Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед >

Сыровяленый балык

Избранное
Qween
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 16:33

Сыровяленый балык

Категория: Мясные блюда

Сыровяленый балык Сыровяленый балык

Ингредиенты

Сырое мясо 1 кг
Для первого этапа приготовления:
Крупная соль 3 ст.л.
с маленькой горочкой
Сахар 0,5 ст.л.
Крупно молотый черный перец 1 ч.л.
Сухая приправа 1 ч.л.
Для второго этапа приготовления :
Майоран
(хорошо в любую колбаску его класть)
1 ч.л.
с горкой
Крупно молотый черный перец 1 ч.л.
Тмин (на любителя) 1 ч.л.
с горкой
Семена горчицы 2 ч.л.
с горкой
Или на ваш вкус.
Состав не принципиален .
Главное, чтобы вам нравилось 

Способ приготовления

  • Для сыро вяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки) . Ну, или на ваше усмотрение .
  • Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня) . Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.
  • Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.
  • Один раз в сутки надо переворачивать.
  • Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая:




  • Сыровяленый балык
  • Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем:
  • Сыровяленый балык
  • Теперь щедро натираем специями второго этапа . И заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя, и перевязываем толстой нитью:
  • Сыровяленый балык
  • Теперь подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.
  • Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой.  Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.
  • Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено.
  • Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен.

               

Примечание

Скоро праздник, и я решила предложить и свой вариант сыро вяленого мяса. Получается в меру солено, и очень вкусно. При желании это мясо можно прокоптить.
 Может кому-то пригодится  . Буду рада!

На фото кусок , который весил 2 кг.

На первом фото мясо, которое я начала готовить 29 ноября, и оно уже успело полежать в холодильнике.


Хранится мясо хорошо.

Как-будто ничего не забыла  .

Приятного аппетита !

               
Lisss's
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 16:40

Qween, очень красивое мяско! 

это у вас на фото свининка? а телятину можно брать? или куриное филе? не пробовали, как оно себя ведет?
Qween
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 16:45

Lisss's , я сейчас первое фото переделаю. А то нет резкости.

Да, на фото свининка, но телятину можно тоже так делать. Только не очень молодую (она будет водянистая) . И куриную грудку тоже можно делать, но только курочка должна быть бройлерная. Я просто еще не каждое мясо люблю  .
marinal
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 18:23

Я сделала аналогичное мясо и оно у меня уже две недели вялится в холодильнке. Уже даже сняла пробу... оно нормальное но мне не хватает соли... как его можно досолить?? спасибо
Qween
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 18:34

marinal , к сожалению, на этом этапе исправить нельзя. Поры мяса уже закрыты, и идет совершенно другой процесс.

Желаю, чтобы в следующий раз всё получилось отлично !
Рома
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 18:58


О первичном засаливании и количестве соли для засолки - можете посмотреть информацию у меня
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7351.msg141125#msg141125

Соли как раз в меру! А дальше - как ваша фантазия покажет
Rem
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 21:17

В марлю не обязательно заворачивать-меньше хлопот,сохнет ещё быстрее.Марля нужна,когда мухи черные летают,а сейчас-белые!  И я сверху гирю 16 кг ставлю,а мясо между двух досток для разделки-процесс идет очень быстро!
natamylove
Сыровяленый балык | 06 Декабря 2009, 21:33

Красивый балычек

марля все же нужна от мух,  лучше перестраховаться, чем потом потерять время, деньги и мясооооо
Iskra
Сыровяленый балык | 07 Декабря 2009, 01:17

Qween
Вы мясо на рынке покупаете или это из собственного подворья? и второй вопрос, а когда мясо вялиться запах на кухне присутствует??? ну и третий вопрос: сколько такое мясо можно хранить в холодильнике??
Qween
Сыровяленый балык | 07 Декабря 2009, 17:00

Iskra, мясо я покупаю домашей свиньи, у одного и того-же продавца,имеющего не липовые справки от ветеринара и лаборатории.

Когда мясо вялится, то уверяю , что запаха нет абсолютно никакого. От лука на кухне и то запах ощущается.
Мясо хранится может долго и месяц и два. Только не надо хранить в целофановом пакете.
 А если высушить больше, т.е. в мясе останется ещё меньше влаги, то хранится может и год, а то и больше (но я так не засушивала ни разу) .
natamylove
Сыровяленый балык | 07 Декабря 2009, 21:06

http://www.skillopedia.ru/material.php?id=4899&slide=0

девочки, здесь короткий видеоролик  про приготовление сыровяленного мяса
marinal
Сыровяленый балык | 08 Декабря 2009, 00:14

Расcкажу и я про свой балык.
Досаливала я его так... сняла марлю, срезала с двух сторон верхнее задубевшее мясо (корочку) и щедро натерла солью, завернула снова в марлю и в холодильник еще на 3 дня. Достала, попробовала, сверху намазала жидким дымом (так как во вкусе специй мне чего-то все же не хватало) и на 20 мин на среднюю скорость на 65 гр в АГ. Достала, дала остыть, тонюсенько нарезала на ломтерезке и как вознаграждение получила вкуснятину. Жидкий дым добавил именно ту не достающую привычную (магазинную ) нотку во вкусе. Короче нам понравилось.
 Единственное, что не нравится по вкусу- это салко которое было на мясе, но мы его просто срезаем.
Всем спасибо за вкусные подсказки.
 
 
Кобейка
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 13:39

Решилась и я первый раз приготовить балык, третий день уже стоит в холодильнике. Так пахнет! Я его еще и специями для бастурмы натерла, в воскресенье буду подвешивать.
Сусля
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 13:57

Я тоже решилась, сегодня 5 день, пойду доставать марлю и буду пеленать куколку  Вот только глупость одну сделала.... рассказала на радостях мужу как я это буду делать, весь процесс, так сказать.В ответ были круглые глаза, вот такие  и решительная заява " Я такое есть не буду!".... Ну и пусть  , все 878 гр филейки сама схрумаю.
Сусля
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 17:07

Таааак-с , замотала и повесила. А теперь будем ждать... а вдруг испортится, а?

Сыровяленый балык
natamylove
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 17:41

Сусля
у меня гусь не испортился 4 кг  
он 1,5 месяца висит

я 1 раз в 3-4 дня проверяла.
Был момент, когда я туго скотчем перетянула- ему не понравилось, еслиб я не проверила-помахала ручкой бы гусю.
Вовремя глянула.

Но у вас марля-это хорошо.

Все таки лучше проверять, так, для уверенности.
Сусля
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 18:50

А вот еще вопрос, марля у меня влажная стала, как быть? может потом на сухую поменять?
Rem
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 20:37

Моё мнение-марля нужна только от мух.Сейчас их нет.И как в этой теме указал,мой балык вначале под прессом стоит.Это способствует более быстрому и равномерному просаливанию,и лишние соки удаляем быстрее.После вывешивания сушить балык начинаю кушать на 3-4 день.А на всё 6-8 дней.
Сусля
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 20:43

А у меня без пресса, тогда как?
natamylove
Сыровяленый балык | 11 Декабря 2009, 21:19

Может дольше сохнет без пресса? я тоже без пресса.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Омлет-яичница глазунья (два в одном) из перепелиных яицПирог с ревенем, клубникой, малиной, вишнейКопченая рулька в пивеХлеб "Золотистый лён"Шашлычные котлетки в в мультиварке ElementФерментированный чай "Осенний бриз" из листа лесной ежевики

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения