Тема:
 [1] 2 Вперед >

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Избранное
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07 Апреля 2012, 15:30

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная 1 с 250 гр
мука ржаная обдирная 250 гр
закваска ржаная 100% 400 гр
солод ржаной красный 1 ст. л.
солод ржаной белый 2 ст. л.
патока тростниковая 1,5 ст. л.
масло растительное 1 ст. л.
соль 17-18 гр
сахар 1,5 ч. л.
вода 350-400 мл
тмин 1 ст. л.

Способ приготовления

  • 1. Смешать красный солод и тмин, заварить кипятком (~150 мл), обернуть полотенцем и оставить настаиваться (около 30 мин), затем добавить патоку, сахар, соль, р. масло и  перемешать до полного растворения сахара и соли.
  • 2. В миску вылить солод с добавками, долить оставшуюся воду, всю закваску и перемешать венчиком до однородности.
  • 3. Добавляем муку и перемешиваем до однородности. Тесто должно получиться не тугое, но и не жидкое.
  • 4. Мокрыми руками на мокрую поверхность выкладываем тесто и формируем шар. Далее хорошенько обваливаем его в муке и оставляем отдохнуть на 30 минут в какой-нибудь небольшой миске, предварительно обсыпанной мукой, под полотенцем.
  • 5. Через 30 минут накрываем бумагой для выпечки противень на котором в дальнейшем планируем выпекать. Аккуратно вываливаем нашу заготовку на противень (можно вверх ногами, ничего страшного, расстой еще не начался).
  • Бумага для выпечки у меня многоразового использования.
  • Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 6. Берем длинное льняное полотенце (или что-нибудь похожее  ) и оборачиваем нашу заготовочку плотно, но нежно, вокруг в нахлест. Закрепляем. Накрываем сверху полотенцем и ставим на расстой.
  • Я расстаиваю всегда в духовке, предварительно включив на самую минимальную t нагрева  минут на 10, не более. Т.е. чуть подогреваем, выключаем, вставляем противень с заготовкой.
  • Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 7. Примерно через час проверяем состояние, немного расслабляем полотенце, наблюдаем.  В общем - формирование буханки в наших руках.
  • Когда заготовка увеличится в 2 раза, на ней появятся трещинки и они немного разойдутся - пора печь!
  • Сколько займет расстой по времени - зависит от закваски и применяемых ингредиентов. На практике - от 2-х до 4-х часов.
  • Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 8. Выпекаем с паром 10 минут и без пара еще 35 минут:
  • Достаю противень с заготовкой из духовки примерно за 30 минут до предполагаемой выпечки.
  • Разогреваю духовку  (электро)  до 230гр (духовка у меня хорошая, верю, что именно 230 там и есть).
  • Как только духовка готова - быстро вставляю противень с заготовкой, а ниже него - аллюминевый противень.  В нижний противень наливаю 600-700 мл кипятка и закрываю духовку.  С паром выпекаю 10 минут. Применяемый режим в духовке: верхний и нижний обогрев + конвекция.
  • Через 10 минут открываю духовку, вынимаю аллюминевый противень с остатками воды, уменьшаю t до 180гр, чуть проветриваю духовку для уменьшения t и выхода остатков пара.
  • Закрываю и выпекаю еще 35 минут.
  • Остудить на решетке под полотенцем.
  • Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • Хлебушек получается очень ароматный, вкусный, мягкий, но с хорошей хрустящей корочкой.
  • Приятного аппетита! 

               

Программа приготовления:

ручной замес, выпечка в духовке

Примечание

Использовала:

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

               
celfh
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07 Апреля 2012, 18:21

Ах, какой красавец!!!    а запах...ммм...
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07 Апреля 2012, 21:53

celfh, спасибо! 
Arka
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07 Апреля 2012, 23:27

Если это тот хлеб, что я пробовала, то это оооооооооооочень вкусно!!!
Лена, красивый, дырчатый, безумно вкусный хлеб, а корочка - совсем не грубая, хрустя-а-а-ащая! 
В общем, БРАВО! 
И наконец-то ты разродилась рецептом! Ура! 
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08 Апреля 2012, 00:33

тот, что ты пробовала - я сфотографировать не успела   
это собрат 
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08 Мая 2012, 08:38

Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08 Мая 2012, 10:39

Цитата: stasija от 08 Мая 2012, 08:38
Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?

stasija, да, видимо воды многовато
тесто у меня никогда к полотенцу не липло
сам колобок тоже надо хорошо обсыпать/обвалять  перед расстоем
а в духовке - он же сразу сверху прихватывается, главное быстренько его вставить и потом уже снять полотенце
 
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 16:27

Эт мой любимый хлеб, правда я делаю его попроще по причине отсутствия некоторых ингридиентов- мука ржаная,  пшеничная цельнозерновая и пшеничная высший или 1 сорт, закваска, соль и вода. Магазинный рядом не стоял 
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)   Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 18:34

Какой красивый тоже! А  я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 18:58

Цитата: stasija от 22 Мая 2012, 18:34
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
Я расстаиваю в пластмассовых хлебничках, застилаю их салфеткой и очень сильно втираю в нее муку. Накрываю пленкой, чтобы не получилась корочка. 
 А пеку я в казане. Сначала нагреваю его в духовке с крышкой на полную мощь в течении 20 мин.
После расстойки хлеб переворачиваю на фанерку. Делаю надрезы лезвием.
После этого достаю раскаленный казан, аккуратно спихиваю в него хлеб, сбрызгиваю водой и быстро закрываю крышку казана. Казан перед выпечкой ничем не смазываю.
Пеку 15 мин при температуре 245 град под крышкой, потом крышку снимаю, убавляю духовку до 180 град. и пеку еще 40 мин.
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)   Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Мне кажется, что у вас что-то неправильно с температурным режимом.
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 19:06

NatalyMur, красивый хлебушек 
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 19:08

Цитата: stasija от 22 Мая 2012, 18:34
Какой красивый тоже! А  я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
stasija,  если прогнулся - может перестоял?
мой в духовке тоже редко подымается, смотря что сыпала и как расстаивала, но опадать - не опадал ни разу.
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 19:09

Самое главное - вкусный  , магазинный есть уже не хочется - он слишком воздушный...
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 21:11

Так есть, мои хлеба сыроваты вышли, но вкусные всё равно. Вот и в первый раз так же было. Но я-то упрямая, буду, значицца, в третий раз пытаться. Тем более NatalyMur тоже вот всё рассказала, попробую, как она. Но мне кажется, девочки, что тут 500 г муки на такое количество жидкости - этого мало. Надо больше, иначе совсем жидко, во всяком случае у меня. Мне же понравилось то, что тмин заваривается, совсем другой вкус. Я раньше пробовала его просто в тесто бросать, это не то, да и не все любят. А здесь как-то душевно, хоть и целая ложка.
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 21:38

Цитата: stasija от 22 Мая 2012, 21:11
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
Расстаивать лучше в чем-то, что дает тесту дышать, пропускает воздух. Тогда получается, что хлеб чуточку подсушивается в процессе расстойки и не прилипает.  Например- такая корзинка из ротанги Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
У меня пока такой нет- поэтому взяла дуршлаг и т.к. он все-таки пластмассовый- накрыла его плотненькой х/б салфеткой.
У нас с вами хлеб заквасочный, поэтому время расстойки трудно точно сказать- зависит от силы закваски, температуры.
Я расстаиваю около 3 часов без подогрева, а вообще лучше смотреть по хлебу- увеличился примерно вдвое- пора печь.
Кстати, может вам попробовать сделать формовой хлеб?  Это проще- не нужно переваливать его. Вот такой хлеб я расстаиваю сразу в форме для выпечки в духовке. А под нее ставлю кастрюлю с горячей водой. И нагревает и увлажняет.
По поводу воды- мне кажется, что рецепт очень хороший. Ржаное тесто не должно быть крутым, оно всегда липнет.
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 21:45

stasija, по поводу муки/воды - конечно количество воды зависит и от муки, и от условий ее хранения
я, если честно, всегда на глаз лью и замешиваю руками, тогда лучше  чувствую консистенцию
но на 500 гр 400 мл - не мало муки у меня, даже многовато.
пробуйте, мои первые такиииие страшненькие были  
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 21:50

Точно-  купишь иной раз свежую муку- просто кошмар... сырая и с точностью до грамма не скажешь сколько ее нужно...
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 22:06

Спасибо! Да, я обычно в форме и делаю, пеку-то уже оголо года на закваске, только хочется новых рецептов проверенных. Да и ржаной не получается, липкий выходит, сыроватый. Больше муки белой приходится класть. Вот и этот рецепт пока не даётся. Надо пробовать добавлять муки ещё, значит. Получится, отпишусь. Ныть больше тут не буду, а то позитива мало в темке будет. 
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22 Мая 2012, 22:09

Ага... точно - не ищем простых путей  Я вот тоже больше люблю подовой хлеб, хотя формовой проще.
Удачи 
Arka
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 20 Февраля 2015, 16:11

Хэлло, крошка!
вот, пробую оживить сухую закваску. посмотрим, что получится...
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

вроде работает  
положила всего 40 г. закваски
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

а вот и хлебушек! та-да!!! 
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
остывает 

Целую, крошка! 
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Острое карпаччо из курицыДайкон маринованныйОстрый кижуч, вяленый а-ля су-видКорюшка на пару под сливочно-икорным соусомГалета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)Дрожжевое цельнозерновое творожное тесто для пиццы и выпечки

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения