[1] 2 3 4 5 6 ... 28 Вперед ►

Молочно-кислая закваска от Ромы

Рома
Среда, 02 апреля 2008 года, 20:38 | Молочно-кислая закваска от Ромы

ВВЕДЕНИЕ в тему.

Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:

Кефирная закваска от Ромы

Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?

Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).

Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.

Закваска только что из холодильника, с ночевки.

А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.

Из моих экспериментов и наблюдений получается , что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.


А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.

Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).

ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК

По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.

Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.

Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.

На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.

В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.

Хорошо и красиво написано.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

1. Введение в тему Молочно-кислая закваска – пост № 1
2. Виды молочно-кислых заквасок – пост № 1
3. Приготовление ГУСТОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост №1
4. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост № 15-20
5. Статья «Применение заквасок при производстве зернового хлеба» - пост № 22
6. Руководство по хлебопекарному производству 1913 года. Химическая часть тестообразования – пост №23
7. Закваска на геркулесовых хлопьях - пост №27

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ

В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.

1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»

3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, - «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т.е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Смотрим фото закваски в 21-00, т.е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

4. На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т.е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась, .находясь даже в холодильнике.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.

Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).

У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.

B что же с закваской будет дальше...

Фото через сутки.

Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Фото через 5 дней.

Теперь закваска выглядит так.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
В дальнейшем в данный текст могут быть внесены изменения и дополнения.

Поддержи тему!
Мюслик
Среда, 02 апреля 2008 года, 21:06 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Романуууу ооочень наглядно!Сохранила себе страничку ,спасибо!
3ay4ik
Среда, 02 апреля 2008 года, 22:36 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

большое спасибо.а то я читала-читала и все как-то мимо меня проходило.Один раз сделала и это действо меня не впечатлило,а теперь-совсем другое дело.... ;Dвпечатлило
Александра
Среда, 02 апреля 2008 года, 22:44 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Рома,

Чудный мастер-класс!

Особо для меня ценно - что можно на сыворотке закваску делать, да чуть ли не более сильную, чем на кефире. Пока мне и кефирная хорошо, но на интенсивный этап сибаритства через какое-то время перейду - надо будет белки от углеводов отделять, а сыворотка это как раз углеводы.
Рома
Среда, 02 апреля 2008 года, 22:52 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


Мне тоже так показалось, что на сыворотке закваска лучше поднимается, сразу стало заметно. Вроде нужда заставила ее применить, а вот как получилось.
Кинулась в холодильник - кефира нет, а кормить надо и нечем. Вспомнила что в морозилке сыворотка после творога замороженная стоит. Я ее только и разморозила , чтобы отлить немного можно было и заливала в кастрюлю даже очень холодной. Остальная сыворотка так и осталась дальше размораживаться.

И какой эффект Это видно и по фотографиям, специально время выделила

Сыворотку держу в морозилке постоянно, хорошая штука.
taty
Четверг, 03 апреля 2008 года, 13:11 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Очень хорошее пособие Рома.
Вы просто прелесть - спасибо за новый старый способ ...
А какова ржаная мука.не зря так славился русский хлеб
Пробовала закваску от Людмилы рж мука+вода тоже хорошо пошла.
нет такой ярко выраженной кислинки как на кефире.
на сыворотке - как помягче вкус будет?
Рома
Четверг, 03 апреля 2008 года, 18:15 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Цитата: taty от Четверг, 03 апреля 2008 года, 13:11

на сыворотке - как помягче вкус будет?

Да я вообще не чувствую в хлебе кислинки, может привыкла уже. И притом я всегда добавляю в тесто смесь хлебных специй, может это перебивает.
А без специй вкус хлеба не похож на ржаной хлеб.
Рома
Вторник, 08 апреля 2008 года, 14:39 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


Интересующихся закваской , прошу посмотреть на поведение закваски по прошествии 5 дней. Поднимитесь в первое сообщение.
Caprice
Вторник, 08 апреля 2008 года, 14:56 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Попробовала сделать на кефире, два дня продержала стакан кефира в тепле. Но он не "состарился" и не запузырился. Решила делать как есть. Что-то слабенько поднимается...
Рома
Вторник, 08 апреля 2008 года, 17:01 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Цитата: Caprice от Вторник, 08 апреля 2008 года, 14:56
Попробовала сделать на кефире, два дня продержала стакан кефира в тепле. Но он не "состарился" и не запузырился. Решила делать как есть. Что-то слабенько поднимается...

Попробуйте купить кефир "Домик в деревне" любой, я беру как правило 2,5 или 3,2 и подержать его на столе до 5-ти дней. Должен закваситься. Я держу его до состояния отслоения жидкости внизу и момента когда начнет плесневеть. Если это случилось, снимите верхний слой, это только сверху, а остальное используйте.

Слабенько и трудно закваска поднимается первый день, действительно кажется, что выбросить надо. После второй подкормки поднимается намного активнее. И обратите внимание на фото - закваска не пузырится активно, не бурлит - она тихо и спокойно без видимых движений поднимается ровной шапочкой. А вот когда размешиваешь ее, то внутри видно и пузыри, и какое упругое тесто опарное получается, упругое все, и запах дрожжей появляется постепенно, особенно после последней расстойки.
taty
Вторник, 08 апреля 2008 года, 17:56 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Рома. подскажите пож тесто на закваске вылезает из ведерка
а до выпечки 5 мин осадить по краям или как быть
Рома
Вторник, 08 апреля 2008 года, 18:19 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Цитата: taty от Вторник, 08 апреля 2008 года, 17:56
Рома. подскажите пож тесто на закваске вылезает из ведерка
а до выпечки 5 мин осадить по краям или как быть

Несколько вариантов может быть.

Ничего не делать. За пять минут может совсем не убежать, если только не упирается в крышу.

Если есть возможность - переключить на режим выпечка раньше времени.

Вытащить хлеб из ведра, сформировать батон и выпечь в духовке.

Если же осадить, то нужно время для доп. расстойки, а его уже не будет т. к. осталось 5 мин до выпечки. Если осаживать - то печь в духовке.
Как - посмотрите здесь https://hlebopechka.ru/in...98.msg35932;topicseen#new
taty
Вторник, 08 апреля 2008 года, 18:28 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

спасибо . так лезло что пришлось капитально осадить
Придется подниматься ему еще раз...
Закваска старше стала и сильнее .видно
это у меня первый раз такое.я муки обычно немного беру
Рома
Вторник, 08 апреля 2008 года, 22:12 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

Цитата: taty от Вторник, 08 апреля 2008 года, 18:28
спасибо . так лезло что пришлось капитально осадить
Придется подниматься ему еще раз...
Закваска старше стала и сильнее .видно
это у меня первый раз такое.я муки обычно немного беру

Еще один вариант упустила - можно было не вытаскивать из ведра. а обернуть его полностью фольгой и так поставить в духовку допекаться. Спасибо за идею Александре.
Рома
Понедельник, 21 апреля 2008 года, 16:33 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях

Начиная с этого сообщения начинаю еще один мастер-класс по подкормке кефирной закваски, начиная с первого дня и до выпечки хлеба , для наглядности. Поводом послужили ваши вопросы и сетования "не получается".
кефирная закваска давно перестала быть "кефирной" , ее уже ставим и на кефире, и на творожной сыворотке, и на простокваше, осталось попробовать на твороге.
Поэтому , видимо кефирную закваску нужно переименовать в "Молочно-кислую закваску" или МКЗакваску , для краткости.

Информацию буду давать ежедневно.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ.

В 12 часов достала закваску из холодильника, всего было 1\2 майонезной баночки.
Перелила закваску в кастрюлю емкостью 1 литр для простора.
Добавила к ней 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.

Сегодня я делаю жидкую МКЗакваску на творожной сыворотке (тоже старой), для чего выдерживала сыворотку в холодильнике 2 недели. Сыворотку также брала холодную из холодильника и не грела предварительно.

Вот что я имею через четыре часа.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

МКЗакваску полезно периодически насыщать воздухом, для чего периодически можно взбивать ее венчиком (и не бояться делать это сильно), а также держать крышку кастрюли чуть приоткрытой.
Кастрюля с МКЗакваской стоит у меня на плите, важно чтобы не было сквозняка, а температуры достаточно комнатной.

Все, до следующей встречи. Давайте создавать сериал вместе.
Рома
Понедельник, 21 апреля 2008 года, 21:47 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


ДЕНЬ ПЕРВЫЙ 22-00

Вот состояние МКЗакваски в 22-00. Обратите внимание на поверхность закваски - такие холмики-бугорки по поверхности. Это говорит о том, что закваска "сожрала" все , чем ее сегодня подкормили и хочет еще кушать. Если не подкормить еще раз сейчас, она опадет совсем и затихнет. Но кормить не буду до завтра, пусть "нагуляет" аппетит до утра, а там посмотрим по ее состоянию.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Закваску я перемешала веселкой еще раз и убрала на ночь в холодильник.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

До завтра!

Чтой-то тихо, и вопросов никаких не слышно, не интересно рассказываю
БуБу
Понедельник, 21 апреля 2008 года, 22:46 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

если нет вопросов, значит все интересно и главное понятно.
Вы пишите, мы наблюдаем........ тихо так........ чтобы не испугать голодную закваску.
Рома
Вторник, 22 апреля 2008 года, 21:25 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


ДЕНЬ ВТОРОЙ

ВРЕМЯ 6-00

С добрым утром заквасочка! Ночь закваска провела в холодильнике при Т=0*.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Закваска недовольна такой диетической жизнью, что и показывает своим внешним видом. Кушать очень хочется. Сверху тихая – внутри как опара дрожжевая, вся в пузырях и пружинит при взбивании веселкой.

Сделала очередную подкормку, как и в прошлый раз добавила к ней свежую порцию 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
Перемешала очень хорошо веселкой (не стесняясь в движениях), чем добавила закваске хорошую порцию кислорода.
Посудину с закваской оставила на столе, прикрыла полотенцем, чтобы проникал воздух, но не заветривала сверху корочка. Температура в помещении в пределах 20-22*.
Вот внешний вид закваски после завтрака. Видите, как сильно проголодалась, сразу забурлила, по поверхности пошли пузыри в виде маленьких вулканчиков, они появляются и тут же гаснут, на их месте появляются новые.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

ВРЕМЯ 7-30.

Прошло времени 1-30 после завтрака.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

У нас все хорошо, завтраком мы вполне довольны, кушаем активно, чувствуем себя вполне нормально, запах нормальный, пахнет яблочным пюре, и появляется запах дрожжей.
Сегодня мне необходимо надолго уехать, поэтому я убираю закваску в холодильник, поскольку следить за ней некому, а в холодильнике при Т=0* она будет не так активно пузыриться, ее движение замедлится. Перед холодильником я еще раз сильно перемешала закваску венчиком. Целый день закваска проведет в холодильнике в полном одиночестве.

ВРЕМЯ 18-00 – вечер.

Добрый вечер! Закваску выношу из заточения на свободу и в тепло. Напоминаю, что закваска провела в холодильнике почти 12 часов при Т=0* и выглядит вполне прилично, и чувствует себя довольно таки хорошо.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Вот так выглядит закваска сразу «после заточения» и после того как я ее хорошо взбила венчиком. Обратите внимание на то, как пузырится закваска. Количество пузырьков-вулканчиков заметно увеличилось, внутри она также очень пузырчатая и упругая, как дрожжевая опара. По консистенции закваска среднее между тестом на оладьи и тестом на блины. Напомню, что я делаю сегодня «жидкую закваску».


Продолжение будет...
Рома
Вторник, 22 апреля 2008 года, 23:07 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях


ДЕНЬ ВТОРОЙ

ВРЕМЯ 24-00

Вот состояние закваски к ночи.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Видите как поверхность закваски пошла неровностями и буграми. Закваска все скушала утром и теперь "перегорает", просит еще кушать. Но , кормить закваску я буду утром, пусть аппетит нагуляет за ночь.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А здесь я перемешала веселкой закваску, и она тут же показала себя из нутри, опять пузырики-вулканчики взрываются и очень даже обильно. Закваска увеличилась намного в объеме, тесто пружинит, запах дрожжей.

На сегодня все, пошли на покой баиньки в холодильник, чтобы всю ночь не перегорать.

До завтра всем!
Рома
Среда, 23 апреля 2008 года, 21:04 | Приготовление кефирной закваски от Ромы в фотографиях

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

ВРЕМЯ 9-00

С добрым утром, заквасочка! Вынимаем из холодильника. Закваска хочет кушать, и проявляет недовольство от холода и голода, и вид у нее пока очень спокойный – только сверху.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Сделала очередную подкормку, как и в прошлый раз добавила к ней свежую порцию 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула. Перемешала очень хорошо веселкой (не стесняясь в движениях), чем добавила закваске хорошую порцию кислорода.
Посудину с закваской оставила на столе, прикрыла полотенцем, чтобы проникал воздух, но не заветривала сверху корочка. Температура в помещении в пределах 20-22*.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

ВРЕМЯ 19-30

Состояние закваски на это время. Поднялась заквасочка очень хорошо и высоко.
Это вид сверху.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

И посмотрите, как пузырится закваска внутри – вид сбоку.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Обратите внимание на внешний вид закваски сверху, какая волно-бугристая поверхность из пены грязного вида.
Больше закваска подниматься не будет, а наоборот начнет затухать, и после этого уйдет на покой. В течение ближайших 12-14 часов желательно использовать эту закваску, пока у нее есть подъемная сила. Повторно подкармливать закваску не нужно, нужен отдых.

Закваску необходимо еще раз хорошо взбить веничком, еще раз насытить кислородом. Текстура теста закваски пружинит как опарное дрожжевое тесто и имеет явно дрожжевой запах (запах дрожжевой опары).

Теперь опять отольем часть закваски в майонезную баночку (примерно 0,5 баночки), закроем крышкой, и отправим на отдых в холодильник до следующей подкормки через неделю.

Полученную закваску можно использовать для выпечки хлеба и других изделий.
У меня получилось 2 мерные чашки (по 250 мл.) молочно-кислой закваски.

Вот и все.
Мы вместе с вами провели 3 дня, наблюдая как развивается закваска в разных температурных условиях.
Мною специально сделано так много фотографий закваски, так много я за ней сама ухаживала, как не ухаживала раньше.
Всем желаю научиться растить свою закваску и печь на ней вкусненький хлебушек.
Посмотреть выпечку пшенично-ржаного хлеба на основе молочно-кислой закваски, которую я растила и подкармливала в данной теме, можно по адресу
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске

 [1] 2 3 4 5 6 ... 28 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы