Тема:
< Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 Вперед >

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Избранное
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 13 Декабря 2017, 00:44

Katarzyna,

Отличный багет. Хотя скорее батон. Я тож любитель таких "батонов". У багетов надрез должен быть с разрывом (для багета в данном случае немного упущен момент постановки в духовку - перестойка), а я люблю все ровненькое и тоже постоянно пеку "батоны".

А режим духовки какой? По мне - все-таки температуры не хватает. Отсюда и толщина/жесткость корочки - успевает засохнуть на большую глубину, прежде чем заколеруется до нужного.
Katarzyna
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 13 Декабря 2017, 01:41

Ната,
Температура 250, потом 230, режим всегда только верх—низ, все как в рецепте...
А по поводу того, что перестояли - делала тоже точно по рецепту, минута в минуту))). А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?
Бижу
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 13 Декабря 2017, 20:03

Цитата: Katarzyna от 13 Декабря 2017, 01:41
А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?
Сама с удовольствием послушаю.)) И6о у меня самой есть только один ответ - только со6ственные опыт может подсказать.

И ещё можно пона6людать - есть шанс, что не финальная расстойка передержана. Но формовка запаздывает. Дрожжи уже 6ольшую часть сахаров слопали, дырок в тесте понаделали и дальше скорость их жизнедеятельности резко падает. А нам-то как раз надо-надо!!)) А на красивые разрывчики и дырочки потенциала не осталось...
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 13 Декабря 2017, 20:15

Цитата: Katarzyna от 13 Декабря 2017, 01:41
Ната,
Температура 250, потом 230, режим всегда только верх—низ, все как в рецепте...
А по поводу того, что перестояли - делала тоже точно по рецепту, минута в минуту))). А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?

Следование рецепту минута в минуту не дает абсолютно предсказуемого результата)). Потому что при изготовлении хлеба одновременному учету и прикиду подлежит сотня параметров. От свежести и качества работы дрожжей (насколько быстро они делают свою работу), до температуры в помещении. Допустим, что у вас на кухне 22, а у меня 24-25. Расстойка у меня явно дойдет до пика быстрее. Делайте и делайте, повторяйте и повторяйте, чтобы наметать глаз на степень расстоянности хлеба. Очень быстро начнете понимать - хватит или еще постоять ему минут 10. Хлеб еще должен сохранять упругость и способность к "раздуванию", потому что если он дойдет до самого пика брожения - дальше он будет только сдуваться...
katko
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 11:11

встречалась рекомендация по утоплению кусочка теста - как  всплывет, то в печь заготовку
Katarzyna
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 12:34

Чучелка,

Ната, спасибо большое за твои советы!
У меня на кухне образовалось 25 градусов, значит, указанное время было велико...
Ната, а как ты думаешь, указанное время подходит к какой температуре на кухне? Я понимаю, вопрос, наверное, идиотский))))

Katko, Катерина,
Про утопленника забавно, я попробую)))
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 14:20

Katarzyna,

Багеты при 25 я бы расстаивала минут 30. И ооочень хорошо разогреть духовку (в смысле ставить не сразу как показала набор заданной температуры, а пусть еще минут 10 погреется с такой температурой, чтобы потом прямо бах - взрыв теста.
Katarzyna
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 15:07

Чучелка,

С духовкой я так и делаю, с момента полного набора температуры еще плюс 15 минут. Но никогда хлеб не взрывается... Может, духовка у меня слабая?
Хотя нет, когда пеку в керамической посуде под крышкой, хлеб, наверное, взрывается, если разрез глубиной в 1-1,5 см разъезжается на бока хлеба.

Ната, а можно я покажу фото хлеба, а ты оценишь, взрыв это или нет))) только вынула из духовки, пекла по другому рецепту.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 15:23

Katarzyna,

Да, это хорошее раскрытие. это он - взрыв))). Взрыв - это же не с реактивной скоростью увеличение хлеба, хотя процесс виден невооруженным глазом)). Это образное выражение, но процесс не такой быстрый. Просто он происходит буквально в первые минут 5-7 и надо его максимально полноценным сделать за это время, чтобы хлеб выдал весь свой потенциал увеличения и только потом начал запекаться. Потом хлеб начинает схватываться коркой. Если влажность в камере выпечки низкая - плохая будет прогреваемость заготовки, неравномерная (теплопроводность сухого воздуха намного ниже влажного) и изделие начнет рвать корку  ломаться (сверху корка уже запекается, а внутри только жар дошел, прогрев и поперло). Т.е. мы делаем горячую влажную среду и высокую температуру: заготовка быстро и хорошо/равномерно прогревается, влажность препятствует образованию корки (мы как бы оттягиваем момент ее запекания, давая хлебу максимально подняться) и хлеб попер, его ничто не сдерживает. Потом из духовки можно выпустить пар - пусть колеруется.
Katarzyna
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 14 Декабря 2017, 15:47

Чучелка,

Урррра! У меня взорвался хлеб)))
Спасибо за помощь!!!
колобашка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 24 Января 2018, 11:25

Чуч, привет.
Пеку пеку этот хлеб уже сколько раз, но не могу добиться дырдочек хороших. И поднимается хорошо и вкусный, но без дырдочек.(((. Как их увеличить?
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 24 Января 2018, 11:33

Дай аутолиз тесту, не добавляй сначала опару. Чтобы хорошо развилась и набухла клейковина, она будет лучше держать пузыри, станет прочнее. Не усердствуй при формовке - сохраняются пузыри.
колобашка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 24 Января 2018, 17:59

Как это? Замесить основное тесто, поднять его, а потом опару добавить?
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 24 Января 2018, 19:08

колобашка,

Да. Смешай то, что для теста (кроме дрожжей), выдержи минут 40, а потом смесюкай все вместе: опару, дрожжи и тесто.
katko
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 09:10

Ната, добрая утра
я вчера вечером опару замесюкала тока она у меня на сырых дрожжах, которые проживают в морозилке, а мне их оттаивания ждать неахота, мне ж гулять надо было на мороз    вооот, я их в теплую воду и минуты 3 им на растворение выделила))
через час оно как-то не особо подросло, температура на кухне +25, ну я это дело ещё месюкнула, 23 минуты постояло и в холодильник на верхнюю полку
как думаешь, получится чего?  
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 09:51

katko,

Должно. Хоть кто-то выжил - расплодятся. Вопрос времени. Только зря ты бесконтрольно месюкаешь.  Ты вкус губишь. Или просто обмяла?
katko
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 09:57

неее, я не бесконтрольно да, скорее обминку сделала, как бы с краев затянула в центру




Цитата: Чучелка от 26 Января 2018, 09:51
Вопрос времени
лучше до завтра оставить, да?
Чучелка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 10:09

katko,

При малом количестве дрожжей (реально малом) оставляют опару на сутки. Но это опару. И при комнатной температуре.  На ней потом месят и дают вторую жизнь тесту. Тебе поменьше бы, до вечера. Это же тесто уже. Вообще - динамику и состояние не вижу - мне сложно сориентироваться.
katko
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 11:02

а ещё я не знаю сколько я дрожжей положила    отколупала от замерзшкго кусочка в 25 г два кусочка...ну наверное грамма 4-5




приду домой, сфотаю тебе какое оно
сейчас могу предъявить только фото в плошке, эт я чтобы не забыть, сколько было и выросло ли




вот так выглядит сейчас, прошли почти сутки
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
оставить ещё зреть?
или в дело?
колобашка
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) | 26 Января 2018, 19:59

Чуч, ну вот дырдочки появились. Теперь другая проблема: пеку в духовке в чугунном воке, корка очень твердая.
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
< Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Сырная запеканка с макаронамиМороженое клубничное с йогуртомТорт «Ягодная нежность»Масло расторопши домашнего отжима на маслопрессеМасло черного кунжута домашнего отжима на маслопрессеМасло белого кунжута домашнего отжима на маслопрессе

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения