Хлеб ржаной с листовки "Дома Хлеб" на кефирной закваске ( в ХП)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Кефирная закваска

430 мл.

Вода (брала пиво темное)

1/4 чашки

Мука пшеничная

1,5 ч (225 г)

Мука ржаная обдирная

1,5 ч (195 г)

Солод

3 ст. л.

Аграм

2 ч. л.

Панифарин

3-5 ч. л. (брала 3)

Соль

1 -1,5 ч. л. (брала 1,25)

Сахар

1 - 1,5 ч. л. (брала 2 ч. л. светлой патоки)

Масло растительное

3 ст. л. (брала 2 ст. л. горчичного и 1 ст. л. нерафинированного подсолнечного)

Кориандр молотый

3 ч. л.

Способ приготовления

 ***Если хотите выпекать немедленно, добавьте 0,5 - 1 ч. л. сухих или не более 5 г. прессованных дрожжей, французский режим, средняя буханка, темная корочка


 

 Если с отсрочкой таймера на 7-8 часов - дрожжи не добавлять


 1. Замес 1 и 2 с использованием французского режима.


 2. После 2 замеса вынуть лопасть, сформированный руками колобок вернуть в ведерко и снова включить уже без лопасти французский режим с самого начала, с отсрочкой таймера 8 часов.


 Средняя буханка, темная корочка


 

 Сочетание муки и жидкости получилось просто идеальное, колобок не требовал правки. При извлечении сырой колобок минимально лип к рукам.


 Результат порадовал. Хлебушек поднялся под край ведерка, ровный пористый мякиш.

Примечание

Переложение рецепта с зеленой листовки "Дома Хлеб"
РЖАНОЙ 2
с использование кефирной закваски от Ромы.

Александра, а вы солод не завариваете? Вода ведь заменена на пиво.

Что-то я не совсем поняла: аграм - это вид закваски или улучшитель теста? Если улучшитель - то более-менее все понятно. Если же закваска, то зачем дублировать кефирную закваску?

Александра, а вы солод не завариваете? Вода ведь заменена на пиво.

Солод не завариваю

Что-то я не совсем поняла: аграм - это вид закваски или улучшитель теста? Если улучшитель - то более-менее все понятно. Если же закваска, то зачем дублировать кефирную закваску?

Вы хотите предложить аграмом заменить дрожжи???
Кефирная закваска именно эту функцию выполняет.

А аграм, не буду врать, сухая закваска правильно называется или нет - всего лишь для придания определенных вкусовых качеств черному хлебу, в т. ч. кислотности

Вы хотите предложить аграмом заменить дрожжи???

Я ничего не предлагаю, просто спросила, что такое аграм в случае наличия закваски, и каковы его функции? Является ли он в роли закваски, или просто выполняет роль улучшителя тесте? И что он вообще такое, потому, что у нас ткого хомера не продают.

Закваски

АГРАМ, БАЗ, ЭКСТРА-Р
Применяются для ржаного и пшеничного хлеба.
Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

Аграм (порошок)
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы