MEDIANTS - диски из 100% горького шоколада с различными наполнителями

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

100% горький шоколад

200 г

Стевия

1/6 ч. л.

Ванилин

0,25 г
(четверть упаковки порошка)

Корица и мускатный орех по щепотке

Коньяк

1 ст. л.

Орехи, обжаренные на сухой сковродке - :
пекан
миндаль
кедровые
кешью по горсточке

Сухофрукты:
клубника
клюква
вишня
изюм
апельсиновые цукаты по горсточке

Посыпка:
льняное семя
кунжут
кокосовая стружка

Способ приготовления

 И еще у меня были бумажные капсулки для крупных конфет. Можно сделать более традиционные mediants в формочках (силиконовых или бумажных) для маффинов.

Приготовление:


 1. Темперировать шоколад.

Это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.


 Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры - для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).

Я делала так. растопила шоколад на водяной бане. Добавила стевию, корицу, ваниль и мускатный орех, размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.


 Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски. Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула в кастрюлю с кипятком.


 Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила "шоколадный" нож в холодильник. Через 3 минуты потрогала шоколад - он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами - "тает во рту, а не в руках".

Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда - вот другой способ темперирования.


 Расотпленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку. Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски. Вынуть из морозилки, шорого размешать. Если несмотря на интенсивные движения не весь шоколад размешался - вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать. Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук - 32С. Можно также сделать пробу на качество темперирования.

Дальше все очень просто. Добавляем коньяк комнатной температуры или другое крепкое спиртное - это не обязательно, но придает некую изысканность и дополнительную глубину вкуса. Разливаем в формочки тонким слоем. Сразу же украшаем как подскажет фантазия. Даем застыть 2 часа в прохладном месте. Храним при 20С.

Примечание

«Анук за прилавком читает книжку с детскими стишками, следя за дверью вместо меня, пока я готовлю на кухне партию mendiants - "нищих", названных так потому, что когда-то давно ими торговали на улицах бедняки и цыгане. Это мое любимое лакомство - кружочки из черного, молочного или белого шоколада, украшенные сверху тертой лимонной цедрой, миндалем и пухлыми ягодами изюма сорта малага. Анук любит mendiants с белым основанием, а я предпочитаю черные, из шоколадной глазури, сваренной из лучшего порошка какао, в составе его семьдесят процентов... С привкусом приятной горечи неведомых жарких тропиков.» Джоанн Хэррис, «Шоколад»

Эти строчки из замечательного романа про шоколад мне показались самым понятным и правильным объяснением того, что же такое Mediants.

Отличный новогодний подарок. Я нафасовала в красивые новогодние прозрачные мешочки.

Александра, какая замечательная идея!!!

А я давно мечтаю приготовить горький шоколад с морской солью...

В продаже, тот что с солью, почему-то только тёмный (содержание какао менее 50%)...

А хочется именно горького...

Дело за малым, отыскать рецепт с выверенными пропорциями...