Тема:
 [1]

Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Избранное
Ваня28
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 23 Октября 2012, 04:33

Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной заварной хлеб за 16 часов Ржаной заварной хлеб за 16 часов

Ингредиенты

Ржаная обойная мука 540 гр
Солод ржаной красный (ферментированный) 25 гр
Тесто от предыдущей выпечки 15 гр
Дрожжи сухие 0,6 гр
Соль 15 гр
Тмин 1/4 чайной ложки
Вода 320 мл

Способ приготовления

  • Рецепт показан для справки.
     Аналогичная технология использовалась на хлебозаводах в прошлом веке и очень мало сегодня.
     Представленный исходный текст с livejournal.com содержал много неточностей или ошибок, которые многократно копировались и пересылались, выдавались за истину.
     Надоело всё это читать с ошибками!
     Может кому-то, в исправленном виде, всё это пригодится и окажется полезным.
     Ну, и конечно Мир тесен, и не так уж и много продуктов в хорошем ржаном заварном хлебе!
     Все рецепты ржаного хлеба крутятся вокруг и около одного и того же маленького набора ингредиентов - мука, иногда солод, закваска с опарой или дрожжи, ну и соль с водой! Специи и сухофрукты не в счёт.

               

Блюдо рассчитано на

900 грамм

Время приготовления:

16 часов

Программа приготовления:

Комбинированная

Примечание

Ржаной заварной хлеб
за 12-16 часов
Неточности исправлены и показаны красным цветом, чтобы в дальнейшем не повторять и не копировать чужие ошибки, глупость или небрежность с livejournal.com.
Рецепт представлен для понимания, что для получения хорошего ржаного заварного хлеба, все рецепты этого типа  "крутятся" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

540 г 950г ржаной обойной муки,
15г теста от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки - закваска
25г 50г красного ржаного солода,
15г соли,
0.6 гр дрожжей,
1/4 ч.л. тмина в заварку и для посыпки.
320 мл вода 
Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг, влажность готового мякиша 51%
Рецепт на одну буханку,
печь в форме объемом в 1,5 литра.

Опара Закваска
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
0,6 гр. дрожжей
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды
перемешать и оставить на ночь (на 8-12 часов)
За 2 часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч.л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на медленный огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на 2 часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
опара вся закваска
заварка вся
15 г соли
1/8 ч.л. тмина на посыпку.
Замесить тесто.
Месить до гладкого, однородного состояния.
Вид получится как у мягкой, не расплывающейся замазки или как у мягкого и гладкого пластилина.
Дать тесту выбродить 2 часа при 30С. 
Тесто удвоится в объеме.
Отделить 15 гр теста для будущей выпечки.
Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную (растительным маслом) антипригарной смазкой форму.
Обсыпать смоченным в воде тмином и дать 1 час расстойки.

Печь при 250С - 15 мин  Печь при 250С-190С 1 час
далее при 190С - 50 мин
В хлебопечке время выпечки 1 ч 15 мин - 1 ч 25 мин

Фото izumka

               
izumka
Ржаной заварной хлеб за 16 часов. | 23 Октября 2012, 08:17

Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого.  Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?
Ваня28
Ржаной заварной хлеб за 16 часов. | 23 Октября 2012, 08:20

Цитата: izumka от 23 Октября 2012, 08:17
Ваня28 ! Очень хочу испечь и по этому твоему рецепту хлебушек! Поздно прочитала рецепт, уже выпекается ржаной хлеб и не отщипнула от него кусочек теста для этого.  Вопросы: 0,6г сухих дрожжей - это сколько в чайной ложке от ХП? У меня весы не настолько точные И у меня солод ржаной темный, а не красный - это очень критично? В ХП можно выпекать готовое тесто?

Дрожжей сухих это будет примерно 1/8-1/10 мерной чайной ложки.
Красный ржаной солод имеет бурый цвет и он у Вас тот, который нужен.
В ХП конечно можно будет выпекать, только время придётся увеличить на 20-30 минут.
Успеха и показывайте результат!
Mona1
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 12 Ноября 2012, 10:06

А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничнным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.
Ваня28
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 12 Ноября 2012, 10:57

Цитата: Mona1 от 12 Ноября 2012, 10:06
А скажите пожалуйста, этот отщипнутый кусочек хранить в холодильнике? А сколько дней можно его хранить и при какой температуре желательно? И в баночке с крышечкой с дырочкой, так? Я такое с пшеничным спелым тестом делаю, может с ржаным есть какие нюансы по температуре или времени хранения.

Всё точно так же!
Mona1
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 12 Ноября 2012, 11:02

Цитата: Ваня28 от 12 Ноября 2012, 10:57
Всё точно так же!
Спасибо, попробую так испечь.
izumka
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 22 Ноября 2012, 21:53

Вот я и испекла этот хлебушек.
Ржаной заварной хлеб за 16 часов
 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т.к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
  Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!
Ваня28
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 22 Ноября 2012, 21:57

Цитата: izumka от 22 Ноября 2012, 21:53
Вот я и испекла этот хлебушек.
Ржаной заварной хлеб за 16 часов
 Делала все строго по рецепту, но когда начала замешивать тесто на последнем этапе, пришлось чуть-чуть добавить воды, т.к. тесто не собиралось в комок, и мука никак не хотела вмешиваться в тесто. И тесто бродило не 2 часа, а почти 3 (за 2 часа практически не поднялось). Выпекала в ХП 1час 15мин.
  Ржаной хлеб у нас все любят, но в этом мне не хватило сладости, в следующий раз (кусочек теста уже лежит в холодильнике) добавлю ложку меда.
Ваня28!

Какой же классный!!!
Ну очень порадовали, очень!!!
Поздравления!!!
Serenity
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 28 Ноября 2012, 14:42

А у него вкус какой? очень хочется хлеба ржаного кислого, когда-то продавался такой грубый, без всякого кориандра и проч, но очень вкусный. смутные, но яркие воспоминания из детства.
rocher-li
Ржаной заварной хлеб за 16 часов | 19 Февраля 2013, 20:39

Подскажите пожалуйста - у меня нет "теста от предыдущей выпечки".Но есть ржан. закваска.Можно ли что-то предпринять?
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Омлет-яичница глазунья (два в одном) из перепелиных яицПирог с ревенем, клубникой, малиной, вишнейКопченая рулька в пивеХлеб "Золотистый лён"Шашлычные котлетки в в мультиварке ElementФерментированный чай "Осенний бриз" из листа лесной ежевики

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения