*Тортыжка
Дорогие жители и гости "Кондитерской"!


Добро пожаловать в нашу новую тему!



Объявление


В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т. д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.

*Тортыжка
Оглавление:


КРЕМЫ. Общие вопросы
Какой крем лучше использовать под шоколенту?
Какой крем лучше использовать под шоколенту? chiran-n^
Крем, который будет держаться на вертикальной поверхности Дутя
Какой крем использовать в летний (жаркий) период? rnv76
Как рассчитать количество крема на торт? mms
Какое соотношение крема к бисквиту должно быть? Altsena
Какой выбрать крем к начинке, и как выравнивать торт? ksuxa198721
Какой крем выбрать, чтобы был рельефный, окрашиваемый и от фруктов не потек? Ole№ka
Какой крем без жира, нежный и воздушный? barbarita
Какой крем легкий, с фруктами, чтобы и для прорисовки подошел? волнушка
На какой крем лучше класть аппликацию из мастики? Valuhka
Каким кремом можно выравнивать торт под мастику кроме масляного? anutik
Йогуртовый крем с желейными нитями. В чем ошибка? Amanda
В какой момент в крем вводится желатин? prascovia
Чем изолировать конфеты от влажного бисквита в торте "Пиньята"? tigrra2010
Выбор НЕСЛАДКОГО КРЕМА с начинкой MiLizard
Как ровно прослаивать торт кремом?
ОТЧЁТ по трём кремам для оформления капкейков Selenia_Irisha
Какой крем можно сделать для капкейков (кроме крем-чиз)? ledi
СОЧЕТАНИЕ КРЕМОВ
Украшения из крема Мокрое безе поплывут на креме Шарлотт? TanushaS^
Можно ли растительные сливки наносить на масляно-белковый крем? NataST
Можно ли торт со сливками украсить "Мокрым безе"? ifvf
Можно ли торт с йогуртовым кремом украсить "Мокрым безе"? волнушка
Крем сметана+сахар(сгущенка) сочетается по вкусу с кремом масло+сгущенка (варенка)? Апрельевна^
Можно ли совместить обычный молочный заварной крем с вареной сгущенкой? ЛюбашкаК
В каком креме не растаят безе с орехами? волнушка ^
Какой крем не раскиснет от кусочков клубники? exiga
Какой крем лучше подойдёт для торта с шоколадными подтёками allegria
Какой крем будет сочетаться с тортом "Геологический"? (или похожим на него)
Какой ореховый крем наименее сладкий использовать для шоколадных капкейков?

В картошку для выравнивания торта какой крем лучше? Масляный или творожно-сметанный? Ole№ka

Каким кремом можно заменить сливки в ,, молочной девочке"? Мурочка ^

Крем для ,, Муравейника" какой выбрать? Vilara ^
Крем, сочетающийся с шоколадным бисквитом rnv76^
Какой крем подойдет к медовым коржам? Дутя^
Какой крем (не сметанный) пропитает медовик? karasik
Какой крем (не творожный) сочетается с апельсиновым бисквитом? lizard^
Какой крем сочетается с бисквитами шоколадным и ванильным, +ганаш с вишней? zoinka15
ОКРАШИВАНИЕ КРЕМА
Как из ярко-розового крема сделать зеленый Светл@нка^
Обсуждение целесообразности перекрашивания уже окрашенного крема в другой цвет
Какой шоколадный крем проще перекрасить в черный? олеся555 ^
Какой Шоколадный крем можно сделать черным, так чтобы не светлел? олеся555 ^
Чем разводить сухой краситель для ,, мокрого безе"? mamontenok ^
Как получить бордовый цвет в "Мокром безе"? Мама Таня
Как отбелить масляный крем. Vei
Как покрасить масляный крем?
Можно ли кандурином покрасить крем "Мокрое безе"
УКРАШЕНИЕ КРЕМОМ
Каким кремом лучше практиковаться в работе с кондитерским мешком и насадками? конфетка^
Каким кремом (простым в исполнении) лучше крутить розочки? Сабрина^
Каким кремом легче всего рисовать кружево Корнели? inucya
Каким шоколадным кремом хорошо украшать (держит форму)? Виталинка
Как оформить торт кремом в виде неправильных волн? Мультяшка
Как сделать разноцветные лепестки цветов Тортыжка
Каким кремом покрыть бока торта для красивых шоколадных "подтеков" сверху? Alenka83
Замороженый для выравнивания торт при финальной отделке покрывается каплями. Что делать? олеся555
Вафельные цветочки раскиснут или нет от кремовых цветов по соседству? Гранатка
Где найти МК детского торта разукрашки? vaselik
Как рисовать кремом гладко? Юла13
Каким белковым кремом и как делать объемные фигурки на торте? неиспанка
Какой крем выбрать для машинки ? Apelsinka ^
Как сделать объемного кремового человека паука (Спайдермена)? merilena^
Для торта 3Д кремового возможна ли творожно-фруктовая начинка? Lastenok
Крем сметанно-масляный для ВЫРАВНИВАНИЯ (пропорции) Огневушка
*Тортыжка
ГАНАШ (Ganache)
Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита
Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель
Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607
Кто-нибудь делал ганаш из кондитерского крема "На здоровье"? 13Tusya
Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка
Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок
Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька
Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik
Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека
Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка
На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН
Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555
Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать? balabolka
Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555
Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek
Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja
Выравнивание ганаша так гладко как масляным возможно? AnnGlamour
Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша
Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607
Ганаш и безе сочетаются? Marusechka
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС и крема на его основе
Карамельный соус. Где найти рецепт? chapic ^
Крем на основе КС. Горечь во вкусе и хлопья от молока. Причины и что делать? Юсенька^
Сочетается ли карамельный крем со сливочно-творожным кремом и персиками? Apelsinka^
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (итальянская меренга)
Крем на торте застывает как безе или остаётся мягким? karasik
Можно ли писать "чернилами" (какао+масло) на белково-заварном креме? Morkovochka^
Можно ли на крем нанести растопленный мармелад? татьяна_^
Крем белково-заварной становится жидким в процессе работы. Почему? Сабрина^
Как ведут себя украшения из айсинга на заварном белковом креме? olga_sofia^
Как ведут себя цветы из мастики на торте покрытом белково-заварным кремом? Гранатка
КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Крем заварной не застывает, торт (Наполеон) осел. Причины? okksi^
Крем заварной со взбитыми сливками (Пломбир). Нужен ли желатин и сочетается ли с фруктами? Барвинок
КРЕМ ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ
Какие фрукты можно добавить в заварной сметанный крем? olesia32^
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ
Подходит ли крем кофейный заварной под мастику? Ole№ka
КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА БЕЛКАХ (Шведская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
При равномерно прокрашенном креме торт пятнами. Что делать? олеся555
Как в крем масляный на белках ввести шоколад? NataST
КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ ("ШАРЛОТТ")
О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka
Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82
Крем "Шарлотт" расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555

Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б.Т.И.
Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26
Как избавится от "крупинчатости" заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour
Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик
Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka
Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка
Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик

На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька
Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка
Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca
Почему не густеет шарлотт? Олеся555^

Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька
Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска
Какое масло использовать для крема «Шарлотт» Лелик

Можно ли делать крем «Шарлотт» на одних желтках? Yuliya

Крем Шарлотт используется под мастику? grusnata^
Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша
Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82

Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka
Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta

Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka
Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель
Возможно ли крем Шарлотт соединить с вареной сгущенкой? Ресничка^
Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ
Крем Шарлотт совмещается с фруктами и безе? AnnGlamour^
Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15
Крем Шарлотт и клубника кусочками совместимы? Morkovochka^
Что можно добавить в шарлотт (фрукты, ягодки, орехи)? Yuliya^
Как и когда вводить в крем «Шарлотт» лимонную цедру? Yuliya

Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka
Можно ли замораживать крем? Break
Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka

Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин
Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко
Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик

Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena
КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ
Крем при окрашивании расслоился. Почему и что делать? Мумоля
Крем расслоился от красителя. Причины. olesia32
Можно ли использовать крем под мастику? aniko^
КРЕМ МОКРОЕ БЕЗЕ
Мокрое безе и айсинг совместимы? Цветка^
Используется ли крем "Мокрое безе" в качестве прослойки? Matanya^
Подходит ли мокрое безе для тортов 3Д и «вязки» кремом? fomca
Как перенесет торт украшенный мокрым безе температуру -1оС? Точка Света
Окрашивание мокрого безе в насыщенно черный цвет мышонок
Можно ли окрашивать крем «Мокрое безе» сухими красителями? Как? Ole№ka
Горечь в креме «Мокрое безе» из-за ванилина? Ванилькаа
Как и сколько можно хранить торт покрытый МБ без потери качества? Picanta
*Тортыжка
КРЕМ ИЗ СЛИВОК

КАК РЕАНИМИРОВАТЬ ПЕРЕВЗБИТЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ? irza
Как восстановить крем из кислых сливок?
Сливки 30% после кипячения (термическая обработка) взобьются? Фрекен Бок^
Можно ли взбивать сливки в пакете после заморозки? Тат_янка
Можно ли замораживать сливки для взбивания? (тетрапак) variety^
Можно ли замораживать домашние/с молокозавода сливки? Per4ik^
Что делать с перебитым кремом из сливок Кроша
Сливки из упаковки двух структур: жидкая и густая. Как взбивать? Halla^
Если смешать сливки 30 и 33% они взобьются? Закрепитель нужен? BecHywka
Сливки малой жирности. Как сделать из них крем? Дутя^
Как взбить сливки 18%? Что добавить? Ann Rom
Как торт со сливками изолировать от мастики? ifvf
Взбитые сливки и мастичные фигурки совместимы? Юла13
Как в сливки вводить желатин? mms
Крем сливки+желатин перебит. Реанимировать возможно? alenaroma^
Крем сливочно-шоколадный нужно закреплять желатином? mms^

Натуральные сливки для украшения торта. Это возможно? Apelsinka^
Как натуральные густые сливки разбавить для крема? Лялюля
Как получить из домашних сливок сливки 33%? LLika
Определить жирность сливок, снятых с молока, по вкусовым ощущениям
Перегрето молоко с маслом для сливок "Нежных". Что делать? (рецепт сливок здесь) Кьюша

Растительные сливки не дают рельефного узора. Причина в марке? конфетка^
Можно ли перебить растительные сливки? конфетка^
Растительные сливки и желе совместимы? Alesja^
Растительные сливки и мастичные фигурки. Возможно совместить? Savelevan
От растительных сливок размякнут песочные коржи? Katyakatya
Окрашивание растительных сливок Олесик^
Можно ли нежирную сметану взбивать со сливками? Неумейка
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Как должна выглядеть правильно взбитая сметана в креме? kleopka^
Как загустить сметану Mariii^
Как из очень густой сметаны сделать крем Olyalya82^
Сметанный крем перебит. Реанимация возможна? Iza^
Грецкие орехи в сметанном креме размокнут? олеся555
Почему сметанный крем жидкий? Барвинок^
Сметана при взбивании стала жидкой. Почему? Яна30
Крем сметана+сгущенное молоко. Сочетается ли он с фруктами и бисквитом ВнК? olesia32
В сметано-сливочном креме безе растает? оля рыбка
КРЕМЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (Cream Cheese Frosting)
Применение сливочного сыра Ленуза93^
Как сделать крем из "Маскарпоне" и творга? Когда добавлять желатин? julka06
Как сделать крем из сметаны вместо "Маскарпоне"?
КРЕМ ПАТИСЬЕР (Рatissiere)
Заварная основа в креме Патисьер стала жидкой. Что делать? Matanya
КРЕМ "ТАФИТА"
Какой шоколад использовать для крема "Тафита"? Апрельевна
Какие фрукты можно добавить в крем Тафита? irisha_k
Можно ли использовать крем "Тафита" для плетения корзины? Инесса82
Можно ли использовать крем «Тафита» под мастику? Ольчи
Крем «Тафита» подходит под мастику? волнушка
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
В каком творожном креме не чувствуется творог? klimentina
Крем творожный или творожно-йогуртовый подходят для нижнего яруса? росичка
СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА
Желатин в суфле уходит вниз. Что делать? merilena
Суфле сливочно-творожное вылезло по бокам. Что делать? mms
КРЕМ-ЧИЗ
Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?
КРЕМ-ПЛОМБИР

Можно ли замораживать крем-пломбир на желатине?

ПРОБЛЕМЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРЕМОВ.

В какой момент добавлять сгущенку и молоко в натуральные сливки? Крем расслоился. Alevtina ^
Сливки при кипячении с глазурью не густеют. Жидкие. Анко ^
Как загустить сливки 20% жирности Дутя ^
Почему не взбиваются сливки с сахарной пудрой? Анко ^
Крем из сливок нежных. Его поведение в торте и варианты закрепления без желатина. Масик ^

Проблемы при приготовлении крема ,,Нежного масляного" (рецепт крема здесь)
Масляный крем с карамельным соусом расслоился fomca ^
Масляный крем и сахар. Почему не растворяется?
Масло для кремов в Украине
Масляный крем. Что сделать, чтобы крем не терял форму.
Масляно-белковый слишком жидкий ираида159 ^
Масляно-заварной крем не густеет Иркица ^
Случайно сахар заменила крахмалом олеся555 ^
Заварной крем распался на хлопья. Точка Света ^
Может ли масляный крем расслоиться вторично? EgeVika ^

Как восстановить расслоившийся крем Шарлотт
Почему Шарлотт не густеет при взбивании? Ole№ka ^
Крем Шарлотт получился матовый с крупинками Масик ^
Если Шарлотт недоварен Масик ^
Крем для "Наполеона" получился жидким
Почему в кремовой массе образуются желатиновые нити?


ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
О запахе при приготовлении белкового крема
Как выравнивать крем ,,Мокрое безе"
Чем выравнивать торт под крем ,,Мокрое безе" ИннаН
Количество крема ,,Мокрое безе" на двухъярусный торт.

Как сделать заварной крем с фруктовым пюре
Чем закрепить сливки для отделки торта
О температуре при термообработке белков
Рассчет количества крема для торта

Варианты кремов "с кислинкой"
Приготовление крема из сухих сливок
Ганаш: приготовление, пропорции
Ганаш: особенности приготовления
Что такое крем-сыр и его применение
Пропорции и количество крема масло+шоколад для обмазки
Взбивать ли ганаш для нанесения узоров
Какой крем использовать в торте для малышей
Как сделать ореховый крем
Какой крем подходит для украшения торта
Можно ли заморозить крем для торта Абрикотин (рецепт торта здесь)
Какой заварной крем можно использовать для прослойки
Можно ли кипятить 30% сливки, предназначенные для взбивания
Отчего при работе разжижаются взбитые сливки
Срок хранения и способы натуральных сливок
Крем с бананами
Замораживание смеси Шарлотт и крема
Какие кремы можно замораживать
Рисуем скроллы AnnGlamour

Как прикрепить кремовые розы на бок торта украшенного кремом. kleopka
Сухой белок для крема. Его пропорции. lesik_l

Торт "Иней". Какой крем используется в этом рецепте?.
Трещины по торту покрытого растительными сливками
Использование сгущенки для кремов
Заморозка крема шарлотт
Использование сливок в торте .
Количество желатина для суфле
Крем сметана+сгущенка. Пропорции Irina1607
Ванильный крем. Что это такое? karochka
Растительные сливки. Что можно использовать в качестве добавок? Инесса82
Растительные сливки трескаются _Milana_
Торт Чемодан с кремовым покрытием. Как имитировать кожу на креме? Эля_луг
Можно ли замораживать сливки 33% жирности до взбивания. povarenokza ^
Из какого крема делать цветы, и как их крепить по бокам торта? олеся555 ^
Что придаст кислинку в заварном креме? povarenokza ^
Крем потёк после пропитки торта. Черепашка ^
Если Медовик под мастику с заварным кремом слишком пропитался valu ^
В какой упаковке ,,мокрое безе" на торте не будет таять? inucya ^
Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena ^
Какой лучше крем под глазурь? Черепашка ^
Пятна на креме шарлотт и расслоение олеся555 ^
Шоколадный мусс течет из торта Solaire ^
Макквин на 2,5 кг. Какое количество суфле и крема Шарлотт? Сочетается ли с фруктами? Масик ^
Как ведут себя в торте сухие сливки для взбивания?Какие пропорции с молоком? KateKulinar ^
Пропорции желатина и сливочно-творожного крема с наполнителем Юляsh ^
Работа с насадками и как делать плетёнку Alevtina ^
Как сделать ,,шерсть" для мишки? 13Tusya ^
После холодильника модифицированный заварной крем не удаётся восстановить Tiama ^
Можно ли в сливочно-творожном креме растительные сливки заменить домашней сметаной? diana61 ^
Стоит ли придавать крему фактурность под покрытие велюром? Repka ^
Какой крем выбрать под мастику leoalla
В чем разводить сухой краситель без сахара для масляного крема?
Где купить качественные сливки высокой жирности?

*Ole4ka2
Если кто знает, помогите пожалуйста. Очень нужно сделать крем телесного цвета. А как сделать телесный, не знаю.

ОТВЕТ:
Цитата: Luysia

Ole4ka2, вот посмотрите здесь :

ТАБЛИЦА СМЕШИВАНИЯ ЦВЕТОВ.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39836.0
*Фрекен Бок
Девочки, очень нужен совет! Можно ли кипятить 30%-ные сливки? Собьются ли они после этого? Не расслоятся на молоко и масло? Не свернутся?

Продукт недешевый. Использована половина тетрапака, а другая половина стоит в холодильнике. Опасаюсь их в ход пускать без термической обработки.

Цитата: irza

Я в таком случае делаю ганаш с последующей заморозкой или просто хранением в холодильнике. Для этого нагреваю до кипения сливки и добавляю шоколад (чаще всего шоколадные монетки). В растопленом виде выливаю в лотки и в морозилку. Потом достаю , выдерживаю при комнатной температуре и взбиваю в трюфельный крем (или ганаш).

Взбивать именно сливки после кипячения не приходилось

Я, кстати, прокипятила, сливки. Взбились без проблем.

Цитата: хаска

Фрекен Бок, вот спасибо!! Такая ценная информация. Думаю, что она многим пригодится.

Ну, тогда я с подробностями. Не скажу, чтоб прям кипели-булькали. До первых пузырьков нагревала. На поверхности потом, после охлаждения, образовалось что-то подобное пенке на молоке. Ее не убирала, не получилось. Взбивала прямо с ней.

Цитата: хаска

Фрекен Бок, я так предполагаю, что сливки так же сильно охлаждались перед взбиванием? А взбивались по времени дольше или так же?
Для меня просто находка эта информация!! Никогда сразу все сливки использовать не получается. Приходится использовать в крем "Шарлотт", а жалко!! Для него и молоко вполне подходит.

хаска , доведенные до кипения сливки после остывания были отправлены в холодильник и были там с утра до вечера. По ощущениям взбивались дольше
*НатальяН
Натуральные сливки 35%. Вчера украшала торт взбитыми сливками (только сливки и чуть сах. пудры), подкрасила красителями гелевыми российскими, в кондитерский мешок и вперед, под конец сливки начали течь... Что это было? От рук нагрелись? Вторую часть сливок взбила с закрепителем. вроде не потекли, смогла доукрасить.

Цитата: chiran-n

Нагрелись от рук 100%. Чтобы не грелись - мешок обернуть салфеткой-полотенчиком. И работать маленькими порциями. Даже растительные нагреваются и могут течь.

Цитата: Nastasya

Насчет текучести сливок, даже растительных, это точно. Я обычно кладу в мешок много крема только если знаю, что успею выработать его в считанные минутки. А на всякие розы и пр. буквально по 2-3 больших ложки.
*Олесик
Девочки подскажите пожалуйста . Решила испечь торт и оформить его растительными сливками. Взбились хорошо, мне понравились и форму держат, но одно но, когда добавила каплю красителя, чтоб сделать розовые розы, то сливки во время перемешивания как будто начали сворачиваться. И розы получились рваные Скажите в чем причина?
Цитата: хаска

Олесик, могу предположить, что сливки были перебиты. Обычно перевзбитые сливки дают рваные края у цветов. Когда добавилась краска, она окрасила эти хлопья перебитые. От цвета они стали более заметные.

Цитата: Nastasya

У меня с растительными такая же история: сливки не перебитые, абсолютно точно, даже немного недовзбиты, а красителя если много добавить, становится тугой и края лепестков рвутся, и чем дольше крем стоит, тем сильнее заметен эффект.
Я спасаюсь от этого только перемешав сливки ложкой, как бы разбалтывая их.
Кстати, заметила, что украсовские красители мне такого не делают, а вот с американскими эта проблема возникает, но только при большом кол-ве красителя

Цитата: chiran-n

То же самое!!! А я спасаюсь тем, что подливаю сливки и ложкой мешаю, но потом прям в мешке такая песня снова начинается...
*ilkva
Девочки, помогите. Принесли мне 1,5литра сливок натуральных не меньше 30%жирности. Торт будет в пятницу печься и мазаться.Ничего с ними не будет или нужно с ними что-то сделать?Да и на крем мне нужно будет может 1литр или 800гр, что сделать с остальными чтоб не пропали, Можно ли их замораживать или сделать крем какой-то чтоб заморозить кремом?

Цитата: хаска

ilkva, думаю что ты здесь найдешь подсказку на свой вопрос, что можно сделать с оставшимися сливками. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0
*irza
Девочки, кто подскажет рецепт крема с бананами? Хотят клиенты банановый крем и все

Цитата: ИннаН

200гр сл. масла
3 банана измельчить
250гр сгущенного молока.
Масло взбейте миксером постепенно вводя бананы и сгущенное молоко.
Только сколько я не делала бананы чернеют в креме. Сам крем вкусный и сочетание ничего, последний раз добавила желтой краски украса поскольку торт был в виде бананов всеравно потемнели но не так бросалось в глаза.
*Morkovochka
Девочки, подскажите если осталась смесь Шарлотт, ее можно заморозить до следующего раза? Или лучше взбить с маслом, т. е. крем сделать и потом заморозить?

Цитата: искусницаЯ

У меня стояла в банке, в нулевой камере двое суток, она такм немного прихватилась льдом, с одной стороны. Опыта замораживания не было

Цитата: ilkva

Я замараживало, но уже крем, который с маслом, всё отлично

Цитата: хаска

Замораживаю и просто шарлотт, и крем полностью. Когда нужен достаю, даю оттаять, дойти до комнатной температуры, а затем или просто подбить, если уже крем, или соединяю с маслом комнатной температуры и взбиваю, если это шарлотт.

спасибо!
*Iver
А подскажите, пожалуйста, какие кремы (можно просто по названиям, я найду ) хорошо переносят замораживание/размораживание? Чтобы можно было приготовить, заморозить, а в нужный момент - разморозить и может быть чуток взбить.

ЗЫ. У мужа ДР через 2 недели, но готовлюсь заранее (особенно с тортами, потому что нужно минимум 3 торта). А все сразу - мне тяжело будет очень. А может быть и просто некогда

Цитата: irza

Iver, лично мое мнение, что самый лучший крем - это свежий крем . Взбить сметану, сливки, белки, масло - это отностительно не долго. Вы лучше коржи заранее напеките, это точно экономия времени.
Но если уж очень хочется наморозить крема, то знаю, что Шарлотт нормально переносит это дело.

irza, совершенно согласна про свежий крем, и взбитые сливки - конечно выход. Но хочется разнообразия (хоть и не я есть буду ). К тому же мне вариант нужен из разряда инструкций по телефону: "В морозилке на 2-й полке возьми коробочку с синей крышкой, достань, поставь в холодильник. Через сутки (12 часов) чуток повзбивай и намажь на торт).

Про коржи - спасибо, уже 2 из 3-х ждут своего часа , а если бы не этот форум, то и не знала бы я что бисквит спокойно замораживание переносит.
Про Шарлотт - спасибо приму во внимание.

Цитата: chiran-n

Я тоже сторонник свежего крема Коржи преспокойно могут ждать своего времени в холодильнике-морозилке или просто в шкафу (безе), а вот крем- лучше свежий))) Хотя обычный заварной - для пропитки наполеонов-медовиков - заморозил-разморозил и в дело.... А сметану вообще не взбиваю - иногда даже сахар не добавляю... Прям из баночки мажу)))

О, вот про заварной, что он совершенно нормально преносит заморозку я не знала! Спасибо!

Кстати, с таким количеством вариантов уже все не так и страшно , так что будет тортик мужу на ДР и прочие поводы.
*Светл@нка
Девочки мои милые срочно нужна помощь-как из ярко розового цвета в креме получить зелёный?

Цитата: хаска

Светл@нка, ты для какого торта просила изменить розовый цвет на зеленый? В торт "клубничка"? Если да, то как вышла из этой ситуации?

да именно туда . так и не дождавшись ответа, решила методом тыка. я забыла когда красила в розовый отложить чуть крема для зелёного. а делать новый зачем. его ж там чуть надо. вот что у меня вышло :
ярко розовый крем+белый атековский+ зелёный росийский+зелёный атековский №10109+чёрный атековский. Вот так и вышел такой зелёный цвет. Красителей по 1-2 капли.
Цитата: Светл@нка

Торт"Клубничка для бабушки"
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
🔗 Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: хаска

Да для меня это целая наука!! Спасибо тебе!! Сейчас выделю это синим цветом, чтобы все видели выводы из твоего смелого эксперимента! Молодец!!

да не за что, может как раз кому то пригодиться . красителей капала по 1-2 капельки

Цитата: хаска

Забыла спросить, а что за российский салатовый цвет? У меня гелевый российский просто зеленый.

да это он, только когда я его добавляю в сливки, крем выходит салатовый. . я сейчас исправлю в посте и добавлю номер атековского зелёного.
*Nastasya
Я наконец-то разделалась с заказами и делами опять в строю.

По поводу перекраски крема хочу высказаться, причем негативно.
Когда новый крем сделать катастрофически не из чего, это одно, бывают и такие экстренные ситуации. Когда, к примеру, из желтого нужно сделать зеленый посредством голубого, там тоже понятно, больше красителя не получится, чисто зеленым красить - то же самое выйдет.

А вот из соображений
Цитата: Светл@нка

а делать новый зачем...
простите, но я не понимаю. Не забывайте, что это люди едят, которым мы обещаем натуральность. Положить необходимое количество химии, конечно, приходится, но напичкивать торты лишним только из-за "неохота делать", на мой взгляд" нехорошо, тем более, что крема этого пошло не так-то и мало

Это я высказала свое мнение и свою позицию, у всех она разная и, естественно, может отличаться от моей

Цитата: Светл@нка

я добавляла по 1-2 капли красителя. И в конечном итоге я попробовала на вкус крем. Если б крем горчил или язык красил и ещё какие нибудь факторы, то естественно я б его не пустила в ход. А крем зелёный в итоге ничем не отличался по вкусовым качествам от розового, язык не красил и т. д.. . По моему в мастичные торты вы даёте намного больше по количеству и не 1-2 капли красителей, там оно там значит никак не влияет на людей?

Свет, да речь не о том, сколько красителей вообще класть. Кстати, в мастику у меня красителя идет в итоге не больше, чем в крем, чтобы достичь того же эффекта, особенно в шокомастику, она лучше окрашивается. Тем более, что при обтяжке чуть ли не треть приготовленной мастики обрезается, а вместе с ней и краситель.
Но написала-то я выше не о количестве красителей вообще, а о нашем отношении. Я речь веду о том, что если в моих силах избежать лишней краски, то нужно это сделать, не лениться.

Цитата: Светл@нка

дело не в лени, торт я заканчивала ночью и как назло у меня закончились сливки. а украшаю я только сливками. среди ночи я их нигде не могла купить. поэтому и пришлось искать выход. . а это тортик кстати уехал в Ладыжин

Тогда извини Я высказывалась, основываясь на твоей фразе
Цитата: Светл@нка

а делать новый зачем...

Цитата: Светл@нка

да ничего страшного я не правильно сама выразилась. так что сама я виновата.
*AnnGlamour
Девочки, кто украшает кремом из насадок подскажите как сделать такие волночки как на картинке, уж очень они нравятся, а мне заказли торт стакими штучками, но не могу понять как их делать.
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Если вдруг вопрос не в эту тему, то извиняюсь.

ОТВЕТЫ

Цитата: ИннаН

AnnGlamour могу сказать что это скролы . Если не ошибаюсь в три ряда и двумя розмерами насадок. расказать как пока не могу сама в них слаба . Лутше бы конечно увидеть на практике. попробуй поискать на ютубе пока придут наши гуру.

Цитата: irza

AnnGlamour , посмотри на примере этого тортика, там и расписано, как и какими насадками создавать такие скроллы

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45922.0

Пинцип там такой как ИннаН описала

Спасибо девочки, я теперь хоть знаю как это называется)), а почитала как делать и все равно не поняла(, кошмар я с кремом как слепой с мастикой)).

Цитата: ИннаН

Попробуй нарисовать запятую. Потом запятую с вытянутым хвостиком. Затем в средине пока рисуеш запятую пару паз петлю . Вот гдето так примерно конечно если конечно понятно написала. Если получится рисуй в два ряда и т. д.

Инна, все понятно, спасибо большое! Я тут как раз и видео на ютубе нашла, даю его тут, вдруг кому еще наглядное пособие пригодится.
*kleopka
Подскажите, пожалуйста, а как определить, что сметану я нормально взбила? Какая она должна быть? я ее вроде хорошо взбила, потом смешала с заварной основой и получилось не очень.. что-то жидковатое и с крупинками!!

Со сливками вроде разобралась.. делала сливочно-творожный крем и взбивала сливки до тех пор пока из миски не перестали выпадать.. это можно считать критерием?

ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ

Сметана взбитая должна быть увеличившейся в объеме, воздушной, и обязательно однородной. Как только появились крупинки в жидкости - сметана перебитая!

А что это за заварная основа? Что за крем?? И какая сметана?

Сметану я покупала на рынке, показалась очень хорошей.. Взбила, все равномерно было.. Заварная основа - для крема Шарлотт делала

Цитата: искусницаЯ

Я такого рецепта не знаю. могу предположить, что ранее взбитая сметана, при добавлении Шарлотта:
1. Перебилась
2. Если в Шарлотт добавляем мало масла, он рассекается, думаю, что взбитая сметана подействовала так же.

От куда рецепт??? Может автора спросить??

Я просто думала, что можно смешивать У Тортыжки прочитала что смешивается..
Может с Шарлоттом проблемы.. пойду туда жаловаться

Цитата: искусницаЯ

Вот очень интересно, где именно Тортыжка это писала. Помню и делала сметану и сгущенку
Дело не в Шарлотте! Возможно, если сметана жирная, сепараторная, как масло, ее можно смешать и взбить с заварной частью Шарлотта, но не взбивать заранее!!! И тут очень важно, что бы жирности хватило.

"В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой(из холодильника) или с заварной основой(тоже из холодильника)"
а в заголовке сливки (сметана).. вот я и подумала, что можно и так забахать..
значит взбивать их надо сразу вместе, а сметану заранее ни-ни?

Цитата: искусницаЯ

Со сливками, не работаю, нет их у нас, но уже начиталась, что их надо взбивать охлажденными. Если же базарную жирную сметану взбить холодной, она сразу отобьется на масло!!!! В этом существенная разница!!!! Если жирная сметана, то я ее достаю заранее из холодильника, что бы она отошла и смешиваю не с холодно сгущенкой!!!! А тоже с комнатной температуры!! А раз Тортыжка сказала, можно с Шарлоттом, значит можно (почему бы и нет)! Но если это сметана базарная, жирная, а не сливки, то все должно быть не холодным!!!

Цитата: Дама с @

К 1 мая делала тортик по рецепту Тортыжки "Кокосовое безе", там крем из сливок и сгущенки. "Делаем крем-хорошо охлажденные сливки сбиваем со сгущенкой до образования пышной массы" (это из рецепта). Я взбивала всё холодным (и сливки, и сгущёнка из холодильника), дабавила в сливки сразу ВСЮ сгущенку, а не частями, как Шарлотт. Крем взбился быстро, такой славный, стоячий. Сливки брала 35%, сгущёнку ГОСТовскую.
*Апрельевна
Девочки-мастерицы, у меня такие вопросы сочетания разных кремов в торте по вкусу.

1. если крем между коржами сливочно- сметанный+сахар,
то каким кремом выровнять торт под мастику и не будет ли большого расхождения во вкусе, например: если крем под мастику сделать масло+сгущенка?

2. если сливки-сметану взбить не с сахаром, а с вареной сгущенкой, вкусно ли получится?
тогда, возможно, под мастику крем масло+вареная сгущенка подойдет лучше??

Оч. хочу послушать ваши советы и подсказки. Спасибо!!

ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ

Сметана-сливки со сгущенным молоком - очень вкусно! Тортыжкино Кокосовое безе с таким кремом, вкуснотаааа!! (Но там сгущенка не варенная!!!) Это знаю из практики.
А из теории, под мастику самое оно ганаш. (сметана+шоколад, но сметана, на сколько я понимаю, не магазинная.) Вот он, ганаш, к любому крему подойдет... Мне так кажется

искусницаЯ Спасибо!
У меня сметана 30%, специально вчера объехала все супермаркеты, нашла самую жирную.
В общем, буду пробовать. Желание огромно!

Цитата: искусницаЯ

Вот не знаю я на счет магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся э Это надо, что бы девчата подсказали

Цитата: vickevic

вот Апрельевна как раз думаю крем маслянно белковій тебе точно подойдёт он на вкус сливочній , віравнивает торті идеально !!!!!!!!!!!!! я делала на 4 белка +200г. сахара и 300 гр. масла поробуй ! фото поставлю!

vickevic Спасибо
Оч. уж меня интересует сочетание внутреннего крема с обмазочным..
всё будет вкусно ли, всё-таки они такие разные??

Цитата: vickevic

(y)думаю сочетание кремов тебе обеспеченно! так как у меня торт был с творожно сливочным кремом, а сметанный то по вкусу почти совпадает, да и под мастику в самый раз!

Цитата: chiran-n

В смысле сметанный под мастику? Это какой имеется ввиду?

В песочном с разными кремами во взбитое масло вводится сметана. Если все сделать правильно (хорошее масло, хорошая сметана), получается нечто среднее между сметанным и масляным кремом И очень вкусно
А если делать наоборот, то не знаю... Неуверена, что соеденится...

*искусницаЯ
Вот не знаю я на счет магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся э Это надо, что бы девчата подсказали

Цитата: Дачница

Даже 30% магазинная сметана требует загустителя

Дачница, согласна!

Но вот почему "Даже"?

Цитата: Дачница

Потому, что базарная такой же жирности сбивается без проблем и загустителя

Цитата: lesik_l

Девочки, магазинная 30% - это обычная 10%-я + загуститель + эмульгированый растительный жир до необходимого процента. Если туда еще загуститель добавлять - то уже не сметана с загустителем, а загуститель со сметаной получится

Цитата: Дачница

На вкус все таки сметана с загустителем

А что если в вашу магазинную, добавлять масло? По принципу сливок от Qween?

