Тема:
< Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 Вперед >

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Избранное
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 00:45

Элена, обдув включил после 10 мин пара, при этом снизил до 200, открыл дверцу, смазывал шляпу, выпускал  пар и жар...а терморегулятор там как на утюге, на колесике точки с цифрами 200, 220, 240 и все...еще есть запас до упора, я думаю там около 260+. Почему то считал что вентилятор как раз снижает температуру и более равномерно ее распределяет по камере... Теперь буду знать что ошибался.
Хлеб сл.бг. пропекся, не сгорел и то хорошо. Есть много уточняющих вопросов, но то завтра, утром и так сегодня устал, море впечатлений)
А и за "форму" я пару раз писал...толстый алюминевый сплав по моему, не чугун. Этакая советская кастрюлька типа котелок, но с плоским дном.Там на фото в мультиварке видно ее верх и литые ручки, да и по форме хлеба видно ее проекцию...1.5 литра.Есть и большая у нас и разные фигурные с волнистыми бортами и с антипригарным покрытием...пока тренируюсь "на кошках")
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 10:41

Палыч, очень симпатичный хлебушек!
Про выпечку.
В общем случае, если в рецепте нет специальных указаний делают так. Разогревают духовку на 250 градусов вместе с емкостью для создания пара. Сажают заготовку в печь, в емкость заливают кипяток. Вода интенсивно испаряется, горячий пар моментально разогревает заготовку, дрожжи начинают усиленно работать и газы, находящиеся в порах будущего хлеба также расширяются. Хлеб подрастает прямо на глазах. Минут через 10-15 температура внутри хлеба поднимается настолько, что дрожжи начинают погибать. Теперь надо снизить температуру в духовке до 180-200, убрать пар и допекать до температуры внутри мякиша 94-96 градусов. Время будет разное в зависимости от особенностей духовки.
Однако, возможны варианты. Вы печете хлеб в форме, там эти танцы с бубнами не так важны, стенки формы помогают хлебу подниматься. Поэтому достаточно разогреть духовку градусов до 200, перед посадкой в печь побрызгать на заготовку теплой водичкой и все будет в порядке.
Можно даже поставить заготовку в чуть теплую духовку, включить нагрев. Хлеб будет разогреваться и подниматься постепенно.  Так работают все хлебопечки и получается прекрасный хлеб.






Цитата: Палыч от 18 Октября 2017, 23:19
Пора точить ножи.... Мягкий, теплый - нож не режет(((
Палыч, бросайте эти дурные привычки - резать теплый хлеб
Пока хлеб остывает после выпечки в нем идут очень важные процессы созревания. Как ни хочется отрезать теплую корочку - потерпите хотя бы час, а лучше - три   У незрелого хлеба мякиш излишне мягкий, влажный, липкий, что прекрасно видно на вашей фотке. Да и все чудесные хлебные вкусы, которые вы с таким старанием накапливали в процессе брожения, проявятся только в хорошо остывшем, зрелом хлебе. А иногда даже на следующий день будет ароматнее.
А ржаные хлеба созревают еще дольше - часов 12 и на 2-3 день после выпечки только набирают вкуса.
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 11:33

SvetaI, вот так как вы описали, по науке я и делал.Да, согласен, толстые стенки казанка(пусть даже с алюминия)нивелируют все "танцы", но хуже точно не будет, а надо сразу привыкать к правильной технологии. Там еще и требование предварительно прогреть и с "тепловым демфером"(камнем или его аналогом).Но я "пенс" и почти 3кВт электродуховка жреть, а цены на эл.растут и растут(укр.) Почему сразу ставил на максимум? Ну не такой ловкий ) Пока открыл, вытянул решетку, поставил хлеб, обратно засунул, а там застряло в пазу, а плеснул воды, поправил и...остыло.




Что б закрыть вопрос о выпекании скажу...В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак.Вероятно толстые стенки формы задержуют процесс нагрева, а шапка ж открыта и сразу запекается. И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает. И по времени выпечки....у меня она получается короткая 10+15, может врет датчик? И как влияет темпер на конечный результат, что если не 200° ставить , а 180 и ниже и продлить до рекомендуемых 30мин и больше.
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 12:20

Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 11:33
И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает.
Насколько я понимаю, обдув нужен для более равномерного распределения тепла внутри духовки. Теплопроводность воздуха довольно плохая. Верх и низ духовки нагреваются, а в центре температура заметно ниже. Из-за этого горит верх или низ, а внутри не пропекается. Вентилятор гоняет и перемешивает воздух. Термодатчик по логике должен располагаться где-то в стенках духовки, поэтому когда он показывает, что заданная температура достигнута, она достигнута только у стенки. Рецепты пишут, похоже, с учетом этой особенности, поэтому в духовке с конвекцией, где центр хорошо прогревается, надо задавать температуру ниже.




Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 11:33
И по времени выпечки....у меня она получается короткая 10+15
Здесь вам придется все определять опытным путем. Если за 25 минут хлеб пропекается, и получается хорошая корочка - значит все в порядке.
Если корочка зажарилась, а мякиш не пропекся - значит надо печь при меньшей температуре. Если мякиш готов, а корочка совсем бледная - температуру выпечки надо увеличивать.
У меня никогда выпечка не занимает меньше 30-40 минут, разве что маленькие булочки быстрее пекутся.
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 12:31

Ок, понял. А что по поводу фото? Я спец.снял самое на мой взляд проблемное место.Боковая трещинка, она одна, не глубокая.
Я интуитивно предполагаю что это из-за не достаточного времени послед.расстойки. Корка мгновенно запеклась, а внутри дрожжи ее все рвали, росли, сделали последний рывок. В одном месте? Наверное плохо замесил и это был участок где они остались  и  у них была пища. Вообщем я так подробно как блог пишу, что б было проще вам, спецам, увидеть где и на каком этапе что я сделал не так как нужно или неправильно, работа над ошибками ж.
Про опару я ранее спрашивал - пока диалога нет((
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 12:49

Палыч, по фото у вас получился прекрасный каравай, небольшая трещинка - вообще не дефект, а милая особенность домашнего хлеба. Времени расстойки, по моему мнению, было в самый раз - крыша красивая, округлая, не сорванная но и не плоская, мякиш равномерный - чего же еще-то?  Если не нравятся трещинки - можно делать надрезы, тогда хлеб будет распирать по этим надрезам и получится красивый рисунок крыши. Чаще это практикуют для подовых хлебов, но некоторые даже в хлебопечках умудряются красоту навести 
Вы выпекали с паром, пока есть пар - крыша не особо твердеет, а потом подъем уже заканчивается.
И вообще, мне кажется, что трещинка - скорее результат формовки, а не замеса и расстойки. Чем вы замешивали хлеб и как укладывали в фору после замеса?




Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 11:33
Там еще и требование предварительно прогреть и с "тепловым демфером"(камнем или его аналогом).
Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 11:33
В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак
Знаете, есть еще такой прием - расстаивать хлеб в корзинке или просто на столе на бумаге для выпечки, а форму разогревать вместе с духовкой. По окончании расстойки перенести заготовку вместе с бумагой в горячую форму и выпекать 15 минут под крышкой, а потом допекать без крышки. Тогда и пар не нужен. Но это приловчиться надо.
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 13:29

SvetaI, хороший, не спорю, но много с ним мороки(((, вчера почти целый день, а прошлый вообще до глубокой ночи.
Я как то хочу унифицировать процесс, правильно спланировать действия и подходящий рецепт и что б хлеб был вкусный и не отнимал много времени. Наверное куплю все же хлебопечку.
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 13:48

На сайте много вкусных рецептов, погуляйте здесь. Если я пеку с опарой - выбираю рецепты, где опара зреет часов 10-12.  Тогда ее можно завести с вечера, а тесто - с утра. И к обеду у меня вкусный домашний хлебушек. И нет ощущения, что вожусь с ним целый день. Ведь хлебопечение на 90 процентов состоит из ожидания, а непосредственной работы с тестом не так уж и много, особенно при наличии какого-нибудь прибора для замешивания.
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 14:13

У меня несколько требований к хлебу:
1 вкус (как ссср)
2 тонкая, слегка золотистая боковая корка и  темнее, но кусабельная верхняя и что б при хранении она не стала как картон
3 мякиш плотненький в мелкие поры, не люблю когда там дыры огромные и пустоты и при подсыхании он большими кусками крошится, распадается, отслаиваеться от корки и еще при резке ножом.
4.технология замеса занимает мало времени
5.в рецептуре нет хитрых добавок(солод, патока, закваски и т.д)
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 14:15

В целом понятно, только все же скажите, вы руками замешиваете, или какая-то техника имеется?
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 14:19

Руками и где то с минуту))), мало?
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 14:33

Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 14:19
мало?
Ага 
Для хорошего развития клейковины тестомесе надо крутить не меньше 10 минут, а лучше и подольше. Хлебопечки месят около получаса в несколько заходов.
А уж руками...
Но есть выход и вы его, кстати уже знаете. Это хлеб без замеса. Там клейковина развивается за счет длительного холодного брожения и месить ничего не надо и хлеб получается очень достойный. Правда, в советские времена я такой не ела, это получается скорее такой деревенский грубоватый хлебушек, но попытка не пытка - вдруг понравится.
Я пекла такой:
Кустарный хлеб без замеса




Вот еще нашла рецепты
Хлеб деревенский формовой пшеничный (без замеса)
Быстрый пшеничный хлеб без замеса
Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке)
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 14:40

Вообщем я за эти пару недель(и в жизни) сделал 4 хлеба по разным технологиям.
1. В мультиварке(ранее я и не знал что там можно печь хлеб).Рецепт самый простой, без опарный. Все смешал и колобок в чашу на 2 часа где то при 30°, поднялось раза в два(это типа брожжение), потом замес руками пару минут и в чашу на "предстартовую " расстойку(то ж часа два на "йогурте", поднялось почти до верха(чаша на 5л) и потом режим "печь"(130°) 1час, переворот и еще мин 40.
Общий вес хлеба был 900с чем то грамм(есть фото).
Вкус в принципе лучше чем магазинский, но какие минусы.
Необходимость переворота, хлеб пропекается ровно до середины "блина" и явно видно различие этих двух слоев.Структура корки боковой коричневая, а верх и низ слегка пригоревшие и крепношероховатая, сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить , то стает резиновой и с моими зубами никак.Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом. И я в тесто положил наверное много раст масла, сам хлеб какой то жирный был и снаружи(переборщил с обмазкой бака) и вроде как то и мякиш.
На след.день сделал другой(позже напишу)
SvetaI
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 15:00

Цитата: Палыч от 19 Октября 2017, 14:40
сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить , то стает резиновой и с моими зубами никак.Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом.
Результат недостаточного развития клейковины - хлеб плохо вымешан.
А в мультиварке никогда хлеб не пекла, ничего не могу посоветовать
Палыч
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 19 Октября 2017, 15:04

Второй с учетом ошибок.
Первое что не понравилось это изначальный непропек и необходимость переворота. Рассуждал так, если первый пропекся до середины бака мульти, то если сделаю лепешку в два раза ниже то он весь и пропечется...во наивность))), фигвам, строго по середине уменьшегого коржа!!! Температуру выпекания то ж уменьшил, думал что за 2!!часа  он весь пропечется, нет. Кол во масла и сахара уменьшил... Вообщем получился смуглый толстый оладь), шкурка толстая и жевательная(резиновая стала со временем) и прессанулся нехило, толщиной с спичный коробок. Мякиш плотный, позабитый.Не смотря на размеры вес около 600 гр.
Третья попытка была через день, я чуток расстроился и я решил исполь.  Элдуховку и заморочится с опарой, самой простой для начала....




Третий хлеб пек в духовке. На густой опаре, но не хватило терпения ждать и протупил и обветрил (не закрывал пленкой, а только полотенцем) и 1.4 гр.дрожжей без сахара явно мало для 4часов.
Вот этот хлеб я пока считаю самым удачным и по внешнему виду и вкусу(фото нет, быстро съели)
Вчерашний - это попытка использовать жидкую опару, она самая быстрая(относительно) и применении в ней всей воды по рецепту, остается только добавить сухое - муку с солью. И подкорректировать кол во теста под форму(тут угадал и 400гр муки, а не 500для формы в 1.5 литра норма)




Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
На фото первый хлеб в мультиварке




Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
А это второй- карликовый)




Вообщем, девочки, у вас вся инфа, картинко и пошаговый "дневник" всего что я наворотил) Что не так, что вы бы сделали, изменили...купил недавно в атб пекет(3 или пять не помню)кг.ржаной муки, мне вообще нравится серый хлеб, но знаю что его готовить не так просто и пока боюсь без опыта даже подмешивать.
Рецепт без замеса я читал, там все смешивается сразу с несколько большим кол вом воды(я считал) и на ночь в теплое место.
Я вот думаю, что б не мыть посуду, что если тесто мешать прямо в большом пакете и с нем же ставить в чашу мультиварки? Можно и водички подлить, пусть плавает как в бане а режим в 30°С в теплой кухне не так много берет электроэнергии, ну включится тен на пол минуты и так через час два...а пакет завязать или нет, надо ж что б чуть дышало, в камере мультиварки и так более менее герметично, можно и пароотверстие прикрыть и водичка омывающая пакет будет создавать влагу и равномернее греть.




SvetaI, спс за ссылки на рецепты, там где много стр.не все прочитал, голова пухнет)
Что я понял, что полное исключении замеса увеличивает пористность теста, большие дырки, полости...кому то нравится, мне не очень.Хлеб легкий по весу, сжимается чуть ли не до упора пальцев и весь "пустой".Мне такие не нравятся, как хлеб 90 годов при расцвете кооператоров делающие свой хлеб в подпольных пекарен,  с распушителем наверное, как пушинка, а есть нечего. Постоит день и весь расползается на куски,и не отрежешь, не намажешь(((
Хочу плотненький, с равномерными небольшими "сотами", не сухой сильно, в меру влажный , но и лепить "шахматы" с него не нужно было со временем.
Есть такие простые рецепты?




SvetaI, поставил по вашей первой ссылке тесто "кустарное без замешивания" (то что доходит в холодильнике), прочитав все 23 страницы обсуждений рецепта, завтра после обед забацаю новый хлебушек.
А на застекленной лоджии пойдет хранить? Сколько там на ниж полке холодильника? И вообще, не боится такое тесто вероятных колебаний температур, как ведет себя? Не помрут дрожжи? Закрыл миску такой стеклянной крышкой от каструли с мааленкой спец.дырочкой, пленка ж не нужна?
Fallucho3
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 05 Ноября 2017, 23:19

у меня лично очень долго проблема была в духовой печи
likbez
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 13 Июня 2018, 12:04

купили маме в подарок Panasonic SD-2500, она немного экспериментирует с разными рецептами, но никак не удается достичь структуры хлеба, каким он был в СССР, хотя у тёщи он получается в примитивной духовке при ручном замесе именно таким;
при этом рецепта у неё нет, всегда делает "на глаз". главное отличие - прессованные дрожжи (а у мамы - сухие - хотя пробовала самых разных производителей).
в Panasonic SD-2500 хлеб получается всегда с мелкой структурой, он крошится даже если выходит более твердым. а у тёщи в духовке - с крупной структурой, мякиш как бы более пластичный, тянется - почти как в советское время был.
в чем тут секрет?
Рома
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 13 Июня 2018, 13:55

Цитата: likbez от 13 Июня 2018, 12:04
почти как в советское время был.
в чем тут секрет?

Секрет в том, что хлеб на хлебозаводах и в пекарнях выпекается в формах в печах, и в "свободном полете" под присмотром технологов, где отслеживаются все этапы от замеса до выпечки.

В хлебопечке такого нет. Тесто и выпечка находятся в жестких рамках программы, все этапы в строгом временном промежутке, без пожелания самого теста на время каждого цикла.

Духовка домашняя схожа с печами пекарен, где можно давать возможность тесту командовать процессом, а хозяйке только выполнять эти пожелания, отсюда и качество самого хлеба в лучшую сторону.

Есть прекрасный раздел по хлебу СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» в том числе МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

По х/печке ПАНАСОНИК есть отдельная тема Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
likbez
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 13 Июня 2018, 14:38

благодарю за оперативный ответ; в той отдельной теме я тоже спросил, и нашел там даже рецепт с "живыми" дрожжами, где на фото результат выглядит так как надо. как я понимаю - надо хотя бы отказаться от полностью автоматических программ в любой хлебопечи и работать в максимально ручном режиме, тогда можно рассчитывать на желаемый результат. а еще хотим и себе купить печь, но хотелось бы, чтобы форма была тоже максимально близка к советским "кирпичикам", то есть длиннее и уже, а не кубоподобная. есть вот такой вариант: Liberton LBM-8211
раскритикуйте, пожалуйста.
Талия
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? | 13 Июня 2018, 15:06

Цитата: likbez от 13 Июня 2018, 11:38
как я понимаю - надо хотя бы отказаться от полностью автоматических программ в любой хлебопечи и работать в максимально ручном режиме, тогда можно рассчитывать на желаемый результат.
Вы понимаете НЕ правильно. Нужно прежде всего оценить свои условия и возможности : есть ли возможность  многочасового выхаживания хлеба или же жизненный ритм не позволяет.  Да, рамки автоматических программ хлебопечей - очень жёсткие, но есть не мало способов, чтобы получить нужный результат именно на автоматической программе, используя различные приёмы и добавки , при этом - высвободив кучу времени.

В любом случае нужно чем-то жертвовать.

< Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Салат "Я знаю пароль! Я вижу ориентир!"Омлет в мультиварке Philips HD3134 (программа "Каша")Творожный завтрак-ужин с киви и бананомОстрое карпаччо из курицыДайкон маринованныйОстрый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения