну, Туманчик, ну, дает! Она еще и булки печь успевает. Да разными способами. Надеюсь, ИХ в морозилку складывать не придется!

валяюся Мать, ты мне честно скажи скока часов у тебя в сутках? Ну когда ты все это успеваешь, а?

А возьми меня к себе, младшенькой буду Я прибираться умею, и посуду мыть, и этААА... крестиком вышиваю еще...

Булочки отпадные!!! А мякишь м м м м...... Ириша, и когда ты все успеваешь?? Вот умница!!!:-)

Тумась, твои то там в двери ещё пролазиют? или ты им уже в спальню вкусняшки носишь? Гляди, а то конкурс кончится, а они привыкли...., что делать? Ты просто умочка, восхищаюсь твоей энергией! Иди пацалую
 Булки в закладки потащила.... Скоро Шеф меня попрет из за забитых закромов.

Надеюсь, ИХ в морозилку складывать не придется!

Оля повеселили! Нет, пока работаю с колес! А скоро старший сын на каникулы приедет Уже заявки строчит!

валяюся Мать, ты мне честно скажи скока часов у тебя в сутках?

Ириш, спасибо! Точно не скажу, но еще бы 24 точно не помешало!

Булочки отпадные!!! А мякишь м м м м....

Спасибо Наташик! Трижды их пекла - очень понравились!

Тумась, твои то там в двери ещё пролазиют? или ты им уже в спальню вкусняшки носишь?

Я ж те говорила: раньше они просто много жрали лопали, а теперь культурно вкушают тематически! У нас теперь вечная ЖАРА!

Иди пацалую

ой скорее скорее лечу к тебе

Ириш ну вот опять ты новое придумала, а я еще старые рецепты не все осилила!!!

Ириш ну вот опять ты новое придумала, а я еще старые рецепты не все осилила!!!

Наташа, ты по моим рецептам пробегаешься? А я теперь эти булки пеку хлебушкой в мульте, которую ты мне бедняга моя тащила. Я в ней научилась печь заквасочные хлеба. Так что тебе дорогая спасибо!!!

Ириша, а если печь не булками, а хлебом получится? И на дрожжах - я как то с закваской не подружилась сильно...

Ириша, а если печь не булками, а хлебом получится? И на дрожжах - я как то с закваской не подружилась сильно...

Лариса, извини пропустила как то... Можно конечно и хлебом. Про дрожжи. Я беру на 300 гр. муки примерно 1 ч. л. дрожжей без горки. Закваску 100% влажности надо разложить на мука/вода и от нормы отнять эту пропорцию. Тут закваски 15 гр. плюс квас.. Лучше сделать из 60 грамм ржаной муки, 60 грамм воды и 1-1,5 грамма дрожжей опару. Довести до кондиции. Только не совсем то будет. Весь класс именно в применении кваса. Но будет интересно и так, и так. А ты пекла уже или просто мозги мне разминаешь?