Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Дезем молодой (10-тидневный)

250 гр

Мука пш. ц/з свежесмолотая

125 гр

Мука из пророщ. пшеницы

125 гр

Мука пш.1 сорта ок.

250 гр

Вода теплая (30С)

300 мл

Соль

8 гр

Опционно:

Патока

25 гр (1,5ст. л)

Способ приготовления

 

Позади пять лет хлебно-заквасочных экспериментов – и мне даже в голову не могло прийти, что ещё существуют фундаментальные закваски, о которых я не знаю!

А ведь эту закваску – дезем – те, кто с ней знаком, описывали как невероятно ароматную и некислую.

И ещё, по словам известного хлебного гуру в русскоязычном ЖЖ – Людмилы-Mariana_aga «...она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола, особо сладкий и душистый...»

И когда я узнала про закваску из зёрен пшеницы Омера Геверта – да ещё специально для пшенично-цельнозерновой муки... загорелась так, как было только при знакомстве с закваской из виноградного сусла.

И какой же получается чудесный хлеб на деземе! Вдохнёте и уже никогда не забудете его аромат ...
 

 1. На 10 день выведения дезема остается слишком много ненужной для дальнейшего закваски (250 грамм ароматнейшей массы!).
 И она уже достаточно хороша, чтобы попробовать её в деле. И пока она молода, я чуть облегчила ей работу – взяла не только ц/з муку+смолотую из пророщенной пшеницы, но разбавила её напополам мукой полегче – 1 сорта.
 Итак, придерживаясь мнения известных пекарей, что ц/з мука и тем более, из пророщенных зерен – требует опарного способа замеса – сделаем опару:
 дезем раскрошим в 250 теплой воды с патокой (я люблю добавлять патоку, т. к. она очень долго не дает черстветь хлебу), добавим 250 гр муки (ц/з и из пророщенных и высушенных зерен – такая мука как раз требует дополнительного шага – аутолиза, что в опаре и произойдет), замесим очень мягкое тесто и оставим подходить его на 12-18 часов при температуре 16-21С.
 Что мне особенно нравится в этой закваске: она, как и я , любит прохладу: созревание при 10-18С, а выбраживание перед замесом – 21 С – это как раз моя комнатная температура.
  2. Если опара за это время выросла в 2,5 раза, значит, можно замешивать основное тесто: добавляем воду и досыпаем постепенно муку 1 сорта.
 Густоту теста контролируйте по своим предпочтениям. И не переусердствуйте с замесом, клейковина у 50 % муки слабовата.
 В самом конце, с последней добавкой муки, вводим и соль.
  3. По совету главного деземщика  бельгийца Омера Геверта тесто после довольно бережного замеса надо складывать для развития клейковины дважды через каждые 45 минут. После второго складывания дать отдохнуть минут 10-15, сформовать хлебную заготовку и оставить на расстойку при 24 С на 1,5 часа (до увеличения вдвое).
  4. Сделать надрезы и поставить в духовку, разогретую до 220 С на 60 минут. Печь с паром. (У меня духовка с конвекцией, поэтому через 25 минут снижаю Т до 180 С).
 Это действительно - самый-самый из всех пшеничных хлебов! Попробуйте и полюбите, как моя семья
 
  В моей семье не любят заквасочный пшеничный хлеб с кислинкой. И вообще цельнозерновые хлеба.
 Этот же хлеб такой духовитый и полновкусный, что никто из домашних и не заподозрил, что он на закваске.
  ДЕЗЕМ
 Я сначала даже представить не могла, во что ввязываюсь!
 Весь процесс лелеяния дезема СОВЕРШЕННО не похож на обычный способ разведения заквасок.
  Главное отличие от других пшеничных заквасок в том, что дезем – закваска холодная и анаэробная.
 Т. е. выращивается в довольно узком диапазоне температур: от 10 до 18С и без доступа воздуха!
 А выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С.
 И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С)
  Второе отличие: это закваска зерновая.
 Т. е. и для начала процесса, и для дальнейшего кормления (2-4 недели) нужны зерна пшеницы – вымоченные, пророщенные, диспергированные. Для второго этапа кормления можно использовать вами смолотую муку из высушенных пророщенных зёрен.
  Третье отличие – деземы исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как например итальянские заквасочные биги.
  Ну и ещё одно отличие – густой аромат сидра, моченых яблок...
  Вот кратко о дезем-процессе:
 

Примечание

На русскоязычных просторах интернета только 2 человека сами проработали и поделились с нами информацией о деземе: это Людмила-Mariana_aga – она первая и единственная перевела и разместила - и не одну! – а несколько статей о Деземе (история, первооткрыватели, виды деземов!) и рассказала о своём опыте разведения (см. её ЖЖ).
Все остальные только копировали её посты.
Второй рус. деземщик - Сергей-регистрр (ник набирать на англ.). Он подарил нам просто великолепный мастер-класс по выведению дезема!
И поэтому я не выкладываю отдельно в тему Заквасок свой опыт: не считаю возможным копипастить такой колоссальный труд. Кто захочет подробных инструкций – нетрудно заглянуть в ЖЖ к Сергею-регистрр (ник набирать на англ.) .
А поскольку Людмила частенько закрывает-открывает свой ЖЖ, то её статьи можно найти через поисковики в архивах и топ-листах.
У меня даже слов таких нет, чтобы выразить всю меру моего восхищения и благодарности этим двум Мастерам Хлеба.
Просто СПАСИБО им от всего сердца!
 

Да и Вам, Ирина, большое спасибо!!! Очень вдохновительно-убедительно!

Нагира, Ирина ну вы молодец! Такой с моей точки зрения сложный процес освоили!!!

Нагира, Ира, труд, достойный восхищения и уважения! И у Люды я этот материал успела скопировать, и на Сергея подписана, постоянно читаю. Но сама ещё не делала. Обязательно после Пасхи начну делать. Спасибо за замечательный рецепт! Утащила в закладки!

Нагира, хлеб КЛАСС! нас теперь больше

Ирина, как праздничный каравай Ваш хлебушек

Огромное спасибо, Нагира, за новое знание!

Был практически уверен, что в хлебопечении уже всё и всем открыто. Бери смешивай дрожжи с водой и мукой в разных комбинациях - и будет тебе хлеб... Ан нет! Пришла помощь откуда не ждали. Анаэробы тоже захотели поработать на благо людей.

Во мне проснулся врач и хочет добавить несколько букв.
Поскольку в закваске дезем работают (НАМ НА ПОЛЬЗУ) возбудители газовой гангрены (страшный сон военно-полевого хирурга), то:
- руки, контактирующие с ПЕРВИЧНОЙ закваской (в тесте подошедшего хлеба живут уже дрожжевые грибки, имхо) должны быть без свежих порезов и ран,
- лицам со слабым иммунитетом лучше месить руками хлеб с другими заквасками,
- данное тесто не использовать в запекании детей в печи...

Поскольку в закваске дезем работают (НАМ НА ПОЛЬЗУ) возбудители газовой гангрены (страшный сон военно-полевого хирурга),

  я так понимаю, что имеется ввиду период плотного заворачивания крутого кусочка закваски?
Тогда и итальянцев надо попугать - ведь их Левита мадре тоже хранится туго спеленутая...
 А вообще мы все взрослые люди и знаем, что такое соблюдение санитарных условий для предотвращения всяких таких страшилок...