Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Ингредиенты

Опара:

Закваска пшеничная
100% гидратации 50 г
Мука пшеничная
150 г
Вода
150 г

Тесто:

Опара вся
Вода
190 г
Мука пшеничная
550 г
Соль
1,5 ч. л.
Сахар
1,5 ст. л.
Масло растительное
3 ст. л.

Способ приготовления

 

  УРА!!! Я сделала это!  Наконец-то я нащупала тот самый хлебушек которого так давно хотелось! Мякиш пушистенький, воздушненький, а корочка наитончайшая и хрустящая. А вкус ммм... обалденный. Девочки и мальчики, ну не могу не поделиться рецептиком этой вкуснятины! Спасибо моим терпеливым учителям, которых я так часто теребила своими вопросами и чьи труды я читала и перечитывала. Viki, Omela, Изюминка, Kava – всем спасибо!
  •   Берем активную пшеничную закваску 100% гидратации (у меня француженка), замешиваем опару и оставляем её в прохладном месте часов на 8. Ну, например с вечера ставим опару, а на утро уже замешиваем тесто. Либо берем сразу 350 г зрелой закваски на пике роста (что б не была перекисшей) и тогда шаг с опарой пропускаем, и сразу переходим к замесу с тестом.
 *Пробовала так и так, оба раза результат отличный!
 •   Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, перекладываем в миску (слегка ее смазываю растит. маслом, что б потом из нее легко, без прилипания извлечь тесто), укрываем пленкой, ставим в теплое место и даем подняться в 2 раза. На это уходит где-то 2,5 ч. (Время подъема зависит от силы вашей закваски.)
 

  *Я выпекала этот хлебушек на француженке и на «перекормыше» (2 раза перекорменой с ржаной на пшеничную). «Перекормыш», как не странно справился с задачей быстрее. Хотя тесто ставила одномоментно. Потом ниже покажу фото.
 •   Как только тесто подойдет в два раза – аккуратно его достаем, что б не выпустить пузырьков из теста и формируем хлебушек на свой вкус.
 

  •   У меня пока нет расстоячной корзинки, поэтому я после формовки хлеба кладу его на расстойку на бумагу для выпечки, посыпанную кукурузной мукой и накрываю пищевой пленкой.
 *Бумагу беру фирмы «Paclan», она не прилипает, а вот бумага «Sayana» к сожалению прилипает даже намазанная маслом, увы...
 

  •   Расстаивается будущий хлебушек где-то от 40 мин до 1,5 часов (время опять же зависит от вашей закваски). Например у меня хлебушек на «перекормыше» после формовки увеличился в объеме в 2 раза уже через 30 мин, а на француженке – через 1,5 ч. (Видимо у меня она ослабела, но сейчас уже дозревает новая француженка, завела для сравнения, так что скоро посмотрим, как она она будет справляться.)
  *Определить время посадки хлеба в печь мне помогает старинный способ, о котором я прочла где-то у нас на форуме у Viki, за что ей отдельное спасибо.
 Отщипываю от теста кусочек размером с грецкий орех, формирую из него шарик (достаточно плотный) и погружаю его в стакан с водой комнатной температуры. Как только шарик всплывет – хлеб можно ставить в печь.
 

  •   Делаем надрезы на хлебе (у кого на сколько хватит фантазии), как следует опрыскиваем хлеб из пульверизатора
 

  •   Накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 240⁰С печь на 15 мин.
  •   Через 15 мин. снимаем крышку и выпекаем хлеб ещё 30-35 мин при температуре 180⁰С.
 *Готовность хлеба определяю бабушкиным методом – деревянной лучиной. Прокалываю в наименее заметном месте хлебушек поглубже и провожу этой лучинкой над верхней губой, если влаги не чувствуется, значит хлеб уже готов. А так же, когда горячий хлеб берешь в руки и по дну легонько постучишь, то звук от него исходит, как будто он пустой.
 •   Горячий хлебушек смазываем растительным маслом при помощи силиконовой кисточки, укутываем льняным полотенцем и оставляем остывать на решетке (что бы не отсырел низ). И держим оборону от настойчивых домочадцев, желающих урвать корочку горячего хрустящего хлебушка. Ой... сама то каждый раз еле-еле сдерживаюсь.
  Всё! Наш хлебушек готов! Снимаем оборону от изнывающих от нетерпения домочадцев и с радостью угощаем их от своих щедрот!
 

 


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Рецепты с похожими ингредиентами


Arka
Красивый пушистый хлебушек! Молодец!

Илона
Спасибо, я старалась! Чуть позже выложу каким он получился в хлебопечке. Тоже вкусненько, но с духовочным не сравнить.

Omela
Илона, отличный хлебушек получился!!!

iiirrraaa
вот ведь какая в мире бывает красота и

Чуть позже выложу каким он получился в хлебопечке. Тоже вкусненько, но с духовочным не сравнить.

да уж, про хлебопечь интересно!

Илона
А вот и хлебушек испеченный по этому же рецепту в хлебопечке.

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

 Я опару разделила при помощи весов пополам и одну часть вымешивала, расстаивала и выпекала, как описывала выше, а другую в хлебопечке на режиме
«свой рецепт»:
1. Вымешивание теста - 14 мин.
2. Первая расстойка - 30 мин.
3. Второй замес - 5 мин.
4. Вторая расстойка - 1 ч. 30 мин.
5. Третья расстойка - 1 ч.
6. Выпечка - 1 ч.
Корочка средняя.

Вот такой колобок получается:

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Вот так тесто выглядит за 15 минут до начала выпечки

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Ну, а вот и результат:

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Как видите сами, хоть тесто и одинаковое, но результат разный. Конечно этот хлебушек тоже вкусный, мягчайший с тоненькой корочкой, но даже на глаз видно, что уступает своему духовочному собрату.

Ru
ilonnna, похоже ваш хлебушек станет последней каплей, которая вынудит меня, ленивую до выпечки в духовки и нерешительную на выращивание закваски, ввязяться-таки в эту эпопею.

Илона
ilonnna, похоже ваш хлебушек станет последней каплей, которая вынудит меня, ленивую до выпечки в духовки и нерешительную на выращивание закваски, ввязяться-таки в эту эпопею.

Ввязывайтесь уже, поверьте это того стоит! Я тоже думала, что ни за что и никогда, зачем духовка, если есть хлебопечка? Но нет... оно того стоит, хоть и обременительно, но затягивает! А как приятно ощущать в руках податливое тесто, ммм... Это прям арт-терапия какая-то ) Особенно приятно когда радуют результаты.
Кстати как много зависит от муки ещё, хоть это и не секрет, все это уже знают и я ни раз в этом убеждалась при выпечке тортов, но хлебушек мне кажется более «чувствителен» к муке. Вот самый хороший хлебушек по этому же рецепту у меня получился из муки хлебопекарной высшего сорта ЗАО «Юг Руси» филиал Сальский. Честно говоря брала её в отделе ветеран, думая что это наверное фиговая мука, т. к. по соцкарте всегда фигню продают, а она к моему удивлению показала себя с лучшей стороны (на фото как раз виден результат). А из муки Некрасовской общего назначения такого хлеба не получается (ну это и понятно), и что удивительно почему-то на хорошо себя зарекомендовавшей «Макфе» тоже (может «левая» Макфа попалась).

Илона
Илона, отличный хлебушек получился!!!

Спасбо, Omela, не без твоей помощи, спасибо и за ситный и за кужевной и за пивные булочки и конечно же за помощь, когда как слепой котенок тыкалась по форуму не зная с чего начать и как правильно все зделать. И всем девочкам спасибо

lesla
Спасибо за подсказку как определить время посадки хлеба в печь, первый раз слышу, обязательно воспользуюсь. а еще интересно что происходит с хлебом под крышкой

Илона
Спасибо за подсказку как определить время посадки хлеба в печь, первый раз слышу, обязательно воспользуюсь. а еще интересно что происходит с хлебом под крышкой

Это не мне спасибо, а нашим бабушкам, а я узнала об этом от нашего модератора Viki!
Под крышкой он печется первые 15 мин. с паром. Мы же его перед посадкой в духовку опрыскиваем из пульверизатора. Хлебушек, попадая в духовку первые минуты ещё «поднимается», а увлажненная поверхность дольше может оставаться эластичной, а не сразу превращаться в корочку. Фактически мы как бы не ограничиваем хлебушек в возможности максимально подрасти. Я так понимаю. Может Viki поправит, если я заблуждаюсь?

Viki
Может Viki поправит, если я заблуждаюсь?
Все верно!
Для выпечки с паром у нас два варианта: или мы воду в поддон, где она будет себе испарятся, нальем так, чтоб на минут 15 ее хватило, или побрызгаем хлебушек слегка и накроем крышкой, ограничив выход пара.

Илона
Viki, спасибо за поддержку и, так сказать, за «родительский контроль»

Илона
К 8 марта испекла ещё парочку: один бабуле в деревню сгоняла отвезла, а батончик к приходу гостей оставила. Ням-ням!


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

tvfg
Про выпекание в простой духовке можно поподробнее и без кастрюли как обойтись?

Илона
tvfg, я как раз выпекаю в самой, что ни на есть простой духовке 80 г. выпуска, причем с нарушенной термоизоляцией (в свое время мама почему-то решила, что фольга - это не термоизоляция, а остатки упаковки и... и успела ободрать половину, прежде чем батя подоспел), а теперь моя старушка ещё и с деформированной дверцей неплотно прилегающей, увы и вообще дверца эта держится на ризинке бельевой. Ничего - хлеб получается
Если не хотите выпекать в емкости под крышкой первые 15 мин., то можно на противине выпекать (но тоже застелите бумагой для выпечки и присыпьте мукой. Хлебушек побрызгайте, и ставьте в духовку. А в нижний противень с (бортиками который) налейте стакан воды, что б хлебушек выпекался с паром.
Хорошо видно
Подготавливаем хлеб для выпечки • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой play thumbnailUrl Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Мой блог "Выпечка хлеба.... и не только" Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой - 666049
PT1M24S
True
2012-03-10T16:52:40+04:00
embedUrl


Буду ждать ваших хлебушков

tvfg
Спасибо! Что за плёнка под хлебами. У меня он уже в 2 раза увеличился
после замеса2часа. Думаю печь прямо на протвине через 3часа. Ухожу хоть бы не упал за это время

tvfg
Чем бумагу заменить можно а то нема.

Илона
ну... калькой промасленной и посыпанной мукой. Но может все же подвести...

Илона
вобщем-то можно противень как следует присыпать мукой (я манкой присыпала помнится...) С бумагой да с качественной проще конечно...

tvfg
При расстройке его порвало на протвине.

Илона
При расстройке его порвало на протвине.

tvfg, при расстойке? Наверное при выпечке? Если так, то значит он у вас ещё не дорасстоялся, рано в печь посадили. Хлебушек сформованный должен был подрасти перед выпечкой.

tvfg
Сфотографировал ищу как вставить и уже начал выпечку

tvfg
Так он рос рос надулся и порвался посредине.

Илона
Так он рос рос надулся и порвался посредине.
т. е. как я поняла до выпечки? Ну... перестоял значит... тут нужно уловить момент, когда в печь сажать пора. Я ориентируюсь по кусочку теста в стакане, да по самому тесту (подросло в 2 р и хватит)

tvfg
Так уходил на 3 часа

Илона
Так уходил на 3 часа
Ну... так вот и причина и результат... Это оказалось много... кислить может, но съедобен будет все равно

tvfg
Можно хлеб начинать печь сразу в холодной духовке?

tvfg
Смысл её нагревать.

Илона
В холодной нет, не стоит... да... чувствую Вы там новую технологию разрабатываете. Не досмотрел, не догрел, следующий этап - не допек?

Viki
Так он рос рос надулся и порвался посредине.
Недорасстояно или не надрезано, или малая глубина надрезов - порвался.
НО! Похоже, что в Вашем случае - ему не хватило пара или верх не был сбрызнут водой, которая делает верхнюю корочку эластичной, чтоб не рвалась. А может и несколько факторов одновременно?
Ну-ка, давайте искать причину вместе...

Илона
Недорасстояно или не надрезано, или малая глубина надрезов - порвался.
НО! Похоже, что в Вашем случае - ему не хватило пара или верх не был сбрызнут водой, которая делает верхнюю корочку эластичной, чтоб не рвалась. А может и несколько факторов одновременно?
Ну-ка, давайте искать причину вместе...
Вика, я тоже сначала подуала, что тесто не дорасстоялось, так ведь оказывается tvfg пишет, что оно треснуло ещё до выпечки, что оставил на расстойку и на 3ч. ушел. 3 ч. конечно это слишком, но треснуло то пчему?... Как ТАКОЕ то могло быть? Ну осесть могло, перебродив лишнее время. Или... или дошло... он наверное не накрыл его ничем, верх заветрился, а изнутри его перло... вот и «треснуло» сырым.
tvfg, покажите, что у Вас получилось то в конечном итоге? А то Вы и выпекать хотели в холодной духовке...

tvfg
Спасибо. Выпекал в разогретой духовке на протвине снизу немного подгорел почемуто:) Замешивал тесто на жидкой закваске без добавления воды потом 2часа расстройка в закрытой чашке и 3часа на протвине. Что не так

tvfg
Да и усох в размерах в печи.

Илона
Спасибо. Выпекал в разогретой духовке на протвине снизу немного подгорел почемуто:) Замешивал тесто на жидкой закваске без добавления воды потом 2часа расстройка в закрытой чашке и 3часа на протвине. Что не так
дык Вы, что, все не по рецепту что ли делали? Почему без воды то? Сколько закваски брали, сколько муки? И что вы называете жидкой закачкой,100% голосовыми? И в след. не уходите на 3 часа на последней расстойке.

tvfg
У меня закваски было 3 банки 0.5литра активной жидкой и смешал с мукой КРУЖКА, соль, сахар. Катал колобок и досыпал муки до нормы

Илона
Это Вы, что магазинную что ли в ход пустили типа «Аграм«или сами растили? В общем-то Вы на все 100% отошли от рецепта
Желаю Вам следующих более удачных попыток. Постарайтесь по-началу не отходить от выбранных вами рецептов, а с опытом, конечно же будете что-то менять и создавать свое. А пока что нужно научиться «чувствовать» хлебушек! Удачи в новых свершениях! Ждемс новых отчетов

tvfg
Сам растил на ржаной муке и солоде. Хочу научиться «чувствовать» хлебушек! Жду ответов

tvfg
Читал что на такой закваске тесто расстраивается 12-15часов

Илона
Читал что на такой закваске тесто расстраивается 12-15часов
На «такой» это на какой? и где читали? Стало интересно...
А... сори, повыше не прочла... на ржаной. Дык... это... ржаной хлеб когда печете, то можно дать выбродить 12ч. покормленной закваске, т. к. в ржаном хлебушке кислинка приветствуется, а в пшеничном наоборот - нет. Вы вообще чего испечь то хотели? А то мне кажется Вы вообще не тот хлебушек наметили изначально
Для этого рецепта, что вообще в этой теме (это я так... напоминаю) вашу тоже можно взять 50 г, покормить ее 150г муки и 150 г воды, дать ей подойти вдвое и замешивать на ней тесто, как описано выше в рецепте, т. е. добавите ещё муки 550 г, воды 190 г, соли, сахара и растительного масла без запаха. Дадите ему тоже подняться в 2 раза, сформуете хлебушек и поставите его на расстойку (ну... минут на 30-60, это надо посмотреть, что б поднялось снова. Затем в печь, ну и т. д. Тогда должно все получиться и кислить не будет. Всё, пробуйте! Удачи!

tvfg
Муки 550 г- это 2стакана примерно? Простите весов нет.
Закваску кормлю пшеничной мукой

tvfg
Как Вы храните закваску и как потом её восстанавливаете?

Рома
Муки 550 г- это 2стакана примерно? Простите весов нет.
Закваску кормлю пшеничной мукой

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=8236.0

tvfg
Спасибо! Хотел больше узнать от вас азов по выпечке в духовке

Илона
Как Вы храните закваску и как потом её восстанавливаете?
Хранить нужно при температуре 12-15 град. У меня на верхней полке холодильника как раз 12. Ниже нельзя, т. к. молочно-кислые бактерии засыпают и размножаются лишь только дикие дрожжи. А при высокой температуре замучаетесь кормить ее постоянно, будет быстро расти.
Я делаю так: беру небольшой кусок закваски (20-25 г где-то) и кормлю его след. образом: добавляю воды 50 г и муки 50 г, смешиваю и оставляю на столе на часок, а потом убираю в холодильник на верхнюю полку. Там она «ждет» меня 3 дня спокойно. Если покормить ее большим кол-вом муки и воды, то и 5 дней простоит. Потом перед выпечкой берете часть закваски и и замешиваете опару, а часть кормите до следующего раза.

tvfg
Читал что можно её сушить на бумаге и потом использовать.

Илона
Читал что можно её сушить на бумаге и потом использовать.
Тоже читала, но это когда у Вас ее слишком много, а выкинуть жалко, или в отпуск уезжаете и некому будет кормить. Её потом все равно восстанавливать нужно будет, так что если печете регулярно, то смысла не вижу - лишний этап.

Илона
Вчера снова пекла «Пушистый» хлебушко, но решила поэксперементировать и заменила 200 г муки на цельнозерновую, т. к. давно много читала о её пользе и давно хотела попробовать её в деле. Раздобыла пакетик такой муки (правда уж больно дорогущая она оказалась, аж 157 р. за килограммовый пакет, но сама виновата, никак не сяду заказать её в Утконосе). Вобщем хлебушек получился как всегда мягонький, с хрустящей корочкой, пушистенький, и на вкус очень необычный. Какойто, как ореховый оттенок придает ему цельнозерновая мука. Домашним всем очень понравилось, так что будем повторять!
На фото видны вкрапления от цельнозерновой муки :

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

tvfg
Красивый хлеб у вас получился Во сколько раз он в кастрюле при выпечке растёт.

Илона
Красивый хлеб у вас получился Во сколько раз он в кастрюле при выпечке растёт.
Да не особо сильно он уже в духовке подрастает, раза в 1,5 - 2 где-то. В самом первом посте с рецептом в картинках видно сырой хлеб перед выпечкой, лежащий в емкости (черная такая на картинке), так вот после выпечки он немного подрастает в ширь и вверх, но до стенок емкости он не достает (остается ещё пару см), так что не беспокойтесь, огромного карыта необязателно

tvfg
Вчера выпек хлеб в кастрюле получился помягче но погорел низ на манке

Илона
Вчера выпек хлеб в кастрюле получился помягче но погорел низ на манке
Ну, с почином Вас! Начало положено! А хде же кстати фото? Очень хотелось бы за вас ещё и визуально порадоваться
Насчет низа, так манка тут не виновата, она больше выполняет функцию «неприлипайки». Что бы низ не горел, может попробуете подложить второй противень под кастрюлю? У моей духовки та же проблема всю жизнь, ещё мама приспособилась выпекать все в «двойном дне», т. е. ставлю один противень на другой, а уж потом всерху катрюлю с тестом. А ещё может быть у вас слишком сильный огонь? Попробуйте поэксперементировать так и так. Постепенно Вы приноровитесь.

tvfg
Не знаю как фото вставлять подскажите

tvfg
Надо на бумаге попробовать будет печь.

Рома
Не знаю как фото вставлять подскажите

Как вставить фото в своё сообщение

tvfg
Спасибо

Any_M
Огромное спасибо за великолепный рецепт. Хлебушек получился просто прекрасным. Только я вместо пшеничной муки в опаре использовала цельнозерновую, остальное все по Вашему рецепту и сформовала в форме батончиков. Вкусняшечка, моим домашним очень понравился. Буду еще печь!!!:-)


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой


Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Получилось 4 батончика. Один еще горячим утащила моя племяшка!!!

Alexa13
Супер-хлеб!
ilonnna, подскажите, пожалуйста, что такое «закваска 100%-й гидратации»? Если можно, отправьте, пожалуйста, туда, где описано приготовление закваски, на которой именно Вы делали. Чтобы быть уверенной в результате. Очень хочу испечь такой же!

Илона
Alexa13, ссылочка на закваску тут:
Французская традиционная закваска (густая)
А можно сразу Современную (жидкую растить):
Французская современная закваска (жидкая)
По началу пекла на традиционной, но она у меня была перекормлена с густой на 100%. А вообще пробовала и на перекормленной на пшеничную муку ржаной (т. е. изначально была ржаная, я ее несколько дней покормила пшеничной мукой и все ОК!) Так что можно варьировать.
100% гидратации - это значит, что в ее пропорциях соотношение муки и воды 1:1, т. е. на 100 г воды 100 г муки.
Сейчас я этот хлебушек пеку ина густой француженке: беру закваски 50 г, кормлю 150 г воды +150 г муки, даю ей подойти в 2 раза, и потом замешиваю тесто. Все получается ОК! И у Вас значит все получится. Буду ждать ваших хлебушков!

Илона
Any_M, умничка! Здорово получилось! Кушайте на здоровье! Племяшке привет! Рада, что хлебушек пришелся по вкусу. Я тоже уже пробовала заменять 1/3 муки на цельнозерновую, получилось вкусненько. Правда я замешивала ее не в опару, а в тесто. Как лучше не знаю, возможно даже и в опару, что б закваска «вкусненько» и «полезненько» покушала. Надо будет попробовать и так



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое