Тема:
 [1]

Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Избранное
Перчинка
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 17 Июня 2013, 21:46

Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной хлеб или что делают улучшители? Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Ингредиенты

Закваска ржаная 500 гр
Вода 240 гр
Мед 1 ст.л.
Соль 2 ч.л.
Масло раст. 2 ст.л.
Мука ржаная обдирная 500

Способ приготовления

  • Итак, продолжение эксперимента. Теперь с ржаным хлебушком.
  • По просьбе трудящихся и для чистоты эксперимента, колобки были разделены, но вот таким вот домашним методом.
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 1. Все ингредиенты в указанном порядке погрузились в ведерко ХП. Тесто замешивалось на режиме Пицца. Тесто густое, поэтому после основной совместной работы с ХП, продолжила недолгий замес самостоятельно на доске, смазанной водой.
  • 2. Разделила все тесто на 6 частей (по 211 грамм).
  • 3. Добавила ДОБАВКИ ))):
  • 1. +0,5 ч.л. Закваска сухая "РОЖЬ"
  • 2. Ничего не добавила
  • 3. +0,5 ч.л. Аграм темный
  • 4. +0,5 ч.л. Клейковина
  • 5. +3 ч.л.   Смесь "Бородино"
  • 6. +0,5 ч.л. Панифарин
  • 4. Вымесила каждый колобочек и уклала их в ХП.
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 5. Через ТРИ часа расстойки:
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 6. Через 1 час 10 минут выпечки:
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • 7. Через 3 часа охлаждения на свежем воздухе в полотенечке:
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • Вот такие МЯКИШИ (Порядок следования сохранен как на фото выше)
  • Ржаной хлеб или что делают улучшители?
  • ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА:
  • Если, честно, сложно сказать.
  • - ПО РЕЦЕПТУ получился не слишком пористый и слегка сыроват, хотя после хорошего остывания вполне достойный хлеб, но не самый лучший.
  • - АГРАМ конечно же кисловат. Но половина чайной ложки на 211 грамм готового теста - !!!много!!! (соблюдайте рекомендацию 0,5-1% от кол-ва муки)! Для подкисления отлично! На текстуру особо не повлиял, хотя кажется суше.
  • - СУХАЯ ЗАКВАСКА "РОЖЬ"  сделала хлебушек суше и упружее. По структуре видно на фото.
  • - КЛЕЙКОВИНА молодец! ))) Сделала хлебушек таким как надо!
  • - БОРОДИНО практически идентичен по текстуре РЕЦЕПТНОМУ и ни на грамм не приблизил хлебушек к БОРОДИНСКОМУ.
  • - ПАНИФАРИН тоже молодец, хотя он-то и есть клейковина, только что-то там еще есть. Хлебушек и более упругий и более сухой.
  • МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫВОД:
  • Нужно доработать рецепт! Составлялся он методом расчета влажности, т.е. 65,5% воды от ржаной муки. Типа "колобок" показался мне хорошим, но что бы доработать этот рецепт я бы просто добавила грамм этак 50-100 пшеничной муки и добилась бы результата, полученного с помощью клейковины. Либо сделала тесто более жидким - пастообразным и следила за расстойкой. В общем, ну не доверяю я этим добавкам. Есть мука, есть вода - есть над чем работать! В эксперименте как раз таки и хорошо, что рецепт был не идеальным, поэтому влияние добавок было видно лучше.

               
               
льга
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 17 Июня 2013, 21:59

Молодец! Отлично придумала разделить колобочки!
Для 100% ржаного замечательный результат. Вывод вполне ожидаемый.
Vei
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 17 Июня 2013, 22:12

Какой замечательный и наглядный эксперимент, молодец!!!
Рома
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 17 Июня 2013, 22:50


Ксюша, замечательный анализ и прекрасное оформление  СПАСИБО!!!
КулинарочКА
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 09:06

Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?
shakira
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 12:26



 Здравствуйте! Эксперимент нужный. Я пеку в хлебопечке  почти  Бородинский хлеб. 300 гр.ржаной муки, 300 гр пшеничной. Предварительно запариваю 3 неполные ст. ложки темного солода( 50-75 мг.кипятка). Воды по рецепту- минус вода в солоде. Соль, сахар - по рецепту. Добавляю молотый кориандр, тмин. Дрожжи в мерной ложечке с цифрой 1( кофейная ложка с небольшой горочкой. Ставлю на режим французского хлеба, на 3 часа 40 мин.
Перчинка
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 20:42

Цитата: КулинарочКА от 18 Июня 2013, 09:06
Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?

Взяла  плотную картонную коробку, вырезала из нее детальки, затем детальки обернула фольгой, затем пергаментной бумагой, по краям степлером прихватила.... Перед выпечкой смазала все детальки растительным маслом... но доставался не очень просто....

Вот и все дела )))
Перчинка
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 20:43

Цитата: shakira от 18 Июня 2013, 12:26

 Здравствуйте! Эксперимент нужный.

Да, я тоже почти так же пеку Бородинский, но здесь нужно было именно проверить как работает готовая магазинная смесь "Бородинская"....
Merri
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 20:59

Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным!  У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.
Перчинка
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 21:50

Цитата: Merri от 18 Июня 2013, 20:59
Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным!  У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.


На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше 
Merri
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 21:58

Цитата: Перчинка от 18 Июня 2013, 21:50

На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше 

Я тоже так думаю, хотя, теперь в некоторые сорта хлеба я попробую их класть, должны же они своё отработать! 
Елена Бо
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 18 Июня 2013, 22:14

Я в ржано-пшеничный  кладу кроме квасного сусла 1 ст.л. панифарина, 1 ч.л. агама и 1 ч.л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.
Viki
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 20 Июня 2013, 02:30

Цитата: Елена Бо от 18 Июня 2013, 22:14
Я в ржано-пшеничный  кладу кроме квасного сусла 1 ст.л. панифарина, 1 ч.л. агама и 1 ч.л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.
В ржано-пшеничный дрожжевой - так это да. А закваска призвана заменить собой все улучшители разом. Иначе -  - зачем я ее кормлю? 
Перчинка
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 20 Июня 2013, 13:31

В завершение этой истории.

Хлебушек спустя 3 дня (в том же порядке):

Ржаной хлеб или что делают улучшители?
vladpit1401
Ржаной хлеб или что делают улучшители? | 11 Февраля 2014, 07:46

Ксюша, Благодарю Вас Ксения за такой полезный эксперимент с добавкаии. Я тоже не сторонник их.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Тушеная капуста с курицей и рисомХлеб с карри и подсолнечникомОмлет-яичница глазунья (два в одном) из перепелиных яицПирог с ревенем, клубникой, малиной, вишнейКопченая рулька в пивеХлеб "Золотистый лён"

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения