Тема:
 [1]

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Избранное
dogsertan
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 14 Декабря 2013, 03:01

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
закваска вл. 100% из ржаной обдирной муки 20г
вода 85гр.
мука ржаная обдирная 60гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная обдирная 50гр.
солод ржаной ферментированный 25гр.
вода 200гр.
кориандр молотый 3-4гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная обдирная 100гр.
вода 35С 100гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная обдирная 180гр.
мука пшеничная 2с., 1с. 100гр
соль 5гр.
сахар 30гр.
патока 25гр.
дрожжи свежие 2гр.
вода 50гр.
кориандр на посыпку

Способ приготовления

  • История Бородинского хлеба - это история московского хлебопечения, так как Бородинский хлеб в 1920-е 1930-е годы выпекался в СССР только в Москве. И вместе с развитием московского хлебопечения он прошел путь от домашнего хлебопечения до мощных хлебозаводов. И кажется что теперь он начинает проходить обратный путь.
  • Закваска
  • Берём 20гр. закваски 100% вл. на пике активности, добавляем 85гр. воды и 60гр. муки, тщательно перемешиваем накрываем крышкой (пленкой) и оставляем на 4 часа при 32С или на 8 часов при комнатной темп.
  • Заварка
  • 40гр. муки, солод, молотый кориандр залить кипятком, тщательно размешать, когда температура массы остынет до 65С вмесить оставшиеся 10гр. муки. Далее выдержать при 63-65С 2,5 часа, остудить до 35С.
  • Далее все процессы будут проходить непосредственно в ХП.
  • Опара
  • В соответствии с инструкцией к ХП закладываем все ингредиенты для опары в чашу ХП и производим замес* (я замешивал на основной, после выключил ХП на 2 часа).
  • Тесто
  • В воду из теста добавить соль, патоку, размешать до растворения, влить в чашу ХП. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной с перетертыми дрожжами ( я дрожжи не добавлял), и производим замес** . В процессе замеса помогаем ХП силиконовой лопаткой, после окончания замеса выключаю ХП на 2 часа, за это время тесто должно подняться. Далее сбрызнуть тесто водой и посыпать зёрнами кориандра, после этого включить режим выпечки на 90 мин. после окончания достать готовый хлеб и дать ему отдохнуть 10-12 часов, это необходимо для стабилизации мякиша.
  • Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

               

Примечание

У меня ХП Electrolux EMB 800, у неё нет программы ржаной, она не программируемая самая обычная, и вот мне захотелось провести испытание этой чудо техники на предмет приготовления настоящего ржаного хлеба. Результатом остался очень доволен, но мне ближе ручная работа. Всё это у меня получилось с помощью великолепного журнала (Сергей) на LJ.
Для обладателей Panasonic идеально подойдут  следующие режимы(программы);
* - последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.
** - последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.

Патоку можно заменить на мёд, 80% от веса патоки.

               
Поддержи автора!
Natali06
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 14 Декабря 2013, 16:01

Сергей, всё утро смотрю на ваш хлеб,любуюсь. Такой чисто мужской - богатырь! Красавец! А проделанная работа по его выпечке ,это вообще отдельный разговор!
 Для меня мужчина с закваской и хлебом из области неземного     Так что примите мои восхищения! Спасибо вам ,за ваш труд  и хлеб!
dogsertan
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 14 Декабря 2013, 21:35

Цитата: Natali06 от 14 Декабря 2013, 16:01
Сергей, всё утро смотрю на ваш хлеб,любуюсь. Такой чисто мужской - богатырь! Красавец! А проделанная работа по его выпечке ,это вообще отдельный разговор!
 Для меня мужчина с закваской и хлебом из области неземного     Так что примите мои восхищения! Спасибо вам ,за ваш труд  и хлеб!
Наталия благодарю Вас за отзыв. Я пекарь без году неделя, экспериментирую, учусь, что то получается, что то нет. В данном случае
мне очень захотелось проверить на что способна моя модель ХП, оказывается в ХП можно выпечь настоящий хлеб, но мне легче сделать всё это ручками.
Merri
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 17 Декабря 2013, 22:14

Прекрасный хлеб! Да ещё на закваске в ХП!!!   
mkasp
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 23 Декабря 2013, 04:24

Рецепт наверно классный..., а я полный чайник в этих вопросах ... поэтому данный рецепт не для таких как я... 1. Что такое “Закваска вл. 100%“ 2. Что такое Солод 3.Что такое Опара
Спасибо 
dogsertan
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 26 Декабря 2013, 02:55

Цитата: mkasp от 23 Декабря 2013, 04:24
Рецепт наверно классный..., а я полный чайник в этих вопросах ... поэтому данный рецепт не для таких как я... 1. Что такое “Закваска вл. 100%“ 2. Что такое Солод 3.Что такое Опара
Спасибо 

Рецепт полностью соответствует оригинальной рецептуре Бородинского хлеба. Закваска 100% вл. это равное количество воды и муки, например 100гр. воды и 100гр. муки. Солод это пророщенные и высушенные зёрна ржи (пшеницы, ячменя), ферментированный солод приготавливается по более сложной технологии. Опара, это в данном случае закваска + заварка с частью муки, происходит процесс
брожения. Всё это совсем несложно, поверьте я такой же чайник.
Lagri
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 26 Декабря 2013, 10:45

Молодец, Сергей! Хлебчик отличный получился, да ещё на закваске...   В разрезе, вообще - красота! А что вкусный - не сомневаюсь.
quince
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 14 Марта 2015, 15:25

Пекла точно по рекомендациям Сергея , вот что получилось:

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке
dogsertan
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 25 Ноября 2015, 18:13

Цитата: quince от 14 Марта 2015, 15:25
Пекла точно по рекомендациям Сергея , вот что получилось:

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Прекрасный хлебушек
Penta
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 04 Марта 2016, 13:47

Тоже покажу свой хлебушек, правда от хлебопечки участвовала только форма - размешивала в миске, и потом решила в духовке печь
Заварку заваривала в термосе, аромат от солода не сильный получился... Может, конечно, так и должно быть... Настоящий Бородинский я не помню

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке
dogsertan
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 25 Марта 2016, 13:44

Цитата: Penta от 04 Марта 2016, 13:47
Заварку заваривала в термосе, аромат от солода не сильный получился... Может, конечно, так и должно быть... Настоящий Бородинский я не помню

Евгения, очень симпатичный получился хлебушек, мякиш идеальный.
Приготовление заварки в термосе, это отличный вариант.

Я вспоминаю своё детство, у нас в Риге рядом с домом был в 60-70г. хлебный магазин, какого там только не было хлеба, "Бородинский" (тот самый) расхватывался мгновенно. Позднее бывая в Москве не ленился заехать в Дом Хлеба, что на Калининском, выстоять очередь ради того самого.

Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Это Рига 60тые, очередь за хлебом.

Удачных Вам хлебов, красивых и вкусных.
Kurya
Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке | 05 Апреля 2018, 18:23

Отличный хлеб получается.  Тоже делаю без дрожжей. Процесс слегка упростила, на вкус это не повлияло. Заварку я заливаю кипятком и не грею больше,  муку не подмешиваю, сразу все 50 г сыплю. Потом закваску, заварку, муку и воду складываю в хлебопечку, ставлю на режим пельмени, после замеса жду, когда опера поднимется. Потом замешиваю тесто тоже на "пельменях", выключаю хлебопечку и жду, когда достаточно поднимется тесто и ставлю на выпечку на 1 час 15 минут. У меня печка панасоник.
Спасибо за удачный рецепт!
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Королевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)Зразы,фаршированные баклажанами и сыромБомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения