Тема:
 [1] 2 Вперед >

Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске

Избранное
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 17 Января 2014, 15:51

Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске

Ингредиенты

З вида ржаной муки:
Ржаная мука тип 997 где-то 20%
Цельно зерновая мука где-то 20%
Ржаная мука тип 1150 где-то 60%
Тростниковый сахар 2 ч.л.
Морская соль 2 ч.л.
Домашний мёд 1 ч.л.
Подсолнечное масло 2 ст.л.
Закваска из 1,5 банки пол банки
Квас на закваске с водой
Запаренный солод

Способ приготовления

  • Уже второй год выращиваю ржаную закваску и делаю свой хлеб. Термофильные дрожжи не признаю ни в каких количествах.
  • Хлеб, пироги, пирожки, пончики, лепёшки и тд. пеку только на своей закваске. Только лишь выращиваю для выпечки белую закваску.
  • Сейчас вас удивлю сказав, что никакого рецепта для этого хлеба не будет. Увы, но так оно и есть.
  • Сколько я делаю хлеб, делаю его всегда на глаз, не признавая граммов, литров и всяких дозирований.
  • То есть соль, сахар, муку (разных видов) закваску и воду я добавляю именно на глаз, можно сказать интуитивно.
  • Пользуюсь для выпечки хлеба только чугунными казанами. Смазываю их либо своим топлёным маслом, либо подсолнечным рафинированным.
  • Также я не делаю предварительно никакой опары.
  • Чтобы не томить больше ни себя ни вас вкратце опишу как я делал этот хлеб, впрочем также делаю и все свои хлеба, что белые, что серые.
  • Достаю из холодильника, где у меня постоянная температура +2С 1,5 литровую банку испытанной закваски, ставлю её на пару часов отходить.
  • Потом добавляю в закваску 3-4 ст. ложки ржаной муки тип 997 (ею я всегда кормлю закваску) и размешиваю.
  • Попутно завариваю в термосе ржаной солод (1 ст. ложку на 200 мл воды) Оставляю ещё часа на 3.
  • Хочу заметить что так я делаю не каждый раз, можно сказать что и в этом нет у меня стабильности, делал так потому, что смотрели мы с женой сериал. Обычно я достаю закваску из холодильника и сразу замешиваю на ней хлеб.
  • Так вот, примерно часам к 12 ночи, это часов через 5 как я достал закваску ... я взял большую 7-ми литровую миску, добавил с неё где-то пару ч. ложек тростникового сахара, столько же морской соли, 1 ч. ложку домашнего мёда, где-то 2 ст. ложки подсолнечного масла ... ((( ржаной муки тип 997 где-то 20%; цельно зерновой муки где-то 20% и ржаной муки тип 1150 где-то 60%. Смешал всё.
  • Добавил где-то пол банки закваски из 1,5 банки. Смешал остатки кваса (квас на закваске) с водой, и запаренным солодом (цвет был почти чёрный). Потом я вооружился своей незабвенной круглой палкой где-то 35 см. длиной и 2,5 см. в диаметре ...и придерживая миску левой рукой, правой рукой начинаю интенсивные движения по часовой стрелке, замешивая тесто.
  • Скребком для теста сбрасываю с верхнего края миски не замешанное тесто к уже замешанному и продолжаю мешать.
  • Делаю это всё недолго, до получения однородной консистенции.
  • Затем смазываю 7-ми литровый казан растительным маслом и тем же кулинарным скребком выкладываю тесто из миски в казан.
  • Тесто не разравниваю, потому что в процессе его роста оно само выравняется.
  • Накрываю казан крышкой, произношу заветные 2 слова и спокойно иду спать.
  • Не поверите, но уже чисто интуитивно знаю когда мне нужно просыпаться чтобы печь хлеб. В этот раз я встал в 7 часов и тесто прекрасно подошло, раза в 3,5. Разогрев духовку на максимуме 250С, я поместил туда казан с тестом, обязательно с закрытой крышкой на 1 час. Температуру сразу снизил до 210С. После истечения 35 минут ещё снизил температуру до 200С., так её и оставил до конца выпечки.
  • После этого снял крышку и допекал верх ещё 15 минут. Потом вытряхнул хлеб, положил его на решётку и часов через 8 с удовольствием ели его с женой, с только что приготовленным украинским красным борщём.

               

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Время приготовления:

1 ч. 15 минут

Программа приготовления:

Духовка с верхним и нижним подогревом

Примечание

Хлеб на вкус изумительный, с заметной кислинкой, влажный, с хрустящей корочкой ... и главное что не черствеет долго, если конечно не съедаем его раньше. Я намеренно не добавляю в этот ржаной хлеб никаких присыпок и специй, в виде кориандра, тмина, турецкого чёрного кумина для выпечки и кунжутных семян, потому что жена и старшая дочь не очень их любят в хлебе. Но поверьте, что хлеб этот и без специй, очень самодостаточный и очень очень вкусный. Напоминает именно ТОТ, самый чёрный и самый дешёвый хлеб по 14 копеек, который продавали с союзе в 70-ых годах прошлого века.

