🔎
*Натусичка
Здравствуйте, дорогие ЗАКВАСОЧНИЦЫ (и ЗАКВАСОЧНИКИ, если таковые есть!)!!!
Ну вот, кажется и я «созрела»! Приготовила я сухие хмелевые дрожжи (рецепт в посте № 71 у Целестины и в посте у Барбариски). Готовила всё в точности, как указано в рецепте. Бродила у меня сначала хмелевая закваска 3 дня (как в рецепте), затем я её высушила, перетерла на дуршлаг и поместила в полулитровую банку на хранение. Теперь оживляю её (на ночь) и с утра ставлю опару. Для опары беру (на 1 булку хлебушка):
- 400 мл воды
- 330 гр муки (обычной, белой)
- 100 гр просеянных отрубей
- 1 стол. л. соли (без горки)
- 1 стол. л. хмелевой закваски
- 1/3 ст. л. мёда

В стеклян. емк. смешала воду (теплую), соль, закваску, отруби и муку. Замесила, накрыла пищевой пленкой, поставила в теплое место (я на батарею ставила, она у меня теплая, застилала салфеткой) на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5-2 раза. (У меня увеличилась за 4 часа).
В готовую опару добавила ещё 330 гр муки и выложила тесто в х/п, вымесила на программе «тесто», сформировала длинную колбаску (т. к. я пеку в гусятнице) по длине гусятницы. Смазала гусятницу растит. маслом и выложила тесто. Снова поставила на батарею на 2-4 часа. Как только тесто поднялось до нужной высоты (я определяла на глаз, примерно у меня на это ушло 3-3,5 часа) я смазала верх постным маслом, сделала надрезы скальпелем, посыпала кунжутом и поставила в нагретую духовку. Вот здесь я сделала ошибку... я скальпелем придавила тесто и поэтому «крыша» немного осела... Пекся хлебушек до появления характерного вкусного запаха готового хлеба. Вот, посмотрите, что у меня получилось:

Монастырские закваски
и в разрезе:
Монастырские закваски

Что я могу сказать?! Мой муж сказал, что хлебушек получился по вкусу БЛАГОРОДНЫЙ! Мне он напомнил в точности булку времен СССР - которая носила название «здоровье», я её очень любила. Только не так явно выражен вкус отрубей (тоже очень хорошо, нежно!)

Когда я сделала первый раз закваску, оживила её, то у меня получилось её 3 стол. ложки, 1-ну я использовала, а две оставшиеся я положила в банке с крышкой в холодильник (при этом я её не подкармливала). С субботы она у меня стояла в холодильнике до сегодн. утра, утром я достала закваску и, не подкармливая, сразу же сделала на ней опару. К обеду опара увеличилась, как и нужно было в 2 раза, я добавила муки и замесила тесто. Тесто выложила в смазанную гусятницу и сейчас она подходит на батарее. Да, забыла сказать, что сегодня вместо воды я использовала отвар из отварной картошки, что получится, потом расскажу и покажу.
Поделиться…
*Viki
Цитата: Натусичка

... что получится, потом расскажу и покажу.
Натусичка, какие интересные у Вас эксперименты!
Ждем! Ждем с нетерпением продолжения!
*Натусичка
Рассказываю: получилось ещё выше, чем в первый раз, т. о. делаю вывод, что очень даже полезно заменять воду на отвар картофельный! Вкусно, как и первый раз! Но почему-то снова «крыша» была ровная, хотя надрезы я сделала до расстойки и он очень красиво поднялся.
Я писала, что на этот раз я закваску не оживляла, так вот, всё очень хорошо подошло и без оживления и даже без предварительного согрева при комнатной температуре! Во какая классная вещь - эта сухая закваска и кормить её не нужно, экономия ведь какая!!!
Фото не сделала, т. к. забыла фотик на работе, но скажу так: он был ещё выше, чем тот, что я показала. Так что смело делайте сухую закваску (дрожжи) - не пожалеете!
*Agata
Цитата: Натусичка

Теперь оживляю её (на ночь) и с утра ставлю опару.
Натусичка, а можешь сфотографировать и показать как выглядит сухая закваска утром после «оживления»?
Я оживила свою сухую ржаной мукой и пр. У меня получилось, что утром она немного вспушилась, появилось чуть пузырьков и небольшая крыша куполом. Но увеличения в 2 раза нет, как нет и бурного брожения. И консистенция какой-то замазки. Так должно быть?
Чем ты свою оживляешь и какого она вида на утро? Покажи, будь добра, а то так не хочется муку переводить на эксперименты.
*Натусичка
Agata! Как только сделаю новую - обязательно сфоткаю и покажу. Я оживляла обычной, белой мукой. Всё делала так, как указано в рецепте: 1 ч. л. сухой закваски + 100 гр воды (я брала теплую) + 1 ч. л. мёда + мука (столько, чтобы получилось тесто как густая сметана). Всё хорошо перемешала и на батарею на ночь. Утром она увеличилась хорошенько и пузыри были, она стала такая тягу-у-у-учая. Из 1 ч. л. сухой закваски у меня получилось 3 стол. л. оживленной закваски (на 3 хлебушка по рецепту). Вот я уже 2 стол. л. израсходовала, ещё осталась 1. Как только испеку 3-ий хлебушек, буду ставить новую. Мне нравится, что с ней практически никаких хлопот.
*Натусичка
Как и обещала, выставляю подробный отчет о проделанной работе. Итак,
1. Это вид моей сухой закваски:
Монастырские закваски[/URL]
и ближе:
Монастырские закваски[/URL]

Вечером, как я писала, я её «оживляю» и в таком виде ставлю на ночь в теплое место:
Монастырские закваски[/URL]

Наутро получаю закваску «оживленную» (и подошедшую):
Монастырские закваски[/URL]
на фото хорошо видно, что она увеличилась в сравнении с тем, какая она была вечером, перед «оживлением».

Показываю как она смотрится в «растянутом» виде:
Монастырские закваски[/URL]
Таким образом, из 1 ч. л. сухой закваски я получила 3 стол л (на 3 хлебушка) «оживленной» закваски.! стол. л. я беру и делаю из неё опару, а оставшиеся 2 - помещаю в 0,5 л банку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник.

Затем делаю опару и ставлю её в тепло на 4-6 часов (зависит от многих факторов: от муки, от тепла и т. д.), т. е. до увеличения примерно в 2- 2,5 раза. У меня обычно уходит 4 часа на это. Опара готова и я добавляю остальную муку и замешиваю тесто на хлебушек. Месить можно как вручную, так и при помощи х/п. Готовое тесто помещаю в устланную пекарской бумагой чугунную (тяжелющую!!!) сковородку с эмалированным покрытием. Сразу объясню, что это ЧУДО (сковородка) мне досталась даром, от моей свекрови, она уже на ней не готовит, а муж привез и..... положил в гараж... а когда он надумал что-то попробовать в ней делать.... вот тут-то я его и схватила за руку!!! Чего же он от меня наслушался!!! У меня ведь духовка печет ужасно!!! Низ горит... так я и кирпичи туда и противни... всё-равно горит.... а когда в этом Чуде испекла, то готова была её (сковородку) расцеловать!!! Такая красивая корочка у меня никогда ещё не получалась!!!
Итак, вернемся к нашим баранам, т. е. к тому, на чем мы остановились, к нашему тесту.
Я его положила в сковородку и сразу сделала скальпелем (специально приобрела в медтехнике) надрезы. Смазала растительным маслом и вот что получилось:
Монастырские закваски[/URL]

И оставила подходить примерно на 2-4 часа (у меня около 3-4 часа получается). Но в этот раз у меня получилось так, что я только в обед поставила опару и выпекать я должна была по идее ночью. Но на такой подвиг я была не готова и поэтому я рискнула и поставила хлебную заготовку не в тепло, а на кухонный стол и накрыла высокой миской, а сверху накрыла полотенцем. Наутро я со страхом в глазах стала открывать свое сооружение и увидела:
Монастырские закваски[/URL]

И вот в таком виде я поставила это произведение в духовку, разогретую до 200 градусов. На низ я поставила емкость с водой и побрызгала стенки духовки водой. Когда из духовки стал доноситься обалденный аромат, я измеряла температуру внутри (щупом), она оказалась 90 градусов - значит хлебушек готов!!! Вот что из этого вышло:
Монастырские закваски[/URL]

Теперь показываю разрез:
Монастырские закваски[/URL]

и ближе:
Монастырские закваски[/URL]

Ну вот, вроде описала всё, если что забыла, напишу позже.

Буду очень рада, если кому пригодится мой опыт.
Скажу только одно: хлеб не плесневеет и не имеет «нехороший» запах даже через неделю после выпечки. Я специально проверила.

Да, вот забыла сказать, что оставшуюся оживленную закваску, которую я поставила в холодильник, я достаю и без дополнительного «оживления» делаю на ней опару.
*Elenka
Натуся, как хлебушек! Браво!
*Натусичка
*barbariscka
Натусичка
Очень интересно было почитать и посмотреть ваши эксперименты с хмелевой закваской. Очень хорошо все описано и показано и хлебушек отменный получился.
Ближе к лету попробую засушить свою заквасочку. А сейчас в закладки и вам большое спасибо!!
*Antonina 104
Натусичка! Я на мгновение потеряла дар речи! Я вообще не равнодушна к заквасочным хлебам, но чтоб вот так из сухой закваски
Ты - ТАЛАНТИЩЕ!!!
*Agata
В первых строках своего письма сначала скажу СПАСИБО мастерице barbariscka за пинок советы по «мокрой» хмелевой закваске. У меня все получилось! И уже 3 месяца пеку на ней хлеба микс. Теперь отличная «подружка» живет у меня в холодильнике.

Натусичка, браво! Отличный мастер-класс! Попробую еще раз, только оживлю ее теперь пшеничной мукой 1-го сорта. А вдруг получиться, мне очень нужно, чтобы получилось.
А не вспомнишь, Ната, когда у тебя был собран хмель? Мы же территориальные соседи, значит определенной зрелости (чтоб не горчил, и был бодрым) он должен достигать почти одинаково. Я поняла, что это очень важно. Вот смотрю на фото твоего хмеля и сравниваю со своими сборами, пытаюсь найти похожие.
*Tanya-z
Натусичка, выше всяких похвал- браво, какой красавиц! Я, б так и съела 2..., нет 3 кусочка
*Натусичка
Девочки! Я очень рада, что вам понравился мой хлебушек! Но ведь без всех напутствий, которые я прочитала в этой теме, я бы ни за что не сделала это... Так что, это вам всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Я ведь очень-очень «боялась» заквасочных хлебов, в смысле их приготовления, думала, что не смогу, не получится... Больше всего меня радует, что там совершенно нет дрожжей!!!

Agata! Хмель один мне дали, а второй купила моя мама на рынке и я весь хмель выставила на балкон (не до хмеля было...) и забыла про него... а потом прочитала эту тему и решила найти его... нашла на балконе и сделала. Поэтому я не знаю когда был сбор, я даже не знала, что это важно... во как!

Tanya-z, так в чем же дело?! Угощайся!!!
*barbariscka
Agata
Очень рада, что у вас все получилось и появилась такая хорошая «подружка». Я бы даже сказала, что это очень верный и неприхотливый друг. Так что ряды любителей закваски на хмелю увеличиваются и это очень приятно. Спасибо вам!!
Натусичка
*Натусичка
А я всё импровизирую.... Сделала хлебушек с заменой 1/3 части муки обычной на цельнозерновую, получилось восхитительно, цвет стал темнее, на вкус ещё вкуснее. И оставляла опару и сам хлебушек подходить не на батарее, а на столе. Когда расстаивался хлеб, то накрыла большой стеклянной миской, подошел прекрасно! А когда миску снимала.... поняла, что сделала ошибку... не помазала внутренние стенки миски маслом и тесто прилипло, я пока его отдирала от стенок, хлеб немного опал... я расстроилась и посадила в только что включенную духовку (еле теплую), просто не было сил смотреть на опавший хлеб, а он в духовке так классно подошел! И такой пушистый в итоге получился! Фото не делала. Поверьте на слово!
*Натусичка
Ещё раз проверила свой эксперимент по поводу: замены части муки на цельнозерновую; место для всхода хлебушка- не батарея, а просто на столе и накрыть плотно миской; ставить в только что зажженную духовку (не в разогретую!). Получается просто ЧУДО! И ещё- в этот раз ничем не мазала и не делала надрезы. Вкус хлебушка - БЛАГОРОДНЫЙ, по-другому не могу сказать!
*Гек Финн
Сделал я такой хлеб для пробы на 0,5 кг. Какой-то он светло-серый вышел и не зарумянился. Пёкся 1 час при 180°.
Натусичка, а сколько времени Вы пекли?

А вот пирог с яблоками на закваске румянищий и пёкся 50 минут, и пропечёный.
Интересно, что влияет на пропекаемость, может, масло? В пирог положил 30 г оливкового масла.
Монастырские закваски
*Viki
Цитата: Гек Финн

Интересно, что влияет на пропекаемость, может, масло?
Если Вы имели ввиду зарумянивание - сахар.
Сколько в пироге сахара? А в хлебе?
*Гек Финн
О, сахар!, может, корочку сбрызнуть сладкой водой...

Пропекаемость внутри:
Пшеничный пропёкся, вчера ел. Сахара в нём нет. Масла тоже. А вот ржаной не пропекается. Вообще пишут, что температура для ржаного нужна 250°, а духовка даёт 180°-200°. Пар тоже помогает пропечься?
*Натусичка
Гек Финн! Я в тесто не добавляла ржаную муку, я часть пшеничной муки заменила на цельнозерновую. По времени я не засекала, сколько он печется, я определяю по запаху, как пошел обалденный запах по всей квартире, так я со щупом и бегу к хлебушку, тыкнула.... если есть 90 град, то готов! Выкладываю его на решетку, сбрызгиваю водой, накрываю полотенцем, сверху - ещё махровым и оставляю отдыхать! А корочка сверху и не должна быть особо зарумяненная.
У меня всегда пропекается очень хорошо.
Я выше писала, что «оживляю» 1 ч. л. сухих дрожжей и на утро у меня получается закваски на 3 раза. 1 часть беру и делаю из неё опару, а остальную закваску помещаю в банку 0,5 л, закрываю п/э крышкой и в холодильник (на следующие разы). А из опары, что получилась, я делаю либо 1 круглый хлебушек, либо 2 - в форме обычного заводского хлебушка. Кстати, я писала, что мне понравилось подошедшее тесто ставить не в горячую, а в только что включенную печку (у меня обычная, газовая, допотопная духовка). Он тогда ещё лучше подходит!

А можно поподробнее про пирог на закваске, только очень подробно, хорошо?!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения