Тема:
< Назад 1 ... 70 71 72 73 74 [75] 76 77 Вперед >

Су-Вид и все тонкости технологии

Избранное
francevna
Су-Вид и все тонкости технологии | 14 Февраля 2018, 23:27

murt, а вес куска мяса большой?
Свинину готовлю обычно 5-6см,а здесь такая толщина.Может стоит разделить его
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 14 Февраля 2018, 23:50

Алла, 2 килограмма. Разделю на три части (длина сантиметров 30).
francevna
Су-Вид и все тонкости технологии | 14 Февраля 2018, 23:57

murt, на 1стр.даётся таблица самая большая толщина мяса 6см
Поэтому больше ничем помочь не могу.
Из большого куска мяса маленькие можно сделать ...
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 00:00

Нет, просят под нарезку, как батончик.
Masinen
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 08:24

murt, вы хотите из цельного куска делать или  все же порезать на мелкие?
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 08:45

Мария, сделать цельным куском, чтобы потом отрезалось по мере надобности исключительно на бутерброды. Со свининой - нет проблем: нашприцованное мясо маринуется со специями в холодильнике или на балконе неделю или больше, потом обработка при температуре 62,5 - 63 градуса от шести часов, в зависимости от толщины мяса. Получается мягким, вкусным, сочным. А тут впервые у меня говядина, само по себе мясо отличное, без жил и пленок.
Masinen
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 08:52

murt, ну принцип тот же, только время приготоаления надо будет увеличить до 12-15 часов. Чтобы наверняка, чтобы мягкое вышло.
Температуру можно поставить 60 гр-63, для бутеров лучше 63 гр.
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 09:02

Мария, спасибо. Но полагал, что температуру говядины менее 60 градусов держать надо, нет?
Masinen
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 09:07

murt, для ветчины не надо, а то будет такое, немного с сырцой.
Для бутербродов лучше от 60 гр
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 09:11

Понял, спасибо.
Земляк
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 15:44

murt, 12 -14 часов и все получится.
Arka
Су-Вид и все тонкости технологии | 15 Февраля 2018, 16:07

Я часто делаю говядину как раз целым куском. Лично на мой вкус любая t свыше 58° сушит мясо. Я ставлю от 55 до 58. Время зависит от отруба. Если мясо изначально не из мягких частей, то может и больше суток потребоваться.
ню_ся
Су-Вид и все тонкости технологии | 17 Февраля 2018, 22:11

Цитата: Arka от 15 Февраля 2018, 16:07
Лично на мой вкус любая t свыше 58° сушит мясо. Я ставлю от 55 до 58. Время зависит от отруба.
Мне тоже кажется, что для говядины надо температуру не выше 60 градусов.
vdv
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 05:53

Готов похвалиться своим первым успехом с говядиной. До сих пор всегда жёстко получалось.
Мираторговские стейки из мраморной говядины удовлетворили мой вкус (упаковка 500 граммов, две шт).
1.   Для смягчения нужна кислота - ок, при посоле добавляем вишню – мороженая, 5-6 шт на стейк, разрезать пополам, воткнуть в разрез.
2.   Посол сухой, стандартный, из расчёта на килограмм мяса:
•   Нитритная соль 20 г (можно и обычную, полагаю)
•   Перец или смесь перцев – 2 гр
•   Приправы – 2 гр (использовал итальянские травы из мельнички)
3.   Рекомендуется еще масло сливочное или оливковое, граммов 10 – тоже будет мягче. Мраморная и без масла хорошо получилась.
Вакууммировать каждый кусок отдельно, в холодильник на сутки (лежало сутки один кусок и трое суток другой, разницы не увидел)

Приготовление.
•   Сначала в сувиде. Пробовал на температуре 59°С, два часа (с момента выхода на режим). Теоретически, чем более мраморная говядина (чем больше жировых прослоек) – тем выше температура.
•   Затем вынуть, обсушить и обжарить:
- или на скороводке, масло, средний огонь, раскалить скороводку. Жарим три раза по 20 сек на каждой стороне (итого 6 * 20 сек примерно).
- или на гриле. Вот тут пока не понял. Гриль только что купил, недорогой, на пробу. Такое ощущение, что он слишком лёгкий - и жарочные поверхности моментально остывают. Полагал, что обжаривать минуты полторы-две надо будет. Получилось дольше, чем на скороводе. Хотя и скороводку использовал не вот прямо чугунную.
- третий вариант - горелкой, пока не пробовал.

Результаты. На скороводке получилось идеально. На гриле как-то непонятно - но тоже не подошва, мягко и вкусно.
Вишня как-то пробивается за пряностями, вносит свою нотку вкуса.

Теперь надо пробовать обычную говядину. Не платить же по тысяче за килограмм!!!
Ну и крамольная мыслишка бродит. Уж если из говядины так здорово получилось, свинина-то поди намного лучше будет?
dopleta
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 11:58

Это какая степень готовности, Дмитрий? Я делаю стейки степени между medium и medium rare при 56,8о 3,5 часа. Обжигаю горелкой.
vdv
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 18:26

dopleta, я не очень разбираюсь. Но, если верить таблицам, то медиум раре, почти медиум.

Сегодня ходил, смотрел, так и не понял, какую из обычных (не мраморных) говядин взять. В смысле, как называется то, из чего стейки делать помягче.
У свиньи, вроде как шейка или корейка. А у коровы как?

В итоге купил филе кролика, засолил-запаял, спать уложил.
Olga VB
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 20:06

Цитата: vdv от 18 Февраля 2018, 18:26
так и не понял, какую из обычных (не мраморных) говядин взять. В смысле, как называется то, из чего стейки делать помягче.
vdv, Дмитрий, постучитесь с этим вопросом в кулинарную школу к Гале Собака серая.
Там мясо на запчасти разбирали довольно подробно.
Удачи!
Земляк
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 20:36

Дмитрий, vdv, я все эти обжарки давно забросил. Лучше вот этой штуки пока не нашел, да и искать не буду. Пользуюсь третий год.
Технический фен. Самый простой.  Температура воздуха достаточна для кипения жира и карамелизации поверхности мяса, но практически гарантирует от коксования-обугливания.
Су-Вид и все тонкости технологии
vdv
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Февраля 2018, 20:57

Земляк, как-то просто очень... В то же время от использования электрического чайника в качестве сувидницы меня остановило только слишком узкое горлышко имеющегося чайника. А вот фотка с решёткой стала неожиданностью!
Спасибо!
Olga VB, спасибо... в школу - так в школу... мне ж ещё даже 60-ти нет, ага...
Anna67
Су-Вид и все тонкости технологии | 19 Февраля 2018, 01:36

Цитата: vdv от 18 Февраля 2018, 20:57
остановило только слишком узкое горлышко имеющегося чайника
Да? А температурный режим чайника не остановил значит
< Назад 1 ... 70 71 72 73 74 [75] 76 77 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Сметана 10% домашняя на закваске «Бакздрав»Хала (Jeffrey Hamelman)Квас, кисель овсяный на основе закваски «имунно» БакЗдравПирожки жареные со шпинатом и яйцомТушеная капуста с курицей и рисомХлеб с карри и подсолнечником

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения