Тема:
 [1]

Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса (в духовке)

Избранное
Александра
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса (в духовке) | 30 Марта 2008, 21:32

Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса (в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса (в духовке) Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса (в духовке)

Ингредиенты

Белая пшеничная мука 150 г
Обдирная ржаная мука 150 г
Цельнозерновая мука 100 г
Спельта
(можно заменить пшеничной мукой)
50 г
Пшеничные отруби 50 г
Солод 1 ст.л.
Аграм 2 ч.л.
Панифарин 3 ч.
Соль 1,5 ч.л.
Вода 500 мл
Кефирная закваска 1  ст.л.
обычная
(не мерная)
с горкой

Способ приготовления

  • Соединить и размешать до однородной массы все ингредиенты.
  • Большую миску с тестом, накрытую пленкой, поместить на 2 суток в холодильник (на наименее холодную полку)
  • Затем вынуть из холодильника и оставить в комнатной температуре на 18 часов.
  • Не вынимая из миски, несколько раз сложить тесто от краев к середине, сформировав подобие колобка (тесто более жидкое и липкое, чем обычный колобок).
  • Поместить в форму для расстойки, покрытую смазанной маслом и посыпанной отрубями пекарской бумагой. Форма должна быть чуть меньше той формы, в которой будет выпекаться хлеб. Сверху посыпать либо грубой мукой для придания вида деревенского хлеба, либо отрубями для более румяной корочки, либо посыпать семечками или кунжутом.
  • Накрыть полотенцем, оставить на 2 часа.
  • За полчаса до окончания расстойки включить духовку с помещенной в нее пустой формой для выпечки, закрытой крышкой, температура 250.
  • Через полчаса, когда духовка нагреется до нужной температуры, поместить буханку в горячую форму вместе с пекарской бумагой (бумага может выступать за края формы), накрыть крышкой и выпекать 30 минут.
  • Затем снять крышку, убавить температуру до 230 и допекать еще 15 минут.
  • Готовность можно проверить термометром для мяса. Температура готового хлеба - 95 градусов. Если ниже- необходимо допечь

               

Примечание

Этот хлеб отличается малым количеством закваски, длительным периодом ферментации и отсутствием замеса теста.

               
Рома
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 30 Марта 2008, 21:38


Я хочу только сказать, что на нашем форуме становится опасно находиться, слишком много соблазнов в разных вариантах
Александра
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 30 Марта 2008, 21:49

Фото в разрезе


Мякиш крупнопористый, мягкий

Чистый хлебный запах.

Вкус, несмотря на очень малое исходное количество закваски - с выраженной кислинкой. Тем, кто не любит кисловатый хлеб - аграм добавлять не надо, закваски можно неполную ложку.

Александра
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 30 Марта 2008, 21:52

Цитата: Рома от 30 Марта 2008, 21:38
Я хочу только сказать, что на нашем форуме становится опасно находиться, слишком много соблазнов в разных вариантах

Рома,

Это еще щадящий вариант соблазна: одна мука да вода, причем мука в основном грубых сортов, да еще с отрубями. Ни масла, ни сахара.
Главное удержаться и не намазать его маслом.
Или не шмякнуть сверху толстый ломоть чего-нибудь мясного
Или вот еще мои любят с баночкой сметанки употребить

А так - вполне себе диетический продукт
yana0anfisa
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 17 Декабря 2009, 03:58

Если вместо отрубей использовать сибирскую клетчатку? Будет ли смысл?
yana0anfisa
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 03:31

Ответа не дождалась. Испекла. Результат - отлично. Рецепт очень хороший. Хлеб вкусный и красивый. Будем считать, что полезный.
Александра
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 08:46

yana0anfisa

Я сейчас редко на сайте.

На доброе здоровье.

Сибирская клетчатка это и есть отруби
DonnaRosa
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 12:52

Цитата: Александра от 30 Марта 2008, 21:32
Этот хлеб отличается малым количеством закваски, длительным периодом ферментации и отсутствием замеса теста.
150 г. белой пшеничной муки
150 г. обдирной ржаной муки
100 г. цельнозерновой муки
50 г. спельты (можно заменить пшеничной мукой)
50 г. пшеничных отрубей
Чем отличается белая пшеничная мука от цельнозерновой?
Какая она цельнозерновая?
Что такое обдирная?
kava
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 13:26

Цельнозерновая  мука - это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

более подробно можно прочитать тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=139.420


Ржаная обдирная - это когда 10% отрубей забирают
более подробно можно прочитать тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=5064.0
DonnaRosa
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 14:17

Цитата: kava от 20 Декабря 2009, 13:26
Цельнозерновая  мука - это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.


Ржаная обдирная - это когда 10% отрубей забирают
более подробно можно прочитать тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=5064.0
Это мука грубого помола?
Цельнозерновая и обдирная это одно?
Все, что с отрубями, мне не нравится.
А цельная мука - это и есть цельнозерновая?
kava
Многозерновой хлеб на кефирной закваске, без замеса | 20 Декабря 2009, 14:48

Правильно говорить цельнозерновая мука, т.е. она мелется вместе с оболочкой на зерне (шелухой, отрубями), в ней сохранены все витамины.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Не ленитесь, прочитайте, тут все ответы на ваши вопросы МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Салат "Я знаю пароль! Я вижу ориентир!"Омлет в мультиварке Philips HD3134 (программа "Каша")Творожный завтрак-ужин с киви и бананомОстрое карпаччо из курицыДайкон маринованныйОстрый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения