Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

Избранное
Александра
Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации | 23 Марта 2008, 07:39

Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

Ингредиенты

Закваска 550 гр.
Вода чуть теплая 270 мл.
Ржаная мука обдирная 150 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная 200 гр.
Спельта (можно заменить хлебопекарной) 170 гр.
Соль 13 гр.
Панифарин 3 ч.л.
Аграм 2 ч.л.
Солод ржаной 1,5 ст.л.
Кориандр молотый 3 ч.л.

Способ приготовления

  • Закваска кефирная, подкормленная в течение 3 дней ржаной мукой.

  • 1 этап. Приготовление теста

  • Смешать ингридиенты и месить тесто на присыпанном муке столе в течение 10 минут.
  • Можно сделать это в хлебопечке. Тесто должно едва липнуть к рукам при нажатии, но не прилипать.

  • 2 этап. Ферментация

  • Поместить тесто в высокую чашу, закрыть пленкой и поместить на наименее холодную полку в холодильник на 24 часа.

  • 3 этап. Формирование буханки и расстойка.

  • Вынуть тесто, поместить на стол. Оно не должно липнуть, но если немного липнет -посыпать стол и верх теста пшеничными отрубями.

  • Сформировать шар, все время поворачивая тесто по кругу и держа ладони по бокам, не надавливая сверху, и не деформируя, в течение пары минут. В нижней части буханки формируется втянутый центр, как след от вала хлебопечки. Буханка сформирована. Если форма не круглая, сначала сформировать шар, в конце придать овальную форму, не приплюскивая сверху.

  • Слегка смазать форму растительным маслом, обильно посыпать стенки и дно пшеничными отрубями. Поместить сформированную буханку, посыпать сверху отрубями, накрыть полотенцем.
  • Расстойка при комнатной температуре 5 часов.

  • 4 этап. Выпечка

  • Сделать на буханке надрезы кулинарными ножницами или острым ножом.
  • Поместить форму с буханкой, накрытую крышкой, в холодную духовку. Включить, установить температуру 250 градусов и выпекать 45 минут.
  • Затем снять крышку, убавить температуру до 230 градусов и допекать еще 15 минут.
  • Готовность хлеба можно проверить термометром для мяса. Температура внутри готовой буханки 93 - 96 градусов. Если меньше - необходимо допечь.

  • Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

  • Вынуть форму, дать постоять с готовым хлебом около 10 минут.

  • Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

  • Вынуть хлеб и поместить на решетку.

  • Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

  • Разрезать после полного остывания, примерно через час.

  • Разрез превзошел мои ожидания. Очень тонкая нежная хрустящая корочка и мягчайший пористый мякиш с ароматом, похожим на магазинный кирпичик, но гораздо ароматнее.

  • Подвожу итоги. Эксперимент можно признать удачным.

               

Примечание

За основу рецепта взят ранее вывешенный мной цельнозерновой парижский хлеб Лайонела Полиана, с сайта www.breadtopia.com (есть видео).

Однако рецепт, ингридиенты и даже сама технология претерпели такие существенные изменения, что думаю, получился совершенно другой хлеб.

Исчез предварительный 12-часовой этап изготовления цельнозерновой закваски из кислого теста-стартера, воды и цельнозерновой муки - мы ведь печем ржаной хлеб и у нас есть готовая к работе ржаная закваска на кефире от Ромы.

Появились новые, привычные нам для ржаного и не используемые для цельнозернового хлеба ингридиенты - солод, аграм, панифарин, кориандр.

Исчезла чаша для расстойки, буханка расстаивается прямо в форме, в которой будет выпекаться.
И форма ставится в холодную духовку вместе с буханкой, а не нагревается пустой.

Одно осталось, метод длительной ферментации.
Остался и способ выпечки в закрытой крышкой керамической посуде.

               
Рома
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 23 Марта 2008, 11:14


Александра, СУПЕР

Вопрос на засыпку, чего у вас больше - закваски или желания печь хлеб, которые так и сыпятся на нас, да еще какие
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 23 Марта 2008, 11:32

Рома,

Оба хлеба - овсяный и ржаной - запланированные эксперименты на эти выходные.
Еще переложение ржаного из листовки Дома Хлеба, просто все приготовленное в прошлые выходные закончилось за рабочие дни
Ну и разочек чуть больше закваски оказалось, получились оладьи и "кулич"

Просто-напросто несколько месяцев не пекла вообще, даже хлебопечку отдала.
Сейчас второй этап, с новой хлебопечкой и новыми, пусть более сложными, но и более здоровыми для моего диабета и для нормализации веса, а главное, интересными в исполнении рецептами.

Ваша кефирная закваска была катализатором процесса. Раньше читала и думала - такая возня, а главное, вырастить сложно, надо несколько дней дома сидеть и присматривать, такого времени нет.

Вот за праздники вырастила - и началось. оказалось, мало того, что ничего сложного, но эти эксперименты просто затягивают...
Всю неделю обдумываю, готовлюсь, читаю, мысленно прокручиваю, что можно взять, а что изменить, со среды начинаю подкармливать нашу тамагочи.
А в пятницу вечером начинаю...обе ночи прихватываю
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 23 Марта 2008, 11:56

Кстати,

ПОХВАЛА ОТРУБЯМ как обсыпке

Все разы, что использовала пшеничные отруби вместо муки для обсыпки формы и посыпки хлеба перед выпечкой, удивлялась обалденному запаху во время выпечки и нарядному внешнему виду готового хлебушка. Рекомендую

Рома
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 23 Марта 2008, 12:00


Спасибо за ответ!
Dakota
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Августа 2008, 08:59

А можно ли вместо керамической формы с крышкой использовать чугунную утятницу?

Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Августа 2008, 09:54

Цитата: Dakota от 16 Августа 2008, 08:59
А можно ли вместо керамической формы с крышкой использовать чугунную утятницу?



Вполне!
Для облегчения процесса расстаивайте перед выпечкой в любой форме (размером чуть поменьше вашей гусятницы) на пекарской бумаге. Перенесите вместе с бумагой в горячую форму. Даже смазывать гусятницу в этом случае не придется
Zefirka
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 19:34

Александра, возможно глупый вопрос, но когда посыпать верхушку отрубями?
У меня сейчас поставлен ржано-пшеничный хлеб на режим Французский. Пока идет выравнивание температуры или непосредственно перед выпечкой?
Боюсь ошибиться.

А хлебушек Ваш - здоровский!
Я пока только на закваске из ржаной муки-сахара-дрожжей замесила.
Но  ой как хочется такой!...
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 20:35

Zefirka

Как я понимаю, и замес, и выпечка будет в хлебопечке.

Если отруби добавите сразу - они просто равномерно размешаются в тесте. Я во все хлеба добавляю отрубей для пользы и орехового привкуса

Если хотите посыпать только верхушку - смажьте непосредственно перед выпечкой или в самом начале выпечки верхушку молоком, кефиром или чаем и сверху посыпьте отрубями

Удачного хлеба
Zefirka
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 20:49

Александра, спасибо Вам за ответ. 

Дело в том, что я, начитавшись тем про ржаной хлеб, выбрала такой вариант (для теста 50/50 рожь/пшеница):
замес на режиме "Пельмени" 10 мин,
затем перерыв 10 мин,
затем замес опять на режиме Пельмени 15 мин.

Затем достала колобок, вытащила лопатку, уложила колобок в ведерко и поставила режим "Французский".

Как Вы думаете, получится? Хлеб?

Т.е. без лопатки замеса не будет, тесто будет медленно и печально подходить.

Хотелось бы сейчас посыпать сверху отрубями - ну, чтобы спокойно улечься спать и проснуться только после сигнала печки.   

Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 22:13

Zefirka

Вот теперь поняла. Все-таки в этом посте я рассказывала про выпечку в духовке, поэтому сразу не переключилась и не поняла вопрос.

Если стоит без лопатки - то без разницы, когда посыпать. МОжно, конечно, сразу. Не забудьте смочить верхушку перед посыпкой
Zefirka
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 22:31

Александра, пошла я посыпАть хлебушек отрубями.
А рецептик ваш обязательно исполню - уж очень аппетитный.
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 04 Января 2009, 22:35

Zefirka ,

Соберетесь делать - напишите, что получилось, и фото, если есть возможность, выложите
klazy
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 11:18

Александра, подскажите, хлеб сильно должен подняться?
У меня стоит в ХП (там буду печь) при комнатной температуре вот уже 2 часа и практически не поднимается правда я ему по кумполу чуть постучала, когда зернами кориандра присыпала...
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 11:32

klazy ,

Как минимум вдвое он подняться должен. Конечно, не такой высокий, как пшеничный. Посмотрите на фото на первой страничке.
klazy
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 11:59

понятно,  спасибо... буду, если не поднимется, увеличивать время расстойки - закваска-то у меня совсем еще девочка - второй цикл подкормок пошел только...
 или, если удлиннять расстойку, тесто перекиснет?
от, елки, не могу сейчас даже глянуть на хлеб, младенец по обыкновению на руках спит:((
julifera
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 15:47

Александра, подскажите для отсталых народов "крайнего севера"
-  комнатная температура - это сколько?
Потому что у меня от 16 до 18 в квартире, изредка бывает 20, подойдет ли он  без дрожжей в таких условиях или может нужно создать более теплые условия?
Может нужно хотя бы 22 или 24?
Александра
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 16:33

julifera

16-18 это маловато
Я в последнее время на пару минут включаю духовку на минимум и потом в выключенную ставлю на расстойку.
ИЛи можно поставить вниз кружку с кипятком и включить свет в духовке, кипяток менять по мере остывания.
 
julifera
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 17:03

Спасибо Александра 
klazy
Эксперимент: ржаной хлеб на кефирной закваске методом длительной ферментации | 16 Марта 2009, 17:55

ой, классный хлебушек получился
подошел не хуже, чем у меня бородинский на дрожжах подходил!
Спасибо за рецепт, Александра!
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Масло черного кунжута домашнего отжима на маслопрессеМасло белого кунжута домашнего отжима на маслопрессеСметана 10% домашняя на закваске «Бакздрав»Хала (Jeffrey Hamelman)Квас, кисель овсяный на основе закваски «имунно» БакЗдравПирожки жареные со шпинатом и яйцом

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения