Тема:
 [1]

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Избранное
Тата
Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов | 08 Марта 2015, 18:00

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
спелая ржаная закваска 150% гидрации(145 г мука+355 вода(сыворотка)) 500 г
ОПАРА
закваска 500 г
мука ржаная обдирная 500 г
дрожжи инстантные щепотка
вода+сыворотка 600 мл
ТЕСТО
опара 1250 г
мука ржаная обдирная 500 Г
соль 15 г
вода или сыворотка до получения желаемой консистенции

Способ приготовления

  • Закваска.
  • Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%.  У меня взрослая ржаная закваска 100%  по Чаду Робертсону. Живет уже около 2х лет и ничего ей не делается. Достаточно сильная и поэтому этапы освежения протекли быстро.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Опара.
  • Опару хорошо вымешать в комбайне или тестомесе до однородности, сначала на 1  потом на 2 скорости, приблизительно 15 мин.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • В конце замеса температура опары должна быть в пределах 22- 28 град. Поставить опару в теплое место с t брожения 30-35 град на 4 ч. В моем варианте это духовка с включенной лампой и время брожения 2 ч.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Тесто.
  • Отделить от опары порцию в  1250 г для замеса теста.  Смешать опару , ржаную муку и соль. По правилам данное опарное тесто готовится без добавления жидкости. Но для получения желаемой консистенции, для формового теста  помягче, для подового покруче, добавляйте воду или сыворотку на свое усмотрение.  Тесто вымешивается на 2 скорости до однородности. В конце замеса t теста должна быть  в пределах 30 град. (Я не измеряла t , т.к. сыворотка была подогрета и на кухне было очень тепло.)
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Далее тесто поставить на брожение в теплое место на 1.5 ч. ( в моем случае 2 ч)
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Остаток опары можно использовать для замеса опары на следующий хлеб. Если хранить в холодильнике не более одних суток, то просто согреть и замесить опару. Для более позднего использования перед выпечкой освежить, сохраняя 150% гидрацию.
  • Подошедшее тесто разложить в формы и дать полнуюю расстойку. выпекать в разогретой духовке первые 15 мин при 250 град. и далее с понижением градуса до 190 ещё 40-45 мин. Ориентируйтесь на Вашу духовку.
  • Хлеб получается необыкновенный !!! Корочка хрустящая, мякиш мелкопористый с ярким ароматом и вкусом ржаного хлеба советских времен.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Приятного аппетита!
  • Источник рецепта http://conciertobarocco./
  • Польза.
  • Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
  • Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
  • Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
  • Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.
  • По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени.
  • Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
  • В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
  • Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.

               

               
Анна1957
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 08 Марта 2015, 19:25

Люблю ржаной хлеб, но пеку в основном ржано-пшеничный, надо будет и этот попробовать.  Для чисто ржаного он просто красавчик Только, видимо, надо половинить рецепт для формы Л7. И вопрос: освежить 3 раза закваску - это как пошагово? Я  ржаной закваской уже 1,5 года пользуюсь,  но сама не выводила - получила в подарок.
Тата
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 08 Марта 2015, 19:43

Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.
Я тоже до этого рецепта пекла все время Дарницкий, но этот просто покорил меня.
Освежить закваску значит покормить ее мукой и водой и оставить в тепле на брожение. Если у Вас 100% закваска, значит в ней одинаковое кол-во муки и воды. Если в закваске на 100 г муки приходится 100 г воды - 100% гидрации, если на 100 г муки 150 г воды - тогда 150% гидрации и т. д.
Анна1957
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 08 Марта 2015, 19:50

Цитата: Тата от 08 Марта 2015, 19:43
Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.
А про освежение закваски? Можно поподробнее? Сколько времени обычно занимает весь процесс? Я обычно на ночь закваску подкармливаю, а утром замешиваю тесто и выпекаю.
Форма для кекса какого объема? У меня готового теста на Л7 по моему рецепту 950г получается
Тата
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 08 Марта 2015, 20:08

Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.
Анна1957
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 08 Марта 2015, 20:13

Цитата: Тата от 08 Марта 2015, 20:08
Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.
Я тоже держу в холодильнике, пеку 1-2 раза в неделю. Но я немного дрожжей добавляю, закваска у меня в основном для вкуса и запаха. Надо будет попробовать   и  этот многоэтапный метод.
Я еще обязательно солод добавляю.
NataliARH
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 09 Марта 2015, 09:41

Тата, спасибо за возвращение в СССР за хлебную машину времени
Тата
Ржаной хлеб из СССР. Обдирный хлеб 1930х годов. | 09 Марта 2015, 10:11

NataliARH Спасибо за внимание к рецепту!    Пеките на здоровье. Результат того стоит. 
Lyubanya
Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов | 13 Апреля 2015, 17:02

Хочу попробовать ваш рецепт хлеба, но не могу разобраться с количеством закваски. Её должно быть 500 гр и 150% влажности, это получается на 200 грамм муки 300 грамм воды , а у вас указано 145 гр муки и 355 гр воды. Или я что то не так поняла. Спасибо.
Ю.В.
Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов | 18 Апреля 2015, 23:21

подскажите, кто знает, если печь подобный хлеб в Л12 (это небольшая форма 8х16х7,5), то сколько по времени? а то мне кажется, я пересушиваю ржаной хлеб в Л12.
Sneg6
Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов | 19 Апреля 2015, 00:05

Ю.В.,  форма Л12 совсем маленькая. Минут 40 скорее всего должно хватить. А ещё лучше вставить градусник в хлеб, когда температура достигнет 94- 98 градусов, хлеб готов. Я всегда с градусником пеку.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Мороженое клубничное с йогуртомТорт «Ягодная нежность»Масло расторопши домашнего отжима на маслопрессеМасло черного кунжута домашнего отжима на маслопрессеМасло белого кунжута домашнего отжима на маслопрессеСметана 10% домашняя на закваске «Бакздрав»

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения