Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 68)

Рарерка
И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?

Heavy
Более чем, по технологии на 1 кг - 1 час, я дольше выдержал, на всякий случай.

Земляк
Если 60-70% от исходного, то куда делись 30%? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.

Heavy
Я не боялся и попробовал, сочно и вкусно)
Бульона как такового не было, мелкие капельки жира плавали, сок сливал после охлаждения водой, через трубочку в середине. Сливал 3 раза, по объему как раз около стакана-полутора, но не замерял. Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.

*Анюта*
Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.
Это может зависеть от качества мяса, а ветчиница вообще может не иметь к этому отношение. Как я поняла вот из этой фразы
Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?

Ксюшк@-Плюшк@
Если 60-70% от исходного, то куда делись 30%? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.
Константин, не забывайте, что готовилась буженина, что и вышло в итоге. Без нитритки. А потери веса в 27-40 % это нормально. С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.

*Анюта*
С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.
Кстати, да... вот момент с нитроткой действительно упущен.

Heavy
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?

71 градус, более чем достаточно.

Рома
И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?

Люда, норма варки мяса куском около 50 минут на килограмм веса + 20 минут общего времени, и это при температуре 90-95*С
Я именно так определяю готовность, если варю мясо куском в пленке - гарантировано будет готово

Если мясо мариновалось в рассоле 1-2 суток, оно напитало жидкость в себя. И если потом варилось в пакете, плотно упаковано, то останется внутри сочным после остывания.

Ольгуся
Девочки, как быть, если минимум в духовке 100С*? как сделать 75? темометр есть

Anchic
Ольгуся, а надо именно в духовке 75 сделать? В кастрюле с водой никак не получится? Просто я варю на плите, в кастрюле. У меня газовая варочная поверхность. Ставлю на небольшую конфорку рассекатель, большую кастрюлю, куда ветчинница помещается и на медленном огне. Даже не самый тихий, чуть больше минимума. И температура не превышает нужной.

Сашунеша
Не могу найти рецепт Татьяны Ромы «говядина пряная»...

Tatka1
Сашунеша, вот здесь:

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) #57

В конце поста Тани.

баба Ната
Рома, Танюша, а рыбное филе ты закладываешь в ветчинницу и сразу ставишь варить в кипящую воду или в холодную и доводишь до кипения? Хочу на Новый год приготовить, чтобы не возится с костями.

баба Ната
Девоньки, кто нибудь делал рыбный рулет в ветчиннице?

Marpl
В поисковой строке наверху забейте -рыбный рулет в ветчиннице, и выберете то, что вам подойдет. Рецептов куча.

баба Ната
Marpl, Мариша, там всего 2 рецепта

Marpl
Рулет с семгой и креветками в ветчиннице Tescoma
Рыбный рулет
да, выдает 2 рецепта с рыбой. Значит и не стоит заморачиваться, а готовить из рыбы другие блюда, а ветчинницу использовать по назначению - делать ветчину из мяса. Рыба не требует такой длительной тепловой обработки как мясо.

баба Ната
Marpl, Мариш, дело в том, что пост соблюдаю - поэтому рыба. Все равно - спасибо!

NM
Делала ветчину в ветчиннеце первый раз, мясо свиннина с курицей соль с нитриткой по формуле промариновала сутки в холодильнике, 1 час прогрела при комнотной температуре, поставила в духовку подымала температуру постепенно до 90 градуов, мясо внутри достигло температуры72 градуса только через 6 часов, что не так я делаю. Пробу ветчины сняли утром, вкусно, но чуть суховато.

Светлана Калина
Добрый день! Всем форумчанам такое огромнейшее спасибо, что не поленились и поделились опытом : )) Мне это здОрово помогло! С первого раза все получилось. Ветчина сегодня уже готова - и вкусная, и плотная, и розовая, не сухая и по вкусу похожа на магазиную (правда, магазинную мы ели лет 20 назад : )) Просто супер! И без нитринной соли и других красителей. Форум читала выборочно, но, видимо, самое важное нашла : )) и учла. Ну, и что-то сама додумала : ))

Фото ветчинки по ссылке на облако

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Делюсь рецептом и нюансами. Мы мясо не едим, посему делала из птицы : )) Купила 1 бедро индейки, 1 грудку индейки, 1 бедро утки и упаковку куриных сердец (Петелинка). От этого осталось еще на 1 ветчинку (кроме утки - она вся ушла).

На 1 закладку в ветчинницу Tescoma:

400 г бедра индейки, 370 г грудки индейки, 100 г куриных сердец, 130 г мяса с бедра утки = то есть всего 1 кг мяса
+ 100 л молока + 1 куриное яйцо + 1 перепелиное яйцо + 15 штук оливок (без косточек и начинок) + 15 г мелкой йодированной соли
+ чуть меньше 1 ч л готовой магазинной смеси сухих молотых специй для курицы и индейки (я купила Kotanyi, состав - соль, паприка, кукурузный крахмал, чеснок, белый перец, майоран, розмарин)
+ 1 кофейную ложку (это 1/2 или 3/4 ч л) сахарной пудры + 4 шт тмина (больше побоялась положить)
+ морковки немного

Мясо все купила вечером и положила в овощное отделение холодильника. А ночью, под утро, прочитала на форуме, что нужно из всего холодного делать - не более 12 градусов. Поэтому утром сразу все мясо засунула в морозилку. А через 40 где-то минут начала волшебничать.
1. Достала из морозилки бедро индейки - помыла в холодной воде, плены отрезала ножницамм, жир оставила, затем все порезала ножницами на куски по 1-1,5 см, взвесила, сложила в пакет и снова засунула в морозилку.
2. Достала из морозилки мясо индейки - помыла в холодной воде, порезала ножницами, взвесила, в пакет и в морозилку. Это на фарш пойдет (соотношение по рекомендации тескомы должно быть такое - 2/3 кусками, 1/3 фарш через блендер).
3. Достала из морозилки бедро утки - помыла в холодной воде, отрезала мясо от кости, порезала кусками, взвесила, в пакет и в морозилку.
4. Достала из морозилки куриные сердечки - помыла в холодной воде, разрезала ножницами все их вдоль пополам, чтобы запекшуюся кровь вымыть, жир на них оставила, взвесила, в пакет и в морозилку.
5. Взвесила молоко и в холодильник его.
6. Помыла яйца и в холодильник их.
7. Оливки - в холодильник.
8. Порезала мелко немного морковки (1/2 шт.). И в холодильник ее.
9. Собрала все специи в одну емкость - соль, смесь специй, сахарная пудра, тмин.
10. Достала из морозилки грудку индейки и сердечки куриные. С них срезала жир, а сами они снова пошли в морозилку. И вот этот жир и грудку индейки я перемолола в «паштет» погружным блендером. Блендеру это не очень понравилось : )) жесткое мясо. Поэтому часто останавливала его, очищала нож, резала еще ножницами сам полупаштет - в общем, помогала блендеру как могла : ))
11. Достала из холодильника все заготовки (кроме оливок) + «паштет» из индейки (после блендера). В кастрюле на 3 л вымешивала эту смесь 10 минут. Рукой. Смесь, ясень пень, ледяная : )) Рука стынет : )) Но структура смеси в процессе перемешки изменилась. Это не просто смешать ингредиенты, там уже процесс волшебный начался : ))
12. Оставила все это в кастрюле, закрыла крышкой и в холодильник ее.

А сама поехала в магазин за пакетом для запекания (не было его у нас дома, а я решила внутрь ветчинницы его обязательно положить) и за рассекателем (плита газовая).

13. Вернулась через час. Достала кастрюлю. В ветчинницу внутрь пристроила пакет для запекания (снизу клипса). Внутрь него стала класть смесь из кастрюли. Слой смеси - 4-5 оливок - слой смеси - оливки... Утрабовывала обычной деревянной толкушкой для картошки. По количеству смеси лишков оказалось 2 ст л - крышка не закрывалась : )) Убрала излишки в пакет и в морозилку (можно будет к овощам в пароварку просто добавить). Пакет для запекания сверху отрезала почти по краю мяса, чуток повыше. Закрыла ветчинницу и в холодильник. Еще на 3 часа. То есть всего вышло 4 часа охлаждения вместе с ферментацией.

14. Достала ветчинницу из холодильника. На комфорке - рассекатель и кастрюля на 6 л. В центр - ветчинницу, воды налила холодной, кастрюлю закрыла крышкой тескомы (специальная для ветчинницы), в дырку в крышке воткнула их же термометр. Нагрела воду в кастрюле до 80 градусов и выключила огонь. И так конструкция стояла 1 час. Без огня.

15. Включила огонь, нагрела воду до 85 градусов. И так держала 2 часа.

16. Вылила из кастрюли кипяток. И налила холодной воды. Ветчинницу поставила в кастрюлю. Через 10 минут слила воду и снова налила холодной воды. И в этой воде она стояла 2 часа. Потом ветчинницу убрали в холодильник, на ночь.

Утром было все готово. В пакете для запекания - бульон. Доставалось все легло. Из самой ветчинницы через дырки в крышке я жидкость не сливала (есть такая рекомендация производителя). А зачем? : )) Морковка вышла чуток сыровата, но ее мало и это почти незаметно : )) Можно мельче резать или уже вареную добавлять. В общем, страхов, что не получится, было много, но вышло все просто чудесно!





Уточнения «в хвост» - соль морская мелкая (а не йодированная, как я написала : )) Промахнулась. И еще - воды в кастрюле на плите должно быть по уровню мяса в ветчиннице, то есть на 1 см ниже крышки ветчинницы. Вроде все : ))

Земляк
Светлана, с почином.
С второй-третьей-пятой пробы Вы обнаружите множество мелких нюансов, которые спустя некоторое время начнете преодолевать. Словом, будете расти над собой.
Этот путь так или иначе прошли все, кто начав, продолжает длительно ветчиной заниматься. И я тоже, хотя она уже пару лет уступила у меня место технологии су вид и теперь я работаю с ветчинницей только зимой. Потому что без прохождения этапа ледяного фарша мне уже у ветчины и вкус не тот.

Успехов в очередном нашем весёлом деле!

Вредин@
Девочки и мальчики, прошу совета. Загорелась я идеей сделать домашнюю ветчину. За несколько дней осилила предыдущие 202 страницы этой темы. Вроде бы все поняла. 2 дня назад было заготовлено мясо с купленной предварительно нитритной солью. Сегодня купила ветчинницу и термощуп. Теперь я во всеоружии. Набила мясом ветчинницу, и пошла по пути наименьшего сопротивления - поставила в духовой шкаф. Температуру духовка держит 93 ºC, прошло почти 3 часа, вставила внутрь термощуп, а там и 60 ºC нет. Пошел сок выделяться прилично так. Понятно, что накосячила, но что не так? Почему внутренняя температура не растет? У Паката все так складно получается, за 3,5 часа при 200 °F все готово, а тут...

Taia
Анна, выскажу своё личное мнение.
Дискутировать на эту тему не настроена.
То что описывал Пакат - это далеко от приготовления настоящей ветчины (колбасы), это было на заре изучения и освоения технологии изготовления ветчины на форуме. Народ каждый по своему экспериментировал.
При температуре 90 градусов и выше уже получается запеченное мясо, но никак не ветчина.
Да и духовки редко выдают ту температуру, которая выставлена.
Перейдите в тему про изготовление ветчины у Masinen, там вы найдёте нужное.
 К примеру это: Ветчина из свинины (скороварка Steba) На стадии изучения я варила эту ветчину в обычной кастрюле на газу.

орешек
А ещё вот такой рецепт, ветчина шикарная получается hlebopechka.ru... Прекрасно получается в ветчиннице Тескома, я часто ее делаю, если нет шкурки, то использую пакет для запекания не большого размера.

Земляк
Анна, всё очень даже просто.
Подача тепла-нагрева внутрь ветчинницы через воздух духовки + тепловым излучением от стенок и ТЭНов духовки идет гораздо медленнее, чем если бы она шла через воду. Вода в качестве теплоносителя гораздо эффективнее. Физика - природу не обманешь. ( Потому в жилищах именно водяное отопление из «центральных» является основным.)
***
В этот раз, если еще не прервали, подержите подольше. А в следующие лучше все же использовать помещение ветчинницы в воду.

Sudarushka
Девочки, может я тут последняя темная на этом форуме, но пользуясь тескомовской ветчинницей больше года, только на прошлой неделе купила к ней крышку. И жизнь сразу изменилась! Оказывается и газ достаточно маааааленький огонь включать, и температуру стабильно держит. Может кто еще не знал о такой маленькой полезной прелести

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)





я часто ее делаю, если нет шкурки, то использую пакет для запекания не большого размера
Ирина, то есть и в тескомовскую ветчинницу все же кладете пакет для запекания? Могу спросить зачем? И когда воду лишнюю с ветчины сливаете? Никогда так еще не делала))

Ариадна
Тоже купила ветчинницу). Vetta. Сегодня сделала в ней мясо - свинину. До этого ничего про нее не читала.
Оказывается надо и желатин и яйцо класть, и паприку для цвета... Но дело сделано.. что получится - то и получится.
Порезала свинину кусочками, добавила чеснок, перец пол чайной л., азиатскую приправу, соль.
Внутрь ветчинницы пакет для запекания, до этого его проколола в нескольких местах иглой, и под горлышко заполнила мясом (заранее мясо не мариновала). Положила ее в кастрюлю с водой на бок, вода покрывала всю ветчинницу, и варила 3 часа, в основном вода кипела. Потом вытащила, остудила, сейчас уже стоит в холодильнике. Осталось много вкусного бульона, что с ним делать - не знаю пока.. и выливать жалко.
Что завтра получится - напишу. На «первый блин» больших надежд не возлагаю, ну всяко разно мясо точно сварилось, а вот как оно там будет похоже на ветчину - пока не знаю.

Sudarushka
Оказывается надо и желатин и яйцо класть, и паприку для цвета... Но дело сделано.. что получится - то и получится.
Яйцо не надо, желатин по желанию, не обязательно, я не кладу. А вот вода кипеть не должна, получится не ветчина, а кусок вареного мяса, будет сухим. Вода должна все время быть 75-80 градусов, не больше

Улыбка
Ариадна, благьдаря проколам в пакете, все вкусное выварилось 8)

Рыбёшка
До этого ничего про нее не читала.
ну да... Всё-таки надо было почитать... Вода в которой готовили не должна быть бульоном, она должна остаться водой, а вся вкусность - в мясе.

Ариадна
Спасибо за советы! Сегодня буду читать с самого начала эту тему. Мясо с утра уже достала.. клюнули.. муж голодный с утра был и ему понравилось, а мне не очень..
Пакет для запекания, в котором было мясо, в руках как - то странно стал распадаться на части.
Наверно, в пакете больше не буду варить. Получилось и не вареное мясо и не ветчина.. нечто сухое, довольно жесткое, видимо из - за больших кусков, нечто распадающееся на эти самые здоровенные кусочки. По вкусу вроде есть можно, а все остальные показатели никуда не годятся. Такое чудо в перьях еще раз не хотелось бы, чтоб получилось. Надо научится нормальную ветчину готовить.

Рыбёшка
Ариадна, тему прочитать не помешает, но быстрее пробежаться по рецептам. Набирайте в поисковике «ветчина» и будет вам счастье.

Anchic
Ариадна, при чтении обратите внимание на температуру мяса при подготовке до варки - мясо не должно нагреваться выше +12 градусов. Это очень важно, чтобы мясо не отдавало сок. Пакет использовать надо, иначе всё будет вывариваться в воду. Колбасу пока без оболочки не делают.

Рыбёшка
Пакет использовать надо, иначе всё будет вывариваться в воду. Колбасу пока без оболочки не делают.
Анна, я в биовине делаю без пакетов. По-моему, и в тескоме девочки не все используют пакеты.

Улыбка
Ильмирушка, Ильмира,так модели ветчинниц разные, Ветта, как и Белобока, нуждается в пакете

gala10
в тескоме девочки не все используют пакеты
В Тескоме пакет вообще не нужен. Конструкция такая.

Рыбёшка
В Тескоме пакет вообще не нужен. Конструкция такая.
так вот и я про это - не во всех ветчинницах необходимы пакеты. В моем Биовине тоже кто во что горазд, кому с пакетом удобно, а кому-то он нафиг не нужет.
Ветта, как и Белобока, нуждается в пакете
Екатерина, тем более, если Ветта, то само собой разумеется, что пакет нужен для герметичности, зачем же его прокалывать...

Ангелина
Еще и вымесить не мешало эти порезанные кусочки, есессно с соблюдением температуры (не выше 12*С - это особо важный нюанс) Если соблюсти все это, то и разваливаться на куски не будет ветчина, а сохранится монолитным блоком.

Кстати, когда малехо, ну совсем чуток, отекает (тонкий слой желе есть), то мне так нравится)) Тапками не кидайте в меня, знаю, что отек это брак.

Рыбёшка
когда малехо, ну совсем чуток, отекает (тонкий слой желе есть), то мне так нравится))

Я в первую очередь собираю эти крохи желе и тут же хомячу.

Ангелина
Я в первую очередь собираю эти крохи желе и тут же хомячу.
А-а-а-а... значит я не одинока

Anchic
Ильмира, ветчинница Ветта копия Белобоки (я её живьём видела), там же отверстия в ней. Поэтому просто выварится всё в воду из ветчины. Бульон, конечно, хороший получится, но мы ж не бульон бум варить

Рыбёшка
Анна, да я в курсе, и уже недоумевала : тем более, если Ветта, то само собой разумеется, что пакет нужен для герметичности, зачем же его прокалывать...

Земляк
Пакет удобнее всего брать из-под молока в мягкой упаковке. Они к нагреву приспособлены и прочность достаточная. Сейчас с весом молока чудить начали, а раньше литровый был в самый раз.
Мы это здесь обсуждали пару лет назад. Я тогда сильно был ветчинницей увлечен, а сейчас ей только лишь зимой пользуюсь. Ледяным фарш удобнее зимой поддерживать А забросил из-за того, что на Су вид перешел, там эти проблемы закрыты оптом.

tascha
Впервые сделала ветчину в тескоме. Сразу все получилось, но я не привередливая, мне не нужен магазинный вкус и нельзя нетритную соль. Меня волнует только одно, а именно убиваемость бактерий. Понятно, что нужно замерить температуру внутри продукта, но ведь каждый раз никто не пользуется термометром? Отсюда вопрос - если после закипания варить на температуре 72-75 гр в течение 3 часов будет гарантированный результат? Я делал по рецепту, который опубликован здесь на форуме и не хотелось бы больше экспериментировать. Почему именно такой режим указан - это к автору.

Светлана-кошка
Приветствую всех ветчинноделов! Мне тоже на Новый год подарили Белобоку! Вычитала всю ветку, сейчас дождусь, когда съедят всё, что наготовила на праздник - и буду пытаться все сделать правильно с ветчиной! Принимайте в свои ряды..

Chaga
Отсюда вопрос - если после закипания варить на температуре 72-75 гр в течение 3 часов будет гарантированный результат?
Время варки зависит от диаметра Вашей ветчины/колбасы. Есть эмпирическое правило - на каждый миллиметр диаметра - 1 минута варки при Т = 80 градусов, плюс еще 10 минут. Правило работает для диаметров больше примерно 45 мм. Т. е., если Ваша ветчина в оболочке, скажем, 65 мм, то варить ее надо 65 + 10 = 75 минут.

Lyi
Время варки зависит от диаметра Вашей ветчины/колбасы. Есть эмпирическое правило - на каждый миллиметр диаметра - 1 минута варки при Т = 80 градусов, плюс еще 10 минут. Правило работает для диаметров больше примерно 45 мм. Т. е., если Ваша ветчина в оболочке, скажем, 65 мм, то варить ее надо 65 + 10 = 75 минут.
Chaga, какой полезный совет! Спасибо! А то вечно начинаешь готовить и начинаются сомнения и попытки вспомнить, а где же это я видела?
Вот бы этот совет «красной«строкой вынести на первую страницу! Попросим Шефа?

амбрина
Прошу совета! делала первый раз ветчину в белобоке, в духовке при 80градусах 4часа. Все было упаковано герметично в пакет для запекания (без проколов). И что же я вижу через 4 часа!? Моя конструкция ничуть не убавилась. я в шоке. муж говорит надо проколоть. Прокалываю аккуратно, ливанул сок, пружинки начали сжиматься. Вынесла на лоджию, потом в холодильник. Утром попробовали, так то ничего, но ожидала большего. как то суховато. Состав фарш (говядина, курица), мясо бедро индейки кусками, 10гр. желатина. ю 100мл красного вина, без нитритки. Вот вопрос: надо ли делать проколы и когда (тему читала много, до варки делать вроде не надо, а вот после...). Хочу попробовать в следующий раз сварить в кастрюле, но как сделать, что бы пар выходил и сок не образовывался, ведь если сначала проколоть, то весь бульон в воду выйдет

Anchic
Светлана, во-первых, прокалывать не надо. Во-вторых, надо соблюдать температурный режим по подготовке мяса к варке. Т.е. при нарезании, перемалывании, вымешивании и прочих манипуляциях температура смеси не должна превышать 12°С. Тогда отёка не будет и ветчина будет сочной.

Chaga
но как сделать, что бы пар выходил
При 80 градусах пара не будет.

амбрина
температура смеси не должна превышать 12°С. Тогда отёка не будет
Спасибо за отклик, завтра буду пробовать вновь, с соблюдением всех технологий




При 80 градусах пара не будет.
Ну надо же! Я в последний час поставила 85, стрессанула, чтоб не сырое было.

velli
Свою ветчину варю в тескомовской ветчиннице в кастрюле на плите. Когда t воды достигает 80* засекаю время и веду отсчет от этого момента. Через 3,5 -4часа ветчина готова. Останется только слить сок через специальные отверстия, опустить ветчинницу в емкость с холодной водой на некоторое время, обтереть и убрать в холодильник для полного остывания у меня ночь. Варить в Белобоке мне не нравится: сок уходит в воду при варке, и ветчина становится суховатой, хоть и пакет вроде не проколот при натягивании пружин.

tascha
velli, скажите, почему вы выбрали именно такое время варки? Если нашу тескому измерить, то диаметр у нее получится 105 мм+ 10 = 115 минут. То есть время варки по вышеуказанной формуле должно быть 2 часа при темп. 80 гр. Дело в том, что первую свою ветчину я, особо не заморачиваясь, сделала по первому попавшемуся здесь на форуме рецепту, а именно при 72-75 гр варить 3 часа. Теперь стала читать всю тему и запуталась. В чем смысл убавлять градусы и увеличивать время, в чем смысл увеличивать время при температуре, указанной в рецепте тескомы?

Roggenbrot
Ветчинница из нержавейки с одной большой внутренней пружиной,
без выступающих ручек - Endever Skyline HM-008.
Есть модель чуть большего размера, HM-010, но она не влезает
в 5-литровую чашу мультиварки.

Удобно и легко закрывать крышку с пружиной, снаружи ничего не
торчит и не царапается, внутри пакет на прокалывается.

Не превышайте магические температуры:
- фарша при смешивании 12 градусов,
- варки 80 градусов,
и бульонного отёка не будет.

Дозировка 20 гр. нитр. соли на 1 кг. мяса показалась великоватой,
планирую аккуратно поэкспериментировать с уменьшением.

Земляк
Roggenbrot, на килограмм всей смеси (включая мясо) - 18 г соли, из них нитритки 9.

Roggenbrot
Земляк, опасался что-нибудь испортить,
это моя первая самодельная ветчина.

Дозировка "... приблизительное количество нитритной соли
на 1 кг. мяса/фарша составляет:
- 18-20 г. для вареной колбасы
- 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы
- 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины...»
размещена здесь :

Колбасный FAQ - ЯПлакалъ
 ..../forum30/topic1447648

С хреном или горчицей пересоленность почти незаметна,
но в будущем, конечно, поуменьшаю.

_JuMi_
Приобрела какую-то китайскую ветчинницу, аналог Белобоки.
Учитавшись темы, готовила, соблюдая приготовление фарша не более 12 градусов, вымешивание крюками миксера минут 15.

Состав: голени и грудка, нитритная соль 16 г. на кг, мускатный орех и чеснок гранулированный. Болгарский перец.

Утрамбовала в ветчинницу, выдержала сутки в холодильнике. Готовила в газовой духовке, сперва температуру побольше (160, хотелось «прихватить» края, чтобы сок не так вытекал, поскольку острыми крюками попортила герметичность пакета), затем потихоньку температуру все меньше, до минимальной, 100 градусов. Через дырки сок чуть-чуть попытался повытекать и перестал.

Держала 3,5 часа, начиная с холодной духовки. В конце воткнула в боковой паз термометр - показал 74 градуса в центре ветчины. Вытащила, поставила под холодную проточную воду минут на 20, затем убрала в холодильник на ночь.

Хочу заметить, сжалась она минимально. Я под проточной водой крышке помогала ужаться, но не особо получилось - усела где-то на 1 см.

Утром вытащила, вытряхнула - розовая, очень плотная, без полостей ветчина с чесночно-паприковым ароматом)) Мягкая, не сухая, сока вышло минимально.
Первая ветчинка не комом


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ангелина
(160, хотелось «прихватить» края, чтобы сок не так вытекал, поскольку острыми крюками попортила герметичность пакета), затем потихоньку температуру все меньше, до минимальной, 100 градусов
При использовании нитритной соли, температура приготовления не должна превышать 80*С.

_JuMi_
Внутри она и не была. В следующий раз, если получится не проколоть пакет, буду варить в кастрюле на плите и соблюдать температурный режим.
В итоге ветчина получилась правильная, значит, не стоит быть такими догматиками, приходится приспосабливаться к обстоятельствам.



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое