Хлеб пшенично-ржаной на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

300 г.

Закваска (вечная)

200 г.

Мука ржаная

100 г.

Соль

1,5 ч. л.

Вода

230 мл.

Масло раст.

1 ст. л.

Способ приготовления

 Закладываем все в ведерко хлебопечки, (у меня Panasonic SD 2501),
режим 17 ржаное тесто: замес- 10 минут, убрала лопатку, посыпала хлеб семенами льна;
подъем-50 минут.
Потом ведерко я поставила в духовку 40 градусов – на час (тесто хорошо поднялось)
выпечка в ХП – 1 час 20 минут.
Это мой первый на закваске, не судите строго. Резала еще теплый, мякиш примялся.

Программа: 17, 12

Время приготовления: 3 ч.

Примечание

Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке (наш семейный проверенный рецепт)

Амидала! Молодец!
Мякиш отличный!!!
Только чур в следующий раз резать остывшим!

С первенцем!

Подскажите, пож, закваска добавляется прямо та, кот. в холодильнике лежит хранится?
Ее не надо в опару превращать?
Хлебопечка получается нужна в этом рецепте только для замеса (10 минут) и выпечки (1 час)?

Подскажите, пож, закваска добавляется прямо та, кот. в холодильнике лежит хранится?

В холодильнике хранится стартер. Стартер не пригоден для выпечки качественного хлеба. Из стартера делают закваску. Его нужно покормить и дать подняться. Тогда получится закваска. Можно покормить дважды или трижды, что только улучшит закваску.

здравствуйте, подскажите, пож, вы закваску заранее готовите? она же из холодильника не готова - тесто не поднимется. я пробовала так, не получилось.

Закваску нужно достать из холодильника на часик (что бы погрелась), затем добавить 100 мл. воды (я добавляю фильтрованную комнатной температуры), хорошенько вилочкой перемешать (что бы больше кислорода было), добавить 100 гр. муки и перемешать, оставить часов на 10 -14 (это зависит от самой закваски, 10 -12 часов стабильно) и уже по прошествии, 200 гр готовой закваски добавить в тесто. А в то что осталось (по сусекам) я добавляю водички 25-30 мл. и муки 25-30 гр. через часика 3 в холодильник. Мне нравиться когда стартера немного, весь в дело уходит. Как написано выше можно кормить в 3 этапа, например: нам нужно 250 гр. закваски значит 250/6 = приблизительно 50 гр. Добавляем три раза по 50 грамм муки и воды.
 Вынимаем стартер на час, затем 50 гр. муки+ 50 гр. воды,
часов через 6 - 8, опять 50 гр. муки+ 50 гр. воды,
часов через 6-12 еще по 50 грамм, часа через 3 - 4 можно в тесто, это конечно способ очень долгий, но закваска от него становиться сильнее. Я только изредка на выходные такое затеваю. Надеюсь понятно объяснила

Спасибо Вам за ответ))). Всё очень понятно, но неужели так каждый раз при каждой выпечке?
Я специально купила хлебопечку, чтобы съэкономить время)))). Может есть какой-то простой способ приготовления в хлебопечке, например, сделать опару, а потом уже всё сложить в хлебопечку и....... хлеб готов?

В холодильнике хранится стартер. Стартер не пригоден для выпечки качественного хлеба. Из стартера делают закваску. Его нужно покормить и дать подняться. Тогда получится закваска. Можно покормить дважды или трижды, что только улучшит закваску.

viki Здравствуйте. Вот прочитала ваш пост и задумалась. Разве та часть закваски которая хранится и питается не подходит для выпечки хлеба? Тогда зачем она? Все везде пишут что её часть добавляешь в новый хлеб и его печёшь... Не так разве? Очень, прошу объясните мне пожалуйста. спасибо. Я именно так хочу сделать разделить закваску часть сразу в хлеб и печь его. А другую часть растить, кормить и новый хлеб печь. И ещё разве в хлеб на закваске (любой) добавляют сухие, быстрые, дрожжи?

Спасибо Вам за ответ))). Всё очень понятно, но неужели так каждый раз при каждой выпечке?
Я специально купила хлебопечку, чтобы съэкономить время)))). Может есть какой-то простой способ приготовления в хлебопечке, например, сделать опару, а потом уже всё сложить в хлебопечку и....... хлеб готов?

svetozara Здравствуйте. Извините, что вмешиваюсь. У вас какая Х/П? К ней есть книжка с рецептами да? Вот из неё попробуйте испечь самый простой хлебушек. А тут просто огромное, количество различных рецептов хлеба. На любой вкус. Поверьте, Хлебопечь,- это настоящая помощница. Удачи вам и всего наилучшего.

Я тоже хочу поделиться про свою закваску (она у меня ржаная, сделанная на хмеле) - она храниться в холодильнике и раз в неделю я ее подкармливаю - кладу ржаной муки и сахара. А когда достаю из холодильника, чтобы печь хлеб, беру грамм 200 этой закваски, наливаю воды и досыпаю муки просеянной ржаной до консистенции густой сметаны и ставлю в теплое место часа на 3-4 - она за это время становится воздушной и вся в пузырьках и рыхлая и поднимается - вот её-то я и беру для замеса теста. Потом замешиваю тесто, оно поднимается еще часа два, или два с половиной и выпекаю 1 час.
Вот я и подумала, что можно опару замесить в хлебопечке, поставить подниматься в теплое место, потом добавить все для тесто, замесить в хлебопечке, дать подняться и выпекать, верно?

svetozara Здравствуйте. Извините, что вмешиваюсь. У вас какая Х/П? К ней есть книжка с рецептами да? Вот из неё попробуйте испечь самый простой хлебушек. А тут просто огромное, количество различных рецептов хлеба. На любой вкус. Поверьте, Хлебопечь,- это настоящая помощница. Удачи вам и всего наилучшего.

здравствуйте, я только рада!!! ведь хлебопечь я и купила, чтобы съэкономить время и хлеб печь хоть каждый день, но все рецепты в печке - с дрожжами. у меня же есть закваска, которую я делаю уже три года и пека бездрожжевой хлеб в духовке, но это занимает много времени. вот я и решила обзавестить печкой.
печка у меня Panasonic SD 2501.
Буду рада советам и рекомендациям и очень простым рецептам, главное, чтобы без дрожжей. в общем, как я могу печь со своей закваской легко и просто.

здравствуйте, я только рада!!! ведь хлебопечь я и купила, чтобы съэкономить время и хлеб печь хоть каждый день, но все рецепты в печке - с дрожжами. у меня же есть закваска, которую я делаю уже три года и пека бездрожжевой хлеб в духовке, но это занимает много времени. вот я и решила обзавестить печкой.
печка у меня Panasonic SD 2501.
Буду рада советам и рекомендациям и очень простым рецептам, главное, чтобы без дрожжей. в общем, как я могу печь со своей закваской легко и просто.

svetozara. Спасибо. Я тоже очень, рада.

здравствуйте, я только рада!!! ведь хлебопечь я и купила, чтобы съэкономить время и хлеб печь хоть каждый день, но все рецепты в печке - с дрожжами. у меня же есть закваска, которую я делаю уже три года и пека бездрожжевой хлеб в духовке, но это занимает много времени. вот я и решила обзавестить печкой.
печка у меня Panasonic SD 2501.
Буду рада советам и рекомендациям и очень простым рецептам, главное, чтобы без дрожжей. в общем, как я могу печь со своей закваской легко и просто.

Я уже давно перешла на такой режим выпечки: утром кормлю закваску, вечером замес теста (в хлебопечке)- тесто убираю в холодильник, а утром пеку. Можно с закваской поставить на нужный режим теста, но сразу печь не получается - времени не хватает тесту хорошо подойти.

viki Здравствуйте. Вот прочитала ваш пост и задумалась. Разве та часть закваски которая хранится и питается не подходит для выпечки хлеба? Тогда зачем она? Все везде пишут что её часть добавляешь в новый хлеб и его печёшь... Не так разве? Очень, прошу объясните мне пожалуйста.

Тут вот какой нюанс: я, например, когда держала ржаную закваску в холодильнике, обычно хранила ее буквально пару ложек. Перед выпечкой заранее кормила так, чтоб было количество нужное для хлеба и осталось пару ложек на хранение. Покормилась, выросла, тогда и делим - что в хлеб, а что обратно в холод.
Закваска в холодильнике накапливает кислоту и не такая активная, дрожжевые бактерии в холоде спят. И если Вы попробуете хлеб на той что прямо из холодильника и той что разбудили, покормили и дали подняться - Вы сами увидите разницу в качестве хлеба.
Хотя, как Вы наверное уже заметили, у каждого свой подход к хранению закваски.

Я уже давно перешла на такой режим выпечки: вечером кормлю закваску, на следующий вечер замес теста (в хлебопечке)- тесто убираю в холодильник, а утром пеку. Можно с закваской поставить на нужный режим теста, но сразу печь не получается - времени не хватает тесту хорошо подойти.

Закваску вы достаете из холодильника, кормите и ставите в теплое место на сутки? и замешиваете тесто с этой закваской, которую подкормили, кот. стояла сутки в тепле? можно же ее поставить на французский режим - ей хватит времени настояться?
А закваска не перестаивает? тесто не проваливается?

Тут вот какой нюанс: я, например, когда держала ржаную закваску в холодильнике, обычно хранила ее буквально пару ложек. Перед выпечкой заранее кормила так, чтоб было количество нужное для хлеба и осталось пару ложек на хранение. Покормилась, выросла, тогда и делим - что в хлеб, а что обратно в холод.
Закваска в холодильнике накапливает кислоту и не такая активная, дрожжевые бактерии в холоде спят. И если Вы попробуете хлеб на той что прямо из холодильника и той что разбудили, покормили и дали подняться - Вы сами увидите разницу в качестве хлеба.
Хотя, как Вы наверное уже заметили, у каждого свой подход к хранению закваски.

СПАСИБО))))))))))))
достать, подкормить и делать тесто? сколько времени у Вас уходит на подкармливание, т. е. сколько закваске нужно постоять в тепле перед замесм теста?

сколько времени у Вас уходит на подкармливание, т. е. сколько закваске нужно постоять в тепле перед замесом теста?

Зависит от пропорции кормления и температуры. В тепло особо не ставлю, просто на столе стоит. В кухне градусов 25 обычно. Если на 1 - 2 ложки закваски по 150 г муки и воды даю, то стоит до утра, а если закваски есть грамм 100 и по 100 г муки - воды добавлю, то может и за часа четыре подняться.

и сразу можно замес теста делать?

Закваску вы достаете из холодильника, кормите и ставите в теплое место на сутки? и замешиваете тесто с этой закваской, которую подкормили, кот. стояла сутки в тепле? можно же ее поставить на французский режим - ей хватит времени настояться?
А закваска не перестаивает? тесто не проваливается?

На днях пробовала на французский, у меня не подошел. Пробуйте, экспериментируйте и делитесь своим опытом. У меня закваски (стартера) чуть-чуть ложка буквально, и по 100 - 150 гр. муки воды за четыре часа не поднимает За 12 часов самое то.

Закваску вы достаете из холодильника, кормите и ставите в теплое место на сутки? и замешиваете тесто с этой закваской, которую подкормили, кот. стояла сутки в тепле? можно же ее поставить на французский режим - ей хватит времени настояться?
А закваска не перестаивает? тесто не проваливается?

ПРОСТИТЕ исправилась, утром и вечером 12 часов

Тут вот какой нюанс: я, например, когда держала ржаную закваску в холодильнике, обычно хранила ее буквально пару ложек. Перед выпечкой заранее кормила так, чтоб было количество нужное для хлеба и осталось пару ложек на хранение. Покормилась, выросла, тогда и делим - что в хлеб, а что обратно в холод.
Закваска в холодильнике накапливает кислоту и не такая активная, дрожжевые бактерии в холоде спят. И если Вы попробуете хлеб на той что прямо из холодильника и той что разбудили, покормили и дали подняться - Вы сами увидите разницу в качестве хлеба.
Хотя, как Вы наверное уже заметили, у каждого свой подход к хранению закваски.

Viki спасибо. Я только начинающий хлебопёк. Всё ново и не всегда понятно. Удачи вам.

ПРОСТИТЕ исправилась, утром и вечером 12 часов

Амидала. Здравствуйте. если правильно поняла вас: Промежуток между кормлением 12 часов? После вечерней сразу можно замешивать хлеб?
Утром достаю, из холодильника кормлю, когда согреется. Затем оставляю до вечера и по времени опять кормлю и потом замешиваю хлеб так? Пожалуйста, объясните, мне подробно.
И ещё в хлеб на закваске кладут дрожжи? Заранее, огромное спасибо.

Хорошо, с удовольствием))))
Вместе изобретем самый простой, вкусный и полезный рецепт)))

Амидала. Здравствуйте. если правильно поняла вас: Промежуток между кормлением 12 часов? После вечерней сразу можно замешивать хлеб?
Утром достаю, из холодильника кормлю, когда согреется. Затем оставляю до вечера и по времени опять кормлю и потом замешиваю хлеб так? Пожалуйста, объясните, мне подробно.
И ещё в хлеб на закваске кладут дрожжи? Заранее, огромное спасибо.

В хлеб на закваске дрожжей не надо, т. к. зачем тогда закваска? закваска как раз вместо дрожжей и используется))))).

Амидала. Здравствуйте. если правильно поняла вас: Промежуток между кормлением 12 часов? После вечерней сразу можно замешивать хлеб?
Утром достаю, из холодильника кормлю, когда согреется. Затем оставляю до вечера и по времени опять кормлю и потом замешиваю хлеб так? Пожалуйста, объясните, мне подробно.
И ещё в хлеб на закваске кладут дрожжи? Заранее, огромное спасибо.

Все так. Утром кормите, как согреется. Вечером либо в опару, либо в тесто для хлеба. Только тесто должно хорошо подойти, для этого я убираю в холодильник. Можно на оборот. Вечером кормите, утром в тесто, к обеду свежий хлебушек.
Дрожжи в закваску не кладут, только если хотят побыстрее (читала на просторах нета, что в бородинский немного добавляют для ускорения). Но это отдельная история.

Амидала, добрый день. Уточните пожал, когда достали через 8-10 час готовое тесто из холодильникa можно сразу печь? Или нужно, чтоб оно постояло?

Я пекла и из холодильника сразу, если время поджимало, и оставляла погреться. Наверно второй вариант правильнее.

Амидала поздновато отозвалась, но я вышла из положения и закончила процесс по выпечке этого хлеба --по методу Arka (отправляю ей с большим уважением спасибку) Благодаря изучению ее рецепта Хлеб ржаной заварной на закваске (ХП) и ее комментариям я спасла свой хлебчик.
Тесто поднялось и все получилось. Но я так обрадовалась, что забыла его присыпать кунжутом с тмином. Вот фото- это мой второй хлеб на закваске


Спасибо Aмидала за рецепт

Очень красивый, даже чувствую как вкусно пахнет

Здравствуйте, форумчане!
Я уже год являюсь счастливой обладательницей хлебопечки Electrolux EBM 8000. Очень ею довольна. Огромное спасибо всем, кто делится своими рецептами. Очень хотелось научиться печь хлеб на закваске. нашла на форуме «Вечную» от Люки, а самый простой рецепт хлеба от botili https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1084.60

Я подогнала рецепт для себя. В литровой банке - 125 гр закваски, храню в холодильнике. Вынимаю, подкармливаю: 125 гр муки + 125 мл воды (обычный мерный стакан) ставлю в теплое место, можно в духовку 30 градусов. Подходит часа за 3.
Рецепт: 250 мл воды, 250 гр закваски, 2 мерные ложки от хлебопечки подсолнечного масла, 500 гр муки (100гр. ржаной цельнозерновой, 380 гр пшеничной, 20 гр солода заварить кипятком (из 250 мл общего веса воды), 2 мерные ложки сахара, 2 маленькие мерные ложки соли. В банке остается ровно 125 гр закваски на следующий хлеб. Программа 1, но перед выпечкой за 1 час 10 мин хлебопечку выключаю (главное не забыть), хлеб подходит за 2 часа, выпекаю на 13 программе 1 час 10 мин. Хлебушек получается очень вкусный.
А пшеничный - 500 гр муки без солода, на 5 программе (Французский) перед выпечкой выключить
Форумчане, подскажите, может кто знает, что это за дополнительное время? В Панасонике программа Французский рассчитана на 6 часов, хватает времени для подхода теста, можно не выключать.

Если тесто подошло в1.7-2 раза, можно и не выключать. По - видимому, здесь имеется ввиду специфика ХП Панасоник, которая имеет функцию интеллектуального выравнивания температуры: в программе Французский выравнивание температуры длится от 40 мин до 2час, что влияет на время Подъема (2.45-4.10), т. е за 2.45 тесто может и не подойти.

Сегодня пекла французский на закваске, рецепт стандартный по книге, просто часть муки заменила закваской, режим францзское тесто + 2,5 часа еще оставляла до хорошего подъема теста. Славный вышел хлебушек.

Вчера испекла ваш хлеб, Амидала, на ржаном полуфабрикате. Вкус и запах неописуемые. Спасибо за рецепт.

большое спасибо за рецепт! ХП купила как неделю. уже два раза пекла хлеб на ржаной закваске. первый раз положила немного дрожжей, подстраховалась.
пока не резала, остывает. результат

Ljna, добро пожаловать на форум!
... и с почином! Хлеб явно удался. Красавчик, хоть на выставку!

Здравствуйте,
Испекла вчера Ваш хлебушек, первый раз на закваске. По структуре вроде получился

Сверху немного треснул



Извините это остатки, не успела вечером сфоткать, а пока все попробовали уже и половины не осталось
Хлеб понравился, но получился с кислинкой, подскажите, это проблема закваски?
Если да, то её лучше выкинуть или можно исправить?

Амидала, огроменное спасибо за рецепт, правда я применяю другой способ приготовления. Но, все равно хлеб пооучается фантастический. Рецепт просто обалденный: вкус хлеба получается настолько сбалансированный, вкусный, душистый.
Девочки, Попробуйте испечь, влюбитесь навсегда.

Хлеб понравился, но получился с кислинкой, подскажите, это проблема закваски?

Вот и у меня такая проблема, что хлеб на закваске кисловат, а мне хочется, чтобы кислоты было меньше, поделитесь, дамы, опытом:)

Я добавляю 1ст. ложку сахара и..... никакой кислинки.