Тема:
< Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12]

Все о шоколаде

Избранное
Хаска
Все о шоколаде | 20 Декабря 2015, 22:00

Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.
Chelsica
Все о шоколаде | 20 Декабря 2015, 23:37

Цитата: Хаска от 20 Декабря 2015, 22:00
Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.
Я читала о темперировании шоколада. Я поняла как это делать на мраморной плите, но совершенно не могу понять, как это сделать в обычных кухонных условиях :-(
Я правильно поняла, что темперирование делается так: топится шоколад, далее 1/3 выливается на холодную поверхность и перемешивается лопаткой для остывания и потом этот охлажденный шоколад мы снова вливаем в оставшиеся 2/3 шоколада и все перемешиваем и тогда заливаем в формы и ставим в холодильник? Так?
Ирисик
Все о шоколаде | 20 Декабря 2015, 23:43

Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила  - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))
Chelsica
Все о шоколаде | 20 Декабря 2015, 23:51

Цитата: Ирисик от 20 Декабря 2015, 23:43
Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила  - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))

Девочки, очень Вас прошу, кто делает шоколадные фигурки или конфеты, поделитесь практикой. Как мне сделать, что бы шоколад правильно темперировать.
Я реально все прочитала, но я сути данного действия не понимаю.
И еще везде написано "довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов" а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.
Хаска
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 00:09

Chelsica, я серьезно темперированием не занималась. Серьезно - это значит, как раз работа с термометром. Там очень важна температура. Я с термометром не работаю, когда топлю шоколад.
Когда последний раз топила белый шоколад (купила в метро 1 кг Cioccolato bianco 20% какао), он прекрасно растопился. Добавила сухой краситель для шоколада. Сделала надпись шоколадом на файле. Остудила в холодильнике. Хорошо застыло. Стала снимать, таят буквы в руках. (из шоколадной глазури все получается прекрасно) Положила в микроволновку корнетик с шоколадом. Еще раз растопила. Сделала надпись. Опять не снимается. Оставила это занятие. Оставила шоколад в корнетике. Через время растопила еще раз и о чудо! Надпись в руках не растаяла.
Ирисик
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 00:10

поройся здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=28417.0  Если есть время,ответ найдешь.
Ирисик
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 00:14

Цитата: Хаска от 21 Декабря 2015, 00:09
Стала снимать, таят буквы в руках
А я вот только делала тортик  в форме ананаса и листья из шоколада отливала, так чтобы они не таяли, перед тем как их втыкивать в торт, одела перчатки разовые медицинские, предварительно охлажденные в морозилке а поддевала с хоробочки. где они хранились тоже охлажденной в морозилке лопаточкой, и ничего не таяло, получилось супер-пупер))
Chelsica
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 00:18

Цитата: Ирисик от 21 Декабря 2015, 00:10
поройся здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=28417.0  Если есть время,ответ найдешь.
спасибо большое.
буду рыть
выхода другого нет
шоколад закуплен, формы закуплены, надо делать к Новому году.
Елена71
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 00:45

Я видела в "мастер шеф", украинский, там темпарировали так. 2/3шоколада на водяной бане топили снимали с бани и добавляли оставшыйся шоколад все постоянно мешая. Потом в формы не тонко и в холодильник. В теории легкотня но на деле очень плохо получалось
mur_myau
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 01:06

Цитата: Chelsica от 20 Декабря 2015, 23:51
"довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов" а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.
Я делала в сувиднице Штеба. Помимо показаний на табло (врет в бОльшую сторону на 1-2  градуса) использовала еще электронный термометр, который не надо совать в шоколад (направляешь, меряет температуру на расстоянии).

Первый раз переливала в лоток ИКЕЯ и там мешала лопаткой, чтобы чуть охладить, потом поняла, что это от лукавого. Второй раз просто доставала из сувида котелок и охлаждала шоколад прямо в котелке.

Конфеты легко вылетают из формы и не седеют, капель на поверхности не бывает. Значит, правильно все сделала.

Теперь заказала в СП молоковарку de buyer, надеюсь, процесс еще сильнее упростится.

Шоколад был "Спартак" в больших брикетах, добавляла немного какао-масла этой же фирмы. Белорусы молодцы!!!
Pluss
Все о шоколаде | 21 Декабря 2015, 16:27

Елена71, более правильные пропорции ближе к 1/4 т.е. например, 750 грамм топишь до нужной температуры и добавляешь 250 грамм оставшегося шоколада, постоянным помешиваем доводим смесь до нужной температуры
Аня-ня
Все о шоколаде | 08 Июня 2016, 09:19

Девчата, кто может подсказать? есть кондитер Ann Reardon. Она использует часто шоколад и вот когда она с ним работает-этот шоколад какой то пластичный и в тоже время плотный и не тает сразу при работе и когда остывает его удобно резать. Так вот подскажите это что какой то особый шоколад? или это шоколадная масса какая то?или я не умею просто работать? я вот делала медальоны с шоколада-брала 72% российский-он плавился быстро, когда застыл при попытке разрезать он или тянулся или уже ломался.
Это у нее темперированный шоколад7
_Milana_
Все о шоколаде | 17 Декабря 2016, 15:13

Аня-ня, скорее всего речь о моделирующем шоколаде.

У Ann Reardon есть свой сайт и канал на  Youtube, где она делится своими рецептами.
Ирина Доларс
Все о шоколаде | 17 Декабря 2016, 19:44

Она ищет лучший рецепт опытным путём   
Судя по всему, пластичнее получается молочный шоколад + кукурузный сироп
БулочкаПончик
Все о шоколаде | 21 Ноября 2017, 15:50

Кстати, сейчас большое количество формочек продают на али. Там и выбора больше
Макария
Все о шоколаде | 21 Мая 2018, 09:40

Девочки, всем добрый день! Задумалась о правильном шоколаде и конфетах, т к в магазинных состав очень сомнительный. Я так поняла все делают из готового шоколада молочного, темного или белого. А если этот шоколад самим приготовить? Чтобы без сахара, ну или на меду, или тростниковом сахаре, ведь все полезнее или он не получится таким? нашла рецепт, в котором смешивают какао масло и какао тертое, плюс по желанию мед/сахар и если нужно сухое молоко. Его можно использовать для конфет как думаете? И вообще есть смысл заморачиваться?
Ирина Доларс
Все о шоколаде | 22 Мая 2018, 13:10

Макария, сайт вам в помощь! 
Всё можно сделать, если найти натуральный шоколад, какао масло и лучшие натуральные ингредиенты 

Домашние конфеты "Чернослив в шоколаде"
Конфеты, ириски, леденцы, мармелад (рецепты)
anyta_ekumiva
Все о шоколаде | 22 Мая 2018, 18:42

Возможно вопрос не сюда, но задам (так как не нашла более подходящей темы)! Как и образом делают брендированный шоколад? Какие то формы нужно на заказ делать или ещё как то? Может кто знает или слышал? Да же не знаю куда кинуться и у кого спросить! 
Kara
Все о шоколаде | 22 Мая 2018, 18:54

Анна, что значит "брендированный шоколад"? Вы хотите оттиск на шоко-фигурке, которые обычно кондитеры крепят к своим изделиям?
NatalyTeo
Все о шоколаде | 22 Мая 2018, 19:23

anyta_ekumiva, Анна, есть спецфирмы, они изготавливают обычно маленькие шоколадки по 5гр в брендированной упаковке. Можно через интернет заказать если в вашем городе нет
< Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Рис с мясом и овощамиСуп-крем из сезонных овощейУха с манкойБескорковый хлебБезглютеновый дрожжевой творожный хлебушекЯблочная запеканка со штрейзелем (медленноварка)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения