Хлеб зерновой в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Рожь (зерно)

150 гр

Овес (зерно)

100 гр

Тесто:

Молотое пророщенное зерно (рожь+овес)

390 гр

Закваска

260 гр

Масло косточек винограда (можно другое)

1 ст. л.

Нектар агавы (или обычный сахар)

1 ст. л.

Живая морская соль (можно обычную)

1 ч. л.

Овсяные хлопья

5 ст. л.

Толокно овсяное

2 ст. л.

Солод ферментированный

1 ч. л.

Способ приготовления

 1 этап. Зерно. Замачиваем зерно в глубокой тарелке и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов пока зерно не разбухнет.
 Затем откидываем его на дуршлаг и обильно промываем холодной водой пока та не перестанет быть мутной. Хорошенько стряхиваем и выкладываем зерно в посуду на прорастание, оставляем еще на 10-12 часов. В моем случае зерно проращивалось двое суток. Промывать его желательно каждые 3-5 часов, но у меня не было такой возможности, поэтому промывание делала каждые 10-12 часов, отчего зерно слегка подбродило, но не скисло.
  2 этап. Закваска. У меня она полузерновая. У меня это происходило так: 200 гр. вечной + 230 гр. молотой ржи (замоченной и измельченной в блендере), после отправила "поправляться" в теплое место как обычную закваску. На основе этой закваски был испечен другой хлеб. А она отправилась спать. После чего достала ее, погрела, покормила 70гр воды + 50 гр. ржаной обдирной + 20 гр. солода неферментированного (Воды уже налила 70 гр., а мука закончилась, потому пошел солод в дело, можно и без него). После чего получила такую заквасочку, которую и использовала в рецепте:
 

 Думаю, что достаточно будет просто вечной ржаной, и еще лучше будет если она на цельнозерновой муке.
  3 этап. Измельчение зерна. Проросшее зерно промываем и очень хорошо стряхиваем, что бы убрать лишнюю жидкость. Отправляем зерно в блендер, я взяла большую чашу своего: 2-3 мин измельчения - 5 минут отдых и отколупывание зерна от стенок - 2-3 мин измельчения - .... и так далее пока зерноне станет кашицей, но я сильно не усердствовала и позволила остаться полуразмолотым зернышкам, так даже больше мне нравится.
  4 этап. Замес теста. Закладываем в ведерко ХП: Измельченное зерно + Закваска + Масло растительное + Сироп агавы + Соль морская + Солод ферментированный + овсяные хлопья + толокно овсяное. Поставила на режим замеса теста на пиццу, взяла в руки лопатку и начали работать - мешать-крутить. Тесто было негустое, о колобке никакой речи - не ждите. Это скорее была густая комковатая (за счет зерна) паста. Вот ее я руками мокрыми со стенок сошкребла, ко дну прировняла, отметки на стенке сделала и отправила на расстойку в ХП. У меня программируемый режим - 5 часов при 34 градусах.
 

  5 этап. Выпечка. Уже через два часа мы почти достигли отметки увеличения в 2 раза, я решила еще подождать, но увидела, что расти больше не собираемся, и даже наоборот - центровой пузик присел, поэтому включили выпечку - 1 час при 140 градусах, после чего минут 15 просто постояли в горячей ХП. Достались, обдались с пульверизатора со всех сторон, укутались в полотенечко, в корзинку и отдыхать часа 2-3.
  Отрезала горбушку - хлебушек пористый, упругий, не мокрый совсем. На вкус не кислый. Замечательный серый хлебушек. В моем случае особенно полезный - он без сахара. Очень мне понравился и мужу, что самое главное. Но на корочке позапекались зернышки, с которыми надо бы поосторожнее.
 

  Всем приятного полезного аппетита!

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 500 грамм

Примечание

В моей ХП ведерко широкое, а семья у нас маленькая, и такие эксперементаторские хлебушки я пеку в небольшом количестве  .... поэтому вид готового хлебушка может быть и не такой внушительный как у 1,5-колограммовой буханки , но вкус, поверьте, великолепный!

Солод ферментированный добавляла для цвета и аромата, но когда его много - мне не нравится. Если не ошибаюсь, то и щепотка кориандра была добавлена в конце замеса, тоже не люблю его избыток.

Воды в замесе нет, но тесто из-за мокрого зерна получается достаточно жидким, но я решила избежать муки и добавляла овсяные хлопья "Экстра", но после 5 ложки поняла, что слабовато и добавила толокно. У всех может быть по разному, на что влияет множество факторов. Может быть достаточно только хлопьев, но у кого-то в большем, а у кого-то и в меньшем количестве. Чувствуйте свое тесто! И все получится!

Я вот тоже купила хлебопечку ради таких вот хлебов. Обожаю их.

Спасибо так все подробно и с фото-отчетом и всеми тонкостями прорастания зерна. Я еще не разу ни чего е делала просто прочла о вреде сухих дрожжей и решила что надо узнать о закваске. Вот сижу двое суток в интернете и диву даюсь, сколько всего.