Тема:
< Назад 1 ... 44 45 46 47 48 [49]

Домашняя сметана

Избранное
Палыч
Домашняя сметана | 13 Марта 2018, 19:54

Linadoc, у меня еще вопрос открыт...с предварительным кипячением молока. Надо, с рынка, но как это влияет на процесс? Где то встречал, что прокипяченное молоко плохо или долго скисает, с него что то не так с творогом и т.д. А и еще после кипячения и отстое сливки сверху собираются, больше чем с не кипяченого? Или как правилтно их собирать.
Linadoc
Домашняя сметана | 13 Марта 2018, 21:17

Палыч, вообще то эти все вопросы в профильные темы. Я могу сказать как я делаю и обосновать свои действия, но это может отличаться от мнения авторов рецептов про творог.
Я не кипячу лишний раз молоко тогда, когда оно немедленно используется для приготовления молочных продуктов с термической обработкой.
С моей точки зрения это нецелесообразно, потому что:
1. В ходе приготовления, например, творога, смесь молока и кефира или заквашенного молока нагревается выше Т пастеризации в 70*, что обеспечивает его стерилизацию;
2. Каждое нагревание молока выше 55* вызывает свертывание альбумина, который осаждается на стенках и дне чаши, вызывая пригорание, ухудшается вкус молока, уменьшается его белковая ценность, возрастает возможность аллергизации к молоку;
3. При нагревании выше 55* образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. В молоке снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Именно поэтому при изготовлении творога из пастеризованного молока необходимо добавлять хлорид кальция.
4. кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительные к теплу витамин С, витамины группы В.
5. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жировых конгломератов, всплывающих на поверхность. При нагревании выше 61 °С уменьшается отстой сливок в результате денатурации части протеинов оболочек жировых шариков и разрушения белка плазмы эвглобулина. Практически дестабилизации жировых шариков не проходит, но они теряют способность склеиваться (аглютинировать), и отстой сливок замедляется.
6. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока и потеря активности почти всех "хороших" ферментов. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов.
7. Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы. Лактоза взаимодействует со свободными аминогруппами, в результате образуется фруктозолизин. Образование фруктозолизина снижает биологическую ценность молочных продуктов, так как он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека.
А сливки я беру стерилизованные в магазине. И не снимаю их при изготовлении молочных продуктов.
Палыч
Домашняя сметана | 13 Марта 2018, 21:31

Linadoc, так третий день там висят, мне важны ответы на них и оперативные. Спасибо. Прочитал.
Linadoc
Домашняя сметана | 13 Марта 2018, 21:33

Палыч, на здоровье!  Рада, что помогла!
Arka
Домашняя сметана | 16 Марта 2018, 18:56

Линочка, спасибо! Всё получилось! Густющая! Может, перестояла немного, потому что я в тёплой чувствовала кислинку. Холодную ещё не пробовала.
Linadoc
Домашняя сметана | 16 Марта 2018, 20:30

Arka, Nata, конечно, не страшно! Просто все, только попробовать и все сразу получается! Готовь на здоровье!
Arka
Домашняя сметана | 16 Марта 2018, 22:05

Холодная тоже кислила. Я её передержала, да? Ставила холодной в штебиных стаканчиках, вода уже была подогрета, на таймере 6:50. Проверить я её подошла за 25 минут до конца. Схватилась "камнем". Моя версия: приготовилась за часов 5, а потом в тепле подкисла. Как думаешь?
P. S. Густота впечатляет!!! 
Linadoc
Домашняя сметана | 17 Марта 2018, 00:45

Да, скорее всего перестояла. Но это не страшно.
sveta-Lana
Домашняя сметана | 17 Марта 2018, 06:52

Цитата: Arka от 16 Марта 2018, 22:05
приготовилась за часов 5
я всегда ставлю на 5 часов,отлично получается,уже год ем свою сметанку
Linadoc, еще раз спасибо за рецепт 
Linadoc
Домашняя сметана | 17 Марта 2018, 12:38

sveta-Lana, на здоровье! Рада, что пошло в жизнь!
Tatyana1103
Домашняя сметана | 03 Мая 2018, 21:39

Linadoc, много раз делала сметану, но постоянно не устраивала её плотность, какая то она у меня жидковатая получалась, вроде бы и вкусная, но не то.    Решила попробовать по Вашему рецепту и получила именно то, что хотела, густая, вкусная сметана, я в полном восторге, семейство тоже    Спасибо Вам большое.  Очень понравилось, что сливки можно брать прямо из холодильника.    Готовила в йогуртнице, хватило пяти часов. Фото чуть позже. 
Linadoc
Домашняя сметана | 04 Мая 2018, 00:34

Tatyana1103, Татьяна, очень рада, что рецепт подошел! Готовь на здоровье! 
Tatyana1103
Домашняя сметана | 12 Мая 2018, 21:39

Linadoc, вот обещанное фото.
Домашняя сметана
Перевернула йогуртовый стаканчик на тарелку, а сметана так и осталась стоять домиком  А вкусная какая. Буду делать и много раз, вспоминая Вас добрым словом
Linadoc
Домашняя сметана | 13 Мая 2018, 21:03

Tatyana1103, Татьяна, оооооо, классно! Готовь на здоровье! 

Меня на "ты", я душою совсем молода 
Tatyana1103
Домашняя сметана | 13 Мая 2018, 21:13

 
< Назад 1 ... 44 45 46 47 48 [49]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана.Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джем

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения