Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Ржаной заварной хлеб 1939 года

Избранное
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 09 Марта 2013, 15:15

Ржаной заварной хлеб 1939 года

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной заварной хлеб 1939 года Ржаной заварной хлеб 1939 года

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая ржаная закваска 60гр.
вода 60гр.
ржаная мука 90гр.
ЗАВАРКА
ржаная мука 105гр.
вода 320гр.
солод ржаной тёмный 35гр.
молотый тмин 3гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
ржаная мука 47гр.
вода 250гр.
ТЕСТО
опара вся
ржаная мука 408гр.
соль 8-10гр.

Способ приготовления

  • ЗАКВАСКА
  • Для приготовления закваски необходимо взять 60гр. активной закваски 100% влажности, (для этого берём 30гр. законсервированной закваски из холодильника,
  • 15гр. горячей воды(50С), 15гр. ржаной муки, через 4-5часов выбраживания при (30С) получаем требуемые 60гр. активной закваски) добавить 60гр.
  • теплой воды(30С) размешать далее добавить 90гр. ржаной муки и хорошенько вымесить, накрыть контейнер с закваской пищевой плёнкой и оставить
  • на 4-5 часов при (30С).
  • ЗАВАРКА
  • Для приготовления заварки берём 170гр. теплой воды смешиваем с 94 гр. муки, солодом и тмином, потом добавляем 150 г. крутого кипятка. Полученную массу нагреть до (65С) добавить оставшиеся 11гр. муки размешать и выдерживать 2 часа при (63-65С), далее остудить до (30С), после этого заварка готова, она приобретает характерный шоколадный цвет, становится гораздо жиже и сладкой на вкус.
  • ОПАРА
  • Для приготовления опары берём всю закваску (210гр.) добавляем воду 250гр., хорошо размешиваем и выливаем ее в заварку и тщательно размешиваем, (можно использовать блендер), добавить 47гр. муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 3 часа при 30С.
  • Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме!!
  • ТЕСТО
  • В готовую опару добавляем 408гр. муки и соль, вымешиваем тесто до однородности и оставляем на 1.5 часа при 29-30С.
  • После выбраживания тесто перекладываем в смазанную форму емкостью 1,9-2,0 л., и оставляем под пленкой на 45 минут для расстойки.
  • За это время тесто поднимется до краев формы. Перед посадкой в духовку смазываем поверхтность мучной болтушкой.
  • Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С. После выпечки смазываем корку крахмальным кисельком.
  • Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
  • Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат.
  • Ржаной заварной хлеб 1939 года
  • источник:  350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.    Ржаной заварной хлеб 1939 года

               
               
Ася Клячина
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 10 Марта 2013, 02:03

Такой красивый хлеб получился. Нужно попробовать испечь 
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 10 Марта 2013, 08:59

Спасибо. Пробуйте обязательно, придётся, конечно, потрудиться, но хлеб того стоит.
Кроша
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 10 Марта 2013, 09:36

Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ...Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ...ленивая я и трусливая до выведения заквасок...мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ...но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...

dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 10 Марта 2013, 12:00

Цитата: Кроша от 10 Марта 2013, 09:36
Сергей, снимаю шляпу !!!

Здравствуй Инна!
Спасибо за похвалу, мне даже неловко как то, ибо в хлебопечении я пока новичок.


Удачного вам хлеба.
Умаров
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 02 Апреля 2013, 09:46

Цитата: Кроша от 10 Марта 2013, 09:36
Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ...Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ...ленивая я и трусливая до выведения заквасок...мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ...но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...


А зря, работать с закваской намного интереснее и удобнее. Хлеб получается очень вкусным и воздушным. Попробуйте и уже не сможете отказаться от выпекания хлебов на закваске. Это новый шаг вперед в домашнем хлебопечении для начинающего.
Светка
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 03 Апреля 2013, 14:43

Добрый день.хочу на выходных попробовать сделать это  хлебушек.
Подскажите  пожалуйста,
1. Как в  домашних условиях  выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 03 Апреля 2013, 18:24

Цитата: Светка от 03 Апреля 2013, 14:43
Добрый день.хочу на выходных попробовать сделать это  хлебушек.
Подскажите  пожалуйста,
1. Как в  домашних условиях  выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.

Здравствуйте Свет...
Лично я ставлю кастрюльку с ингредиентами для заварки в конвикционную печь, выставляю 65С и всё, если нет такой возможности,то можно поставить
на эл. плиту с режимом подогрев пищи, это  будет соответствовать нужной нам температуре ( у меня е сожалению такого нет), но можно обойтись и без первого и второго, берем термос с широким горлышком засыпаем всю муку!!! с тмином и солодом, заливаем 320гр. кипятка, размешиваем,  естественно закрываем крышку и оставляем на 6-8  часов. Такой вариант (проверенный) шорош тем, что вы можете сделать заварку вечером и оставить её в термосе до утра, а так же с вечера поставить закваску и утром останется только поставить опару.
Болушка - ст.л муки пш. и около 100 гр. воды, можно и без этого просто сбрызнуть водой из пульверизатора.

Удачного вам хлеба.

Поверьте он получается наивкуснейший  
ТатьянаС
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 09 Апреля 2013, 09:35

 Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 09 Апреля 2013, 16:51

Цитата: ТатьянаС от 09 Апреля 2013, 09:35
Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!

Здравствуйте Татьяна!
Однозначно ответить на ваш вопрос затруднительно.
Но, как правило, это происходит из за недостаточного количества воды (следует учитывать, что мука 2с. более влагоёмка) и переизбытка соли.
Возможно вы используете некачественную муку с пониженным содержанием белков.
Как вариант, неправильно выбрана программа ХП, что мало вероятно, но вполне возможно.

По любому не отчаивайтесь, попробуйте другие рецепты.
Удачного вам хлеба.
ТатьянаС
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 09 Апреля 2013, 18:23

Отчаиваться не буду, буду пробовать. Думаю, что жидкости достаточно 300мл. А вот соли я кладу 2ч.л. неужели это много на 500гр. муки и 1 стакана закваски? Муж смеется, говорит клади хлеб на бок остывать может и крышечка не упадет . Так то хлеб очень вкусный получается (хотя я на свой вкус хотела бы по-кислее). А муки 2с. у нас в городе вообще нет в магазинах, я покупала на мукомольном заводе и тот закрывается через 2 мес. Хочу мешок купить, серый хлеб такой вкусный . Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 12 Апреля 2013, 17:10

Цитата: ТатьянаС от 09 Апреля 2013, 18:23
Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.

Охотно поделюсь, тем более, что есть определённые "мысли".
qdesница
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 12 Апреля 2013, 18:25

спасибо Сергей , за то что испекли , а главное выложили этот рецепт!!! у меня есть в электронке эта книга , хотела выложить ее на сайте и не смогла уж больно у нее формат замороченный! для этой  книги даже туму открывали... но увы... так что если у вас получится выкладывайте на форуме очень много МАСТЕРОВ!!!
poiuytrewq
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 12 Апреля 2013, 21:35

М-да... большой форум у нас стал...    Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Пек, - понравился.  

Сергей, отличный хлеб получился!  
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 14 Апреля 2013, 19:48

Цитата: poiuytrewq от 12 Апреля 2013, 21:35
М-да... большой форум у нас стал...    Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Пек, - понравился.  

Сергей, отличный хлеб получился!  

Благодарю Вас за отзыв.
Хлеб у меня получился неидеальный, меня беспокоила трещинка в верхней части мякиша, очевидно можно было увеличить время расстойки.
Сегодня опять выпекал этот хлебушек, он пока у меня фаворит, чуток подредактировал количество воды:
Ржаной заварной хлеб 1939 года .
Бородинский тоже выпекал, естественно это сказка, но этот хлебушек мне нравиться более.
vicachka777
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 03 Ноября 2013, 23:16

Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете,вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...
dogsertan
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 04 Ноября 2013, 00:25

Цитата: vicachka777 от 03 Ноября 2013, 23:16
Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете,вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...



В оригинальной рецептуре приготовления заварок используется кипяток!  Можно попробовать в опару вместо воды добавить сыворотку, но результат непредсказуем. На счёт количества закваски, я советовал бы придерживаться оригинальной рецептуры, т.к  всё это отражается на процессах выбраживания и расстойки теста.
vicachka777
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 04 Ноября 2013, 09:29

Спасибо вам за быстрый ответ!
Да, закваски всё-таки меньше положу.
Думаю тоже в заварку,всё-таки кипяток лучше,вдруг свойства сыворотки как-то изменятся в процессе длительного нагрева...но опару буду делать на сыворотке,так больше люблю. А растойка и выбраживание меня не пугают,на глаз буду определять,когда-то пекарем на пароходе работала...только вот ржаной хлеб печь не доводилось.
А может и безопарным испеку...так больше привыкла.
Papazol
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 03 Августа 2014, 16:45

Добрый день!
Сегодня решил попробовать испечь этот хлеб. Это будет моя 4-я буханка. До этого полагался на глазомер, сейчас решил сделать по рецепту. Но! В рецепте такие величины: 105 г, 47 г и т. д. Я, не имея весов, перевёл всё на столовые ложки. Неужели эти граммы так важны? Да и от самой муки сильно зависит, сколько воды нужно влить. Каково ваше мнение по этому поводу?
Константин Акульшин
Ржаной заварной хлеб 1939 года | 07 Декабря 2014, 14:38

Спасибо,люблю хлеб с тмином.....
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Перевернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения