[1] 2 3 4 5 6 ... 23 Вперед ►

Монастырские закваски

Lola
Суббота, 24 февраля 2007 года, 20:33 | Монастырские закваски

Монастырские закваски
1. Закваска на рассоле:

- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.
2. Хмелевая закваска №1

- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
Хмелевая закваска № 3 :

- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска № 4 :

- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
Хмелевая закваска № 5:

- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
- Процедить
- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
- Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
- Всё смешать.
- Оставить покрытым на 2 дня
- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
- Смешать картофель со всем остальным.
- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

Поддержи тему!
Zoychik
Среда, 28 февраля 2007 года, 18:25 | Монастырские закваски

Лола, а где вы берёте хмель?
Lola
Среда, 28 февраля 2007 года, 21:33 | Монастырские закваски

Zoychik в самой обычной рядовой аптеке. А ещё иногда бывают церковные выставки на ВВЦ и там можно найти шишечки хмеля.
Тань-яна
Четверг, 01 марта 2007 года, 21:50 | Монастырские закваски

Lola, а для приготовления, какого хлеба вместо дрожжей или вместе с дрожжами (как правильно?) можно использовать хмелевую закваску?
Lola
Пятница, 02 марта 2007 года, 01:47 | Монастырские закваски


Тань-яна хмелевая закваска используется абсолютно для любого хлеба, заменяя целиком и полностью собой дрожжи. Сделать хлеб на закваске - это труд, а вот на дрожжах - это лень.
Aglo
Пятница, 02 марта 2007 года, 09:19 | Монастырские закваски

Тань-яна
Я, к примеру, по совету одного чела с Kuking.net кладу 1.5-2 ст. л молочно -кислой закваски в пшеничные хлеба.
Вероятно, также можно будет поступить и с хмелевой закваской.

Lola
Цитата: Lola от Пятница, 02 марта 2007 года, 01:47
... заменяя целиком и полностью собой дрожжи. Сделать хлеб на закваске - это труд, а вот на дрожжах - это лень.
Меня что-то сомнения гложут, что закваска, пусть и хмелевая монастырская, сможет поднять тесто в хлебопечкие без добавления дрожжей. Я, конечно, понимаю, что закваска теже дрожжи, только другой породы, но они действуют медленнее и тесто поднимается дольше. Соответственно, найдется ли программа (по времени) в ХП, на которой такой хлеб может быть испечен.
Сделать хлеб на закваске - это труд. Тут Вы на 100% правы. Только эта идея противоречит концепции хлебопечки - без труда (или почти без труда) вынуть хлебушек из нее.
Lola
Пятница, 02 марта 2007 года, 13:23 | Монастырские закваски

Aglo
Цитата: Aglo от Пятница, 02 марта 2007 года, 09:19

Lola
1.Меня что-то сомнения гложут, что закваска, пусть и хмелевая монастырская, сможет поднять тесто в хлебопечкие без добавления дрожжей.
2. Я, конечно, понимаю, что закваска теже дрожжи, только другой породы, но они действуют медленнее и тесто поднимается дольше. Соответственно, найдется ли программа (по времени) в ХП, на которой такой хлеб может быть испечен.
3.Сделать хлеб на закваске - это труд. Тут Вы на 100% правы. Только эта идея противоречит концепции хлебопечки - без труда (или почти без труда) вынуть хлебушек из нее.

1. Не сомневайтесь. Если закваска готова и активна, она поднимет хлеб и именно без дрожжей
2.Да, действительно для работы закваски затрачивается много больше времени, нежели для дрожжей. И ни в одной хлебопечи ( насколько я знаю) ещё нет режима "хлеб на закваске". НО, все проблемы решаются достаточно легко, даже не имея такого режима.
3. !Эта идея не противоречит концепции хлебопечки! Хлебопечь предназначена для того, чтобы помочь сделать нам вкусный хлеб, не прикладывая особых усилий. А наше дело, в этой ситуации, понять как можно пользоваться данными режимами для выпечки не стандартно-принятого хлеба.
В хлебопечи есть режим "пицца", где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто "подойдёт", его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз) А затем выпекаем в режиме "выпечка". Вот и вся примудрость. Сделать хлеб - это труд Другой вопрос готовы ли вы его сделать , есть ли у вас желание? Если нет... не заморачивайтесь, дрожжи помогут вам без труда сделать хлеб.Причём вкусный.
Тань-яна
Суббота, 03 марта 2007 года, 18:40 | Монастырские закваски

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Это любую закваску так надо использовать?
ДюДюка_Киев
Воскресенье, 04 марта 2007 года, 00:25 | Монастырские закваски

И еще подскажите подалуйста, если добавлять закваску, то надо уменьшать кол-во воды? Закваска же жидкая получается?

и, пока нет весов, то как соотносить в мерном стакане или ложках на 100 или 500г муки? дальше уже пересчитать не сложно будет на любое количество?
Lola
Воскресенье, 04 марта 2007 года, 19:35 | Монастырские закваски

Тань-яна
Цитата: Тань-яна от Суббота, 03 марта 2007 года, 18:40
Это любую закваску так надо использовать?

Нет. Это только ту закваску к которой относится эта запись - хмелевая №4. Самая простая закваска из хмелевых - первая - №1. Если хотите попробовать, начните с неё.
Я использую её из расчёта на 3 стакана - 150 гр закваски ( или 3 столовые - суповые - ложки с большим верхом)

ДюДюка_Киев Да, замечательный вопрос! Конечно, если используем закваску, количество воды или молока уменьшаем.
Например 3 стакана муки, 150 гр закваски ( или 3 столовые ложки с большим верхом) + 180 мл воды.
Тань-яна
Воскресенье, 04 марта 2007 года, 22:12 | Монастырские закваски

Lola, спасибо за ответ. Вы опередили мой вопрос, по поводу, на каком № закваски остановиться неопытному или начинающему заквасчику, отметив, что сами используете закваску № 1. На этом № я и остановлюсь с выбором.
Lola
Понедельник, 05 марта 2007 года, 00:49 | Монастырские закваски

Тань-яна я хотела бы вам дать ещё несколько советов-наблюдений по поводу выращивания закваски:
1. Муку для закваски используйте проверенную. Не со всякой мукой получается закваска. ( С "Настюшей" хмель у меня не стал работать, а как только добавила сокольническую - процесс пошёл) Ни в коей мере не хочу сказать, что "Настюша плохая мука - нет. Сама часто ею пользуюсь и очень давольна, просто видимо есть в ней какие-то добавки, может быть аскорбинка... или что-то ещё тормозящее процесс.
2.Когда вы приготовите отвар хмеля и он настоится, добавьте муки столько, чтобы смесь была похожа на густую сметану.
3. Закваску лучше поставить в тепло ( период брожения происходит обычно на второй-третий день)
4. Когда закваска станет бродить, смотрите, чтобы не убежала далеко
5.Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. ( Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка). Хорошо перемешайте, до однородной массы ржаную смесь с закваской. И оставьте для увеличения вдвое. Вот когда закваска будет пытаться сбежать - вот тогда она и готова к работе.
Тань-яна
Понедельник, 05 марта 2007 года, 01:11 | Монастырские закваски

Lola, доброе время суток. Спасибо большое за совет. Только я живу в Киеве и у нас мука совсем другая. Из российской есть «Макфа», если можно ее использовать, то хорошо, а если нет, то буду из нашей, что-нибудь подбирать.
Lola
Понедельник, 05 марта 2007 года, 08:51 | Монастырские закваски

Тань-яна
Цитата: Тань-яна от Понедельник, 05 марта 2007 года, 01:11
Lola, доброе время суток. Спасибо большое за совет. Только я живу в Киеве и у нас мука совсем другая. Из российской есть «Макфа», если можно ее использовать, то хорошо, а если нет, то буду из нашей, что-нибудь подбирать.
Используйте свою любимую или ту, что нравится. Просто если процесс брожения затягивается , попробуйте добавить немного другой муки.
Aglo
Понедельник, 05 марта 2007 года, 11:28 | Монастырские закваски

Цитата: Lola от Пятница, 02 марта 2007 года, 13:23
Aglo
1. Не сомневайтесь. Если закваска готова и активна, она поднимет хлеб и именно без дрожжей
2.Да, действительно для работы закваски затрачивается много больше времени, нежели для дрожжей. И ни в одной хлебопечи ( насколько я знаю) ещё нет режима "хлеб на закваске". НО, все проблемы решаются достаточно легко, даже не имея такого режима.
Т.е. мои сомнения не безосновательны - испечь хлеб в хлебопечке в автоматическом режиме чисто на хмелевой закваске или какой либо еще не удастся.
Цитата: Lola от Пятница, 02 марта 2007 года, 13:23
Aglo
3. !Эта идея не противоречит концепции хлебопечки! Хлебопечь предназначена для того, чтобы помочь сделать нам вкусный хлеб, не прикладывая особых усилий. А наше дело, в этой ситуации, понять как можно пользоваться данными режимами для выпечки не стандартно-принятого хлеба. И потом, вам не кажется эта фраза несколько бездарной и унизительной "хлеб без труда " ? Что то похоже на "халява, сэр"
Высказывание противоречиво по сути, к тому же не стоит путать понятия "автоматизация" и "халява".

В хлебопечи есть режим "пицца", где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто "подойдёт", его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз) А затем выпекаем в режиме "выпечка". Вот и вся примудрость.
Чем хороши форумы, так это тем, что можно получить подробные, порой пошаговые инструкции, как сделать что-то. А у Вас как-то подробностей маловато.
Вот что такое процесс приготовления хлеба с использованием монастырских заквасок на Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
По времени это не 2 раза по 45 мин. в режиме "Пицца".

Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
Тань-яна
Понедельник, 05 марта 2007 года, 12:03 | Монастырские закваски

Вот что такое процесс приготовления хлеба с использованием монастырских заквасок на Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
По времени это не 2 раза по 45 мин. в режиме "Пицца".
Так это же рецепты не для хлебопечки, а для приготовления хлеба в духовке, для замешивания теста вручную.
Aglo
Понедельник, 05 марта 2007 года, 12:18 | Монастырские закваски

Решившим попробовать закваски рекомендую сходить на сайт ИВАНОВСКОГО СВЯТО-ВВЕДЕНСКОГО ЖЕНСКОГО МОНАСТЫРЯ
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. Там, похоже первоисточник.
Также хочу обратить на то, что не всякая пшеничная мука подойдет для закваски.
Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

Если по нашему, нужна пшеничная мука первого сорта, второго сорта или пшеничная обойная.
Проще заквасить на ржаной муке, а затем, если есть необходимость в пшеничной закваске, перевести ржаную закваску в пшеничную.
Для этого для активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
Цитаты взяты с Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите..
Рекомендую для прочтения.
Сам в воскресенье поставил закваску по рецепту Хмелевая закваска №1. Муку использовал ржаную обдирную. поставил на батарею, там у меня градусов 25-28. Сегодня утром посмотрел - есть пузырьки, чуть поднялась , т.е. дело похоже пошло.
Цитата: Lola от Понедельник, 05 марта 2007 года, 00:49
[
5.Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. ( Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка). Хорошо перемешайте, до однородной массы ржаную смесь с закваской.
А отстудить 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка перед смешиванием с закваской не надо?
ДюДюка_Киев
Понедельник, 05 марта 2007 года, 13:39 | Монастырские закваски

На других форумах тоже сталкивалась с рецептами на закваске именно для хлебопечки.

Сама обязательно попробую. Оказалось, что хмель купить не просто! В аптеках в которые наведывалась его категорически нет!
Тань-яна
Понедельник, 05 марта 2007 года, 14:13 | Монастырские закваски

А давайте попросим Loly от корочки до корочки написать хоть один процесс приготовления какого-нибудь хлебушка на хмелевой закваске (если это какой-то особенный процесс). Я лично поняла, что никакой сложности при применении закваски нет. Она кладется вместо дрожжей, только и всего. Единственное, что в Панасоник дрожжи кладут первыми, а закваску надо будет положить со всеми мокрыми ингредиентами. Может я не права?
маришка
Вторник, 06 марта 2007 года, 08:20 | Монастырские закваски

В рецептурной книжке к моей печке (LG) в ржаной хлеб кладется примитивная закваска (мука, сахар, дрожжи) которой, как указывают авторы этой книженции ее хватит на 10-15 буханок (хранить в холодильнике) весом 680гр. Закваска добавляется в тесто в количестве 1 столовой ложки. В тесто toe добавляются дрожжи. Сколько в таком случае нужно класть хмелевой закваски и на сколько ее хватит? Очень хочется попробовать.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 23 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы