Тема:
< Назад 1 ... 12 13 14 15 16 [17]

Кондитерские секреты: считаем вместе

Избранное
Ирина Ф
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 08:13

Тётяторт, Лена, а что такое послойно бисквит выпекать? Это, когда на противень тесто выливаешь , а потом вырезаешь коржи?
Тётяторт
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 08:32

Ирина Ф, Ирина, да, можно так, а можно в форме, наливая минимальное количество теста, чтобы выпеченый бисквит не разрезать. Я чаще пеку на два слоя, разрезаю пополам.Так наиболее высокие и ровные бисквиты выходят у меня.
Если наливаю на 2/3 высоты формы тесто, нижняя половина более плотная выходит, а мне хочется пышно-воздушных :girl_pardon
Ирина Ф
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 10:22

Тётяторт, Лена, спасибо за разъяснения! Теперь все понятно!
Тётяторт
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 10:32

На здоровье!Удачной выпечки!
Аня00707
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 12:46

По выпечке мне все понятно. Мне не понятно как правильно высчитать что должно быть основополагающим. Если за основу взять диаметр, к примеру 28, 20,12 с высотой 12,11,9 соответсвенно. Мол девочка с такими размерами + крем для оформления - 3400гр, верхний ярус будет не больше 1 кг. По-скольку средний ярус не может быть 4 кг, получается, что диаметр и высоту всех ярусов нужно увеличивать? Я правильно считаю?
И развейте мои сомнения на счёт общего веса торта. Хватит 8кг на 60 человек? Или лучше сделать 9 кг 🤔
Заранее спасибо за уделённое время 🙏🏼
Хаска
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 16:58

Аня, считается что на одного человека идет 150-200г торта. Отсюда и делай расчет.
И еще для всех кто только начинает печь.
ЗАПОМНИТЕ!!!!
Не возможно рассчитать торт определенного веса, если по этому рецепту ни разу не был выпечен торт и не были сделаны соответствующие записи.
Задавала данный вопрос на вебинаре по расчету веса торта. Ответ был однозначный - не возможно!!! (очень надеялась, что это только я не знала ответа, как рассчитать вес, если  данный торт не выпекался. Увы!!)
Хаска
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 17:16

Для того чтобы рассчитать торт определенного веса нужно:
-выпечь торт такого же состава
-записать все данные по нему
а) диаметр формы
б) высоту получившегося торта
г) вес всех продуктов на коржи, на крем, на пропитку, наполнитель (фрукты, орехи и т.д), если мастичный - на мастику

Имея такие записи, дальше уже можно рассчитывать продукты на другие ярусы.

Для этого составляются пропорции и высчитывается количество продуктов



Ирина Доларс
Кондитерские секреты: считаем вместе | 21 Ноября 2017, 17:43

Цитата: Аня00707 от 21 Ноября 2017, 16:46
с высотой 12,11,9 соответственно
Высота должна быть одинаковая - так гармоничнее будет 
Или сделать эскиз и ориентироваться на него:

Сборка тортов  #453
Аня00707
Кондитерские секреты: считаем вместе | 22 Ноября 2017, 23:39

Спасибо всем кто ответил!!!
Объясните мне,тугодуму, что меняет если я у меня все параметры нужных начинок есть?  
Молочная девочка с кремом пломбир d20 имеет высоту 10 см и вес 1700
Ванильный бисквит со сметанным кремом d20 имеет высоту 9 см и вес 1100
Красный бархат с крем-чиз d16 высотой 8 см вес 1000
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта, я не понимааааааю  
Ведь плотность тортов разная и в 10 см нужной высоты яруса не получится нужного веса  
Помогите! Разъясните! 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Высчитывая через пропорции получается, что
Мол девочка с д30 выс12 будет вес 3100
Ван.бисквит с д26 выс12 будет вес 1900     Итого всего 5 кг 🙄😳
Я что-то не так считаю? Ну не может же такого быть 
Хаска
Кондитерские секреты: считаем вместе | 23 Ноября 2017, 00:07

Цитата: Аня00707 от 22 Ноября 2017, 23:39
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта,
Методом подбора при помощи составления пропорций.
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см? А какой состав в каком ярусе?
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Аня00707
Кондитерские секреты: считаем вместе | 23 Ноября 2017, 10:22

Цитата: Хаска от 23 Ноября 2017, 00:07
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см?
Да. И высота 10 см. Но сделав расчеты получается, что либо высоту нужно увеличивать, либо диаметр.





Цитата: Хаска от 23 Ноября 2017, 00:07
А какой состав в каком ярусе?
Молочная девочка с кремом пломбир - нижний
Ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом - средний
Красный бархат - верхний





Цитата: Хаска от 23 Ноября 2017, 00:07
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Я не могу понять как мне выйти на нужный вес, диаметр и высоту.   По логике вес каждого яруса снизу вверх должен быть 4,5 - 2,5 - 1. Диаметр 28,20,12 Высота 10
На порцию бисквита d 20см весом 560 г и высотой 5 см идёт крема 1:1, возможно чуть меньше. Банан 200 и пропитка 200 (приблизительно). То есть чтобы выйти на вес (второй ярус) нужно брать двойную порцию всего. Значит высота только бисквита будет 10 см!!!! Всё! Дальше у меня тупик 😭
Я запуталааааась. А торт к 1 декабря нужен 😭




Стоп! Кажется я врубилась! я забыла про выравнивание кремом 🙈
Получается общий вес на одну порцию - 1500, плюс на выравнивание грамм 300. Если добавить ещё пол порции - 700. Итого - 2500. Только высота все равно получается не 10, а где-то 12-13 с учетом усадки. Правильно я считаю??
suvoyka
Кондитерские секреты: считаем вместе | 23 Ноября 2017, 11:04

Аня, я не знаю, как Вы считали, но у меня по вашим данным получается следующее:
Молочная девочка 28*10 - 3332 г
Ванильный 20*10 - 1222
Красный бархат 12*10 - 703
Лично у меня, подозрение вызывает второй ярус, у меня торт такого состава и размера выходит тяжелее, но если исходить из того, что все данные верны, то:

молочная девочка 30*12 - 4590
ванильный 22*12 - 1774
красный бархат 14*12 - 1148

Что в сумме дает нам чуть больше 7,5 кг, плюс украшения, как раз будет 8-9 кг
Аня00707
Кондитерские секреты: считаем вместе | 24 Ноября 2017, 22:22

Спасибо всем большое! Я разобралась! Надеюсь все получится! 😉
marusya057
Кондитерские секреты: считаем вместе | 02 Января 2018, 16:45

Девочки, можно вопрос?
Заказали торт на годик малышу на 2,5-3 кг: шоколадный бисквит, крем-чиз, солёная карамель.
Если сделаю одну порцию шоколадного на 1-2-3 мне нужно грамм 900-1000 крема?
Солёная карамель пока не представляю, сколько по весу будет.
Оформление - просто нужно будет выравнивать кремом бело-голубым+печенюшки-топперы+безешки/зефирки
Тётяторт
Кондитерские секреты: считаем вместе | 05 Мая 2018, 22:55

Расчет муссового торта.

Кондитерские секреты: считаем вместе

Дакуаз миндальный:
белок 205 гр, сахар 105 гр, пудра 100 гр, мука пшеничная общего назначения 85 гр, миндальная 120 гр.Ароматизатор Миндаль 3 капли.
 Итого: 600 гр теста, три коржа по 19 см, по 200 гр, после выпечки и снятия с фольги - по 165 гр.

Карамельный соус из закромов 160 гр + желатин 3 гр и вода 15 гр.
Не застыл, желатина маловато.

Грушевое пюре с сахаром из закромов 170 гр + желатин 5 гр и вода 25 гр.
Желе идеально застыло.

Мусс универсальный от Prona :
яйца 105 гр,
сахар 85 гр
желатин 12 гр
вода 60 гр
кофе 60 гр крепкий без сахара
Сливки 300 гр,
отвешенная сметана 60 гр,
бэйлис самодельный 2 ч. л.
В итоге: 710 гр , объем 1.9 литра.

Пропитка:
 5 ст. л. карамельного сиропа.

На выходе торт без выравнивания в кольце диаметр 19 см, высота 10 см, масса 1630 гр.




В карамельную прослойку положила нерастопленный желатин. Часть не разошлась, вынула сгусток после морозилки, значит, количество верное. Нагревать его надо перед вмешиванием.

Кондитерские секреты: считаем вместе

Итоговый вес украшенного торта 2230 гр.
Картошка на сметанно-заварном креме 205 гр, крем-чиз на отвешенной сметане и масле 195 гр,  чайная ложка осталась. Фрукты и шоколадно-карамельную глазурь для подтёков не взвешивала.
Nastunia
Кондитерские секреты: считаем вместе | 05 Июня 2018, 15:35

Девушки, нужна помощь. Я не кондитер, буду делать торт на годик ребенку самостоятельно. Сделала на пробу дома бисквит
Форма 23 см круглая
  • 6 яиц
  • 180 муки
  • 180 сахара
  • Сода гашенная

Бисквит получился идеальный, но увы нет возможности взвесить
Есть в наличии квадратная форма 25*25 см, через площадь пересчитала ингредиенты, вышло, что нужно 9 яиц и по 270 грамм муки и сахара.
Какой ориентировочный вес чистого бисквита такого выйдет? Общий итоговый вес сама уже посчитаю, ориентируясь, на записи тут, просто хочу понимать, мне хватит такого размера или нужно больше торт делать
Хаска
Кондитерские секреты: считаем вместе | 05 Июня 2018, 18:45

Nastunia, посчитай вес продуктов минус 15%.  Потеря при выпечке.
Правда, потеря в весе плюс/минус 15%.
Nastunia
Кондитерские секреты: считаем вместе | 05 Июня 2018, 20:46

Хаска,  спасибо огромное, таки маловато будет, как я и думала!) Буду делать Или больше , или 2 яруса
< Назад 1 ... 12 13 14 15 16 [17]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Консервированный огуречный салат от Чучиной мамыКексы  диетические бескрахмальные  в мадленнице ПринцессБулочки с лимоном и черникойСмузи "вишневый персик" с кокосовым молокомСелёдка с соусом из молок (рецепт И.И.Лазерсона)Молоко овсяное шоколадное в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения