Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Ингредиенты

Зрелое тесто

Мука пшеничная в/с

170г

Вода

120г

Дрожжи пресованные

3г

Соль

3г

Основное тесто

Все зрелое тесто около

300г

Мука пшеничная в/с

340г

Вода

125

Вино, сухое красное

125г

Изюм, без косточек

170г

Лесной орех, дробленый

50г

Миндаль, дробленый

50г

Фисташки, не соленые и не жареные, рубленые

20г

Кедровый орех

20г

Соль

6г

Дрожжи пресованные (не обязательно)

6г

Способ приготовления

Вы смотрели фильм "Хороший год" (мне, кстати, он очень понравился)? А провансальская кухня не оставляет Вас равнодушными? Тогда, быть может, Вы знаете Питера Мейла (Peter Mayle), англичанина влюбленного во Францию и в частности в Прованс? На днях ко мне попала одна из его книг "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". После знакомства с итальянским хлебом не скажу, что я большой поклонник французкого. Но все же кое что меня зацепило. Сегодня я хочу поделится своей адаптацией одного из рецептов Жерара Озе (Gerard Auzet) булочника из Прованса что выступил в качестве соавтора Питера Мейла.
Это хлеб с красным вином, который носит незамысловатое название "Хлеб винодела" (Pain au Vingeron) но имеет умопомрачительный вкус! Это хлеб исключительно хорош на завтрак в виде поджаренного тоста намазанного сверху маслом, джемом или медом.

Зрелое тесто

1. Возьмите пшеничную муку, лучше всего взять французскую тип 55. Если такой нет, то подойдет любая белая хлебопекарная мука, разотрите в ней руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте воды. Месите тесто минут 5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте так на ночь (у меня стояло 6 часов).

На следующий день:

2. Смешайте в миске муку и соль. Добавьте к зрелому тесту воду и вино, предназначенное для основного теста. Хорошо перемешайте и вылейте полученную субстанцию к муке с солью. Замесите тесто. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. За 5 минут до окончания замеса добавьте к тесту изюм и орехи. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску припудренную мукой или смазанную оливковым маслом, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место на 1 час.
3. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Разделите тесто на две части. Скатайте из каждой части шар. Накройте шары полотенцем или мисками и оставьте так на столе на 20 минут.
4. Разогрейте духовку до 250С.
5. Сформируйте из каждого шара батон. Переложите каждую заготовку на полотенце, присыпленное мукой отделяя каждый батон от другого складкой полотенца. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут или пока заготовки не величаться вдвое.
6. Перенесите заготовки на присыпанную манкой или мукой лопату. Сделайте на каждом батоне один продольный надрез. Сбрызните стенки духовки водой. Быстро посадите батоны на камень. Сбрызните духовку водой еще раз и закройте духовку. Уменьшите температуру до 230С и пеките батоны 20 - 35 минут до темно-коричневой корочки.
7. Остудите готовые багеты на решетке.

6. 6. Bon Appétit (приятного аппетита, франц.)!

Программа: духовка

Время приготовления: 15 ч.

Порций: 2 батона

Примечание

Англичанин Питер Мейл посвятил 15 лет жизни работе в рекламном бизнесе. Затем, в 1989-м, выпустил роман «Год в Провансе», ставший международным бестселлером, и с той поры отдался исключительно писательскому труду. Влюбленный в Юг Франции, он сочинил своеобразную апологию Прованса в романах, художественных путеводителях и энциклопедиях «Отель «Пастис» (1993), «Всегда Прованс» (2000), «Ещё один год в Провансе» (2000), «Да здравствует праздник!» (2001), «Ещё Прованс» (2002), «Прованс от A до Z» (2006). В том же 2006-м по известный голливудский режиссер Ридли Скотт экранизировал роман «Хороший год», поставив фильм с Расселом Кроу в главной роли.

Я изменил оригинальный рецепт добавив в него зрелое тесто, увеличив объем изюма и орехов и время подъема.

Похожие рецепты

Фугасс на закваске от Франциско Тахероkubanochka

Хлеб с картофелем, чесноком и прованскими травамиViki

Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандойНагира

Ну, предположим, от самого рецепта этого хлеба Жерара Озе вы взяли только название «Хлеб винодела»

Рецептура и технология приготовления полностью изменена. Жерар Озе не готовил этот хлеб на биге, в течение нескольких дней

Хлеб у вас получился красивый, так и пишите: за основу взят рецепт.... который я изменил по своему.

Ну, предположим, от самого рецепта этого хлеба Жерара Озе вы взяли только название «Хлеб винодела»

Рецептура и технология приготовления полностью изменена. Жерар Озе не готовил этот хлеб на биге, в течение нескольких дней

Хлеб у вас получился красивый, так и пишите: за основу взят рецепт.... который я изменил по своему.

Так а я вроде написал, что это моя адаптация, основное - это идея, вода попалам с вином и большой набор орехов с изюмом. Количество орехов и изюма у француза меньше, значительно. Но это дело вкуса. Кроме этого здесь не бига и зрелое тесто.

А что такое зрелое тесто? Это тесто, которое какое-то время расстоялось и используется для основного, подробности пояснять не буду, и так ясно...

Жерар Озе делает этот хлеб за один заход, с несколькими короткими расстойками. Смотри книгу «Исповедь булочника» стр. 82. Эта книга у меня сейчас лежит на столе

Да я не спорю о зрелом тесте. Просто вы упомянули бигу вот я и написал про зрелое тесто. У меня немного другая книга (оригинал, но электронный и там это не 82 страница). Да, в книге этот хлеб печется по ускоренной технологии без предварительной ферментации и с интенсивным замесом. Все правильно. Так вопрос то в чем? Мне заменить слово «адаптация» на «версия»?

Какой замечательный хлебушек,Idol32, сказка!!!
Зачиталась Вашим повествованием... А нам бы хоть какой-либо из вариантов повторить, уважаемые наши мастера! Оба варианта великолепны!

Спасибо!

Хлеб плотноват на мой взгляд. Но с таким количеством начинки мякиш другим не будет. Я его вчера вечером испек, было уже поздно и резал его почти теплым. В результате мякиш мохрится - на последнем фото видно. Но вкус - чудесный. Если соберетесь печь обязательно берите только качественное вино - когда пробудешь хлеб он вроде и не пахнет вином, но когда откусываешь кусочек то спустя несколько секунд чувствуешь легкий привкус вина. Очень не навязчивый.

Да я не спорю о зрелом тесте. Просто вы упомянули бигу вот я и написал про зрелое тесто. У меня немного другая книга (оригинал, но электронный и там это не 82 страница). Да, в книге этот хлеб печется по ускоренной технологии без предварительной ферментации и с интенсивным замесом. Все правильно. Так вопрос то в чем? Мне заменить слово «адаптация» на «версия»?

Жерар Озе не печет свой хлеб по ускоренной технологии! У него извечная технология французского хлеба, французского багета! Он даже в традиционном тесте-основе для хлеба это описывает и все его рецепты основаны на багетном тесте, багетной выпечке, и немного увеличенной порции дрожжей, поэтому применяет Озе такую «ускоренную» технологию Не буду останавливаться на подробностях...

Просто вам нужно осторожно на него ссылаться. У него не ускоренная, а обычная для французского хлеба-багетов технология Просто вам нужно в своем рецепте указать что, идея использования красного вина в хлебном тесте взята у Жерара Озе, а технологию теста и выпечки вы взяли свою. Поскольку у Озе вы только этот момент и взяли.
В принципе, в технологии замеса и выпечке хлеба нового у вас ничего не произошло, вы используете свою проверенную схему, довольно удачную

Спасибо за понимание! Хлебушек у вас получается всегда красивый, приятно смотреть!

Оба варианта великолепны!

Марина, кто бы спорил, хлеб великолепный

Вкус у хлеба сладкий? Изюма немало в нем...

Хлеб плотноват на мой взгляд.

Я пекла этот вариант хлеба, с красным вином. У меня тоже мякиш получился плотноватым, я думаю что это влияние красного вина. Красное вино, особенно качественное вино, содержит достаточное количество дубильных веществ. Возможно они и уплотняют каким-то образом мякиш?
Или нужно как Озе, увеличивать количество дрожжей?

Вкус у хлеба сладкий? Изюма немало в нем...

В оригинале изюма много меньше - 1/3 чашки (cup - около 240 мл). Фундука и миндаля тоже столько же а вот кедровых и фисташек всего по одной столовой ложке. Но мне нравится когда начинки много вот я и увеличил ее объем. А вкус хлеба сложный и сладкий!

Жерар Озе не печет свой хлеб по ускоренной технологии! У него извечная технология французского хлеба, французского багета! Он даже в традиционном тесте-основе для хлеба это описывает и все его рецепты основаны на багетном тесте, багетной выпечке, и немного увеличенной порции дрожжей, поэтому применяет Озе такую «ускоренную» технологию Не буду останавливаться на подробностях...

Просто вам нужно осторожно на него ссылаться. У него не ускоренная, а обычная для французского хлеба-багетов технология Просто вам нужно в своем рецепте указать что, идея использования красного вина в хлебном тесте взята у Жерара Озе, а технологию теста и выпечки вы взяли свою. Поскольку у Озе вы только этот момент и взяли.
В принципе, в технологии замеса и выпечке хлеба нового у вас ничего не произошло, вы используете свою проверенную схему, довольно удачную

Спасибо за понимание! Хлебушек у вас получается всегда красивый, приятно смотреть!

Справедливости ради все же напишу: то, что вы называете «извечной технологией» появилось не так давно. А именно с появлением промышленных тестомесов, которые позволили использовать интенсивный замес и, тем самым, значительно сократить время на изготовление хлеба. Но вот уже в 60-ых годах прошлого века все те же французы озаботились низким качеством хлеба и рекомендовали использовать "Pâte fermentée" при приготовлении хлеба и так называемый ~~продвинутый~~ улучшенный (improved) способ замеса теста (непродолжительный замес на низких и средних скоростях). Источник - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Снимаю слово «извечный», написала и потом уже подумала нужно убрать, но.... как есть

Я пекла этот вариант хлеба, с красным вином. У меня тоже мякиш получился плотноватым,

Таня, я тоже пекла хлеб с красным вином. На идею попробовать испечь такой хлеб натолкнул Р. Бертине своим рецептом " Хлеб с мукой из каберне». Мука делается из виноградного жмыха, по его словам производится в Канаде.
У нас такой муки не сыскать, поэтому и решила поэкспериментировать просто с красным вином. Хлеб получился не плотным, и, поскольку делала без наполнителей, подходит к любому блюду. Рецепт есть на форуме.

Idol32, Ваш хлеб, как и всегда, великолепный!

Мариша, видимо вино у нас было разное или карта так легла Но хлеб нормальный получился, действительно «для всего»

Спасибо!

В вине (в любом промышленном) есть консервант - диоксид серы (е220), который может оказывать угнетающее действие на дрожжи. Но пишут, что его используют в таких малых количествах, что это минимально скажется на активности дрожжей. Но по опыту скажу, что хлеб по рецепту Бертинье с изюмом и тмином или с грецкими орехами и финиками на зрелом тесте поднимается лучше чем этот. Виной всему, полагаю, обильная начинка и все же е220.