Тема:
< Назад 1 ... 68 69 70 71 72 [73] 74 75 76 77 78 Вперед >

Су-Вид и все тонкости технологии

Избранное
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 28 Ноября 2017, 14:53

Семилетка, спасибо большое за информацию.
оптимистка
Су-Вид и все тонкости технологии | 28 Ноября 2017, 15:02

Подписываюсь.Скоро тема будет актуальна)
Земляк
Су-Вид и все тонкости технологии | 29 Ноября 2017, 11:21

Морковку кто-нибудь пробовал сувидить? Хотелось бы понять, насколько она по результатам от просто вареной будет отличаться.

Есть одна задумка в части бутербродной намазки.

*******************

В догон, через пять часов.
Сварил при 84С 3.5 часа. На вкус кажется более сладкой,  чем при обычной варке. Других различий не заметил, может, маловато пробовал.
Ссссвечка
Су-Вид и все тонкости технологии | 29 Ноября 2017, 19:37

Здесь кто-то в начале овощи сувидил, как по мне, лишняя трата времени )
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 30 Ноября 2017, 14:19

Вакууматор и "загогулина" Wancle на подходе. Таким образом, за полгода прошел путь от ветчинницы а-ля Биовин до су вида .
Подскажите по емкостям: есть в наличии контейнер на 25 литров размерами (дшв) 40х30х30, прокачает ли прибор емкость с такой высотой (полагаю, что в механической части все они одинаковые, хоть Штеба, хоть Анова, ну и этот Wancle)? Понимаю, что объем большой, но по всей видимости первое время придется работать не только на семью, но и на знакомых и родню, так что лучше за один раз заложить продукта побольше.
Матильда_81
Су-Вид и все тонкости технологии | 30 Ноября 2017, 15:01

Цитата: Земляк от 29 Ноября 2017, 11:21
Морковку кто-нибудь пробовал сувидить? Хотелось бы понять, насколько она по результатам от просто вареной будет отличаться.
Маша как-то овощи сувидила для салата оливье, морковка там точно была.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=310664.0
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 08 Декабря 2017, 13:03

Занесла судьба на несколько дней в столицу. Подскажите, где в Москве можно купить пластиковую гастроемкость? Вот просто прийти и купить? А то смотрю по интернету предложения - или опт, или только с доставкой.
Элен
Су-Вид и все тонкости технологии | 09 Декабря 2017, 07:12

Цитата: murt от 08 Декабря 2017, 13:03
Занесла судьба на несколько дней в столицу. Подскажите, где в Москве можно купить пластиковую гастроемкость? Вот просто прийти и купить? А то смотрю по интернету предложения - или опт, или только с доставкой.
В мЕтро есть емкости...

Су-Вид и все тонкости технологии
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 09 Декабря 2017, 12:50

В Метро на Савёловской разовые карты не оформляют и не пускают. Куда податься, где точно разовую карту по паспорту только можно получить?
Ledka
Су-Вид и все тонкости технологии | 09 Декабря 2017, 15:01

murt, я однажды забыла карточку и прошла с другим клиентом ( по 3 чел. на карту можно пройти) и на кассе потом договорилась с тем , с кем в очереди стояла
Sonadora
Су-Вид и все тонкости технологии | 18 Декабря 2017, 17:21

А я своим мальчикам Стейки Рибай вчера готовила.  Сказали, что вкусно.  
Су-Вид и все тонкости технологии
Lisichkalal
Су-Вид и все тонкости технологии | 19 Декабря 2017, 20:57

Маня, красиво
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 11:14

Сделал вчера филе грудки.
Су-Вид и все тонкости технологии
Шприцевал солевым рассолом (из рассчета 20 граммов соли в 80 мл. воды на килограмм мяса). Соль - морская, добавил немного нитритной соли для создания ветчинного вкуса. Надо было бы добавить немного сахара, но просто-напросто забыл. Два дня филе провело просто в вакуумном контейнере, появляющийся рассол время от времени дошприцовывал в мясо. Еще день - с добавлением специй (молотые перцы, хмели сунели, мускатный орех, сушеный розмарин, сушеный чеснок (совсем немного), копченая паприка)
Готовил за неимением пока оборудования (сувидницы и вакууматора) "на коленке" - в металлической скороварке на газовой плите. Вместо вакуумирования плотно упаковал в пищевую пленку. Очень долго поднимал температуру от комнатной до 63 градусов, потом малые кусочки на температуре 63-64 градусов пять часов, большой кусок - семь часов. Достав из скороварки, отправил в ведро с холодной водой (около 4 градусов) на балконе, где они и пролежали до утра. Примерно после обеда сегодня уберу пленку, обсушу и заверну в пергамент. Пробовать буду уже завтра.
Вопрос. Вижу, что отсеклась немного жидкость, надеюсь, что не беда, мясо не будет сухим. То что она отсеклась - вполне естественно, все-таки накачивал филе. Но вот что смущает - вижу, что появилась какая-то... ну не знаю, как сказать, взвесь что ли. Как бы свернувшаяся от теплообработки сукровица такого кремового что ли цвета. Оботру конечно, не проблема, но все равно спрошу - почему такое происходит, как-то можно избежать ее появления?
krysya
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 16:51

Коллеги, помогите, пожалуйста.
Я как-то привыкла к "малым" формам, но при смене стационарного сувида на погружной решила поэксперементировать с бОльшими кусками мяса.
Имеем карбонат свиной. весом 1.200 толщина куска 11 сантиметров.  При температуре 63 градуса -5 часов нормально будет? Не хотелось бы полуготовности.
Говяжья вырезка, толщина - 6 сантиметров. Хочу medium weell. При температуре 70 градусов одного часа будет достаточно?
Земляк
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 18:55

krysya.  Мой личный опыт подсказывает, что от восьми часов и больше. Восемь это минимум.
А в целом, от перебора длительности даже вдвое оно обычно не плохеет.
Правда, с погружными и т.д. у меня практики нет, работаю на самоделке, зато я в физике нагрева разбираюсь вполне прилично.
krysya
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 19:05

Земляк,
думаю, что свинине 8 часов не повредит. А вот говядине?
Sonadora
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 19:08

krysya, говядине тоже не повредит. Стейки готовлю 3.5 часа при 60С, но там толщина 2 см.
Земляк
Су-Вид и все тонкости технологии | 21 Декабря 2017, 19:08

Цитата: krysya от 21 Декабря 2017, 19:05
А вот говядине?
Про говядину сказать не могу. Она вне моего ценового диапазона  и работаю с ней лишь к праздникам. Обращаюсь  также как и со свининой. Не рыба, поди.   Пока промахов не было.
murt
Су-Вид и все тонкости технологии | 27 Декабря 2017, 23:14

Не получается запаковывать в пакеты из Метро. Воздух остается. Запаковываю с использованием отрезка из-под перфорированного пакета. Есть какая-то технология запаковки подобных пакетов с использованием расчески - встречалось как-то, но не понял, как это делать. Кто-нибудь поделится секретом?
Samopal
Су-Вид и все тонкости технологии | 27 Декабря 2017, 23:49

murt, Пробуйте пакеты Метро с трубочкой.  Получается у всех. Разберитесь  в видео, где должна находится трубочка при разных (двух) этапах вакуумирования.   Ну и сообщите какой у вас вакууматор, естественно.
< Назад 1 ... 68 69 70 71 72 [73] 74 75 76 77 78 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Перевернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения