Ризотто с острой курицей и пармезаном

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Рис АРБОРИО

125 мл = 100 гр = 0,5 чашки

Куриное филе

250-300 гр

Пармезан

20-30 гр

Луковичка небольшая

1 шт

Масло оливковое

1-2 ст. л

Масло сливочное

3-4 ч. л

Куриный бульон без жира

400-500 мл = 1,5-2 чашки

Бальзамический уксус светлый

по вкусу

Соль

по вкусу

Перец красный острый

по вкусу

Перец красный обычный

по вкусу

____

Чашка -

250 мл

Способ приготовления

 Это нечто - вкус - БОЖЕСТВЕННЫЙ - изысканный сливочный тающе-кремообразный и он покорил меня навеки

Если есть возможность повозится, то лучше делать ризотто на курином бульоне, а куриное филе предварительно замариновать по вкусу.


 Если вы не сильно придирчивы ко вкусу, то можно и на воде и с просто свежекупленной филейкой, в этом случае блюдо уже получится немного попроще.

Ещё в классическом рецепте предполагается сухое белое вино, но я с ним не очень дружу и поэтому ограничилась небольшой дозой бальзамического уксуса - все равно получилось вкусно!

А вот сыр все-таки настоятельно рекомендую именно пармезан!

В интернете много рецептов ризотто из арборио и везде указываются разные данные:


 - пропорции жидкости к рису по объему - от 1:3 до 1:4


 - разное время приготовления конкретно риса - от 17 до 25 минут

Я брала рис Арборио от Жменьки - так вот этот рис был готов действительно за 17 минут!


 Не зря профессионалы настаивают именно на этой цифре

Насчет пропорций - у меня вышло четко 1 часть риса к 3 частям жидкости - и это до состояния "аль денте" - то есть - зерна еще не станут сильно мягкими, но при этом уже не будут хрустящими.

В любом случае - пробуйте в процессе, возможно вам захочется добавить еще немного воды, главное не переварить, иначе вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша, хотя и очень вкусная

100 грам риса - пол чашки - это на 2 очень основательных порции.

Итак приступим:

1. Пармезан лучше натереть заранее на мелкой терке, чтобы потом на него не отвлекаться.


 Также покрошите лук - мелко-мелко.


 Арборио для ризотто преварительно промывать НЕЛЬЗЯ!!!

2. Нарезать куриное филе относительно тонкими полосами и постоянно помешивая обжарить на оливковом масле до состояния почти готовности.


 Если филе предварительно не мариновалось - то его нужно сбрызнуть бальзамиком - 3-5 пшиков из распылителя и посолить.


 Еще раз перемешать, доводя до готовности, не пережаривая и не засушивая, чтобы мясо оставалось сочным.

Далее выложить его в тарелку и посыпать острым красным перцем и другими красными сортами, если нужно - досолить, потому что рис мы солить не будем и нота пикантности как раз приходится на мясо.


 Перемешайте и прикройте немного крышкой, чтобы не остывало.

3. Бульон предварительно разогреваем на соседней горелке, на самом минимуме он должен быть под рукой постоянно горячий.

4. В сковороду, где готовилась курица, добавляем чайную ложку сливочного масла, выкладываем лук и обжариваем его до прозрачного состояния, нельзя доводить его до золотистого состояния, только до прозрачности.


 Затем всыпаем рис, продолжая помешивать его вместе с луком.


 В разных источниках дано разное время прожарки риса в масле - от 30 сек до 3 минут.


 Я ограничилась 1 минутой, то есть за это время масло полностью пропитало зернышки.

5. Теперь зачерпываем половником немного бульона и заливаем в рис.


 Помешивая, ждем пока жидкость выпарится и заливаем очередную порцию бульона, следим чтобы рис никогда не оставался сухим.


 Когда вольем 2/3 отведенной жидкости - добавляем бальзамический уксус - 3-4 пшика из распылителя.

Через 17 минут от момента всыпания риса в сковородку пробуем на вкус - по идее серединка риса уже не должна хрустеть. Отставляем в сторону.

6. Добавляем 2 ч. л с горкой сливочного масла и хорошо размешиваем.

7. Добавляем тертый пармезан и еще раз перемешивем.

Все - рис готов!

Раскладывается он по горячим тарелкам, чтобы продлить время теплости блюда, потому что остывшее ризотто - это не совсем комильфо.


 Сверху укладываются перченые куриные кусочки с подливкой.

И быстро кушать!


 Арборио настолько вкусный, что в принципе курицу можно сильно и не острить, только чуточку, чтобы не затмить вкус риса

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 2 больших порции

Примечание

РИС

Для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия - это все итальянские сорта -
 - арборио (Arborio),
 - виалоне нано (Vialone Nano),
 - карнароли (Carnaroli) - сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, самый дорогой рис из троицы

Наиболее доступный для нас как раз арборио.



Эти 3 вида риса обладают одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала:

 - крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин».
 - а тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой».

Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся.
Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.

Поэтому рис для ризотто никогда не промывают!

В остальном - эти сорта немного отличаются - по соотношению амилопектина и амилазы, и соответственно - по времени готовки и количеству вбираемой жидкости.

СЫР

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах).
Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна».



Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто –
блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.