[1] 2 вперед ►

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Избранное
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07.04.2012, 15:30

Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная 1 с 250 гр
мука ржаная обдирная 250 гр
закваска ржаная 100% 400 гр
солод ржаной красный 1 ст. л.
солод ржаной белый 2 ст. л.
патока тростниковая 1,5 ст. л.
масло растительное 1 ст. л.
соль 17-18 гр
сахар 1,5 ч. л.
вода 350-400 мл
тмин 1 ст. л.

Способ приготовления

  • 1. Смешать красный солод и тмин, заварить кипятком (~150 мл), обернуть полотенцем и оставить настаиваться (около 30 мин), затем добавить патоку, сахар, соль, р. масло и  перемешать до полного растворения сахара и соли.
  • 2. В миску вылить солод с добавками, долить оставшуюся воду, всю закваску и перемешать венчиком до однородности.
  • 3. Добавляем муку и перемешиваем до однородности. Тесто должно получиться не тугое, но и не жидкое.
  • 4. Мокрыми руками на мокрую поверхность выкладываем тесто и формируем шар. Далее хорошенько обваливаем его в муке и оставляем отдохнуть на 30 минут в какой-нибудь небольшой миске, предварительно обсыпанной мукой, под полотенцем.
  • 5. Через 30 минут накрываем бумагой для выпечки противень на котором в дальнейшем планируем выпекать. Аккуратно вываливаем нашу заготовку на противень (можно вверх ногами, ничего страшного, расстой еще не начался).
  • Бумага для выпечки у меня многоразового использования.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 6. Берем длинное льняное полотенце (или что-нибудь похожее  ) и оборачиваем нашу заготовочку плотно, но нежно, вокруг в нахлест. Закрепляем. Накрываем сверху полотенцем и ставим на расстой.
  • Я расстаиваю всегда в духовке, предварительно включив на самую минимальную t нагрева  минут на 10, не более. Т.е. чуть подогреваем, выключаем, вставляем противень с заготовкой.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 7. Примерно через час проверяем состояние, немного расслабляем полотенце, наблюдаем.  В общем - формирование буханки в наших руках.
  • Когда заготовка увеличится в 2 раза, на ней появятся трещинки и они немного разойдутся - пора печь!
  • Сколько займет расстой по времени - зависит от закваски и применяемых ингредиентов. На практике - от 2-х до 4-х часов.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 8. Выпекаем с паром 10 минут и без пара еще 35 минут:
  • Достаю противень с заготовкой из духовки примерно за 30 минут до предполагаемой выпечки.
  • Разогреваю духовку  (электро)  до 230гр (духовка у меня хорошая, верю, что именно 230 там и есть).
  • Как только духовка готова - быстро вставляю противень с заготовкой, а ниже него - аллюминевый противень.  В нижний противень наливаю 600-700 мл кипятка и закрываю духовку.  С паром выпекаю 10 минут. Применяемый режим в духовке: верхний и нижний обогрев + конвекция.
  • Через 10 минут открываю духовку, вынимаю аллюминевый противень с остатками воды, уменьшаю t до 180гр, чуть проветриваю духовку для уменьшения t и выхода остатков пара.
  • Закрываю и выпекаю еще 35 минут.
  • Остудить на решетке под полотенцем.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Хлебушек получается очень ароматный, вкусный, мягкий, но с хорошей хрустящей корочкой.
  • Приятного аппетита! 

               

Программа приготовления:

ручной замес, выпечка в духовке

Примечание

Использовала:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

               
Поддержи автора!
celfh
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07.04.2012, 18:21

Ах, какой красавец!!!    а запах...ммм...
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07.04.2012, 21:53

celfh, спасибо! 
Arka
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 07.04.2012, 23:27

Если это тот хлеб, что я пробовала, то это оооооооооооочень вкусно!!!
Лена, красивый, дырчатый, безумно вкусный хлеб, а корочка - совсем не грубая, хрустя-а-а-ащая! 
В общем, БРАВО! 
И наконец-то ты разродилась рецептом! Ура! 
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08.04.2012, 00:33

тот, что ты пробовала - я сфотографировать не успела   
это собрат 
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08.05.2012, 08:38

Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 08.05.2012, 10:39

Цитата: stasija от 08.05.2012, 08:38
Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?

stasija, да, видимо воды многовато
тесто у меня никогда к полотенцу не липло
сам колобок тоже надо хорошо обсыпать/обвалять  перед расстоем
а в духовке - он же сразу сверху прихватывается, главное быстренько его вставить и потом уже снять полотенце
 
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 16:27

Эт мой любимый хлеб, правда я делаю его попроще по причине отсутствия некоторых ингридиентов- мука ржаная,  пшеничная цельнозерновая и пшеничная высший или 1 сорт, закваска, соль и вода. Магазинный рядом не стоял 
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.  Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 18:34

Какой красивый тоже! А  я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 18:58

Цитата: stasija от 22.05.2012, 18:34
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
Я расстаиваю в пластмассовых хлебничках, застилаю их салфеткой и очень сильно втираю в нее муку. Накрываю пленкой, чтобы не получилась корочка. 
 А пеку я в казане. Сначала нагреваю его в духовке с крышкой на полную мощь в течении 20 мин.
После расстойки хлеб переворачиваю на фанерку. Делаю надрезы лезвием.
После этого достаю раскаленный казан, аккуратно спихиваю в него хлеб, сбрызгиваю водой и быстро закрываю крышку казана. Казан перед выпечкой ничем не смазываю.
Пеку 15 мин при температуре 245 град под крышкой, потом крышку снимаю, убавляю духовку до 180 град. и пеку еще 40 мин.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.  Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Мне кажется, что у вас что-то неправильно с температурным режимом.
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 19:06

NatalyMur, красивый хлебушек 
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 19:08

Цитата: stasija от 22.05.2012, 18:34
Какой красивый тоже! А  я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
stasija,  если прогнулся - может перестоял?
мой в духовке тоже редко подымается, смотря что сыпала и как расстаивала, но опадать - не опадал ни разу.
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 19:09

Самое главное - вкусный  , магазинный есть уже не хочется - он слишком воздушный...
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 21:11

Так есть, мои хлеба сыроваты вышли, но вкусные всё равно. Вот и в первый раз так же было. Но я-то упрямая, буду, значицца, в третий раз пытаться. Тем более NatalyMur тоже вот всё рассказала, попробую, как она. Но мне кажется, девочки, что тут 500 г муки на такое количество жидкости - этого мало. Надо больше, иначе совсем жидко, во всяком случае у меня. Мне же понравилось то, что тмин заваривается, совсем другой вкус. Я раньше пробовала его просто в тесто бросать, это не то, да и не все любят. А здесь как-то душевно, хоть и целая ложка.
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 21:38

Цитата: stasija от 22.05.2012, 21:11
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
Расстаивать лучше в чем-то, что дает тесту дышать, пропускает воздух. Тогда получается, что хлеб чуточку подсушивается в процессе расстойки и не прилипает.  Например- такая корзинка из ротанги Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
У меня пока такой нет- поэтому взяла дуршлаг и т.к. он все-таки пластмассовый- накрыла его плотненькой х/б салфеткой.
У нас с вами хлеб заквасочный, поэтому время расстойки трудно точно сказать- зависит от силы закваски, температуры.
Я расстаиваю около 3 часов без подогрева, а вообще лучше смотреть по хлебу- увеличился примерно вдвое- пора печь.
Кстати, может вам попробовать сделать формовой хлеб?  Это проще- не нужно переваливать его. Вот такой хлеб я расстаиваю сразу в форме для выпечки в духовке. А под нее ставлю кастрюлю с горячей водой. И нагревает и увлажняет.
По поводу воды- мне кажется, что рецепт очень хороший. Ржаное тесто не должно быть крутым, оно всегда липнет.
Lenka_minsk
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 21:45

stasija, по поводу муки/воды - конечно количество воды зависит и от муки, и от условий ее хранения
я, если честно, всегда на глаз лью и замешиваю руками, тогда лучше  чувствую консистенцию
но на 500 гр 400 мл - не мало муки у меня, даже многовато.
пробуйте, мои первые такиииие страшненькие были  
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 21:50

Точно-  купишь иной раз свежую муку- просто кошмар... сырая и с точностью до грамма не скажешь сколько ее нужно...
stasija
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 22:06

Спасибо! Да, я обычно в форме и делаю, пеку-то уже оголо года на закваске, только хочется новых рецептов проверенных. Да и ржаной не получается, липкий выходит, сыроватый. Больше муки белой приходится класть. Вот и этот рецепт пока не даётся. Надо пробовать добавлять муки ещё, значит. Получится, отпишусь. Ныть больше тут не буду, а то позитива мало в темке будет. 
NatalyMur
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 22.05.2012, 22:09

Ага... точно - не ищем простых путей  Я вот тоже больше люблю подовой хлеб, хотя формовой проще.
Удачи 
Arka
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка) | 20.02.2015, 16:11

Хэлло, крошка!
вот, пробую оживить сухую закваску. посмотрим, что получится...
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

вроде работает  
положила всего 40 г. закваски
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

а вот и хлебушек! та-да!!! 
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
остывает 

Целую, крошка! 
 [1] 2 вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения