Домашняя сметана (на сливках) (страница 17)

Палыч
Linadoc, у меня еще вопрос открыт... с предварительным кипячением молока. Надо, с рынка, но как это влияет на процесс? Где то встречал, что прокипяченное молоко плохо или долго скисает, с него что то не так с творогом и т. д. А и еще после кипячения и отстое сливки сверху собираются, больше чем с не кипяченого? Или как правилтно их собирать.

Linadoc
Палыч, вообще то эти все вопросы в профильные темы. Я могу сказать как я делаю и обосновать свои действия, но это может отличаться от мнения авторов рецептов про творог.
Я не кипячу лишний раз молоко тогда, когда оно немедленно используется для приготовления молочных продуктов с термической обработкой.
С моей точки зрения это нецелесообразно, потому что:
1. В ходе приготовления, например, творога, смесь молока и кефира или заквашенного молока нагревается выше Т пастеризации в 70*, что обеспечивает его стерилизацию;
2. Каждое нагревание молока выше 55* вызывает свертывание альбумина, который осаждается на стенках и дне чаши, вызывая пригорание, ухудшается вкус молока, уменьшается его белковая ценность, возрастает возможность аллергизации к молоку;
3. При нагревании выше 55* образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. В молоке снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Именно поэтому при изготовлении творога из пастеризованного молока необходимо добавлять хлорид кальция.
4. кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительные к теплу витамин С, витамины группы В.
5. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жировых конгломератов, всплывающих на поверхность. При нагревании выше 61 °С уменьшается отстой сливок в результате денатурации части протеинов оболочек жировых шариков и разрушения белка плазмы эвглобулина. Практически дестабилизации жировых шариков не проходит, но они теряют способность склеиваться (аглютинировать), и отстой сливок замедляется.
6. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока и потеря активности почти всех «хороших» ферментов. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов.
7. Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы. Лактоза взаимодействует со свободными аминогруппами, в результате образуется фруктозолизин. Образование фруктозолизина снижает биологическую ценность молочных продуктов, так как он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека.
А сливки я беру стерилизованные в магазине. И не снимаю их при изготовлении молочных продуктов.

Палыч
Linadoc, так третий день там висят, мне важны ответы на них и оперативные. Спасибо. Прочитал.

Linadoc
Палыч, на здоровье! Рада, что помогла!

Arka
Линочка, спасибо! Всё получилось! Густющая! Может, перестояла немного, потому что я в тёплой чувствовала кислинку. Холодную ещё не пробовала.

Linadoc
Arka, Nata, конечно, не страшно! Просто все, только попробовать и все сразу получается! Готовь на здоровье!

Arka
Холодная тоже кислила. Я её передержала, да? Ставила холодной в штебиных стаканчиках, вода уже была подогрета, на таймере 6:50. Проверить я её подошла за 25 минут до конца. Схватилась «камнем». Моя версия: приготовилась за часов 5, а потом в тепле подкисла. Как думаешь?
P. S. Густота впечатляет!!!

Linadoc
Да, скорее всего перестояла. Но это не страшно.

sveta-Lana
приготовилась за часов 5
я всегда ставлю на 5 часов, отлично получается, уже год ем свою сметанку
Linadoc, еще раз спасибо за рецепт

Linadoc
sveta-Lana, на здоровье! Рада, что пошло в жизнь!

Tatyana1103
Linadoc, много раз делала сметану, но постоянно не устраивала её плотность, какая то она у меня жидковатая получалась, вроде бы и вкусная, но не то. Решила попробовать по Вашему рецепту и получила именно то, что хотела, густая, вкусная сметана, я в полном восторге, семейство тоже Спасибо Вам большое. Очень понравилось, что сливки можно брать прямо из холодильника. Готовила в йогуртнице, хватило пяти часов. Фото чуть позже.

Linadoc
Tatyana1103, Татьяна, очень рада, что рецепт подошел! Готовь на здоровье!

Tatyana1103
Linadoc, вот обещанное фото.

Домашняя сметана

Перевернула йогуртовый стаканчик на тарелку, а сметана так и осталась стоять домиком А вкусная какая. Буду делать и много раз, вспоминая Вас добрым словом

Linadoc
Tatyana1103, Татьяна, оооооо, классно! Готовь на здоровье!

Меня на «ты», я душою совсем молода

Tatyana1103

sveta-Lana
У меня печалька, Редик перестал готовить мне сметану
видимо сбилась программа Йогурт, несколько раз уже пробовала, но в результате через 5 часов те же теплые сливки со сметаной, в той же консистенции
сначала грешила на сметану и на сливки, думала что производители стали мухлевать, но в последний раз, продлила программу еще на 5 часов, ну просто уже не знала что делать
в результате получилось что-то похожее на сметану, но уже немного начала отделяться сыворотка и сметана на вкус кисловатая... вот тут я и подумала, что с программой что-то случилось
сегодня решила сделать программе Мультиповар и вот такой вопрос, по рецепту нужна температура 36-38*
я поставила на 35*, т. к. шаг 5*, этого будет достаточно или лучше поставить на 40*?

$vetLana
Светлана, а в маленьком Филе не делаешь? На Йогурте.

sveta-Lana
$vetLana, Светлана, я делаю в пиале или в горшочке, чтобы потом не перекладывать, а они в маленького Филю не входят, в нем я люблю творог готовить, топленое молоко, каши разные и какао варить
а Редик мне супы варит, разогревает готовые блюда и сметану с йогуртом делал и вот что-то мухлевать стал на йогурте, остальные проги вроде нормально работают
Вообщем на 35 * сметана приготовилась нормально, буду теперь на Мультиповаре готовить

Linadoc
sveta-Lana, правильно, 35* лучше, просто часов 6-7 надо. А так нормально получится.

sveta-Lana
Linadoc, да, я тоже уже поняла что 5 часов маловато было, в следующий раз дольше буду держать.

Игорь777
А можно заквашивать в хлебопечке на режиме йогурт?

Linadoc
Игорь, наверно, можно. Тут ведь температура просто нужна определенная. Хотя у меня ХП для хлеба и нет там такой функции, но думаю, должно получиться.

Arka
Лина, что-то я давно сметану тебе не приносила, совсем забегалась. Завтра принесу
Поставила в ночь в Штебу.




Делала из 32% пастеризованных сливок. Почему-то вышла жидкой и кислой. Видимо, заквасочная сметана слабовата оказалась. Так что, нечем похвастать пока.




Лина, всё нормально со сметаной. А жидкий верхний слой оказался собравшимся сверху растопленным жиром. Кислота выправилась после холодильника, вкус ближе к магазинной. Я её снова передержала, вот и разгадка. Сбил с толку жидкий вид.

Katko
Белгородские сливки и сметана Авида ( 20%), квасилось в старенькой йогуртнице Мулинекс, на дно пара листиков бумаги из конфетной коробки, выдержка 6 часов
Отлично получилось
Лина, спасибо

Домашняя сметана


Домашняя сметана

Творог из кислого молока в Штэбе сделан, тоже по твоим рекомендациям

Linadoc
Katko, Кать, как всегда умница! Отличная сметанка получилась. Сливки 20%?

Katko
Да, Лин, и сливки и сметана 20%

Arka
Лиииииинаааа! Урррааа!
У меня получилась шикарная 10% сметана! Густая сладкая - мечта, в общем! Делала 6 часов в штебиных стаканчиках из простоквашинских сливок и минской сметаны.
Завтра фото при свете дня сделаю, притащу фастаться

Katko
Nata, я тоже этой своей 10% сливки заквасила

Linadoc
шикарная 10% сметана! Густая сладкая - мечта, в общем!
ну слава Богу! Вот если делать по рецепту и из нормального сырья, то все получается!
я тоже этой своей 10% сливки заквасила
Прааааальна!
хотя я все же 15% больше уважаю, люблю и ценю

Katko
Linadoc, да я бы тоже их с удовольствием, но звёзды сложились, что на полке стояли сливки 10 и 20% и на 10 был скидос)

Arka
А я вообще люблю 30%
Но в этот раз будем есть 10%.
Вот она, родимая.

Домашняя сметана

Katko
0,5 л сливок 10% + 200 г 20% + 15% сметана
Спасибо, Лина

Домашняя сметана





Сливки и сметана Авида (Белгород)

Linadoc
Катюша, как всегда супер-результат!

Katko
Лина, так кто научил
Кушали с творогом из сквашенного молочка и кабачковой вкусняшкой по твоему же рецепту

Arka
по твоему же рецепту
по какому?


Katko
Заквас своей, в этот раз другие сливки: 500 мл 10% и 250 20% и пара ст ложек верхом своей сметаны
Ждём)

Домашняя сметана

Йогуртница-ферментатор Oursson

Katko
А чиво вы сметану не приносите?

Домашняя сметана

Лина,

OlgaGera
А чиво вы сметану не приносите?
съедаем

Katko
Лёлька, в одно лицо точим
А вдруг кто-то ещё не видел эту тему, надо поднимать периодически

OlgaGera
в одно лицо точим
еще в крем-сыр добавляем. Да много куда.

Linadoc
А чиво вы сметану не приносите?
Верно спрашиваешь, Катюша! Лично я другую не ем и всем того же желаю. Пишите, рассмотрим
съедаем
Ну и Слава Богу!

Анна1957
После долгого перерыва сделала сметану из 6% молока Клевер и сметаны ДвД. Поставила на 5 часов на 36 градусов с погружным су видом. Потом добавила еще 1 час. Утром после холодильникаДомашняя сметана Немного тянется. Это температура малА или дело в сметане? И если перезаквасить этой сметаной - следующая тоже будет сопливиться? Так-то вкусно, только на вид это тянущееся не очень.

sara fan
следующая тоже будет сопливиться?
Иногда это от температуры зависит, а иногда, что ты не делай, все равно тянутся. Пользуюсь сухой термофильной закваской от «даниско», от пачки зависит, то нормально, а то тянется «соплями»

Linadoc
Это температура малА или дело в сметане?
Температура мала и время выдержки. При такой температуре 8 - 9 часов нормально. И вообще 6% - это не сметана, а простокваша из цельного молока. Разница в 4 г молочного жира между нежирной сметаной и простоквашей несущественна для организма, и даже в 9 г также. Тем более, что для нормального функционирования организма жиры жизненно необходимы. Ну не могу я понять зачем простоквашу сметаной называть. К тому же большие серьезные многолетние исследования показали, что кисломолочные продукты из цельного молока и жирных сливок существенно улучшают показатели здоровья и продолжительность жизни в отличие от обезжиренных продуктов. Хотя это и так было доказано человечеством в течение тысячелетий использования цельного молока.

Анна1957
Linadoc, да я даже 1,5% молоко не пью - и не из-за жира, а из-за высокого ИИ сыворотки. Если ты считаешь, что это простокваша - я не буду возражать. Для меня из молочных продуктов существует только творог. На драйве - до 5%, который я делаю из 1,5% молока и 1% кефира.
для нормального функционирования организма жиры жизненно необходимы.
Они присутствуют в моем рационе, только в другой форме. Зачем мы здесь будем эту дискуссию возобновлять? Для меня главное, как дальше действовать. В следующий раз тогда поставлю не 36, а 38*. Мне интересно добиться качества.
А перезаквашивать-то этой «сопливой» можно? Или получу то же самое при увеличении температуры и времени выдержки?

Туся Тася
Если ничего не путаю, то сопливость от неправильных бактерий. Значит, при перезаквасе эти бактерии снова будут там. Правильные бактерии, типа йогуртовых, развиваются при т-ре 38-42'

Анна1957
Значит, при перезаквасе эти бактерии снова будут там.
Вот и мне так кажется.
типа йогуртовых, развиваются при т-ре 38-42'
Это йогуртовые. А для сметаны оптимал 36-38 вроде.

Туся Тася
На мой взгляд сметана— это заквашенные сливки. Обычно термофильными бактериями. Они и диктуют температуру, а не термин «сметана»

sara fan
Термофильные «йогуртовые» нормально себя ведут при 38-42 градусах и заквашивают 4-5 часов, мезофильные культуры 36-38 градусов, 7-8 часов. Какую заквасочную культуру использовал производитель неизвестно (вряд ли на банке написано).

Анна1957
Но ведь по вкусу мы отличаем йогурт от сметаны)) У меня получился вкус именно сладкий, а не кислый. Значит, бактерии исходной сметаны были нужные мне.

Туся Тася
Йогурт тоже дает сладкий вкус. Возможно, что там развились разные бактерии и одна из них дала сопливость. При благоприятной температуре вносимые бактерии должны подавить диких. Но мы не знаем, чем до нас квасили сметану. Может она тоже была сопливая, но ее на заводе нормализовали взбиванием и добавками. У меня последние пару лет даже йогурты из заквасок получаются такие. Значит, закваски не в стерильных условиях фасуют, или левые продают. Я сметану иногда делаю проще. Собрать сливки с молока, можно и с частью молока. Дать скиснуть до простоквашеного. Затем свежие сливки довести до кипения, но не кипятить. Остудить до состояния, когда слегка «покусывает» мизинчик и ввести «простоквашу». Очень хорошо укутать и часов шесть не трогать. Когда сливки загустеют, отправить в холод часов на 10. Сразу скажу, что сливки из магазина сквашивать не пробовала. И сливки, и молоко от коровы.

Анна1957
Мы изначально в разных условиях находимся)) У меня исключительно из магазина все. Значит, будем пытаться разбираться с тем, что имеется.




И дело не в терминах - сметана или простокваша. Я и хлеб пеку из бескрахмальных мук, причем на дрожжах (этого ещё никто в мире не делал )

Туся Тася
Ань, ну термины ж и существуют, чтобы правильно понимать друг друга. Я не раз встречала (не у нас тут), что «добавила в молоко кефир и сделала йогурт». Вроде оно всё кисломолочка, но всё ж она разная по многим признакам. Если у вас хорошие продукты в магазе, а не химия, то сделай на пробу так, как я тебе написала. Только если будет небольшая порция сметаны делаться, то может понадобиться небольшой подогрев в процессе, а то оно остынет быстро. Может около батареи держать.

Анна1957
ну термины ж и существуют, чтобы правильно понимать друг друга.
Да, согласна. Надо тогда мне свою сметану из 6% молока в кавычки брать)) Я не против.))
А батарей у меня нет - сняты. Пол подогревается от газового котла. Погружной су вид имеется - от добра добра не ищут))

Туся Тася
Ань, ну на пол поставь, он же тёплый. Температуру су-вида не знаю. Ну сориентируешься на местности.

Анна1957
Температуру су-вида не знаю.
Так ее можно выставлять с шагом в полградуса)) А вот точную температуру пола я не знаю))
Короче, раз не получилось то, что я хотела, на 36* - в следующий заход попробую на 38 и заквашивать буду не этой своей сопливой сметаной.

Linadoc
Ань, сметана кисломолочными стрептококками заквашивается, не термофильными. Йогурт - болгарской палочкой, она термофильная. Стрептококки температуру выше 38-39*С плохо переносят, а при температуре ниже 35*С присоединяются дикие дрожжи. Поэтому нужна температура 37-38*С. Но «сметанный» вкус и аромат дают именно Streptococcus Lactis (молочный), Streptococcus Diacetilactis (сливочные). Последние дают характерную сладость и нежность вкуса.
«Сопливость» обычно развивается при недогреве вследствие слизеобразования у культур термофильного стрептококка. Отсюда вывод - сметана, послужившая закваской, была «скороспелкой», то есть была заквашена термофильным стрептококком при более высокой температуре (41-42*С) для ускорения получения продукта (4-5 часов сквашивания). Поэтому, можно использовать полученную партию для последующей закваски, но уже при температуре 40-41*С и вкус будет кислее нужного.

Ivanovna5
Анна1957, Аня, я тоже уже долгое время не заквашивала свою сметану, но раньше частенько делала именно «сметану» на 6% молоке, ни разу сопливости не случалось. Заквашивала Пискарёвской свежей сметаной в простейшей йогуртнице с таймером, но без регулировки температуры. На дно всегда вкладывала бумажное полотенце, сложенное в четыре слоя, чтобы не перегревала, был такой опыт.

Анна1957
Спасибо, девочки, за советы. Буду добиваться. Температура-то у меня была при помощи су вида четко 36*.



Рецепты в разделе «Кисломолочные блюда»

Постные блюда

Новое