Картофельный хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

fermented dough

Мука пшеничная

1 сорт 100 грамм

Вода

68 грамм

Дрожжи

3(1) грамм

Соль

2 грамма

Тесто

Мука пшеничная в/с

250 грамм

Мука пшеничная цельнозерновая

250 грамм

Вода

340 грамм***

Картофельное пюре

135 грамм

Дрожжи

17(4)

Fermented dough

100 грамм

Соль морская мелкая

12 грамм

Способ приготовления

Fermented dough
Смешать все ингредиенты и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, а затем в холодильнике выдержать 24-48 часов.
Тесто.
Картофель отварить не в соленой воде размять и остудить. Смешать все ингредиенты, кроме соли и месить крюком 8 минут. Добавить соль и вымешивать еще 8 минут. Тесто мажет по дну ведерка.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Через 45 минут растянуть сложить.
Разделить тесто на два куска. Сформировать шары и оставить отдохнуть 20 минут.
Сформировать батоны. Расстойка***60 минут. Перед посадкой в духовку, сделать Х-образные надрезы. Выпечка в разогретой до 220 градусов духовке. Первые 20 минут с под колпаком***. Потом колпак снять, температуру снизить до 190 градусов и выпекать до готовности. У меня еще 15 минут.

Срезы от двух разных булок.

Мякиш "плоского" хлеба с большим временем расстойки

Мякиш "высокого"хлеба с часовой расстойкой.

Программа: духовка.

Время приготовления: 5 ч.

Порций: два хлеба общим весом 880 грамм

Примечание

Я пользовалась источником http://.livejournal.com/48042.html, но автор ссылается на этот источник "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010.

По по воду воды. У меня ее ушло меньше на 25 грамм. Воспользовавшись советом Василисы, я взяла все количество муки, данное в рецепте, а воду регулировала. Вот и вышло, что мне ее понадобилось меньше, чем у автора. Воду я взяла 50*50 с картофельным отваром.
В источнике у Сергея, расстойка производится на коврике с боковой поддержкой. Но он ссылается на Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010, что там предлагалась просто расстойка на коврике. Я решила один хлеб сделать с поддержкой, а второй расстаивать без. Выпечка предлагалась в духовке с паром. Мне же захотелось выпечь этот хлеб под колпаком. В результате, потому что в мою духовку не входят два хлеба с колпаком, мне их пришлось печь по очереди. Соответственно расстойка теста по времени была разной. С поддержкой-1 час, а без поддержки 1 час 40 минут, причем первые 30 минут при температуре +15. Получились два разных на вид хлеба. Один более высокий, а другой плосковатый. И с разным мякишем.
В итоге можно хлеб расстаивать разными способами. И получить разный мякиш, варьируя время расстойки. И в том и в другом случае получился хороший хлеб с мягким мякишем.

Анжела, хлебушек очень красивый, предполагаю что ещё и очень вкусный.

Шикарный хлебушек Так и хочется кусочек урвать

великолепный хлебушек! мякиш - выше всех похвал представляю какой аромат от него идет

Анжела, великолепный хлебушек получился! А мякиш вообще загляденье!

Анжела, мне больше понравился мякиш хлеба с часовой расстойкой...

ang-kay, Красивый хлебушек получился! Мне тоже «высокий» понравился. Хотела уточнить, а Fermented dough не все в тесто идет, а только100г? А оставшиеся 70 куда?

Анжела, мне больше понравился мякиш хлеба с часовой расстойкой...

Василиса!Большое спасибо, что мимо не прошла и поделилась своими мыслями. А как ты считаешь? С часовой расстойкой более правильный мякиш? Мне очень важно твое мнение.

ang-kay, Красивый хлебушек получился! Мне тоже «высокий» понравился.

kava! Спасибо большое за ваше мнение

а Fermented dough не все в тесто идет, а только100г? А оставшиеся 70 куда?

Да вот как-то все время такая пропорция. Бывает, что выбрасываешь остаток. Как-то делала на полторы порции и у меня все тесто ушло. Может девочки знают, как пристроить часть? Кто-то подскажет? В данном рецепте полпорции сделать мало, а высчитывать 70% рецепта, наверное сложно. Хотя нет ничего невозможного.

Анжела! Какой же красивый хлебушко ты нам принесла! Красавчик и разрезы такие ровненькие, аккуратные! Всё как надо в этом хлебе от мякиша и до разрезов! Молодчинка!

kava!
Может девочки знают, как пристроить часть? Кто-то подскажет?

Это как закваска, я бы блины завела дрожжевые А так у нас есть hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru/a/index.php?topic=9332.0][/url]

Спасибо за наводку. Только я ссылочку подправлю, а то так не работает.

Утилизация закваски. Смотрим З Д Е С Ь

Наташенька!Огромное спасибо за все.

Анжела, у меня к тебе вопрос. Чем ты делаешь замес теста?

Чем ты делаешь замес теста?

Наташ, все крюком. У меня комбайн-тестомес Clatronik KM3323. Самый простой и примитивный. Там всего 3 насадки. Расчитан на 2 кг. теста.

[bС часовой расстойкой более правильный мякиш?

Анжела, мне кажется, что с часовой расстойкой мякиш более правильный. Надо конечно еще на вкус пробовать, но на вид такое ощущение. К тому же у Сергея всегда точно все по рецепту, а если ты увеличишь время расстойки, хлеб перебродит...