Также я не увлажняю духовку при выпечке хлеба, т.е. не ставлю в неё воду и не разбрызгиваю. Зачем, если хлеб итак в меру влажный получается.

               
ШуМахер
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 17 Января 2014, 23:53

Я сисьняюсь спросить, а шо за мука с циферками   Мужики шибко интересуются
Viki
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 10:47

Цитата: ШуМахер от 18 Января 2014, 00:53
а шо за мука с циферками
Ржаная мука в Германии классифицируется по зольности:
Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.
Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.
Наша мука на замену 997 - это сеяная, а 1150 - обдирная.
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 13:03

Абсолютно верно.
Viki, спасибо
dogsertan
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 19:32

Цитата: ШуМахер от 17 Января 2014, 22:53
Я сисьняюсь спросить, а шо за мука с циферками
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 - ржаная сеяная мука  - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей  энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 -  Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба.
ШуМахер
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 20:00

dogsertan, а на пакетах это где-то пишется?
Рома
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 20:16

Цитата: ШуМахер от 18 Января 2014, 20:00
dogsertan, а на пакетах это где-то пишется?

Нумерация на пакетах муки в России практически отсутствует. Но можно встретить название муки как здесь "Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.msg539786;topicseen#new
dogsertan
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 20:21

Цитата: ШуМахер от 18 Января 2014, 20:00
а на пакетах это где-то пишется?
Мария, однозначного ответа дать не могу, по логике тип муки обязательно должен быть указан, у нас в Латвии, некоторые производители считают возможным этого не делать, что естественно затрудняет выбор, например покупая муку самого грубого помола
(rupju maluma, лат.) можно купить как обойную, так и обдирную, а разница сами понимаете большая.
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 21:02

Вот фото тех типов ржаной муки, которые я применил в рецепте.
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске
ШуМахер
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 21:06

ну, у нас такое не водицца
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 21:08

Цитата: ШуМахер от 18 Января 2014, 22:06
ну, у нас такое не водицца
Я знаю, но вы спросили и я решил показать Хотя удивляюсь, что до меня этого никто не делал. Думаю что из Германии тут людей хватает.
dogsertan
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 21:10

Цитата: yuriyp31 от 18 Января 2014, 21:02
Вот фото тех типов ржаной муки, которые я применил в рецепте.
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске
Ох уж, эти педантичные немцы
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 21:13

Цитата: dogsertan от 18 Января 2014, 21:10
Ох уж, эти педантичные немцы
Да, они такие
Шеф
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 23:01

Цитата: dogsertan от 18 Января 2014, 19:32
Тип 1800
Ещё бы узнать, где брать настоящую такую, а не 1370 под видом 1800
ШуМахер
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 18 Января 2014, 23:45

Шеф-повар, помните как у Ильфа с Петровым: идите, идите, вы не в церкви, вас не обманут
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 19 Января 2014, 01:48

Вот ещё к фотографии информация о муке в Германии...

Мука в Германии

Типы муки

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050
Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша


Ржаная мука

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная "мука пекарей" для основного смешано-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша


Мука спельты

Тип 630
Тип 812
Тип 1050
metr
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 13 Марта 2014, 19:51

Я тоже пеку практически по этому рецепту в хлебопечке Brand. Устанавливаю программу вручную 10 минут замес 3 минуты отдых 20 минут замес 3 часа подъем при 34 градусах выпечка 1 час 30 минут при 160 градусах. Ингредиенты практически такие же мука русская ржаная обдирная иногда с добавками льняной, овсяно.й полбяной, ячменной из расчета общего веса муки. Хлеб получается всегда.Не бойтесь учиться и Вам повезет.
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 13 Марта 2014, 20:12

Цитата: metr от 13 Марта 2014, 19:51
Не бойтесь учиться и Вам повезет.
Хмм, а с чего вы взяли что я учусь? Я учился ещё тогда, когда пользовался игрушкой, называемой хлебопечкой, а сейчас пеку как положено, в духовке, уверенно и со стабильно прекрасным эффектом, что белый, что чёрный хлеб. Предпочитаю сотнями никчемных рецептов не высвечивать, а иметь то что имею, это 2 рецепта, для ржаного и пшеничного хлеба, и оба дай Бог каждому так выпекать. Поэтому и выставил здесь свой рецепт. Но вижу, зря, потому что хлебопечка здесь на сайте своеобразный ИДОЛ, не смотря на то что в некоторых темах её нет. Простите за резкость, но каков совет, таков и ответ.
metr
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 13 Марта 2014, 21:32

У меня тоже два основных рецепта и в отличие от Вас нет времени ждать по 12 часов.
yuriyp31
Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске | 13 Марта 2014, 21:56

Цитата: metr от 13 Марта 2014, 21:32
и в отличие от Вас нет времени ждать по 12 часов.

Поспешишь, людей насмешишь. Каждому своё
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Хала (Jeffrey Hamelman)Квас, кисель овсяный на основе закваски «имунно» БакЗдравПирожки жареные со шпинатом и яйцомТушеная капуста с курицей и рисомХлеб с карри и подсолнечникомОмлет-яичница глазунья (два в одном) из перепелиных яиц

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения