Тема:
 [1]

Пиренейская туньоль

Избранное
barbariscka
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 08:44

Пиренейская туньоль

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: французская
Пиренейская туньоль Пиренейская туньоль

Ингредиенты

Мука пшеничная 288г
Мука ржаная сеянная 100г
Закваска пшеничная 100% 175г
Соль 8,8г
Дрожжи прессованные 6.3г
Вода 250г

Способ приготовления

  • Закваска готовится с одним освежением и 6 часовым брожением  при 23°C - 24°C)
  • Использовала муку пшеничную "Предпортовую" с белком 12,0. Сеяной ржаной у меня не было, поэтому дважды просеяла обдирную через мелкое сито. Дрожжи уменьшила до 3г, у меня сильные прессованные   дрожжи Люкс.
  • Замешивала тесто в планетарном миксере: 3мин. на первой скорости, 6 мин. на второй.
  • Тесто получается слегка липкое.
  • Время брожения - 1час 30 мин при комнатной температуре. Через 30 мин. тесто вытащила, растянула и сложила.
  • Подкатала в шар и дала предварительную расстойку 10 мин.
  • .
  • Сформировала круглую буханку с гребешком, формовка табакерка. Для этого сначала тесто собирается в шар, а затем 1/3 раскатывается до 0,5 см, слегка смазывается маслом или припыляется мукой и накидывается на основное тесто.  Укладывается в корзинку на расстойку швом вниз. Мукой обильно не припылять, если останется, будут в выпеченном хлебе следы мучные, что не очень то приятно.
  • Окончательная расстойка - 1 час.
  • Выпекала двумя способами. Вначале пробовала выпечь под колпаком в глиняной сковороде. Хлеб получался очень пышным, с хорошим раскрытием по козырьку, но его постоянно рвало и поверху и по бокам. В конце концов я пришла к выводу, что печь надо на поду с открытым верхом. Духовку разогрела до 240°C, налила 1/2 стакана воды в большую сковороду и выложила хлеб на камень. Через 10 минут пар убрала и допекала хлеб на 220°C и последние 15 минут на конвекции с нижним подогревом. Чтобы гребешок не горел, прикрывала его фольгой.
  • Вот такой хлеб получается на разрезе:
  • Пиренейская туньоль
  • Рецепт хлеба из журнала http://bvallejo.livejournal.com/. Принадлежит он  G.Lenotre, известному французскому предпринимателю, автору нескольких кулинарных книг , великому новатору в искусстве выпечки. А Борису громадное спасибо, что он так щедро делится рецептами.

               

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Должна сказать, что хлеб по составу очень прост. Прежде всего конечно может заинтересовать оригинальная формовка. Но когда его попробуешь, удивляешься, насколько это душистый и вкусный хлеб. Воистину настоящее совершенство в простоте. И что хорошо, подходит он абсолютно ко всему. Свежая горбушка, намазанная медом, вкуснее не придумаешь. Хорош и с бутербродами , и к обеду.
Пеките на здоровье!

               
MariS
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 08:58

Ух, какой шикарный хлебушек!  В разрезе очень соблазнительный. Спасибо, попробую обязательно, только без закваски - с ней я пока не дружу...
barbariscka
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 09:05

Марина, спасибо! Если не дружишь с закваской, ставь на опаре , а еще лучше на старом тесте, тоже будет хороший.
Танюля
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 09:23

Красивый хлеб. Надо на опаре попробовать.
Omela
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 09:57

Красавец!! И мякиш соблазнительный!!
barbariscka
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 09:59

Спасибо девочки, пеките не пожалеете.
lemusik
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 10:02

Мммм, какая красотища!
Беру в закладки и ОБЯЗАТЕЛЬНО испеку!
Twist
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 10:50

Василиса, какой же красавец!!! А надрез!
barbariscka
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 11:32

lemusikЛена, испечешь, поделись впечатлениями.

Twist Мариша, спасибо,  формовка такая : он сам расходится во время выпечки.
Галина С
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 19:40

Василиса привет я пекла его уже! Что сказать это просто чудо. Такой простой состав и невероятный результат!!!!!!!!!!! наверное от сеяной муки. я все ходила и нюхала его, как он пахнееееет
раскрылся у меня только не совсем я маслом не смазывала, можно покажу
Пиренейская туньоль
  я удалю если чего.
жалко сеяной ну очень мало у меня осталось
barbariscka
Пиренейская туньоль | 16 Мая 2013, 20:18

Ой, какая шапочка у тебя хорошая! Галя, почему ты считаешь, что плохо раскрылся? По моему замечательно
Сеянной муки у меня вообще нет, так что я пекла на обдирной, предварительно ее просеяв два раза через мелкое сито, как говорится: что имеем из того и печем. Маслом я тоже не смазывала. Пеку  его уже несколько месяцев, а поместила только сейчас, пыталась испечь под колпаком и у меня постоянно рвало его, пока наконец не испекла на поду. С козырьком мне еще надо поработать, но хлеб действительно вкусный, поэтому буду печь не один раз, натренируюсь.
Спасибо тебе за фотографии, ничего не надо удалять, мне очень приятно видеть  хлеб в твоем исполнении. Ты молодцом, прекрасный хлеб печешь
Галина С
Пиренейская туньоль | 17 Мая 2013, 13:15

Василиса через какое сито сеешь?  у меня видно не то все просеивается.  а не раскрылся он видишь там полосочка от языка не раскрытая, это он на фото ничего, а в жизни кривобок вышел, но ему все простительно, этот хлеб !!!!!!!!!!! он  идеален.
 Василиса спасибо за похвалу мне приятно очень
barbariscka
Пиренейская туньоль | 17 Мая 2013, 13:27

Галя, сито с капроновой  очень мелкой сеточкой. Я его специально храню для таких случаев, а то есть у меня одно, там сетка покрупнее и все проходит. Мы смотрим на свой хлеб и недостатки находим, а ты посмотри на иностранных сайтах часто хлеб очень несовершенный (мягко говоря), зато сколько восторга, что это рустикальный хлеб, так сказать деревенский, ручной работы...
Lomarga
Пиренейская туньоль | 18 Мая 2013, 20:39

Хлеб - красавец!!!! с шикарной улыбкой!!!! Спасибо!!!!обязательно воспользуюсь рецептом!!!!
barbariscka
Пиренейская туньоль | 18 Мая 2013, 22:40

Lomarga Пеките на здоровье! Удачной выпечки! Я рада, что хлеб понравился.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Тушеная капуста с курицей и рисомХлеб с карри и подсолнечникомОмлет-яичница глазунья (два в одном) из перепелиных яицПирог с ревенем, клубникой, малиной, вишнейКопченая рулька в пивеХлеб "Золотистый лён"

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения