Французские багеты

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Poolish

Мука пшеничная

100 г

Вода (28-30С)

100 г

Дрожжи свежие

1г

Тесто

Пулиш

Мука пшеничная

600г

Вода теплая

383г

Соль

13г

Дрожжи свежие

7г

Способ приготовления

Poolish

Соединить ингредиенты для пулиша, оставить созревать при комнатной температуре 12 часов.

Тесто

Замесить муку и воду, 1-2 минуты. Оставить для отдыха ( аутолиза) на 45 минут.
Затем добавить дрожжи, пулиш, вымешивать на низкой скорости ещё 3-4 минуты. По прошествии времени добавить соль. Вымешивать ещё 2-3 минуты до гладкой. эластичной массы.
Положить в емкость для созревания на 1 час. За это время тесто "растянуть-сложить" один раз через 30 минут.
Через час тесто покласть в холодильник ещё на 12 часов.
Через 12 часов тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на части около 280г каждая. Подвернуть в рулет и оставить для акклиматизации на 25 минут.
Затем из рулонов сформировать багеты. Положить на расстойку, на ткань из льна, швом вверх.
За это время духовку включить для разогрева, на 240 С.
Через 45 минут багеты переложить на протвинь, багетницу или лопату (если печете на камне), швом вниз. Сделать 4 разреза.
Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще 10-15 минут, до желаемого цвета.

Источник:

Программа: духовка

Порций: 4 багета

Примечание

Пекла эти багеты раза 3-4. Брала разную консисстенцию. Затем разную муку. Результат не впечатлял Пока не вспомнила слова Олеси и Чучелки про муку "нордик". Результат решила показать вам.

Симпатичные багетики!
Да, мука во французском тесте многое решает!

Оленька, спасибо!

мука во французском тесте многое решает!

Да поняла я уже это...

Я люблю французский хлеб! И мои - тоже.
Но ленюсь, пеку только в хлебопечке.

А я вот очень люблю возиться с выпечкой в духовке И как я до этого жила?

Так и хочется кусок отломить, именно отломить, а не отрезать. очень аппетитно

Наташенька!
Ты не перестаешь восхищать своими багетами!!! Умничка!
Ты не могла бы прислать характеристики муки Нордик, пжлста. У нас ее нет, зато есть разная другая. Сколько там белка? И всякое такое.
Спасибо

Наташа, отличные багеты... Но их так быстро съедают

kisuri Ириша, у муки Нордик белок 13,0, в составе в качестве улучшителя муки - аскорбиновая кислота.

Танюшка, Ириша, Василиса, спасибо девочки!
Ириш,, ну так мне уже не смотреть на муку?

Ой, Наташенька, какой хлебушек! Даже говорить ничего не хочется. Отломить бы сейчас кусочек и с молочком...

Спасибо,Маняшик! Боролась с ними, как ты с улитками Но все равно мы их победили!

Natali06 Извини Наташа, я машинально ответила Ирине. Может ты еще что-то знаешь об этой муке, тем более пекла с ней. Я ее покупать не стала, уж слишком они цену заломили Предпочитаю питерскую муку «Предпортовую», белок 12,0, а аскорбинку и сама могу добавить, но тут уж, как и везде, что достанешь. Только привыкнешь к одной муке, а ее уже не закупают.

Ириш,, ну так мне уже не смотреть на муку?

Natali06 Извини Наташа, я машинально ответила Ирине. Может ты еще что-то знаешь об этой муке

Василисонька, Натуль, я вас обеих лю! На муку смотреть всем!!!'

Ириш, ничего там такого не написано, только то, что Василиса сказала.

тем более пекла с ней

Так пекла я первый раз с ней, и то только потому, что уж очень хотелось посмотреть на разницу в выпечке. А цена, конечно на неё

А цена, конечно на неё

Это да, у нас она стоит 150 руб за двух килограммовый пакет. Я тут как-то после долгого перерыва её купила и не могла дождаться когда же она закончится, хлеб получался ужасный. А потом нашла «десять отличий» на пакете, купленном в магазине и на рынке. Оказалось, что эту муку уже научились подделывать.

Наталья, классные багеты, молодчина!!!

Ир, спасибо, дорогая!

стоит 150 руб за двух килограммовый пакет

Как говорится, такой мукой только в праздники печь Мань, мне привезли по 26 гривен. Хотя в интернете смотрю, такая же цена как у вас
Ириш kisuri , нашла в интернете

Пшеничная мука Нордик,Raisio

Высококачественная мука Nordic изготовлена из экологически чистой пшеницы, выращенной на территории Финляндии.
В муку добавлена аскорбиновая кислота («разрыхлитель»), которая улучшает ее хлебопекарные свойства.
Отлично подходит для выпечки хлеба, изделий из дрожжевого и слоеного теста, печенья, кексов и тортов.

Не содержит искусственных консервантов, ароматизаторов и красителей.
Состав: пшеница, улучшитель муки - аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность 100г: белки 13г, углеводы 67г, жиры 1,8г. Энергетическая ценность: 350ккал.

Предпочитаю питерскую муку «Предпортовую», белок 12,0

Я когда искала по нашей муке, то белка выше, чем 10,3 ни у какой муки не было

Да-а! Какие дырки!!! Какой мякишь!!! Я о таком и мечтать не смею, пыталась делать чиабаты... не, не мое. А про аскорбинку интересно стало, мож ее по граммульке нужно в мучку то подсыпать? Надо опытных хлебопеков попытать.

Я когда искала по нашей муке, то белка выше, чем 10,3 ни у какой муки не было

Да, Наташа, у нас такая же история... Только найдешь муку подходящую по всем параметрам, а она исчезает. Я «Предпортовую» случайно встретила рядом с домом, а сейчас уже ее не вижу. Написала, может у вас такая тоже появится. Еще мне очень нравится мука «Увелки», хотя у нее и белок 10, 3, а хлеб получается отличный.
Кстати, не всегда сильная мука нужна для хлеба, частенько из нее он получается резиновый... Так что тут только искать и подбирать то, что больше подойдет.

Как говорится, почувствуйте разницу))). Дорого, совершенно согласна, но разница колоссальная. Вот еще один человек не даст соврать. Я в ХП на ней пеку редко, а вот для хлебов, для которых мука имеет очень большое значение (конечно, мука всегда имеет большое значение, но в некоторых - решающее), например, чиабатта, багеты - использую почти всегда. И аскорбинка у меня есть, и манитоба и т. д., но ни одно сочетание (из тех видов муки, что есть на нашем рынке и тех, что я покупала) пока не переплюнуло этого дорогущего нордика... Эх...

Как-то н арадостях нахапала муки в МЕТРО от их личного бренда, где было заявлено, что белка то ли 12г, то ли почти 12. Это много. Наш отечественный стандарт для муки ВС - 10,3-10,6. Результат - для хлеба полное г... Ведет себя, как манитоба, в которой дикое количество белка, но настолько тесто на ней «плывет» «резиной». А в метровской ни резины, ни дырок, зато плыла точно так же - фиг чего сформуешь.

Девочки.Маришка, Ирина, спасибочки за compliment!

А про аскорбинку интересно стало, мож ее по граммульке нужно в мучку то подсыпать? Надо опытных хлебопеков попытать.

Ир, так мы вот и спросим у мастеров. Василис, Наташ, если добавлять аскорбинку в муку, какое соотношение брать?
Наташ, у меня вообще мука из местной мельницы. Вот только в общее назначение и годится. Пыталась булки из неё подкатать -собрала лепёшки после расстойки
К стати, хотела для девочек, которые всё таки любят багеты, облегчить, то есть, без манитобы, бобов и т. д., а получилось как всегда

Василиса, Наташенька, спасибо!
А как вам Макфа?

К стати, хотела для девочек багеты облегчить, то есть, без манитобы, бобов и т. д., а получилось как всегда

Что это значит?

Что это значит?

Ир, ну ты же помнишь, как после прошлых багетов. Не у всех есть возможность найти и купить манитобу, нутовую муку. Вот мне и хотелось, найти рецепт попроще, с одним видом муки. Но как видишь

А как вам Макфа?

Я» макфу» тоже крутила, но там вроде тоже 10,3. Потому и не взяла. Может девочки, что то подскажут?

Девчата, у нас есть целая тема про аскорбиновую кислоту. Аскорбинку (в порошке которая, аптечная), добавляют на кончике ножа на 500гр муки. Кончик не в полножа))), а именно кончик. Т. е. буквально маленькую щепоть. Аскорбиновая кислота участвует в создании глютеновых цепочек, т. е. помогает лучше развиться клейковине. Как бы «выжать» все из возможностей взятой муки.

Natali06 Наташа, а что плохого получилось? Хороший разговор ты затеяла, по делу. От муки столько зависит.

Я на Макфе долгое время пекла, а потом, то ли партия такая была, то ли подделок много стало встречаться, хлеб стал хуже получаться.
Ириша, попробуй, может у вас завозят хорошую Макфу.

Девочки, не всегда у муки с белком 10,3 слабая клейковина. Надо просто подобрать качественную муку.
А аскорбинку еще Люда советовала добавлять в нашу муку (у них то это делают при производстве). Добавляют совсем чуточку, ну буквально на кончике ножа, не переусердствовать.

Девчата, у нас есть целая тема про аскорбиновую кислоту. Аскорбинку (в порошке которая, аптечная), добавляют на кончике ножа на 500гр муки. Кончик не в полножа))), а именно кончик.

Ну воть, вроде не первый день на сайте и вдруг «целая тема про аскорбинку» где я была, куда смотрела? Ладно накуплю ее и буду пхать во все возможные места. Чучелка, спасибо, может и победю я эти багеты и чиабаты.
А про «нордик», дело может и не в цене как таковой, а в доступности. Я некоторые продукты только здесь и услышала, на форуме, может и прикупила бы себе пачку для экстренных случаев.

ирис. каНе надо накупать в большом количестве аскорбинку, она портится....

Не, конечно много я не буду покупать, но ведь в пакетике ее грамм... сколько? 3 -5?
И ткните, пожалуйста, где обсеждался этот вопрос.

Хороший разговор ты затеяла, по делу

Да разве это я затеяла, сама жизнь и наши продукты не дают нам расслаблятся

, вроде не первый день на сайте

Я тоже никогда об этом не слышала Правда однажды где то видела хлеб без замеса, с аскорбинкой, а потом, как всегда потеряла, а найти уже так и не смогла.

Уй, я давно муке магазинной не доверяю (иногда, а иногда и часто), и аскорбинка в порошке завсегда стоит рядом с мукой! Много писали об этом и на нашем форуме, и у Людмилы прочитала.
А в рецептах почему многие не указывают - потому что кладут её обычно буквально на 500 г муки аскорбинки в порошке на кончике острого ножа!

Не, конечно много я не буду покупать, но ведь в пакетике ее грамм... сколько? 3 -5?
И ткните, пожалуйста, где обсеждался этот вопрос.

Пакетики небольшие по 2,5 г (в наших аптеках), я покупаю штук 5 и их хватает надолго....
Тема об аскорбиновой кислоте https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=124237.0

Я на Макфе долгое время пекла, а потом, то ли партия такая была, то ли подделок много стало встречаться, хлеб стал хуже получаться.
Ириша, попробуй, может у вас завозят хорошую Макфу.

Я все время Макфу покупаю, пока это лучшая мука из всех, что я пробовала. У нас есть итальянская мука с 13,5 белка, но я ее как-то побаиваюсь в чистом виде использовать, только добавляю. Мож попробовать?

Ириша, если тебя устраивает Макфа, то от добра, добра не ищут... А попробовать ничего не мешает. Но мука мукой, а сколько еще всего влияет на качество хлеба... Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.

Ириша, если тебя устраивает Макфа, то от добра, добра не ищут... А попробовать ничего не мешает. Но мука мукой, а сколько еще всего влияет на качество хлеба... Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.

Согласна с тобой!

Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.

Я тоже с тобой согласна! Но для того, чтобы хоть немножко понимать, надо всё равно всё перепробовать!
Вывод один- Ира, если хочется-пробуй! И нам расскажешь

Я тоже с тобой согласна! Но для того, чтобы хоть немножко понимать, надо всё равно всё перепробовать!
Вывод один- Ира, если хочется-пробуй! И нам расскажешь

Ириш, не надо, ты. А я буду с тобой! Василиска нам сколько наговорила, что нам хошь, не хошь, а придется приспосабливаться.
Думаю ~~и уже мечтаю~~, что я всё таки добавлю аскорбинку в свою муку! И тогда посмотрим кто-кого!

Я пока постою ~~посмотрю~~ к багетам еще морально не готова

Олесенька, тут вы правы, чтобы печь багеты, их нужно любить. И даже не сами багеты, а процесс.

Василис, знаешь о чём я подумала? В данных багетах, важную роль играет не только клейковина, но ещё и водопоглащаемость муки, то как она её держит. Я когда первый раз пекла, то чтобы получить воздушность, сделала тесто влажное. И как будто всё было хорошо, и багеты выпекла, но! воздушности всё равно не было.