Торт "Тирамису с кумкватом (Candied Kumquat Tiramisu)"

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Италия
Торт «Тирамису с кумкватом (Candied Kumquat Tiramisu)

Ингредиенты

Цукаты из кумкват

Сахар-песок
190 г
Вода
400 мл
Кумкват (нарезать)
450 г
----------------

Печенье Савоярди

Пшеничная мука
68 г
Яичные желтки
3 шт.
Яичные белки
3 шт.
Сахар мелкокристаллический
58 г
Ванильный экстракт
2,5 мл
Сахарная пудра
30 г
----------------

Крем Сабайон (Zabaglione)

Яичные желтки (большие)
2 шт.
Сахар-песок
3 ст. л.
Ликер Grand Marnier
60 мл
Мелко тертую цедру кумкват (или лайма)
0,5 ч. л.
----------------

Сироп для Савоярди:

Апельсиновый сок
180 мл
Сироп от цукатов кумкват
60 мл
Ликер Grand Marnier
1 ст. л.
----------------

Крем:

Молоко
180 мл
Сахар-песок
50 г
Пшеничная мука
1 ст. л.
Соль
0,8 ч. л.
Мелко тертую цедру кумкват
0,5 ч. л.
Яичный желток (большой)
1 шт.
Ванильный экстракт
0,5 ч. л.
Мандариновое (или апельсиновое) масло
2-3 капли
Лимонный сок
2 ст. л. (30г)
Желатин
1 ч. л.
Маскарпоне (сливочный сыр)
227 г
Сливки
33% 240 мл
Сахар-песок
1 ст. л.
Ванильный экстракт
0,5 ч. л.

Способ приготовления

 Вариант Тирамису с кремом Сабайон в общем креме и звучания цитрусовых нот. Освежающий и яркий десерт.
 

Цукаты из кумкват *:

В большой кастрюле соединить сахар и воду. Довести до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить нарезанный кумкват, уменьшить огонь и варить на медленном огне, не помешивая, до прозрачности. Приблизительно 30 минут. Шумовкой класть засахаренные ломтики в емкость с крышкой. Вернуть сироп на огонь и кипятить, пока не останется около 175мл. Залить сиропом засахаренные кумкват. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до необходимости. Может храниться в течение недели в холодильнике.
 

 

Печенье Савоярди:

Духовку включить 200оС. Подготовить 2-3 противня, застелить пергаментной бумагой. Кондитерский мешок с насадкой 1 см.
 Муку просеять два раза.
 Желтки соединить с ванильным экстрактом и взбить миксером до белого цвета около 8минут. Готовность определяется, когда масса с поднятого венчика выстилается лентой.
 

  Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
 Смешать лопаткой взбитые белки и взбитые желтки.
 

  Добавить муку и смешать лопаткой до объединения.
 

  Наполнить кондитерский мешок тестом.
 

  Осадить на пергаментную бумагу палочки длиной 6-8см, диаметром в 1,8см и расстоянием между ними с 2 см. При выпечке они увеличатся в размерах. Если у Вас получились с первого раза ровные и одинаковые брусочки, то в школе бы поставили самый высокий балл за это. Так что дело навыка.
 Палочки посыпать сахарной пудрой через ситечко. Через 1 минуту еще раз. Это даст печенью характерную текстуру. Выпекать 10 минут до светло-золотистого цвета и твердой поверхности. Дать остыть печенью и можно снимать с бумаги. Если все правильно, то Савоярди хорошо отходят от пергаментной бумаги. Если прилипли – можно помочь ножом (фронтальное положение) и аккуратно поддеть и снять с бумаги.
 

  Кстати, можно заранее приготовить печенье. Оно прекрасно хранится в коробке и в сухом месте 3 недели.
 

 

Крем Сабайон (Zabaglione)

Взбить желтки с сахаром до бела.
 Приготовить водяную баню. Поставить емкость со взбитыми желтками на кастрюлю с кипящей водой. Вода не сильно кипит и не касается дна емкости с желтками. Не прекращать взбивать. Добавить ликер. И интенсивно взбить венчиком (миксером)5-10минут до консистенции густого крема и увеличения в объеме. Накрыть пленкой и дать остыть.
 

 

Сироп для Савоярди:

В емкости соединить сок, кумкват сироп и Grand Marnier. Отложить в сторону.
 

Крем:

Отдельно взбить холодные сливки с сахаром до устойчивых пик. В конце добавить ванильный экстракт. Отставить.
 Желатин растворить в лимонном соке.
 В небольшом ковше молоко довести до кипения.
 Отдельно добавить цедру в желток и размешать.
 Соединить сахар, муку, соль в ковше. Добавить желток с цедрой и венчиком все взбить.
 

  Продолжая размешивать, добавить понемногу горячего молока. Когда смесь будет гладкой, поставить на водяную баню и сварить до сгущения, при этом интенсивно размешивать. Должен получиться густой, гладкий заварной крем.
 Добавить приготовленный крем Zabaglione. Венчиком размешать. Добавить ванильный экстракт, масло апельсина. Размешать.
 

  Добавить раствор желатина и размешать.
 Отдельно слегка взбить маскарпоне комнатной температуры до однородности (не переусердствовать).
 

  Добавить в маскарпоне весь крем и размешать до однородности.
 

  Во взбитые сливки добавить в 2-3 захода крем. Лопаткой объединить в однородный крем.
 

 

Монтаж:

Форму выстелить ацетатной пленкой (или пищевой пленкой). У меня прямоугольная форма для кекса.
 Дно покрыть цукатами (раскладывать красиво).
 Слой крема 1см.
 Окунать печенье в сироп быстрым движением. Нужно чтобы печенье было влажным, но не мокрым. Класть сразу на слой крема как показано на фото.
 

  Слой крема в 1 см.
 Слой печенья, увлажненного сиропом.
 Слой крема.
 Слой мелко нарезанных кумкват.
 Палочки печенья, увлажненные сиропом. Класть плотно друг к другу, как на фото.
 

  Накрыть пленкой и заморозить на 4 часа.
 За 1-2часа перед подачей вынуть из формы и перевернуть на поднос, снять пленку. Сверху покрыть нейтральной глазурью или декор-гелем для блеска.
 

  Наслаждайтесь.
 Ссылка на рецепт:

Программа: выпечка, духовой шкаф
Время приготовления: 5 ч.
Порций: 12 порций форма диаметр 18-19см

Примечание

* Кумкват (Кинкан, фортунелла) -
Это мелкий апельсин, имеет окрас оранжево-желтого цвета, небольшие плоды около 4 см в длину напоминают сливу.
В настоящее время кумкват выращивают в Китае, Юго-Восточной Азии, Японии и США. Хотя в Европе его называют \"японский апельсин\", родом кумкват из Китая. Название обозначает \"маленький мандарин\".
Кумкват едят целиком, вместе с кожурой. От этого знакомый с детства апельсиновый вкус приобретает большую терпкость и легкий холодок. Кумкват никогда не бывает излишне сладким, поэтому его хорошо пожевать в жару, чтобы освежиться и утолить жажду.
Торт «Тирамису с кумкватом (Candied Kumquat Tiramisu)

Рецепты с похожими ингредиентами


celfh
Наташа, я не перестаю тобой восхищаться! Красота-то какая, безупречное исполнение, идеальный мастер-класс

Natali06
Наташенька, какую красоту вы нам всегда показываете! Вы и художник, и мастер, и волшебник в одном лице!
 Я начну сначала с савоярди.(Пробовала по многим рецептам, но что то меня не впечатлило.) Авось потихоньку и к тирамису дойду

Шеф
Да, такие сложносоставные рецепты и в такой подаче - это как произведение искусства

Сплюшка
Наташ, чур я первая в твоё кафе. Спасибо за мастер-класс.

Tasha
celfhТаня,СплюшкаЛариса,Шеф-Хлебопек,Natali06Спасибо за похвалу. Приятно будет если понадобится рецепт и от этого получат в итоге радость.
Для Савоярди здесь базовый рецепт. Мне давал очень хороший кондитер, который работал в большом ресторане. Так что рецепт обкатанный. Я написала, что самая большая сложность отсаживать «пальчики»: кругленькие и ровненькие.
Лариса, если я кафе открою, то устрою для всех Хлебопекарей прием. Обещаю! Мечтать не вредно... Но кто знает, как судьба распорядится. Вы это приглашение скопируйте на всякий случай. Чтобы как напоминание было мне.

Merri
если я кафе открою, то устрою для всех Хлебопекарей прием. Обещаю! Мечтать не вредно... Но кто знает, как судьба распорядится. Вы это приглашение скопируйте на всякий случай. Чтобы как напоминание было мне.

Наташа, будь спокойна, мы не забудем!!!

МухаКатюха
Очень привлекательный рецепт, большое спасибо! У меня вопрос - эта красота в морозилке может храниться до часа Х или 4 часа поморозили и в холодильник переставить?

Tasha
В морозильной камере хранить до востребования. Только перед употреблением разморозить, дав постоять в комнате несколько часов.

МухаКатюха
Это просто праздник какой-то, а не рецепт! Еще раз большое спасибо, просто изумительно!

Ирина Доларс
Наташа, нет слов... Торт "Тирамису с кумкватом (Candied Kumquat Tiramisu)"... Одни слюнки Торт "Тирамису с кумкватом (Candied Kumquat Tiramisu)"

Tasha
Утанула!

izumka
Наташа, преклоняю голову перед твоим мастерством! Отправила рецепт в закладки (если соберусь с духом сделать такое сногсшибательное блюдо!)

МухаКатюха
Подскажите, пожалуйста, а что будет, если этот ликер заменить на другой сливочный (я так поняла, что в рецепте используется сливочно-цитрусовый ликер) с той же крепостью? Аромат изменится? А на структуру крема повлияет? Заранее спасибо за ответ!

Tasha
Можно сливочный ликер.
Сабайон вообще по классике на вине делают. Здесь апельсиновый Grand Marnier для гармонии.

ДикаяКошка
Какие савоярди у вас хорошенькие получились. Сколько не пробывала рецептов, все расползается в один корж.
Так не разу и не получились!
Будем пробовать!

И еще вопросик, сколько примерно печенек получилось из этого количества продуктов?

Tasha
На 3 яйца -штук 20 получается. Все зависит как отсаживать и какой длины делать.
Не расползется! На последнем этапе, когда всыпается мука и перемешивается лопаткой, нужно уловить и запомнить плотность получившегося теста. Оно воздушное, и стабильное как, как крем масляный. Если вдруг спадает с лопатки быстро - чуть муки просеять в тесто. И отсаживать палочки с мешка толщиной с большой палец руки. Расстояние между палочками отсаженными выдерживать, т. к. их раздувает. В общем не бойтесь!

xoxotyshka
Наташа, подскажите. пож-та, чем можно заменить сироп для пропитки? Кумкват не нашла, были все порченные в магазинах. Очень нужен ваш ответ, т. к. сейчас делаю ваш торт. Спасибо. Есть только апельсины, мандарины, коньяк и усе.

Tasha
Сделайте апельсиново-мандариновый сок, нагреть его и добавить сахара до приятного вкуса. Добавить коньяк по вкусу.

xoxotyshka
Можно ведь снять цедру с апельсина, добавить сахар, воду и уварить. Потом процедить и добавить коньяк?

Tasha
Только избавься от горечи методом кипячения и сливания воды.
Я пользуюсь еще отличным способом, где янтарные цукаты получаются и сироп вкусный.
Можно несколько апельсинов (4шт) взять (мандарины тоже пойдут). Класть на доску и срезать «попки». Срезать кожуру, захватывая слой мякоти не менее сантиметра. Вскипятить большую кастрюлю воды, удобнее даже две параллельно. Опустить срезанную цедру в кипящую воду, дождаться закипания и варить 2 мин.
Вынуть промыть холодной водой, воду в которой они варились слить. Положить в другую кастрюлю с кипящей водой, все операции повторить. А в первой вскипятить новую порцию воды. Всего цедру нужно отварить и промыть 3 раза. Откинуть на дуршлаг.
В отдельной кастрюле смешать сахар со специями (бадьян, ваниль, душистый перец), лимонным соком неск. ложечек и водой. Довести до кипения, положить цедру, неплотно накрыть крышкой и томить на слабом огне 1,5 часа. Остудить, убрать в холодильник до следующего дня. Вынуть цедру из сиропа, нарезать на полоски.
Если нужны ну очень идеальные корочки (прозрачные), то из 500 мл делаю новый сироп большей плотности. 500 мл сиропа плюс 800 г сахара, довести до кипения, положить цедру и варить на очень слабом огне еще час-полтора. Остудить в сиропе, вынуть, только теперь нарезать полосками и разложить на решетке. Подсыхать еще сутки.

Илона
няяям-ка!!! А у меня рецепт цукатов был советский еще... там надо было корки несколько дней вымачивать, меняя им воду раз в день не реже. А потом уваривались в сиропе тоже часа полтора. Но твой способ быстрее. А мой для ленивых ) Но важно все же не проворонить смену воды, а то стухнут корки.

Tasha
стухнут корки.
Это очень сильно сказано. Я помню эти времена. Мандарины никогда не выбрасывались. Ели корки свежими.... а потом еще сушили, цукатили...

Илона
Это очень сильно сказано
Вовсе не сильно ) Если забывалось о них так и было )

xoxotyshka
Наташа, спасибо за такой вкусный рецепт. Все съели с удовольствием. Извините, но фото нет, не успела. Делала без кумквата и в креме не все было, но все равно было очень вкусно!
 Наташа, как вы думаете, а можно также замораживать классический тирамису? Очень порадовал результат после разморозки.

Илона
классический я морозила и Хаска тоже, все ок!

xoxotyshka
Илона, спасибо за ответ.

lady inna
Наташа, ну наконец-то благодаря Вам в моей книге рецептов появился рецепт Савоярди. Все мои предыдущие пробы от разных авторов оказывались неудачными. Надо заметить муки там было намного больше. Наконец-то все получилось. Легкие, воздушные, безо всякого разрыхлителя! Спасибо!



Рецепты в разделе «Тирамису»

Постные блюда

Новое