Швейцарский горный хлеб Суа

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Опара:

Мука ржаная обдирная

85 г

Вода

101 г

Ржаная закваска материнская

7 г

Тесто:

Мука пшеничная хлебная

411 г

Мука пшеничная цельнозерновая

72 г

Вода

309 г

Дрожжи

0,5 г

Соль

13 г

Способ приготовления

Рецепт из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry, которым любезно поделилась в своем журнале Надя
Я не очень люблю пшеничный хлеб на ржаной закваске, но было интересно его испечь, попробовать на вкус, повозиться с новой формой.
В результате получился хороший вкусный хлеб.
На 1 большой хлеб весом около 1 кг
Опара: смешать материнскую закваску с мукой и водой и оставить на ночь при комнатной температуре (18-21 С).
Тесто: вымесить ингредиенты до среднеразвитой клейковины.
Ферментация: примерно 2 часа (при 25 С), сложить в середине брожения. Тесто должно увеличится в два раза.
Подкатать тесто в шар, дать отдохнуть около 20 минут. Оригинальная формовка - кольцо.
Расстойка - около 2 часов (у меня 1час 30 минут). Надрезать хлеб.
Выпекать с паром около 40-50 минут. Я выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.
Хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, очень мягкий. Чувствовалась легкая кислинка, думаю. что это дает ржаная закваска.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб весом в 1кг

Примечание

Хлеб в Швейцарии – продукт региональный. Его форма и рецептура зависят от традиций хлебопечения, а также от топографических и климатических условий местности. Каждый кантон может похвастаться своими традиционными сортами хлеба, отличающимися от других рецептурой, вкусовыми и ароматическими свойствами, массой, формой и внешней отделкой.
Горный хлеб Суа похож на ржаной хлеб из кантона Граубюнден. На местном диалекте его называют "Brascidela" или " Bracciadella". Он имеет форму кольца и выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки. Раньше после выпечки хлеб традиционно нанизывали на палку и сушили несколько дней или недель, чтобы он дольше хранился. Отсюда такая форма хлеба.
Всегда приятно испечь хлеб с историей...
Пеките и радуйте своих близких!

Красииивый хлеб! Мякиш очень душевный.

Василиска!Красота. Кислинка явно от ржаной закваски. А в середину кольца что-то ставила? Уж очень она у тебя ровненькая. Научила бы, как так хлеб формировать?! А дрожжи какие? И разрезы такие класснючие! Как всегда все супер! Тащу в закладки.

Танюля, спасибо Таня!

ang-kay, Анжела, дрожжи я не положила, так как считаю, что почти 200 г активной закваски должны поднять тесто. Если класть, то думаю, что 2 г прессованных дрожжей более, чем достаточно. Сформировала шар, дала отдых 20 минут, потом сделала в середине дырку, растянула ее руками, поставила туда металлическую баночку из под оливок (предварительно ее смазав маслом) и так расстаивала на бумаге для выпечки, накрыв пакетом.
Перенесла с лопатки прямо на камень в разогретую духовку. Вот и все хитрости, возможно есть другие способы, я не смотрела. Будешь печь, поделись. Если просто печь для семьи, наверное традиционные способы формовки более удобны.

20 минут, потом сделала в середине дырку, растянула ее руками, поставила туда металлическую баночку из под оливок (предварительно ее смазав маслом) и так расстаивала на бумаге для выпечки, накрыв пакетом.

Василиса привет ты перед выпечкой убрала банку? я пекла как то хлеб с дыркой, она почти затянулась при расстойке. Очень красивый хлеб у тебя!! как и всегда.

Василиса, очень красивый хлебчик, я с закваской не дружу, а так бы обязательно испекла. Форма привлекательная, я так понимаю вместе с баночкой и выпекать, чтоб серединка не затянулась при выпечке, может хоть форму повторю

Василиса, красота необыкновенная! каждый раз глядя на твои фото не могу поверить своим глазам, что такие шикарные хлеба можно испечь дома

Галина С, Привет Галя! Поэтому и пришлось поставить банку, чтобы дырка не затянулась... Я ее вытащила в середине выпечки. В следующий раз попробую вытаскивать до выпечки... Информации по подобной формовке не нашла, так что все методом проб
kotyuchok, Олеся, можно испечь подобный хлеб и на дрожжах, сделать опару дрожжевую, там ведь закваски материнской не так много
СанечкаА, Сашенька, все в наших руках, нужно только желание...
Девочки, всем спасибо! Мне приятно, что хлеб вам понравился

Будешь печь, поделись.

Ну это я завсегда

Если просто печь для семьи, наверное традиционные способы формовки более удобны.

Ага. Читала твои комменты в источнике.

Василиса, великолепно все: и хлеб, и фотографии! А самое главное - руки у вас золотые! Браво!

Спасибо Татьяна!

Василиса, какая отличная работа!!!

Василисочка, хлеб - красавчик! Как всегда!

Merri, kisuri, спасибо милые Ириши!

Василиса! А у меня вот такое колесико получилось!
Делала все как в рецепте (рискнула без дрожжей).
Расстойка была больше 2 часов - не смогла я вовремя проснуться.
Расстроилась, т. к. колечко очень расплылось, поставила выпекать - будь, что будет!
Но в духовке оно подсобралось и получилось вполне прилично, как мне кажется...
Банку вынула после выпечки (я ее на всякий случай обернула промасленной бумагой).

Получилась очень симпатичная пестренькая корочка, хрустящая!
Мякиш ароматный, немножко плотноват у меня получился, т. к. все добавляла муки - тесто липло.

Я очень довольна, что попробовала испечь такой хлебушек!
Спасибо тебе, Василиса! За рецепт и подробное описание действий!
За то, что подружила меня с закваской!

Ольга, очень симпатичный хлеб получился... И на разрезе замечательный Интересно попробовать новую форму, но этот хлеб чудесно получается и обычным батардом или круглым. Я рада, что тебе понравился
Спасибо за отзыв и фотографии

Василиса, я видела в инете специальные расстоечные корзины для такого хлеба.

Гуля, это интересно... Его конечно можно сформовать и без корзины обойтись, но с ней будет удобнее.

просто самой было интересно как пекут и наткнулась на картинку
Хочу завтра испечь твой хлебушек, ищу баночку))

Желаю удачи!

Вот, Василиса и мой хлебушек! С крупными дырочками, тк ферментировалось чуть больше трех часов. Испеку еще раз, хочу мякиш как у тебя:)

Швейцарский горный хлеб Суа