Цитата: Апрельевна

Я всегда взбивала сметанно-сливочный крем без всяких загустителей.
Получалось хорошо. Сливки у меня всегда 31%, сметану добавляла 20%.
Или только сливки взбивала, или только сметану.

А однажды решила попробовать и насыпала в крем пакетик др. Откера-загустителя....
конечно, кроем стал гуще, но вот вкус...
я расстроилась: вкус крема стал какой-то ненатуральный, привкус как бы появился..
поэтому я теперь загуститель не использую.
У буржуев, как оказалось, и сливки, и сметанка, всё хорошего качества.
Взбивается чудесно. Даже 15% сметана хороша после взбивания.

Цитата: Дачница

Предсказывать результат не берусь, но при случае попробую. Только как совместить холодную сметану с теплым маслом

а зачем сметану холодную? ..... придется мне покупать магазинную сметану... раз уж ляпнула... но чуть позже, хорошо? а то сегодня нормальной затарилась

Цитата: Дачница

Я не помню откуда у меня инфа, о том, что сметана лучше сбивается холодной. Оксанка, не парься. Я на следующей неделе буду делать тортик и попробую теплую сметану с маслом соединить. На вкус это по любому будет хорошо, даже если и не очень красиво, но так как это потом будет соединяться с черносливом, то все равно никто ничего не поймет

Я уже точно знаю, что сливки взбиваются холодными 100%
Так же уверенна, что густая, жирная, домашняя, сепараторная сметана, если в нее сунуть венчики, сразу после холодильника, даст настоящее масло и пахту. Всегда такую сметану достаю, даю отойти при комнатной температуре и только тогда взбиваю (добавив еще немного молока )
А вот с магазинной, ну ни какого опыта!
Но думаю, если в нее, комнатной температуры, ввести размягченное масло, можно попробовать взбить и тогда уже охладить. НО ЭТО ГОЛАЯ ТЕОРИЯ!!!

Цитата: Дачница

Вот мы ее и проверим на практике. А то масляные кремы я не люблю. Шарлот меня не любит.

*ИннаН
Девочкиичем выровнять торт под мокрое безе? Сам торт бисквит сливки украсить просили фруктами. Боюсь крем по торту потечет Нужно чтобы вкусно и надежно . Новая клиентка вкусов не знаю ее норова тоже поэтому както на авось до сладкого не поплывет както не хочеться.

ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ

Я делала сметанный крем или сгущенка с маслом. А бока уже Мокрое безе.

Цитата: Виталинка

Я тоже под Мокрое безе выравнивала кремом масло + сгущенка. Все отлично , ничего не уплыло.

искусницаЯ Виталинка, спасибо девочки. Я думала может ганаш на пол порции сливок сделать, но коль крем подходит тогда все просто отлично.

Цитата: chiran-n

Под мокрое безе ничем не ровняю, ровняю сразу мокрым безе. Далала с фруктами, ничего не плыло. Далала с желе на агаре, тоже отлично все.
Если мокрое безе соприкасается с жирным кремом просто делаю толстенький слой, чтобы не было проплешин - они могут появится через сутки, мокрое безе как бы подтаивает на жирном креме.

*искусницаЯ
Цитата: vickevic

девочки делюсь сразу ! у нас ночь а я пеку как всегда , так вот на єтом сайте замечательнейший крем сама сейчас делала и всё получилось попробуйте ! ручаюсь головой!http://forum.say7.info/topic6424.html

У нас этот крем есть тоже https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.0 Так что Ваше сообщение перенесу в тему Крем масляный на белках. В ней Вы можете поделиться более подробно о своих впечатлениях о креме

Цитата: vickevic


Отлично!

Замечательному модератору ура! спасибо я туда буду тогда фото ставить

причина редактирования: исправление формата цитаты

vickevic , спасибо за добрые слова

И попробуй вставлять цитаты Как вставить цитату чужого сообщения, в свой пост.
*chapic
вот миногие пишут крем сливки +пюре ананасов..я так понимаю это на отделку?Добавляется пюре, чтобы сливки типа гуще были. Просветите.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Извини, почему то пропустила этот вопрос.
Не думаю, что пюре придаст густоту сливкам. Скорее сделает их жиже. Здесь речь скорее всего шла, как раз о прослойке. причем я бы еще сюда обязательно добавила распущенный желатин. чтобы как то закрепить сливки с фруктами.
Правда я говорю о натуральных сливках. Как ведут себя растительные не знаю, так как ими ооооочень редко пользуюсь.
*chapic
девочки подскажите очень срочно надо .. не помню точно но вроди в шарлот добавляеться какой то карамельный соус и получаеться вкуснючий крем. тыкните мне пожалуста где это.. спасибочки..

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

chapic , соус ЗДЕСЬ
*Mariii
Не знаю, правильно ли выбрала тему, но хочу поделиться как загустить сметану (в т. ч. покупную). Может быть это уже рассказано на форуме, тогда модераторы, просто удалят это сообщение.
Я делаю это так: в дуршлаг или сито укладываю марлю в два слоя и туда, т. е. на марлю выливаю сметану. Дуршлаг со сметаной ставлю на кастрюлю на дно которой насыпан слой соли и обычно оставляю эту конструкцию на ночь. За ночь вся жидкость из сметаны уходит и остается очень густая, практически как мягкое сливочное масло, масса, но сливочный вкус сметаны сохраняется. После этой процедуры она не растекается и достаточно хорошо держит форму.
*Morkovochka
Девочки, подскажите, если в шарлотт добавить кусочками клубнику, будет ли вкусно и не стечет ли она водой или еще чего?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Мне кажется будет вкусно. Но клубнику надо не перемешивать с кремом, а выкладывать на размазанный крем, что бы не "жмакать ее"

искусницаЯ и я так думаю Спасибо!
*Olyalya82
Девушки, спасайте меня, вернее мой крем.
У ребенка ДР сегодня, гости с основным тортом в субботу, а сегодня маленький тортик на троих.
Торт бисквит классический+пропитка+сметанный крем+фрукты.
Всегда я брала для крема магазинную сметану 20%, клала в нее сахар, ванильный сахар и загуститель, и получалось нормально. Сверху шоколадной глазурькой полить и мокрым безе намалевать.
Сегодня черт дернул поизголяться: пошла утром и первый раз в жизни купила деревенскую сметану 2банки по 500г на оба торта. Стала делать крем на маленький торт на сегодня. Сметана такая густая, что ложка не падает, блендер визжит и не крутит. Начала взбивать миксером, а она аж крупинками масла берется. Напихала масла и лимонного сока капнула, перемешала, стало как-то мягче, но отошла какая-то жидкость. Наваксила на торт, поставила в холодильник, и вот он стоит с застывшим сверху маслом.
Вопрос, как это есть сегодня? И как из этой густой сметаны сделать человеческий крем на субботу?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

В следующий раз на 500 гр очень густой сметаны стоит добавить примерно100гр жирного молока. Но я сама в таком случае использовала 200гр 10%магазинных сливок. Чем гуще такая сметана, тем больше сливок Продукты должны быть хорошо охлажденными. Тогда они взбиваются в пышный крем. Вместо сахара добавляю сахарную пудру. Она хорошо растворяется , и не остаётся кристалликов.

Цитата: chiran-n

Я тоже добавляю молоко в деревенскую сметану и вместо сахара - сгущенку, ванилин. Взбивать на средней скорости, иначе можно перебить и получится крупинками
*kleopka
Девочки, у меня такой вопрос: как прицепить кремовые розы к торцу торта? Я видела тему как маленькие сажать, но у меня не маленькие планируются так чтобы они не отвалились в самый неподходящий момент..

Цитата: Ирина Доларс

У меня недавно тоже такая дилемма была ... Выбрала я мастичные цветы на толстой проволоке и воткнула в бока
А чем сам торт покрыт? Я слышала, масляные цветы удобно замораживать и ,, клеить" на шоколад...
Вот, что у Люды Хаскинашла:

Цитата: хаска

Отсаживала чуть крема на бок, где будет крепиться роза и прикрепляла розу на этот крем. Снизу и сбоку каждой розы отсаживала листики , которые ее поддерживают.
Лучше заглянуть на её страничку. Там много интересного . Поищи

Торт тоже весь кремом обмазан будет (крем Шарлотт)))
пошла к Хаске
спасибо, Ирин
*Хаска
Встретила в описании состава торта следующие слова под мастику масло+сгущенка вареная Что сие обозначает? Что значит вареная сгущенка? Это покупная только проваренная до шоколадного цвета? Или просто сгущенное молоко сваренное в домашних условиях? Написано было в составе торта, который выставляла AnnGlamour.

Цитата: искусницаЯ

Людочка, это такой крем Можно брать покупную, уже готовую, но я всегда покупала сгущенку в банках железных и два часа варила, опустив банку в воду. Потом остужаешь, открываешь баночку, в ней коричневая сгущенка. Добавляешь масло (на банку сгущенки 200 гр масла) и взбиваешь. Этот крем не перебивается!!! Жирно, сладко, рельефно.

Спасибо, Оксанчик!! :flowers:А то все чаще и чаще вижу, что девчата варят сгущенное молоко в домашних условиях. Вот и подумала, что имелось ввиду А такую вареную сгущенку я люблю!!

Цитата: искусницаЯ

А че?! И самому можно. У меня был опыт.. захотела я проварить свою сгущенку подольше... так потом пришлось разводить "это" горячим молоком, потому как остыв, моя сгущенка была коричневого цвета... и больше похожа на мягкую ириску. Так что если вовремя остановиться, то наверное можно!
*Halla
Взбивала сливки "President" 35%.
После холодильника (сливки, венчики, посудина) разрезаю упаковку. 2 фазы у сливок жидкая и полутвердая . Начинаю медленно взбивать. Размешивается жир в сиропе. Ускоряю взбивание. Расслаиваются сливки .
Чуть подогреваю. Взбиваю.
Форму держат хорошо, но до пены не взбиваются , объем почти не увеличивается( в 2 раза не увеличились точно)
Напоминают нежный масляный крем.
Что делаю не так для образования объема? или эти сливки до пены не взбиваются?
Девочки, пожалуйста, поделитесь опытом .

ОТВЕТ

Цитата: НатальяН

Галя! я их в прошлом году перебила. Но тогда это был мой первый опыт со сливками. Сейчас бы просто уже не довела до такого состояния.
Тоже самое было - 2 структуры: жидкая и густая, просто размешала венчиками, не взбивая, потом уже начала взбивать. Они хорошо взбиваются, но только холодные. Я ими и ровняла торт и украшала.
Почему у тебя расслоились, не знаю, я впоследствии уже маленькие пачки покупала, но тоже все нормально было, ничего не расслаивалось, все отлично взбивалось.

Наташа, спасибо.
Я ими тоже и ровняла, и украшала, но по сравнению со сливками c нашего молзавода35% (натур. без стабилизаторов), Рresident намного выглядят тяжелее. Не такие воздушные. Может мало охлаждала? мин. 12 в морозилке маленькая упаковка.
А больше и сравнить не с чем. Завод наш перестал делать сливки, вот и ищу замену.

Цитата: НатальяН

Галочка! Смотря какая перед тобой стоит задача : дешево, дорого, вкусно, полезно, для прослойки, для украшения? все это нужно учесть. Можно перейти на "Кондитеский крем "На здоровье" 26%", он будет и структуру держать и в прослойку его можно пускать, только понимаешь, что это растительные сливки, о полезности тут уже речь не идет. Можно конечно использовать Президент 35% или Простоквашино 33% (последние дешевле гривен на 10 за кг), но это дорогой вариант. Или брать рецепты девченок и уже адаптировать под себя : Сливки нежные от Qween, Крем нежный маслянный с молоком, но ты его уже нашла, я видела. Можно перейти на шарлот, можно на заварной, можно начать добавлять в крем растопленный шоколад - будет сумасшедшая структура. Вариантов масса, главное подумать, что тебе важно и нужно. И самое основное - убедить клиентов, что им нужен именно тот крем, который ты можешь предложить
Буду вживаться в эту фразу !
Ищу для украшения крем из натур продуктов не очень сладкий и не жирный. Попробую
еще Простоквашино33.
Спасибо за наводку "Сливки нежные от Qween"

Цитата: искусницаЯ

Класс! Хорошо сказала!

А как на счет мокрого безе??? Ну может и сладковато, но это же декор, его на кусочке не так уж и много будет. Люблю я его

И белково-заварной, и мокрое безе даже для меня сладковаты( хотя очень приятны своей воздушностью) , а потенциальная клиентка просила менее сладкий торт, чем вчерашний (медовый бисквит без соды, безе, нектарины, персики, шарлотт, сверху сливки Президент)
*aniko
Девочки, срочно нужен ответ. Можно ли под мастику крем сгущенка+масло. Нормально ли будет чувствовать себя мастика сутки?

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

Можно, этот крем хорошо дружит с мастикой .

спасибо, за быстрый ответ!
*Prince$$a
девочки, приветик, поделитесь пожалуйста рецептиком птичьего молоко - или может я не увидела в рецептах - так ткните носом оченььььььь нужно, за заранее спасибо

Цитата: Дама с @

Prince$$a, почитай вот здесь... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45282.0
*grusnata
крем Шарлотт можно под мастику использовать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Да, только его и использую. В жаркое время года еще добавляю немного растопленного шоколада для уверенности. Но в принципе и просто шарлотт с этим справляется.
*Хаска
Цитата: Annetta

Девочки, не подскажите, для каких цветов используются выемки 26 и 28 от Днепроиндустрии?

Annetta, такими насадками хорошо делать прорисовку в виде вязки на тортах-разукрашках. Я люблю ими делать бордюры по краю торта.
*Nastasya
Цитата: Sandiya

И еще вопрос - только что приготовила Шарлотт. Но видимо масло не очень. В определенный момент при взбивания масла и добавлении массы, крем потерял консистенцию. Я перестала докладывать Шарлотт, положила еще масло грамм 50. Все равно не такой. Мне он для выравнивания нужен. Мастика не поплывет на нем, как думаете?

Цитата: chiran-n

Если пошел крупинками - поплывет....

Цитата: Sandiya

нет, не крупинками, просто жидковат. Что делать? Снимать с торта? Что-то мне не везет с кремами последнее время . Шарлотт ВСЕГДА получался

Попробуй поставить миску с кремом в миску с очень холодной водой и так повзбивать минутки две-три, если крем не станет таким, как нужно, еще немножко теплого масла добавь
*Ирина Доларс
Настоящее сливочное масло замерзает в камень. Его просто так не отрезать . От него только кусочек с трудом можно отколоть.
Sandiya, найди ,, своё" масло
*lesik_l
Девочки, подскажите как разбавлять сухие белки для крема. Купила, а что-то подобрать состав не могу, жалко выброшенных денег.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

lesik_l, в теме от А до Я в разделе яиц, есть этот вопрос и ответ на него от НатальяН https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=90962.0
Посмотри может тебе как раз это и нужно?

Цитата: Дама с @

lesik_l, у меня отечественный сухой белок и я пользуюсь пропорцией, которую давала Тортыжка, найти её можно на той же страничке, ссылку на которую дала постом выше Люда хаска)

Спасибо девочки. Попробую еще раз, а то килограмм продукта пропадает

Цитата: irza

Алена, я пользуюсь пропорцией НатальиН : 4 белка=13 грм. сух. белка. На 13грм. белка 130 грм. воды

Цитата: Nastasya

Это если немецкий альбумин. Там и порошка меньше нужно и замачивать не нужно. А вот отечественный в других пропорциях разводится, примерно 1:8, т. е. на 10 г порошка нужно 80 г воды, и замачивать нужно часов на 12-ть, да еще и запах приходится отбивать чем-то
*kleopka
Девочки, пришла я сюда с таким вот вопросом.. вот сколько времени готовлю слив.-шоколадный крем и называю его ганашем.. а вот теперь задумалась, учитывая, как я его готовлю ганаш ли это?? или я на какой-то другой крем вышла..
115гр. сливок подогреваю + 150гр. шоколада, пока шоколад полностью не расстворится, потом все это остывает до ком. температуры и взбиваю. Взбиваю очень долго, в процессе добавляю масло ( где-то50гр.) Крем может расслоиться, тогда я его ставлю на маленький огонь и только он чуть поплыл, снимаю с огня и продолжаю взбивать.. В итоге крем получается воздушным и крепким (застывает очень быстро)

Цитата: искусницаЯ

Из wikipedia:

Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.

Так что не сомневайся, он это.
Но если у меня хорошая сметана, то нет смысла ее портить маслом поэтому я делаю без него.
*kleopka
Девочки, нужна ваша помощь!! Так случилось, что первый раз сейчас буду делать крем сгущенка(не вареная) + масло. Как это все взбивается? Все вместе или лучше по отдельности? И какая вообще должна стать сгущенка после взбивания?? И какие пропорции?? я тут совсем прям Ноль((

Цитата: Сказка

kleopka, по-моему где-то здесь даже темка об этом креме была. Я беру 200г масла и 0,5 ж/банки сгущенки, всё взбиваю миксером. Добавки по вкусу . Во! Нашла! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8954.0

Спасибо огромное!! А то я металась-металась и все без толку!!
*TanushaS
Девочки, скажите, пожалуйста, какое количество крема мокрое безе необходимо, чтоб выровнять и украсить двухъярусный торт 30-26? И нормально ли такое количество крема сделать за раз? или лучше два захода?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

На мои свадебные, три яруса, нижний 30 см, я варю на 8 белков. Варю все за один раз. Но я не выравниваю, я сразу крем наношу. Поэтому, я бы варила на 6, а если останется, всегда можно накрутить розочек или листиков и посушить И еще, ведь способ украшения тоже играет роль

Вопрос и ответы потом будут перенесены в тему Мокрого безе

Цитата: chiran-n

Если сначала собирать торт, а потом украшать, расход крема один. Если сначала обмазывать каждый на ярус, а потом собирать, расход другой... Количество и объем цветочков-бордюрчиков тоже влияют, как и размер насадки...
Я бы на обмазку сварила на 6 белков, а потом на украшение (бордюры/розы) еще доварила...

искусницаЯ, chiran-n, спасибо вам за ответы!!! сначала тоже думала в мокрое безе написать, а потом подумала что "строгий модератор" меня оттуда погонит К предстоящей пятнице предстоит делать мне торт - первый ОЧЕНЬ серьезный в жизни (на юбилей дедушке, гостей 40 чел. и еще чтоб осталось сказали на завтрак), страшно , но очень очень хочется сделать и вкусно, и красиво. В связи с этим возник еще вопрос - а можно торт выравнивать шарлотом, например, а украшения из мокрого безе?

Цитата: искусницаЯ

Шарлотт по цвету грязнее чем Мокрое безе. Думаю, его надо будет покрасить в какой-то цвет. Мне кажется, что Мокрое безе спокойно перенесет соседство с шарлоттом.

искусницаЯ,

Цитата: chiran-n

А на мой взгляд может подплыть МБ в точках соприкосновения с жирным шарлотом...

Цитата: НатальяН

Поплывет Мокрое Безе от Шарлотта.

В общем хочу сделать что-то вроде этого:
🔗
(если найдется автор то с радостью подпишу)

Из кремов делала только Шарлотт и Мокрое безе, белковый боюсь делать на торжественный торт, а вдруг поплывет еще, а такие цветочки из шарлота кажется будут слишком жирные... Что же делать? Что посоветуете?
И еще... А где-нибудь есть МК по таким макам - вроде бы всё просто, да не просто, подскажите, пожалуйста, неумехе.

Цитата: искусницаЯ

Раз девчата пишут, что потечет, значит не рискуй. Что тебе мешает все сделать мокрым безе? там же и выравнивать ничего не надо. Собираешь два яруса, охлаждаешь, сверху на ярус шаблон картонный, круга, который чуть меньше чем корж, лезвием от канц. ножа обрезаешь аккуратно лишнее, у тебя получаются почти ровные бока, собираешь торт и украшаешь его зеленым мокрым безе.

Такие маки делала мокрым безе. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0 За сутки. Они подсыхали и я их снимала. Попробую найти сейчас или завтра МК по которому делала. Надо?

Цитата: chiran-n

Согласна! Делай все МБ. У тебя получится! Торт красивучий))) Унесла себе...
искусницаЯ, мне надо!!!! А как ты красного цвета добилась?!

искусницаЯ, и мне, и мне надо!!!

Цитата: искусницаЯ

Как обычно, куча красной гелевой краски.
А вот Мк найти не могу.. просто абракадабра какая-то.. но буду искать еще.
*МамаМити
подскажите а вот крем который обычно на корзиночках - которые продается, белый такой не сливочный - это какой? есть тут в списке?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Мне кажется, там белково-заварной или Мокрое безе
*Tanya-z
Девочки, подскажите "чайнику" какой крем идет в "Инее"? сгущенка с чем-то..., мне он нравиться... и, еще можно я под безе, и не безе (Ну в этот крем) положу немного вишни( полежавшей в коньяке)

ОТВЕТ

Цитата: irza

Что-то не совсем понятен вопрос . Что за "Иней"? Расшифруйте, пожалуйста свой вопрос

Бисквит белый 2 коржа, межу ними безе в каком-то креме, сгущенка там варенная явно чувствуется... а сверху белковый заварной.

Цитата: irza

Tanya-z, это я так понимаю, какой-то традиционный торт? Возможно магазинный. Скорее всего крем масляный с вареной сгущенкой. Вишню можете смело добавлять в такой крем , несмотря на безе (безе будет между кремом, который застынет в холодильнике). Будет вкусно и не так сладко.

Цитата: искусницаЯ

Этот?

🔗

Иней
Состав: мука, сахар, яйца, масло сливочное, уваренное сгущенное молоко, ароматизатор цитрусовый, коньяк, лимонная кислота, ванилин.

Да-да, этот, только я не поняла, там все-таки сгущенка с маслом, я думала сгущенка со сливками... Хочу сделать сгущенку с домашними сливками.

Цитата: искусницаЯ

Если сделаешь сгущенку со сливками и безе простое, то будь осторожна! есть вероятность того, что безе просто растает от влажности крема. А вот в варианте сгущенка+масло, такого не произойдет.

Спасибо, искусницаЯ, тогда, сделаю с маслом, как раз его уже, и купила для крема.
*Ирина Доларс
Цитата: ofice


Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Девочки , прошу совета: каким насадками лучше украшать бока торта, и как это делать правильно?
*olgaikolka
подскажите, пожалуйста, почему торт с растительными сливками после того как постоит ночь в холодильнике трескается? [/URL][/img]думала сначала потому-что тонкий слой, другой раз сделала потолще и закрыла торт крышкой, всё равно потрескался , как этого избежать?

ОТВЕТ

Цитата: Nastasya

olgaikolka, не помню уже, в какой теме, но мы когда-то разбирали этот вопрос. И если я правильно помню, то пришли к выводу, что нужно крем накладывать двумя слоями: первый тонкий, грунтовочный, а уже второй нормальный.
Я, кстати, в раст. сливки всегда сгущенку добавляю, он становится намного послушней. Может, еще поэтому он у меня не трескается

спасибо большое за такой быстрый ответ Nastasya! я уже вроде весь форум облазила и ничего не нашла! буду пробовать как вы написали.

Цитата: chiran-n

Торт (особенно медовик) тянет влагу из крема, поэтому трескается... Так что толще крем, мокрее торт)))

можно узнать что вы делаете чтоб крем не трескался?

Цитата: Дама с @

Так Иришка и пишет... т. е. пропитайте хорошенечко верхний корж и слой крема побольше)

спасибочки! теперь понятно! а то я не внимательно прочитала

Цитата: chiran-n

Я сливками пользуюсь редко, но у меня не трескается, даже если долго стоит... Видимо изначально хорошо пропитываю)))

*_Milana_
Подскажите, пожалуйста, какую надо брать сгущенку для кремов "масло + сгущенка" и "сметана + сгущенка"? Вареную, "Ириску"? Или подойдет обычная жидкая?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

любую, в зависимости от вида сгущенки получатся разные по вкусу крема!

Если взять обычную сгущенку со сметаной, тогда крем совсем жидкий получится? Наверно он будет хорош только для наполеона, медовика и песочных коржей?

Цитата: хаска

Почему жидкий крем будет, не поняла? Этот крем очень хорош для отделки и цветов из крема. Он очень хорошо держит форму. Но надо брать сгущенное молоко из цельного молока. Качество должно быть хорошее. Только сейчас закончила делать торт с таким кремом. Специально замеряла на 100грамм сгущенного молока брала 100 грамм масла.

Цитата: chiran-n

Хаска, о жидком - это речь идет о сметане со сгущенкой! Он не густой, но все зависит от качества исходных продуктов...

Цитата: хаска

chiran-n И куда я смотрела?

*chapic
девочки остался крем шарлот. заморозить можно? если да то как потом его востанавливать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Можно заморозить. Для использования. Достать из холодильника и дать отморозиться, доведя его до комнатной температуры. Можно накануне достать из морозилки , поставить в холодильник, а затем уже выдержать при комнатной температуре. Чуть подвзбить. Если структура утерялась, (обычно такого не бывает, но вдруг...) добавить чуть чуть масло комнатной температуры. Перемешать.

*конфетка
Подскажите мне, я новичек в кондитерском деле. На днях купила сливки для профессионального использованиия( фото незнаю еще пока как вставить) а вот из них только можно украшать или в сам торт тоже можно будет положить? Подскажите тогда крем из сливок.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

конфетка, посмотри вот эту тему Там в оглавлении в разделе рецепты есть сливочные кремы. Может подберешь для себя.
А посмотреть как вставляются фото можно ЗДЕСЬ

Цитата: Ирина Доларс

Сливки 33% и более хорошо взбиваются. Сначала на маленькой скорости, постепенно увеличивая. Натуральные сливки идут только на крем. На поверхности торта они быстро потеряют свою привлекательность. А искуственные (я не пользовалась) используют и в начинку, и на оформление. Почитай ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Спасибо Вам, что не оставили вопрос без ответа.
*Тат_янка
Девочки, подскажите, в масляном креме не растворяется сахар, ну вот такой он, противный. Что делать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

А что за рецепт крема? Может сахар размолоть в пудру?

Да это не принципиально, какой рецепт масляного (я делала в данном случае https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2702.0). Но у нас видимо вообще сахар такой, проблема его где-то растворить, что в бисквит, что в безе. Но если бисквит и безе можно на водяной бане растопить, то как быть с масляным кремом?

Цитата: хаска

Хорошо, а что если. Молоко вскипятить с сахаром. Заварить муку, как положено со сладким молоком. Масло взбить отдельно без ничего и затем уже добавлять сладкую массу в это масло.
Почему спросила про рецепт? Просто наверное у всех сахар очень тяжело расходится в масле. Я просто так ни когда не делала. А если бы стала масло взбивать с сахаром, то заменила бы его на пудру. Хотя считаю, что и пудра тяжело будет расходиться в масле. Самое простое решение, это сахар растворять в жидкости.

Хаска! Спасибо, я сама только что прямо о том же подумала . Просто я масляные крема вообще не люблю и не делаю, поэтому, наверно, и не додумалась сразу до этого.

Цитата: chiran-n

Масло с пудрой на ура взбиваются! Проверено!

*искусницаЯ
Девчата, есть еще полчасика, помогите пожалуйста!!!

🔗 🔗

Вместо розы должен был быть перламутровый цветок типа лилии... я его сняла, не понравилось. На месте его, образовалась дырка. Заделать так, что бы просто бабочку поставить не смогла. Поставила розу... но она маленькая и дырку не перекрыла. Сделала листья... вот и не нравятся они мне теперь... лишние... В общем, конкурс идей. Что бы вы за пол часа решили переделать или добавить?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

НИЧЕГО! Руки прочь от торта!!!

да я бы с удовольствием, но вот не могу отделаться от ощущения, что листья лишние.... и чего-то не хватает

Цитата: Ирина Доларс

Я бы обвела красным кремом контур листьев по поверхности торта. Не сплошной линией, а точечками.

Ириш.. спасибо, может быть.... но я понимаю, что не смогу сделать это ровно и четко... а трафаретик мастерить поздно, не всуну уже

Цитата: chiran-n

Требую МК по такому красивучему бордюрчику

Цитата: Ирина Доларс

Да!!!! Бордюрчик ОТПАД !!!!!

А как же!!! пару фоток сделала, плохие правда, но все выложу, потому что самое главное я нашла в инете тот торт с которого я это сдерла!!!!
Девчата, а может снять розу, листья пройтись все кремом, потом крутануть шпателем с зубками, сделать в середине такой круг и на него просто бабочку?

Цитата: Ирина Доларс

Ни в коем случае !!! Оставь, как есть!!!

Где бы смайлик взять, бьющий себя по рукам? Попытаюсь. Пошла поставлю в холодильник.

Цитата: chiran-n


Не трогай такую красоту! Пойди чайку выпей)))
*_Milana_
Девочки из Украины, масло каких торговых марок вы используете для приготовления крема? Поделитесь опытом. Я пробовала "Заречье", "Простоквашино", но осталась недовольна, т. к. крем расслоился. Теперь думаю то ли масло не очень, то ли я просто перебиваю .

ОТВЕТ

Цитата: izumka

Я для кремов пользуюсь только маслом "Президент" (несоленым, т. к. оно бывает и соленое, а написано на пачке мелко, поэтому надо внимательно смотреть).

Цитата: хаска

_Milana_. Посмотри ЗДЕСЬ Когда то я тоже задавала такой же вопрос.

Спасибо за рекомендации! Теперь буду искать в супермаркетах и пробовать.
*конфетка
Подскажите мне, кто работает с раст. сливками, почему у меня при нанесение на торт сливки не дают четкого рисунка, и потом сам конд. мешок становиться сырым, в чем может быть проблема? сливки взбились хорошо что ложка аж стоит

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Нужно фото! Какие сливки? Марка?
Мешок из ткани? Как и сколько взбивала? На какой скорости?

chiran-n, мешок тканевый, сливки взбивала сначала на меленькой скорости, затем постепенно прибавляла скорость, следы отвенчика были четкими. выставляю фото своих сливок
🔗

Цитата: chiran-n

Я ими работала. Нормальные сливки. Мне кажется ты их недобила немного. Нужно фото торта!
Через тканевый мешок будут просачиваться: сложи сливки в полиэтиленовый паке, отрежь уголок и вставь в свой тканевый мешок! я так делала...

я так и делаю сначала сливки в пакет, а потом в мешок. Фото торта просто ужасное, там не чего не разобрать, а это может быть из-за тепла рук

Цитата: chiran-n

От тепла рук конечно могут подтаивать. Но не критично! Рисунок всу равно должен быть рельефным!

Цитата: irza

У меня тоже был опыт работы с такими сливками . После общения с ними я осталась разочарована. Они действительно более плывучие, пузыряться быстро и вообще оочень нежные, рельеф меня не устроил. Ни один торт, украшеный ими, меня не порадовал. На упаковке написано, что подходят они для декора и мороженого. Вот как раз в составе последнего я их и вижу, имхо .

Конфетка, тебе для сравнения надо другую фирму поробовать

Цитата: chiran-n

Согласна, сливки надо под себя подобрать еще! Плюс качество меняется в зависимости от времени годы - зимой подмороженные могут попасться))) А летом перегретые... От условий транспортировки зависит
Я сейчас Дели крем беру...

chiran-n, может конечно вопрос глупый, но я не поняла это фирма или так крем называется, вродн такой в кремах не нашла.

Цитата: chiran-n

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

марка сливок)))

*River
Девочки, подскажите , пожалуйста ,какой можно приготовить не жирный шоколадный крем ( то есть не маслянный) для Шоколадного тортика? Хотят крем лёгкий и шоколадный.. а я что-то не могу определиться , что в Шоколад на кипятке положить..
.. и ещё допишу, у нас сливки продаются только питьевые 11% ..
ОТВЕТ

Цитата: fomca

River, МУСС-СУФЛЕ ШОКОЛАДНЫЙ от Pluss
Но мне кажется, что "Шоколад на кипятке" тяжеловат и мокроват для этого крема, может другой шоколадный попробовать испечь, мне понравились коржи из теста для торта "Захер".

Сливки можно растительные. А еще посмотри вот здесь как сделать самой сливки, но я не пробовала 🔗

А если взять ганаш, но только со сливками 11 %, как у Хаски видела, сейчас найду....https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0
А еще вот - шоколадный мусс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=155142.0

fomca, спасибо за ответ)) Рецепт от Pluss читала, но не подходит оттого, что нет таких сливок в продаже.. Про Хаскин ганаш тоже думала, но не получится ли он совсем тонким слоем в торте? Может кто-то делал с таким кремом торт полностью?.. Шоколадный мусс не видела, он , похоже , подойдёт .. спасибо
Цитата: fomca

Сливки можно растительные. А еще посмотри вот здесь как сделать самой сливки, но я не пробовала 🔗[/url]
я тоже ещё не пробовала, при случае нужно опробовать, но пока поджимает время... а вдруг не выйдет, будет ой-ё

Цитата: irza

River, глянь этот тортик Торт "Трюфель" (Truffle Cake)
там Искусница делала крем без сливок, используя домашнюю сметану густую

И вот еще тортик из новых Торт "Сенатор"
В нем заварной шоколадный крем, но правда есть масло. Хотя такие кремики получаются не очень то и жирными по ощущениям, но вкусными

Цитата: искусницаЯ

Сливки нежные от Qween я делала. Очень нежные и нежирные. Если добавить растопленный шоколад, думаю, будет классно.
А еще можно сделать Суфле птичье молоко, на желатине, с шоколадом или какао.

Цитата: fomca

Извиняюсь, не знала, что у нас на форуме есть рецепт "Сливки нежные", бум знать!

irza, искусницаЯ, fomca -девочки, благодарю вас за помощь! :rose:Такой выбор .. Торт перенесли на 4 число, так что я теперь спокойненько со всем разберусь

И я попробовала сливки сделать . Получилось .. Они нежные такие вышли, пушистые. Каким образом в них шоколад добавить? Не опадут они?

Цитата: irza

Наташ, взбиваешь сливки до мягких пиков, затем неспеша вводишь растопленый шоколад (не гарячий!), при этом продолжая взбивать на маленьких оборотах. Учти момент, что шоколад выступает как бы загустителем для сливок. Поэтому долго не взбивай сливки с шоколадом, крем и так будет густым.
*8Rosa8
Вы извините что я вас беспокою , где можно найти у вас видео как делать бордюрчики, самой выдумывать нет времени. Я как то просила мастера производственного обучения показать как их делать, а она сказала :"сама тренируйся и выдумывай"-да, да это нас так учили на кондитера.

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

8Rosa8 , посмотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136208.0

Цитата: искусницаЯ


Идеи оформления оснований и бордюров тортов.



Насадки кондитерские и работа с ними


Wilton. Использование насадок

Цитата: хаска

8Rosa8, здесь ссылка на видео по крему. Очень наглядно показано.

Виталинка, искусницаЯ , хаска- спасибо, сейчас поблагодарю! И что бы я без вас делала Вы мои первые учителя!!! Искренно вам благодарна! Сама бы не нашла.
*маша666
Девочки, помогите разобраться...!!!
Вот есть крема:
-творожый
-сметанный
-йогуртовый
В чем разница в приготовлении кремов???
Вот как Я думаю...
-"творожный" это большая часть творога+сметана+ желатин... ну и вкусовая добавка по желанию...
- "сметанный" это сметана+ сахар+ загуститель (если сметана магазинная)... ну и добавка по желанию....
-"йогуртовый" это большая часть йогурта+ творог или сметана или сливки+ желатин замоченый в соке (повкусу йогурта)..................... НО то Я так думаю, а хотелось бы узнать, у Вас опытных, как есть на самом деле...... ! А!!!!!!!!!!!!!! Забыла, забыла... творожный и йогуртовый выходят по типу суфле, а сметанный просто густенькая масса!?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

У меня наоборот. Творожный -густенькая масса. А вообще, все ты написала правивльно. только я не могу понять, что тебя волнует. рецепты всех кремов ты знаешь, что же ты хочешь услыхать?

Приготовление у всех одинаковое, все взбиваются. Что легче, что тяжелее... да одинаково все. Что вкуснее? Так тут пока не проверишь сама, не поймешь.

Ну вот напрмер предлагаешь крем какой-то из этих трех(а тот кто просит сделать торт интересуется, в чем различие), а как по мне то они "+ -" однаковы на вкус, за исключением сметанного, т. к он средней консистенции и ложится не толстым слоем, плюс частично впитывается в бисквит, а остальные, два, больше похожи на суфлешную массу - правильно мыслю!? Просто Я пытаюсь во всем разобраться и понять, на правильном ли Я пути... !

Цитата: искусницаЯ

маша666 , для меня, это три разных крема. Абсолютно. маша666 , объяснять клиентам хорошо, когда ты знаешь сама, когда пробовала.

А еще, забыла.... ну как всегда притормаживаю ... вчера эксперементировала над персиковым кремом, в маленьком объеме, чтоб подружку не подвести и вот что вышло:
1)творожок дет. персик+йогурт персик-соеденила+ желатин замочила в персиковом соке(настояла, растворила)-соеденила с йогуртовой массой. У меня было чуть сливок 20%, я их охладила, взбила до пены и добавила сах. пудру (получилась такая не сильно жидкая масса, но не густая никак) и влила эти сливки к схватывающейся массе,,,,,,
2)сделала все то же творожок+йогурт+желатин... НО... вместо обычных сливок взбила растительные(но не до конца, не до самого плотного состояния) и в эту массу добавила свой йогуртовый состав,,,
Вывод:
крем №1 получился более сладким, с более выраженым персиковым вкусом, но напоминает суфле средней консистенции, а Крем №2 менее сладкий, в меру выраженый персиковый вкус и очень воздушный....
Собственно вопрос:
По крему №2 - делают ли так нормальные люди или это неправильно...!?
И! Какой из них все же выигрышнее(по вкусу) будет смотрется в торте!?

Да Я вроде все пробовала, для меня разница в послевкусии.... !

Цитата: искусницаЯ

Никто тебе этого не скажет. вернее, каждый будет говорить, исходя из своих вкусовых предпочтений, из своих привычек. Для меня, пока, наличие растительных сливок, уже значит невкусно. Я и они, вещи не совместимые. Пока. Так что вопрос, что лучше, это дело вкуса и решать только тебе. Я делаю торты только такие, какие нравятся мне. Тогда, если клиенту не понравилось, я спокойна, значит у нас просто не схожи вкусы, но мой торт вкусный!

Цитата: chiran-n

А мне приходится делать невкусные, на мой взгляд, торты - терпеть не могу шоколадные... Например торт Трюфель Но шоколадные одни из самых популярных (в разных вариациях, с разными кремами)... Так что делая не вкусный, на мой вкус, торт, уверена, что он вкусный

Ясно, спасибо!
А почему пока..!?(это я по поводу раст. сливок)

Цитата: искусницаЯ

А потому что все течет, все меняется, а еще, меня здесь научили никогда не говорить никогда!

*inucya
Девочки, подскажите пожалуйста крем для розочек чтоб был шоколадный -такого насыщенного цвета как шоколад.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

побольше какао добавить в масло. Хорошо взбить и добавить основу в масло. Основой может быть: сгущенка, заварная основа на крахмале или муке., заварной шарлотт.

Хаска. спасибо за ответ и так быстро . Буду пробовать!
*8Rosa8
Подскажите пожалуйста, я сейчас делаю крем-брюле, карамельный соус готов, заварной крем загустел, но мне нужно что бы он был еще гуще, хочу что бы крем не выползал, как мне сделать?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Можно добавить загустителя, в пакетиках продается. А можно добавить больше масла.

В загустителе вроде крахмал и пудра. Масло есть, все, тогда бегу делать.

Цитата: искусницаЯ

Ага, крахмал, модифицированный. Когда-то, не было его у меня и я решила простым крахмалом заменить.. загустел тоже, но вот на зубах, лично я его чувствовала.

*Apelsinka
Ой, пришла теперь за советами в эту темку! Все хочу начать осваивать крема... Нужно оформить тортик - очень простой вариант нужен, т. к. еще навыков в работе с кремом нет ! Подскажите, пожалуйста:
1. Можно ли использовать взбитые сливки(натуральные) для украшения торта? И выравнивать под него нужно каким-либо кремом?
2. Можно ли использовать красители в сливки?

Спасибо!

ОТВЕТ

Цитата: fomca

А я вот все читаю-читаю, когда же будет повод... Отвечу на то, что уже начитала
Apelsinka , натуральные сливки , на сколько я знаю, идут только на крем, потому что на поверхности торта они быстро потеряют свою привлекательность. А вот растительные используют и в начинку, и на оформление.

Тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0 про сливки натуральные и растительные посмотри.

По поводу окрашивания растительных сливок вот здесь уже это обсуждали https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0, ну а натуральные, как сама понимаешь, если на оформление не идут, то и красить их не стоит... Ответила то, что знала, может опытные мастера по приходу подскажут большее...

Цитата: fomca

Apelsinka, а еще добавлю, что, из так сказать простеньких, для украшательств можно использовать крем сгущенка +масло, а так же то, что попробовала уже, ну не знаю, так важен ли опыт в их приготовлении (у меня получились с первого раза, главное внимательно читать все рекомендации) - мокрое безе, крем "Шарлотт". Окрашиваются все они хорошо, но это уже из прочитанного, личного опыта в окрашивании их нет.

Цитата: Ирина Доларс

Apelsinka, я согласна с fomca. Натуральные сливки только в начинку . И ссылочки тебе уже дали . Выбирай на свой вкус. Тренируйся на домашних

fomca , Ирина Доларс спасибо! :rose:Эти ссылочки я уже давно изучила (y)Но все же решила спросить... :pardon:Растительные не хочу использовать, не люблю я эту химию...

Цитата: Ирина Доларс


Цитата: искусницаЯ

И пришла Баба Яга!
Девочки, наверное нам надо уточнять, натуральные магазинные и натуральные домашние. То что я называю сепараторной сметаной и есть домашние сливки. Так вот, про магазинные я понятия не имею. А про домашние скажу, что они отлично подходят и для украшения и для прослойки и для окрашивания!!!!
Apelsinka , ты о каких сливках спрашивала?

Да о магазинных Домашняя сметана-это и есть сливки?? :pardon

Цитата: искусницаЯ

У нас на базаре есть два вида сметаны. Гладышковая и сепараторная. так вот гладышковая, это сметана собранная с подкиснувшего молока, это 100% сметана. А вот сепараторная получается путем ... в общем из свежего молока. Она такая густая, что после холодильника не то что литься, иногда выколюпываться из банки не хочет. Вот это и есть домашние сливки.
(Так как тебя интересуют натуральные магазинные, я замолкаю ибо в них я полнейший профан )

Цитата: Дама с @

Когда молоко пропускается через сепаратор - получаются сливки и обрат (обезжиренное молоко). Полученные сливки, постояв несколько дней, сквашиваются, густеют и получается сметана. Если свежие сливки, только-только пропущенные, сладкие, то через какое-то время из-за скваживания они приобретают кислинку.

Цитата: Дама с @

Я не раз ложку выпрямляла, выколупывая из 3-литровой банки такую сметану)))

Цитата: искусницаЯ

У нас, наверное, не правильные сливки У меня они стоят неделю в холодильнике, но никакой кислинки не появляется. Никогда! Иногда может появится горечь, но не кислинка!

Цитата: Дама с @

Когда-то у родителей была корова и дома всегда была домашняя сметана и там никогда не было кислинки (насколько я помню). А вот дядька мой несколько десятков лет работал на молоковозе, так вот у него дома сметана была с кислинкой, хотя и такая же "стоячая", как и домашняя. Сливки для дома ему наливали в той деревне, где он забирал их на молокозавод. В чем разница? Не знаю. Может быть прикорм колхозного (совхозного) стада, или еще что-то... не знаю...

Цитата: Margit

Сметана с кислинкой бывает, когда сепарируют молоко разной свежести, то есть накопили за 2 - 3 дня и пропускают через сепаратор. Ведь чтобы получить 1 литр сливок нужно 15 литров хорошего жирного молока. Если корова доится, то, как правило, места в холодильнике катастрофически не хватает. Хранят до сепарирования в любом прохладном месте, но этого недостаточно, молоко все равно подкисает.

Цитата: хаска

Соглашусь с искусницаЯ. У меня сепарированные сливки бывают, когда сестра мужа приезжает к нам в гости. То есть очень редко. Но если они есть, то могут и больше недели отстоять в холодильнике и кислинки ни какой не появляется. Пока свежие они льются, провели день в холодильнике и ложку нужно выпремлять, после их выколупливания из банки. Другое дело, что такие сливки долго не задерживаются и уходят на раз два.
искусницаЯ и такая "сметана, это вовсе не сметана это сливки, сливки, сливки!!

Цитата: Дама с @

Да, наверное, всё-таки правильное название - это сливки. Хоть льющиеся, хоть загустевшие. Ведь для получения сметаны в сливки добавляется закваска.
Дрчь 8 лет назад защищала диплом, "строила" молзавод с производством пастеризованного молока разной жирности, сметаны, йогуртов. Технолог молочной промышленности она)) Развешала дома по всему залу все свои ватманы и рассказывала мне от... Здравствуйте, уважаемая комиссия... до... Короче, раз 10 всю технологию от приёмки молока до выхода готовой продукции, пока у меня не осталось никаких наводящих вопросов.
Потом мне звонила её зав. кафедрой, сказала, что никогда такой защиты не слышала, ни у кого из членов комиссии к ней не было ни одного вопроса, все просто дружно её поздравили с блестящей защитой))

Ага , т. е домашнюю сметану-сливки можно взбить и украсить! Моя сметана хранится не очень долго, потом появляется запах... :(А как не перебить? :girl_wink:Спасибо всем большщое!

Цитата: Ирина Доларс

А я думала, вы внимательно читали :

Цитата: Тортыжка

КРЕМ НА СЛИВКАХ (СМЕТАНЕ)

...... В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой(из холодильника) или с заварной основой(тоже из холодильника) На 200г сливок 100г сгущенки хватит вполне! Делаем крем и сразу пользуем- стоять он не любит!
Сразу обращаю ваше внимание, что кремом на сливках торты не украшают. В лучшем случае-гладко обмазывают, а украшают другим чем-нибудь. Он быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и становится заветренным, некрасивым. Да и украшения теряют четкость. Но внутри торта этот крем равных себе не имеет!!!!

Да читала, конечно, но подумала, у нас же много мастеров , кто из невозможного делает возможное, вот и спросила

Цитата: Тат_янка

А я, а я, а я сливками с желатином сверху украшала
Ничего не заветрилось и не растеклось, правда ничего сложного я не делала (никаких розочек).

Так, так, вот это интересненько, можно поподробнее, чего, сколько :mail1:Розочки, как раз мне и не нужны

Цитата: Тат_янка

Вот так:
1 ст. сливок
1 ст. л. сахара
1 пластинка желатина

А искусницаЯ про шоколад вот написала, я тоже так украшала. Так еще проще, никакого желатина, все натуральное

Цитата: искусницаЯ

продолжу настаивать на том, что если домашние сливки взбить со сгущенкой или с тем же шоколадом (Ириш, это же тоже крем на основе сливок!!!!! ) то вполне возможно украсить торт! Я сейчас этого не делаю только потому, что делая на заказ, борешься за вес. Мокрое безе легче и дешевле чем крем из сливок (хотя мне на вкус больше сливки нравятся! )

Пошла в свою галерею, принесла вещдок.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

это все крем из домашних сливок, с шоколадом, сгущенкой или сахаром.

Цитата: искусницаЯ

Если у тебя густые, настоящие домашние сливки и тебе надо ими украсить торт, то скажу вот что если перебъешь, это еще лучше! Ставь миску с перебитым кремом в горячую воду и продолжай взбивать. Сначала у тебя получится почти отбитое масло, крупинки и жидкость. А потом это раз и превратится в шикарный масляный крем!

Цитата: fomca

Оксан, а я при ответе имела ввиду сливки натуральные магазинные для взбивания выше 30 %. А вот крем из сливок, о которых ты говоришь, я однажды приготовила, взбит он был со сгущенкой - вкуснотищаааа! (еле выцепила остатки сливок для крема, мы берем раз в неделю у проверенного молочника уже на протяжении наверное года молоко, творог и оказывается!!! вот такие сливки). Очень мне интересно было, что выйдет, то же боялась, что добью до масла, но украшать не пробовала, потому что еще не было ни знаний, ни навыков, хотя рельеф был ого-го!!!
А вот теперь с уверенностью буду их использовать в украшения, да еще и с таким вещдоком!!!

Цитата: Ирина Доларс

Видимо Тортыжка имела ввиду 33-35% пакетированные сливки. Я сама не украшала такими. Делала крем на основе сливочным масла (когда-то).

ИскусницаЯ, твои деревенские сливки (сметана) такой жирности, что переплюнут любое магазинное масло . Поэтому и результат замечательный

*N@T@
Цитата: N@T@


Девочки, я впервые хочу сделать сливочно-творожный крем, вопрос : можно его с желатином всунуть в морозильную камеру, я хочу сделать его толстый слой с персиками
И ещё вопрос насколько максимально толстым слоем можно положить этот крем? Хочу тонкий бисквит, затем сливочно-творожный крем сантиметра 4 и опять тонкий бисквит, как думаете получится?

Цитата: chiran-n

Должен получиться - только желатина побольше!

Ира, спасибо!

Цитата: _Milana_

Если положить такой крем толстым слоем, да еще желатина по-больше, то это скорее будет творожное суфле, чем крем

_Milana_
Я и хочу , чтобы крем был похож на суфле


Девочки, а можно в этот крем-суфле персики вперемежку или обязательно только сверху ложить?

Цитата: _Milana_

Да, персики можно добавит в крем/суфле. Если персики будут консервированными, то прежде чем добавлять, дай им хорошо стечь, а потом осторожно перемешай ложкой или лопаткой, но не миксером.

_Milana_
Спасибо, я уже сделала, не дождавшись ответа. Положила слой крема, потом не густой слой кубиками персик
*Тат_янка
Девочки, срочно, пока дите спит, а то потом к компу не подойду. Собралась сделать мусс из 500 мл сметаны + 4 ст. л. сгущенки. 3 пластинки желатина хватит?

ОТВЕТ

Цитата: irza

А какой вес этих пластинок? Упаковка с рекомендациями сохранилась?

Ну там упаковка 5 пластинок вместе весят 12 г. На пакете рекомендации, что данное количество на 500 мл расчитано. Но я ведь не воду буду желировать... Да и

Цитата: irza

А мусс будет как прослойка в тортике? если да, то он должен держать форму. Особенно при нарезании. К тому же пластины водой будешь заливать?
К чему я это все пишу? Да к тому, что думаю, мало 3 пластин

Да, мусс будет прослойкой. Собиралась его вылить на бисквитный корж и прикрыть еще одним. Мусс будет с клубникой, поэтому распускать желатин хотела в небольшом (50 мл) количестве сиропа из под клубники. Ну так чего? Бахнуть все 12 г? Не хотелось бы чтобы эта масса вся колом стояла, хочу нежненькую субстанцию получить

Цитата: Ирина Доларс

Эта ,, нежная субстанция" очень весело может выползти во все щели
Или бисквитное кольцо нужно вокруг торта... Или сделать так, чтобы начинка была внутри торта.

Цитата: chapic

я делаю так. Замочить 18 грм желатина, смешать-80 г мёда 2 ст. ложки лимонного сока 1 ч. ложку лимоной цедры+30 г сахаоного песка, подогреть всё это до растворения и смешать с желатином и добавить 400млл йогурта. Бисквит разрезаем на 2 части. Одну часть ложим в разьёмную форму и фиксируем бортик формы.200млл сливок взбиваем +300г замороженой малины или свежей, малину добавляем после того как взбиты сливки и вводим в йогуртовый крем, покрываем нижний корж йогуртово-сливочной смесью и накрываем верхним коржом. Верхний корж можно тоже покрыть этим кремом чтоб он был белым , но можно и не покрывать. Украшаем на своё усмотрение. Ягоды на торте желательно покрыть размоченым желатином с добавлением ягодного или фруктового сока. Отправляем торт в холодильник на 4 часа. и ничего не вылазит. ложится этот мум как густой крем . и охлаждённый не тугой а нежный. 🔗. я думаю 7-8 гр. должно хватить.

Девочки, всем кто отозвался-СПАСИБО!!!
Коротенько:
Осталось желатина всего 4 пластинки в пачке, так что обошлась только этим количеством
500 мл сметаны
4 больших ложки сгущенки
200 мл взбитых сливок
примерно 50 мл сиропа (в них распускала желатин)
Во как! И только 4 пластинки желатина! Ничего, все нормально застыло, единственное мало сладко показалось. Воть!
*_Milana_
Девочки, подскажите какой получается вес готового белково-заварного крема по рецепту Тортыжки на 6 белков?
*Ириночка
Девочки всем привет! Можно вопрос? Я перечитала практически все здесь о тортах, кремах и прочем .
Хочу сделать торт цифру1, дочке на год. Форма 35*25 см. Из нее уже буду вырезать цифру 1 как chiran-n, и крем йогуртовый по ее рецепту:
йогурт 500 мл, 350 мл сливок, 20 гр желатина. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52123.140

Теперь вопрос.... На такую форму торта на сколько яиц нужно делать бисквит на кипятке по рецепту irza?
Я пересчитала твой рецепт на кипятке на 6 яиц, но кажется, этого мало будет. Мне нужно будет разрезать на 3 коржа его. Между первым и вторым йогуртовый крем, на нем вишни (как разобраться с заморожеными?). Прям так положить или сварить? между вторым и третьим масло+сгущенка. Сверху выравнен масло+сгущенка+белый шоколад, и украшен кремом из мешочка - тоже масло+сгущенка +белый шоколад. Чего нужно и сколько? Пожалуйста помогите
Можно ли собрать такой торт без формы, в смысле не убежит крем йогуртовый? Или нужна форма разъёмная для сборки?

День рождения 23 февраля. Думаю бисквит спечь 21 вечером. 22 начать собирать, а вечером 22 украшать.
Заранее огромное спасибо ВСЕМ КТО ОТВЕТИТ!!!!!!!!!!!!!!

ОТВЕТЫ

Цитата: kleopka

Ириночка , по расчетам я не спец - все делаю на глаз)). А вот вишни замороженные использую.. просто размораживаю и в начинку (без воды-сока)
Йогуртовый крем, помню, делала с помощью chiran-n (она как раз была в сети во время моего приготовления, и я ее бессовестно мучала вопросами ).
Без формы, а просто выкладывала частями.

Цитата: Деточка

Ириночка! Я тоже всё делаю на глаз. И вишни размораживаю в дуршлаге, - сок стекает, и я их так выкладываю свежими. А вот если день рождения 23, то бисквит нужно испечь 20-го. Он должен, по правилам, выстояться сутки. Затем 21-го пропитать его, если пропитываешь, и загрунтовать кремом. Дать постоять ещё сутки, в холодильнике конечно, а 22-го украшать.
kleopka
Ну и как этот йогуртовый крем по chiran-n? Вкусный? Его, правда, можно просто на корж толстым слоем, и сверху второй корж? И не убежит без разъемной?

Деточка, представь.... День рождения у дочки 23 февраля. Годик
И что же это получается? Я в понедельник пеку корж. Во вторник пропитываю и собираю с кремом, а 22 украшаю? Что же с ним будет 23 числа? Не пропадет?
И как вы думаете, крема, что я выбрала, вкусные? Про пропитку я забыла. Она нужна? Сделаю сироп 2 части воды на 1 часть сахара+ коньяк.

Столько всего прочитала здесь, что глазами кажется все могу, а вот руками.......

Цитата: Деточка

Эти правила не я придумала. Эти правила рассказывают во всех кондитерских мастерских. Но Ваше дело, как поступить. Просто, если Вы его утром кремом прослоите, Вам будет трудно его украшать, потому что торт будет "живой". А там делайте, как Вам удобно. Вы спросили, я ответила,- решать Вам.

Цитата: tsvika

Ириночка, Деточка абсолютно права. Торту перед украшением нужно выстояться. С Бисквитом ничего не будет, если вы его выпечете в понедельник. Или, как вариант, собрать 22, а украсить уже 23 утром
Замороженные вишни в торт не кладу, только, если проварить с крахмалом или желировать пюре из вишен.
Деточка, сделаю как вы сказали !!!
Торт буду делать полностью по этому форуму, по рекмендациям и мастер-классам. Посмотрим, что получится.... Но, думаю, все будет супер!
Спасибо большое за советы....

Цитата: mamontenok

Ириночка, если ты переживаешь по поводу того, что йогуртовый может убежать без формы, то можешь обернуть бисквит фольгой, сложенной в несколько слоев, или кольцом из картона, обернутым пищевой пленкой.
*конфетка
подскажите какой можно взять крем чтоб научиться пользоваться кон. мешком, точнее различный узоры и цветы.

ОТВЕТ

Цитата: _Milana_

Белковый-заварной, мокрое безе, Шарлотт, взбитые сливки.

А если надо для учебы, то можно взять 0.5 стакана муки на 250 мл воды- сварить, остудить и добавить 1 пачку мягкого маргарина. Это будет крем для тренировки. В торт он не пойдет.

Цитата: irza

Еще для тренировки можно использовать картофельное пюре

Цитата: Ирина Доларс

Ага ! Я про пюре тоже слышала, точнее даже видела результат. Давным-давно на рынке рекламировали разные мелочи для домашней кулинарии. Я ещё удивлялась, как это у них розочки на жаре не тают . Мне по секрету сказали, что из картошки

*Тамошняя
Пытаюсь мастичные цветы приклеить к подсохшему мокрому безе приклеить -безрезультатно.... Это вообще возможно?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Тамошняя, сверху капни растопл. шоколад и посади цветочек. На боковой поверхности может не удержаться. Отвалится вместе с подсохшим белком. Придется воткнуть проволочку
*Ogonyek
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста. Хочу ребенку сделать торт машинку, так как он у меня маленький украшать торт хочу сливками 33%, просто взбить их с сахарной пудрой..... Собственно вопрос, получится ли у меня украшательство из сливок, они ведь нежные такие, не будут ли растекаться??? Спасибо)

Так.... Почитала то, что пишут выше и........ савсема я расстроилася(((((((((( Может тогда во взбитые сливки отвешенной сметаны добавить нужно?? Консистенция поплотнее будет.... Но вот будет ли хотя бы часа 3-4 (нам больше и не надо) держать форму... Подскажите... оч переживаю....

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Ogonyek, погоди расстраиваться. Пока почитай вот эту тему Кремы кондитерские А там глядишь тебе ответят девчата, кто работает с такими сливками (я дружу только с домашними сливками, но мне кажется, что мешать сливки с "отвешенной сметаной" не стоит )

Цитата: Светл@нка

Украшаю такими сливками "На здоровье".
Сливки "на здоровье" 30% - 350г. Взбиваю до пиков.
Добавляю 100г сиропа фруктового густого . Фруктовый сироп делаю из замороженных ягод. Кидаю ягоды на сито. Когда они разморозятся-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь. Добавляю сахар и варю чуть до густоты.
Или можно добавить белой сгущенки. Взбиваю.
Закрепляю взбитые сливки с фруктовым сиропом или сгущенкой - желатином. На 350г сливок 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане.
Потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. .
Крем в холодильник не ставлю. Сразу работаю с ним. И только время от времени взбиваю слегка миксером.
Розы не очень выходят, но для вязки или узоров самое то.
Крем имеет структуру, как у суфле

Хи))))) Никогда не пробовала добавлять желатин)))))))))) Спасибо за совет, девочки, попробую с желатином сливки))))))))))

Цитата: chiran-n

Светл@нка, это же растительные сливки, правильно? Фруктовый сироп как делаешь? А желатин в какой момент добавляешь? 1ст л. - это сухого, правильно?

Цитата: Светл@нка

нет 30% это не растительные, написано, что натуральные. да 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане, потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. фруктовый сироп делаю из замороженный ягод. кидаю ягоды на сито. когда они разморозяться-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь, потом добавляю сахар и варю чуть до густоты.

Цитата: _Milana_

Светл@нка, а после украшения сливки на торте становятся как суфле? Или желатин дает просто густоту, чтобы они не стекали?

Цитата: Светл@нка

да, как суфле

Светланка после того как ты добавила желатин в сливки, ти их ставишь в холодильник что бы схватились? Или сразу украшаешь? Я тоже беру сливки "На здоровье" холодными взбиваю, но после добавления краски они почему то теряют рельефность. Не сильно, но есть. Розу накрутить не удаеться. А как постаять пару часов становяться плотнее, но пузырчастые и украшения не красивые выходят. Попробую с желатином и еще хочу попробывать подмораживать , а тогда украшать, посмотрю что получиться.
[/quote]

Цитата: Светл@нка

нет я не ставлю в холодильник. сразу работаю с ним. и время от времени взбиваю слегка миксером. розы не очень выходят. но для вязки или узоров самое то.

Цитата: chiran-n

Светл@нка, все твои торты украшены этим кремом?

Цитата: Светл@нка

почти да, есть ещё мокрым безе, ганашом и зефирным.

Цитата: chiran-n

Зефирным?! Это какой?

Цитата: Светл@нка

приду с работы напишу, а то уже убегаю.

Цитата: fomca

Ох! И я буду ждать... . Интересно.. И про сливки тоже не знала.... Надо попробовать!
Светл@нка, спасибо, что делитесь с нами...

Цитата: chiran-n

Ждем!
Я тоже побежала

крем зефирный

*конфетка
Девочки, можно ли перебить растительные сливки?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Конечно! Так же как и натуральные. Можно исправить ситуацию подлив не взбитых сливок и перемешав.... Но не всегда.

chiran-n а тогда как их правильно взбивать, по времени, чтобы не получилось что они перебиты.

Цитата: chiran-n

Тут точно никто не скажет - зависит от мощности миксера и количества сливок. Их конечно трудно перебить (по сравнению с натуральными). Используй среднюю скорость и внимательно следи. Ты поймешь когда хватит. Но возможно не с первого раза

Цитата: хаска

Растительные сливки , если их начинать взбивать сразу с огромных оборотов, становятся коловыми быстро и края у цветов тогда рвутся. Я пока не почитала Тортыжку, не знала об этом и взбивала сразу на огромных оборотах и получала сливки взбитыми быстро, но получались они дубовые, если чуть постоят. Единственное что - я не взбиваю их такое количество времени, как говорит она. У меня по времени все равно получается меньше. Правда с растительными сливками дело имею крайне редко.

chiran-n спасибо за ответ.
хаска про Тортыжку, я уже читала, но все равно решила спросить.
*искусницаЯ
Девчата, ну вы чего??? Неужели не знаете, что новые рецепты - отдельной темой, а выпечка.... ну вааще ей тут не место
*конфетка
девочки, я очень люблю вишню и все что с ней связано, так вот какой можно сделать вишневый крем, подскажите
*Тат_янка
Девочки, подскажите. Делала крем как к торту "Пломбир", все было замечательно пока я его не покрасила. Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Крем расслоился жутко. Почему? Какао добавляла отдельно, т. е. брала небольшую часть крема и туда вмешивала какао, вроде нормально, а как начала добавлять в общую миску, так и все, потек. Уж я и масла в него вбухала, не помогло. А в часть крема добавила красители из магазина "Пеки сам", может знаете, так тоже расслоился. Может они не подходят для масленого, кто нибудь такими пользуется? И еще вопросик, у меня крем с какао остался, очень много, жалко было выкидывать, я его заморозила. Есть ли шанс вернуть его к жизни? Или лучше уже место в морозилке не занимать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Тат_янка, гелевые красители подходят для масляных кремов. Я там брала, и они совершенно нормальные. Подкрашиваю крем шарлотт на основе масла только ими.
Да, действительно такое бывает, что после добавления красителя крем становится заметно, что расслаивается. Но это не краска дала такое расслоение. Она только подчеркнула своим цветом, что крем был неоднородным. В белом цвете это было незаметно, так как крем был на грани расслоения. Цвет это подчеркнул.
Что делать в таком случае...
- Или чуть подогреть и взбить.
- Или подогреть , добавить масла и взбить.
А где краски храните? Не в холодильнике случайно?
Нет, краски храню просто в шкафчике, на этикетке вроде про холодильник ничего не сказано.
Крем, как мне показалось, действительно был "на грани". Все ингредиенты были одной температуры, поэтому и нагревать крем не стала, стала сразу масла добавлять по-чуть-чуть. Вбухала наверно грамм 100 и ни-ни .
Хаска, подскажи, пожалуйста, а можно ли попробовать мой замороженный крем с какао реанимировать? И как это сделать?

Цитата: хаска

Таня, забыла об этом вчера написать. Крем реанимировать можно и нужно. Пока пусть стоит в морозилке (это лучше) или в холодильнике. Освобожусь - напишу. Сейчас нет времени. Надеюсь тебе не к спеху.

Цитата: искусницаЯ

Люда все правильно тебе сказала. Когда появится надобность, достанешь крем с морозки, дашь ему самому растаять.
Миску с кремом ставь в миску с горячей водой... не кипятком, но хорошо теплой и начни взбивать. Сначала, вполне возможно, что крем еще больше отобъется на воду и масло, - не переживай, бей! Но как только увидишь, что под венчиками начинает появляться однородный крем, на по краям миски растаявший,- вынимай с горячей воды и продолжай взбивать. В крайнем случае, добавляй еще кусочек мягкого масла. Все лучше, чем выкинуть .
хаска, искусницаЯ, спасибо, девочки

Цитата: хаска

Тат_янка, мне нечего добавить к словам Оксаны. Она все правильно сказала. Могу добавить только одно. Я больше люблю, когда крем после холодильника сам постепенно доходит до комнатной температуры. Если крем до этого был хорошей консистенции - не расслоившийся, то просто взбиваю. Если, как у тебя, расслоившийся, то все, как писала Оксана.
*Хаска
Рецепт яблочной прослойки перенесен в темуПропитки и начинки
*ЕленаМих
Девочки, добрый вечер!
Будьте добры, подскажите, пожалуйста, ]на этом видео какой крем использован (бело-розовый)? Он такой пышный, красивый.


ОТВЕТ

Цитата: tsvika

если я не ошибаюсь, это растительные сливки. Часть крема подкрашена в розовый цвет.
tsvika, спасибо большое за ответ!
Это сухие в пакетиках, которые надо разбавлять молоком?

Цитата: tsvika

Нет. Это специальные кондитерские сливки. Они мокрые из сухих не получится рельефный крем. Можно еще белково-заварной попробовать
Спасибо! Не видела подобных в магазине, может, не там смотрела.

Цитата: хаска

Елена Мих, В бар о белл, в Италике - есть растительные сливки. На Доргомиловском рынке также есть растительные сливки. Стоят в пределах 100 рублей за 1 литр.
Но что то подсказывает мне, что это не сливки, а скорее всего масляный белковый крем. У нас такой есть на форуме в разделе крем.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.0
Хаска, спасибо большое! Пошла по ссылочке.

Цитата: tsvika

На ютубе в комментариях два предположения.
Первое, что это белковый кремчик. Второе, что растительные сливки. Мне кажется с белковым будет вкуснее
Белковый крем более блестящий, глянцевый (может, я не права). На видео, он какой-то матовый, без блеска.
*Анко
Девочки, вопрос на засыпку:
Кто-нибудь сочетал в торте безе с белково-заварным кремом??? Оно не размокает???

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

В середине торта, между коржами, укладывала слой безе, сверху крем белковый, но правда Мокрое безе. Внутри торта безе на размокло.
В том-то и дело!!! Хочу попробовать на прослойку Б-З крем, а между слоями крема - безе сухое.....
*Хаска
Цитата: Инесса82

Скажите, какая температура должна быть на кухне во время украшения торта кремом? И сколько крем перед этим должен постоять в холодильнике?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Инесса82 У меня встречный вопрос. О каком креме идет речь? Масляный, белковый, сливочный, сметанный?

Масло+сгущенное молоко, т. е масляный крем, я только из его и пробовала украшать торт из насадок. И еще вопрос, масло при комнатной температуре после того, как достала из холодильника сколько времени должно пролежать? и сколько времени и на какой скорости его взбивать до того времени, как сгущенку вводить? ух, сколько же я еще не знаю

Цитата: Дама с @

Инесса82, почитайте вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8954.0

Вот такой вопросик возник: купила 33% сливки. Как с ними работать, чтобы это был крем для декорирования торта? Можно ли им будет розы и т. д делать? как красить? И когда сделаю и украшу торт со взбитыми сливками, в холодильнике вся эта красота не упадет и не скукожится? Сколько его потом в холодильнике держать можно?

Цитата: хаска

Инесса82, очень правильно подсказала Ирина, где можно почерпнуть нужную информацию по этому крему. Почитай, там много подсказок по твоим вопросам.
Что касается температуры масла для взбивания. Должно быть комнатной температуры. Вообще все продукты, которые идут в масляные крема, должны быть одинаковой температуры. В пособии говорится, что самая лучшая температура в помещении для взбивания крема должна быть 22 градуса. Значит и все продукты должны быть этой температуры.
Если у меня дома на кухне выше 24 градусов, то крем очень мягкий получается. Взбивать трудно. Он течет. Приходится все, - в чем и чем взбиваю, на время убирать в холодильник.
И еще. Готовый крем не надо ставить в холодильник. Если крем застынет, то потом при взбивании он будет весь крупинками. И придется опять ждать, пока он станет комнатной температуры, и взбивать по новой.
Если крем мягкий,- причиной еще может быть соотношение продуктов.
Вопросы из меня так и сыплются, вот еще:
Торт покрываем кремом (любым) сверху или с боков, и как на бока лучше крем наносить и на боках выравнивать? Как хорошо выровнять соединение-кромку верх-бок?

Цитата: Дама с @

Почитай тему "Сборка тортов":
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52123.0
и раздел "Как выровнять торт" на страничке Людмилы-Хаски:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0

Думаю, после их прочтения, все твои вопросы сами собой разрешатся)
А по поводу 33% сливок... я делала из таких сливок крем (200гр. сливок + 3 ст. ложки сгущенки), но только обмазывала сверху торт и делала бордюр. Бордюр "стоял" хорошо, а вот розы... не знаю, не пробовала... может девочки что-то подскажут...

Цитата: Ирина Доларс

Инесса82, не помню, кто из девочек делал , но кажется в маленькую порцию сливок добавляют немного растопленного шоколада . И затем подмешивают эту массу в уже взбитые сливки. Поэкспериментируй. Без тренировки не узнаешь
*Лелик
Девчонки, выручайте! Нужно взбить сметану с сахаром. Сметана базарная. Как ее взбивать - теплой или только с холодильника? С сахаром лучше или пудрой? И на больших ли оборотах миксера? Где-то все это читала, только теперь не могу найти, да и времени нет. Помогите-е-е-е!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

В сметанном креме не сильна. Но зайди в оглавление этой темы и найди подзаголовок Проблемы, возникающие при приготовлении кремов.
И там есть много ссылок, связанных со сметанным кремом. Посмотри, там есть все ответы на твои вопросы.
*Lyna_
я вот еще что хочу спросить)) крем у меня на основе сметаны, а хочу обтянуть мастикой... теперь ищу каким бы кремом его выровнять.. мне б что полегче остановилась в итоге на ганаше... но рецептов его тут много и какой лучше взять для маленького тортика - не пойму и можно ли ганаш делать на белом пористом шоколаде?

Цитата: хаска

Lyna_, попробуй или ганаш 2:1 (шоколад+сливки) от Alesja. Здесь скорее всего не важно какой шоколад. В горячих сливках разойдется любой шоколад.
Или можно крем под мастику от chiran-n Но здесь шоколад должен хорошо топиться.

Хаска, поняла, спасибо! я собсно уже сделала его... теперь, я правильно понимаю, что нужно ему дать застыть до завтрашнего дня, а только потом ровнять?

Цитата: хаска

Спустись чуть ниже Алесиного рецепта, она рассказывает как наносит ганаш и как ровняет.
Дело в том что я собираю торт одним днем. Поэтому даю застыть и через время начинаю ровнять. У меня ночь собранный торт в холодильнике не стоит.

тогда пошла и я доделывать)) буду пробовать его сегодня выровнять, а завтра уже мастику нанести.
Еще раз огромное спасибо за всю помощь

Цитата: хаска

Да совсем не обязательно. У меня просто связано с заказами. Я стараюсь торты делать в тот день, когда буду отдавать. А если для себя, то куда торопиться. Утро вечера мудренее.
*Irina1607
Как правильно сделать крем сметана + сгущенка (какие пропорции) срочно нужен

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

А вы взбивайте и пробуйте по вкусу ( кислее или слаще нравится ). Ну а приблизительно на 500гр сметаны 250гр сгущенки, хотя сметана бывает разной . Мне кажется в этом креме строгой пропорции нет!

Цитата: tsvika

Делаю 800-1000 сметаны густой на 2/3 банки сгущенки. Если коржи сладкие, то очень хорошо получается
*мартуся
подскажите пожалуста -как сделать вкусный йогуртовый крем?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

мартуся , для начала нажми на слово Новичкам, внизу моего поста. Ты попадешь в тему, где ооочень много наводок для новичков.

Дальше. Ты учишься, я учу. Можно? Тебе нужен йогуртовый крем? Значит несколько вариантов. Первый, в строку поиска вводи йогуртовый крем и жми кнопку Enter на своей клавиатуре. Первая же ссылка именно на мой йогуртовый крем. Но это не значит, что он один и самый вкусный. В той теме, где ты изначально задала вопрос, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0 на первой странице, есть оглавление. Пройдись по нему и найдешь не один йогуртовый крем.
Еще вариант, зайти в раздел Кремы и пройтись по названиям кремов. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=417.0
Ну как? Будешь пробовать?

Цитата: suertero

мартуся , пробегись по темкам. Вариантов много. Но вот ее, искусницаЯ крем, это весчь!!! Его можно и как самостоятельный десерт использовать. Оченно вскусно
ИскусницаЯ, это тебе за крем

Цитата: искусницаЯ

suertero,

:rose:ДА-ДА
*мартуся
девочки, ганаш под кремовый торт нужен или не очень ?

ОТВЕТ

Цитата: Лялюля

ганаш под кремовый торт вообще не нужен, ну если самой вдруг не захочется
*pygovka
доброе утро всем. в суботту свадьба, если торт буду в среду перемазывать, в четверг покрывать мастикой или такой вариант:в четверг перемазывать и покрывать мастикой, КРЕМ ШАРЛОТТ И СО СЛИВКАМИ+МАСЛО+СГУЩ. ВАРЕН. , предположительно до воскресенья-понедельника не испортится?(про сроки хранения тортов прочитала, хочется знать что наши опытные девочки скажут).

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

В четверг в ночь собрать, в пятницу утром обтянуть, в течении дня украсить...

Цитата: a_lona

chiran-n, да и я также так бы сделала

/успеть бы. в пятницу слишком беготливый день будет(торт не на заказ).

Цитата: chiran-n

Подготовь все заранее - замеси-покрась мастику, крем под мастику, фигурки-цветы и проч. украшения.
Рано утром в пятницу - выровняй торт, покрой мастикой, в течении дня - установи приготовленные украшения, цветы...

цветы готовы уже, высохли, мастику за сколько приготовить заранее - за 3 дня или можно раньше и в холодильнике? ой а крем что можна заранее приготовить? за сколько и как с ним дальше быть? мастика белая будет с мармышек домашних. а как установлю все украшения они не размякнут? Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=121063.0

*конек
Девочки подскажите , кто пользовался сухими сливками доктор Олкер, делала крем по инструкции: молоко 150 мл+пакетик сливок, но т. к. мне нужен был коричневый крем то добавила какао, в результате сливки форму не держали, это проблема сливок или виновато какао?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Конек, именно эти сливки не пробовала. Но пользовалась сухими кондитерскими сливками, тоже молоком разбавляла. Когда нужен был коричневый цвет, добавляла расплавленый , но не горячий, шоколад. Цвет получился не насыщенным, но меня устроил. Потом пришлось еще и какао добавить для более темного цвета.
Вот нашла фото. На нем 2 оттенка коричневого
🔗

Возможно ты не добила крем? А молоко холодное было?

Ира, твой крем шикарно держит форму. Молоко холодное было, а взбивала дольше чем надо было по рецепту и потом пробовала подбивать, но рельеф очень плохо был виден и сливки текли. Я раньше пользовалась другими сухими сливками там форма хорошо держалась. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=65312.0

Цитата: irza

Скорее всего они не для проф. использования и добавления различных добавок. Выдерживают только молоко и самый простой узор

*a_lona
Девчонки, нужна ваша поощь: можно ли сочетать безе как в Лебедином озере и крем сливки домашние+сгущенка , еще будет 2 шоколаних коржа вверху и внизу.

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Делала воздушный сникерс (там правда песочные коржи с безе), крем сливки, сгущенка, сметана. Очень хорошо все сочеталось. безе не размокло даже

Цитата: fomca

a_lona , конечно можно! Этот крем с домашними сливками получается у меня очень плотный, поэтому все будет хорошо.

да у меня он тоже плотный и вкусный зараза, вот и предложила людям, а теперь затылок чешу, вообщем сделаю.
*tsvika
Добрый день мастерицам!!! Девочки, помогите, пожалуйста!!! Хочу сделать тортик в такомже стиле. Кремовый с ромашками и маками
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ).
Только крем Мокрое безе. Вот только не знаю камими насадками делать. Может у нас МК есть по цветочкам таким кремовым?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Маки делают насадкой роза. Это точно, я делала на фольге, подсушивала , а потом ставила на торт. а вот здесь,, сразу на торте, спиралькой. А ромашка, наверное вот такой
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Оксана, спасибо! . А маки ты из Мокрого безе делала? Да насадка похожа на лепестки ромашки. У меня такой нет

Цитата: LLika_7

tsvika, может такая насадка есть?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ).
Девочки ею георгины делали. Вот нашла Ирин цветок
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0 и у Люды Хаски желтая на книге была.
У меня такой насадкой как Оксана показала, ромашка не получилась .
Бежать надо и некогда искать. Посмотри сама в теме у Хаски "Готова с вами поделиться", она показывала какие георгины (а это ж почти ромашка, только в один слой ) из 3-х видов насадок получаются.

LLika_7 , ага я помню Хаскины георгины, но там насадка звездочка и та, что Оксана показала. У меня только звездочки есть и розочки, георгина нет.
Может розочкой попробовать сделать или трубочкой
МК может где есть?

Цитата: irza

Вот хорошая тема по работе с насадками и цветочкам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0
А здесь описано как ромашку сделать насадкой роза https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0

irza Спасибки. Не поверите раз наверное 10 именно эту тему про насадки пересмотривала, а про ромашки забыла
*Мурочка
Цитата: irza

Мурочка, там кстати и рецепты масляных кремов для украшения, и проблемы в работе с кремом и т. д. и т. п

irza спасибо большое, а можно ткнуть меня носом поточнее

Цитата: irza

А вдруг промахнусь ?
В первом посте темы есть оглавление , там найдете несколько рецептов именно масляных кремов, которыми такую красоту творят
Wilton. Использование насадок

К тому же в разделе Крем есть отдельная тема "Крем. Скорая помощь. Вопрос - ответ", где также можно просить совета
*Мурочка
Уважаемые тортоделы помогите! На 9 мая нужен торт с масляными рзами, а с масляными кремами просто беда, пока взбиваю - вроде нормально, как в мешок переложу - от рук нагревается и плывет, все розы-листья ложатся Подскажите какая температура должна быть у крема для нормальной работы? P.S. у кумы день рождения, очень любит масляные розы, киевское безе и влажный бисквит как бы правильно соедиить

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Мурочка, делай шарлотт от Киевского торта (я выставляла рецепт) Мало возьми самое дорогое, гривен 18-22 за пачку. Масло должно быть мягким, но не плыть. Мешок, когда будешь делать розы, оберни бумажным полотенцем. Температуру никто тебе не скажет, потому что никто ее не меряет, я так думаю.
Для подруги, сделай бисквит, масляный крем, безе, крем, бисквит. Классика жанра!

Большое спасибо.

Цитата: хаска

Мурочка, масляный крем хорошо взбивается при температуре 22 - 23 градуса. При 21 взбить трудно, он крупенчатый получается. Приходится чуть подогревать. При 24 и выше он мягкий и ему тяжело держать форму. Здесь можно выйти из положения следующим образом.
1. В мешок для работы с кремом класть его поменьше, так чтобы можно было сделать 2-3 розочки.
2. Остаток крема из мешка выкладывается в общую форму с кремом, чуть подвзбивается и снова набирается в мешок на 2-3 розочки.
3. Мешок, как советовала искусницаЯ можно обернуть полотенцем.
Так же надо помнить, что в крем когда делаются розы и бордюры масла нужно класть чуть больше, чем для промазки между коржами.

*N@T@
Оксана, я вот как раз "Киевский" собираю и при добавлении какао к крему - крем рассекся какао разводила в коньяке. Как его реанимировать?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Причина в плохом масле. Реанимировать можно добавив еще масла.

Спасибо, сейчас попробую, хотя масло от самого производителя, они сами его едят и белый крем нормальный получился

Цитата: искусницаЯ

На счет масла, это отдельная песня. не верю я ни производителям, не продавцам. Только крем служит лакмусовой бумажкой. Добавляй масло, взбивай. Если не получится, поставь в миску с теплой водой и еще бей. Удачи!

Цитата: LLika_7

N@T@, Люда Хаска писала (не помню в какой теме, вроде в "скорой помощи") что масляный крем нужно очень хорошо взбивать при соединении всех ингредиентов, иначе при добавлении краски получится еффект расслоения. На самом деле крем не расслаивается, и белым он кажется однородным, а вот краска сразу оттеняет неоднородность крема.
Попробую поищу, если найду поставю тут цитату

Цитата: tsvika

Да я это тоже помню, по-моему это было в теме при крем Шарлотт, или про крема кондитерские.

LLika_7
tsvika
Девочки, спасибо за помощь! :rose:Я добавила масла, затем поставила чашу от комбайна в кастрюлю с тёплой водой и всё получилось! Если найдёте цитату Люды - обязательно почитаю. Я впервые "Шарлот" делала
*Лялюля
девочки, может кто подскажет, у нас натуральные сливки только 45 % жирности, как их разбавить для крема? или это вообще не возможно.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

А зачем разбавлять? Чем гуще сливки, тем они лучше взбиваются и держат форму.

хаска, дык они совсем как масло и желтые очень и очень густые одним словом если их ис баночки перевернуть, они так и будут стоять "тортиком" , или это ничего, я не делала никогда крем из натуральных сливок, только из растительных, а они ой как сильно отличаются.

Цитата: хаска

Понятно, у тебя домашние. Тогда к искуснице. Она писала, что добавляет молоко. Правда пропорции не помню. Но посмотри в оглавлении этой темы или в теме крема кондитерские. Где то это уже обсуждалось.

Цитата: искусницаЯ

А чего ж не возможно?! Только разводить их надо, обязательно, не с холодильника. Надо дать им нагреться или в микре немножечко, или просто при комнатной температуре. Только тогда вливаем в них молоко, тоже желательно чуточку подогретое. Тогда легонько размешать ложкой, не миксером. Молока добавляю в зависимости от густоты (люблю густые сливки, но не люблю желтые ) Полстакана вливать можно смело. А дальше уже надо смотреть. Иногда и стакан добавляю.

Цитата: fomca

Оксан, а почему подогретое молоко вливать и в сливки комнатной температуры? Я делаю все холодным, все нормально получается, в холодные сливки из холодильника вливаю холодное молоко и на маленькой скорости миксера перемешиваю, потом скорость увеличиваю до 3, взбиваю пару минут, а потом на максимум до загустения. Делай уже не первый раз, начитавшись про то как ты "орудуешь" с такими сливками и остаюсь НУ ОЧЕНЬ довольна результатом!

искусницаЯ,fomca , огромное спасибо, попробую оба способа, потом отчитаюсь , спасительницы вы мои

Цитата: искусницаЯ

если сливки свежайшие и еще жидкие, то может и можно холодным. Если наши сутки постояли в холодильнике. то очень часто, даже запуская ложку в банку и выгребая сливки. они уже "отбиваются" превращаясь в крупу. Если же они постояли, отошли, то такого не происходит. но в любом случае, напоминаю, если крем отбился, не надо выбрасывать и портить его желатином. Ставим в миску с горячей водой и продолжаем бить. Происходит полное отделение масла и жидкости, а потом чудный масляный крем (без заварной основы.)

Полстакана вливать можно смело.
, а на сколько? у меня баночка 250г

Цитата: fomca

Так вот я и использую именно такие сливки, которые уже загустели, еле-еле доставая их банки... И никакой крупы! Но потом на высокой скорости взбиваются очень быстро!

P.S.///молочник проверенный, беру все для ребенка....
По-моему, писали девочки на 500 гр сливок - 100 гр молока, я даю больше, сколько не скажу, все на глаз!

Цитата: искусницаЯ

ой, не написала. У меня все измерение в 0,5л баночках Мне, если даже 3 литра надо, я беру 6 по 0,5 л
*Тат_янка
Девочки, отошлите меня, пожалуйста, где можно найти примерный расчет крема по размеру формы? Имею ввиду и для начинки и для украшения. Понятно, что украшения разной объемности бывают, но хотя бы примерно.....

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Посмотри ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ Может эта информация тебе что то подскажет. Первая ссылка это выведено мной в рецепте моего торта и эти пропорции меня вполне устраивают. Но я не люблю мокрые торты, поэтому у меня пропитки ни так много. Вторая ссылка взята из учебного пособия.

*karochka
Девочки посоветуйте пожалуйста, видела описание торта написано взбитые сливки, ванильный крем, что это за крем ?

ОТВЕТ

Цитата: ИннаН

karochka в большинстве случаев это просто крем со вкусом ванилина.

Цитата: tsvika

karochka Чаще всего ванильным кремом называют крем с добавлением ванили или ароматизированый валилью

Цитата: искусницаЯ

ой... тогда у меня все крема ванильные

Цитата: tsvika

есть ванильный крем-суфле, есть ванильный сливочный крем, ванильный масляно-заварной и пр...
*Инесса82
Девочки, подскажите, пожалуйста, завтра буду делать торт с покупными растительными жидкими сливками для взбивания Амбассадор. Из них буду украшать бока торта, бордюры и верх ровнять. Нужно ли эти сливки закреплять и чем? Не опадет ли рисунок на торте, если просто взбить эти сливки и украшать торт?Нужно ли них добавлять сгущенку или еще что-то?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Инесса82, растительные сливки хорошо держат форму. Они подходят для обмазки и бордюров. Я из них даже розы делаю. Но использую очень редко, так как это химия. Поэтому если уж приходится их использовать, то обязательно в них добавляю какой-либо наполнитель. Мне нравится с добавлением сгущенки, с добавлением творожков или йогуртов.

Спасибо, Хаска. И еще вопрос: растительные сливки боятся влаги? У меня торт с клубникой и сильно пропитан, так что бока сыроваты. Как быть?

Цитата: хаска

Думаю, что стоит их отсечь обмазкой из картошки. Сделать между мокрыми коржами и сливками прослойку.
Пойми, на 100% я тебе ничего не подскажу по растительным сливкам, так как крайне редко с ними имею дело. И со многими ситуациями просто не сталкивалась. У меня растительные сливки это ситуация когда гости на пороге, а сладенького ничего нет. Взбил за 5 минут и намазал, убрал в холодильник. И пока сидим общаемся что то настаивается в холодильнике. Час-два и мы это съедаем.

Цитата: irza

А мне кажется, что это наоборот хорошо . Где-то уже обсуждалось, что , когда торт сухой, то растительные сливки от недостатка влаги начинают сами сохнуть и потом образуются пустоты, просветы , да и сами сливки "трескаются"
*fomca
Девочки , подскажите, пожалуйста, хочу сделать суфле (творожок Данон+сливки+сах. пудра). Можно ли для этих целей использовать сливки домашние деревенские, те, которые "стоячие"? Если, например, после разбавления молочком взбить их не до сильной плотности и ввести в крем?

ОТВЕТ

Цитата: N@T@

Можно

А там еще в рецепте есть желатин, я думаю, его можно опустить и не использовать с такими сливками? Или все таки положить, если предполагается толстая прослойка с целыми ягодками клубники....

Цитата: N@T@

Я бы всё-таки взяла желатин, там же клубника будет и тем более толстый слой крема хочешь

Цитата: chiran-n

Если хочешь суфле желанин обязательно, не зависимо от наличия клубники и магазинные или домашние сливки. Иначе будет просто крем...
*Тат_янка
Делала крем заварной по схеме:
4 желтка
80 гр сахара
200 мл молока
водяная баня

так вот я вместо 4 желтков положила 2 яйца целиком и крем не вышел . Все крупинками стало.... А почему? С желтками когда варила, то все нормально было. Или для целых яиц мало сахара?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Крупинки , наверное, это белок свернувшийся от перегрева. А варила на огне или водяной бане?
В теме Крем "Шарлотт" подробности и все нюансы приготовления

Цитата: хаска

Я тоже склонна думать, что свернулись яйца. И соотношение 4 желтка-сахар, не соответствует 2 яйца-сахар. Во втором случае сахара мало.

Все понятно, девочки, спасибо
Варила в этот раз на водяной бане
*chapic
девочки у меня сметана 35% . годна до 15 числа. свадьба 9 числа. тоесть после завтра. сегодня хочу промазать собрать торт. вопрос- сметану можно использовать в крем? если да то пошлите меня на вкусный крем (прослойку)со сметаны. может йогурта добавить? тогда жидкое будет((. у меня есть клубника .. сгущёнка. ну и может ещё чего найдётся.. можно и с желатином. и нужно ли её сцеживать на марле? сметану вбивать очень холодной ? я правильно понимаю? сметана не станет кислой в торте?( торт будет постоянно в холодильике. в суботу вечером перед нарезкой приедут за тортом. бисквит у мея ванильный на кипятке. не обращайте внимание. на ошибки замучилась исправлять. клавиатура доживает последние дни.

Цитата: irza

Наташ, в любом случае чисто сметанный крем для свадебного торта, как по мне, простоват. Его можно разнообразить добавками - фрукты, сухофрукты, орехи, сгущенки. Можно с йогуртом, но тогда лучше добавлять желатин - получится суфлейная прослойка.
А ты не пробовала сметанный заварной крем? Глянь Заварной сметанный крем

так я потому и ищу какие тут крема со сметаной популярны. но этот мне не подходит там масло. а масло мне нужно на выравнивание торта. может её какие то есть со сметаной?

Цитата: tsvika

Мои любят сметана-сгущенка вареная, сливки. Еще добаляю часто топленный шоколад, халву, вишню веленую, орехи. Крем если жидковатый закрепляю загустителем для сливок

*Amnesia
Помогите разобраться! Пропитываю бисквитные коржи сиропом, кладу крем, и шарлотт и сметанну с сахаром использовала, но торты немного суховаты и не видно прослойку крема. Причина в недостатке пропитки коржей? Крема кладу не мало... не пойму в чем дело.

ОТВЕТ

Цитата: chapic

ну если крема не видно. а его как говорите не мало. не знаю как не мало для каждого не мало -по разному. значит мало пропитали и бисквит вобрал в себя крем. может бисквит пересушен немного

Цитата: tsvika

Сметана могла впитаться в корж. А вот шарлотт странно, наверно вы его мало кладете. Я торты с шалотом иногда не пропитываю, не очень люблю сырые торты, слой крема отлично видно и на вкус тоже чуствуется

фсё) возобновляю ночные читания форума)
все-таки ошибки и неудачи стимулируют!!!
спасибо за ответы
*Amnesia
Впервые буду работать с кодитерскими насадками... посоветуйте рецепт белкового крема, который мог бы получится у новичка). Это детский торт, там будут украшены только бока и бортик. Думаю белковый
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Amnesia, если будешь следовать всем рекомендациям, у тебя может получиться любой крем
Но учитывая жаркую погоду, и отсутствие качественного масла, можно посоветовать именно белковый
Прежде чем браться за изготовление, хорошо бы ещё почитать нюансы. Вопросы, часто встречающиеся в теме. В оглавлении найдёшь.

спасибо! это обязательно должен быть белковый заварной, чтобы держал форму на торте?

Цитата: Ирина Доларс

,, Мокрое безе" тоже отлично подходит.

Цитата: искусницаЯ

Amnesia , а фрукты тоже будут? А они будут покрыты желе? А сколько торт будет без холодильника ? Я всегда очень осторожна в сочетании мокрое безе и фрукты. С заварным белковым все еще сложнее

и фрукты и крем, только без паровозика.
без холодильника минут 5. из подъезда в подъезд перенести.
чем больше читаю форум, тем больше понимаю, что ничего не умею
вообще все не просто... а потом таскают мое творчество по три часа в машине и жалуються, что почему-то растаял в такую жару.
еще парочку тортов своим сделаю и гляну, буду ли этим заниматься дальше, или так и останется только для своих.
ой, это онаболевшем

Цитата: искусницаЯ

Ага, это же со стороны кажется, что там тортик сделать!!! Сходи в тему мокрого безе, почитай. Если торт без холодильника будет не долго, то можешь Мокрое безе. Это если фрукты будут покрыты желе, охлаждены и тогда установлены. Просто фрукты на крем я не делала. Я еще страхуюсь, покрывая верх торта сметанным кремом, на который и укладываю фрукты. А Мокрое безе только по бокам. Удачи тебе. Не переживай! главное предупреждать клиентов, что мол так и так. Я говорю всегда, что торт надо сразу в холодильник, в зале держать три часа, я не советую. А вы делайте как хотите, на свой страх и риск. Пока попадаются понятливые клиенты, которые себе не враги.

*kleopka
Девочки, подскажите, пожалуйста, а у нас есть рецепт крема : сливки с маскарпоне? Как их взбивать-то вместе?

ОТВЕТ

Цитата: Дама с @

Взбить сливки с чем-нить сладким... например, сгущенкой, и вмешать маскарпоне...

Значит взбиваем сливки, добавляем сахар и потом уже просто перемешиваем с маскарпоне без миксера?

Цитата: Дама с @

Так точно))

Цитата: Ирина Доларс

kleopka, такой рецептик. Даже ,, Маскарпоне" можно самим СДЕЛАТЬ. Ниже есть описание
http://.ru/view.php?r=967-recept-Merengovyi-rulet-s-maskarpone-vzbitymi-slivkami-i-persikami
Спасибо Олесе и сайту ,, Готовим дома"

Цитата: хаска

kleopka, загляни в тему Кондитерские кремы В оглавление в рецептах найди крем из маскорпоне от ПЛЮСС. Там она дает много рецептов крема из маскорпоне с разными наполнителями.

Дама с @ , спасибо! будем пробовать

Ирина Доларс , я накупила этого маскарпоне по акциям.. вот теперь боюсь срок годности пройдет теперь бы использовать, что набрала))

хаска , спасибо! а то я просто в кремах искала и не нашла

Цитата: искусницаЯ


ТИ_РА_МИ_СУ!!!!!
*лала
Цитата: irza

Их часто называют кондитерским кремом для взбивания
Например, такой Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Может быть вопрос не по теме но все же. Купила сливки На здоровье 26% жир. , открыла, они как густейшая сметана. Что это означает???


причина редактирования: старайтесь задавать вопросы в профильных темах, а не дублировать один вопрос в разных темах!!!

ОТВЕТ

Цитата: irza

Они у вас густые, но льющиеся? Взбить можно? Может замерзшие?

Цитата: Эля_луг

лала, попробуйте их хорошо взболтать в пачке, возможно они расслоились. У них консистенция не жидкая, но и не сильно густая, льются хорошо.

Цитата: Ирина Доларс

Я всегда считала, что для взбивания крем должен быть жирностью не менее 33%.
Даже молоко 6%, иногда отстоявшись, имеет небольшой слой сливок. Если на вкус не изменилось, просто нужно перемешать и использовать.

Цитата: Ирина Доларс

А многие вопросы отпадут, если почитать ответы на часто повторяющиеся вопросы здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0

они не льются вообще они выдавливаются с пакета силой как крем хорошей густоты, я не знаю что делать, я часть взбила вроде взбилось, но почему такая густота не неиспорченные ли они?

Цитата: Эля_луг

лала, я один раз неиспользованную, но начатую пачку сунула в морозилку, после разморозки они и были густыми на стенках и жидкими на дне. Перемешайте все.

Большое спасибо за помощь!

Цитата: Violochka

Это кондитерский крем, взболтайте пачку и все, с ними ничего случиться не может.

*Эля_луг
Девочки, мне нужно сделать кремовый чемодан. Таких не нашла, видела портмоне кремовое. Украшать буду шоколадным шарлоттом либо ганашем. Мне сначала нужно выровнять кремом, подморозить, а потом кружочки как-то продавить под кожу? Только не знаю чем , чтобы разной формы типа под крокодиловую кожу. Для мастики скручивают трубочки разного диаметра, свзываютвместе и ними штампуют. Для крема, наверное, так не пойдет?

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Почему не подойдут... Так же как и на мастике на подмороженом креме все хорошо продавиться. Можно еще теплым предметом в форме шарика (разных диаметром). Слой крема только не сильно тонкий должен быть

Цитата: Ирина Доларс

Если бы были силиконовые крышечки, можно было бы прижать к охлажденной поверхности. Дождаться, когда застынет, и снять . Но таких формочек наверно много понадобилось бы...
Может приложить плёнку с ,, пупырышками"? Такой прокладывают хрупкие вещи при транспортировке.

tsvika. спасибо, про шарики-интересно.
Ирина Доларс, спасибо, с пленкой "с пупырышками" мне кажется будет классно. Наверное, на отдельном кусочке попробую все варианты и выберу самый красивый.

Цитата: tsvika

пленка мягкая очень... на замороженом креме отпечатков скорее всего не получится . Хотя идея очень хорошая. Можно как дырочки на сыре (Люда (Хаска) дела тортик)

Цитата: Ирина Доларс

Плёнка с пузырьками твёрденькая, если эти пузырьки целые
Я сейчас придумала ... Может пузырьки эти оставить целыми не все. Кое-где их ,, полопать" ? Тогда рисунок разнообразный может получиться... И прижать к крему поплотнее

Цитата: tsvika

:girl_haha:мне мягкая попадалась. Ну может и тверденькая есть. Люблю пузырьки на пленке лопать

Цитата: хаска

А если попробовать сделать кружочки разных диаметров разными насадками. У них входное отверствие разных диаметров. Нагревать их и делать отпечатки на поверхности крема. Если делать пленкой с пузырьками, то они же вдавливаются в крем, а кожа обычно бывает выпуклая, а не "впуклая".

Цитата: Ирина Доларс

Значит с лопнувшими пузырьками и получится

Эля_луг, ты, короче, потренируйся разными способами , а нам потом расскажешь

Ирина Доларс, пленку нашла, но у нее очень мелкие и одного размера кружочки. После экспериментов отпишусь о лучшем способе.

Цитата: chapic

вот что получится 🔗

Цитата: chapic

нужно как то заставить крем потрескаться. состарить его. ))))) нужно что то такое в чём можна сделать амятины разной формы . и потом это приложить к крему . текстуру девочки рисовали на потолочной притке. она пенопластовая и хорошо поддаётся ... можно попробовать на лотках пенопластовых для еды такие . там они по тоньше. не знаю получится или вдавить чтоб сделать вмятины такие. а если нет. то тогда взять вот такой инструпент 🔗 третий с верху. и рисовать им рисунок кожи. немного вдавливая в крем. ну больше ничего в голову не пришло.

chapic, спасибо за идеи. Чемодан будет новенький, состаривать не буду, только кружочки буду придавливать или рисовать инструментами.

Цитата: Ирина Доларс

Эля, я вспомнила, что где-то была у меня крышечка, точнее пробка резиновая от бутылька с микстурой. У неё большое углубление с плоским донышком. Посмотри у себя такую. Может она даст хороший отчетливый рисунок

Ирина Доларс, спасибо. Ревизию аптечки для поиска кондитерских прибамбасов еще не делала, но это идея

Девочки, спасибо все за подсказки, отчитываюсь по рисунку кожи на креме.
1. Пленку с пупырышками не использовала: кружки мелкие одного размера, будет эффект сот.
2. Продавить стеками с шариками на концах: получались не кружки, а вмятины с не четкими краями.
3. Ставить кружки разными насадками для мешка: глубина надавливания у меня была не одинаковая, крем налипает, возни много, результат не очень.
4. Рисовать стеками кружочки: руки растут не оттуда, кружки не ровные и по форме и по толщине.
5. Резиновая пробка от микстуры нашлась только одна и большого диаметра, соответственно дает толстую линию.
Подумала я и нарисовала "крокодиловую" кожу: Взяла деревянную шпажку и просто чертила параллельные линии, сначала горизонтальные, потом вертикальные. Руки дрожали, поэтому линии не ровные и прямоугольнички тоже, но вроде похоже на крокодила.
🔗

Цитата: irza

Вот как раз благодаря этому, и получился правдоподобный эффект. Были бы прямоугольнички идеально ровные, получилось бы не то
Спасибо, что показала

Цитата: Ирина Доларс

Эля, а ларчик просто открывался Классно получилось!!!! Очень натурально ...
А денежки из чего?

irza, Ирина Доларс, спасибо Да, хотела кружки, а сделала квадратики , но мне тоже нравится. А деньги обычные сувенирные и их, правда, еле нашла. Просто в пищевую пленку завернула, чтобы с кремом не соприкасались.

Цитата: chapic

Эля_луг похоже похоже даже очень похоже . можно было по больше не ровностей где то заузить слишком где то расшиирить больше. то так тоже классно.

chapic, спасибо! Если будет случай, то повторю с изменениями.
*Тат_янка
Хелп!!! Девочки, сделала крем 500 мл сливок + 150 гр шоколада. После охлаждения начала взбивать, а он расслоился . Мужа послала в магазин за новой партией. А с этим расслоившимся что-нибудь можно сделать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Чуть подогреть и снова взбивать. А вообще пропорции взяты не верные. Там в худшем случае берется 1:1, а в лучшем шоколада должно быть больше.

Теплым?

Цитата: хаска

Вот ссылка на ганаш
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0

Люда, ну это же крем! Это не ганаш. Всегда делала нормально все было, а тут перестаралась видимо со взбиванием, вот сливки и отсеклись

Цитата: хаска

Не столько теплым, как комнатной температуры, может на 1-2 градуса теплее. А про масло у тебя ничего не сказано. Поэтому подумала что ганаш. А вообще я редко с этим имею дело, поэтому подожди может кто еще чего подскажет. У кого практики побольше.

Цитата: ИннаН

Не знаю чего делать с тем кремом , разве что греть и взбивать. А вообще шоколад коварен и не любит спешки. Если это крем сливки с шоколадом то в расплавленный шоколад по капле вводят взбитые сливки для выравнивания температуры чтобы шоколад не свернулся, а потом чуть взбивают всю массу. Ну где то так .

Первый раз такое слышу . Я писала, что всегда так делала крем-сливки до кипения и залить ими шоколад нарубленый. Чуть постоит и размешать шоколад. Потом охладить в холодильнике и взбить как обычно сливки взбивают. Крем получается , украшать им одно удовольствие, он за счет шоколада не дает сливкам потечь.

Цитата: chapic

суфле сделать ягодок добавить. можно и без ягод. йогурт и желатин добавить. сливки перезбивали наверное . их лучше недовзбивать чем перезбивать.

Ой, я так на глаз не умею такие вещи.... мне бы пропорции поточнее :girl_in_dreams:глядишь и суфле бы сделала

Цитата: irza

Тат_янка, описанный тобою крем, походит больше к ганашу. Если твоя пропорция и способ приготовления тебя раньше не подводили, то трабл скорее в продуктах
А описанный Инной крем похож на мусс. Я делаю подобный крем, только вначале взбиваю сливки до мягких пиков, а потом ввожу растопленный (не горячий) шоколад. Количество шоколада по вкусу и желаемому цвету. Этим кремом хорошо и прослаивать, и украшать

А после охлаждения (до взбивания) твой крем жидкий?

Если охлаждать всю ночь, то застывает. А вообще, много от шоколада зависит
Муж принес вчера новые сливки и шоколад, все сделала, все замечательно. Но эти продукты тоже жалко, не выбрасывать же.... а куда их?

Цитата: irza

Конечно не выбрасывать! Прогреть, размешать до однородного состояния, охладить. Попробовать опять взбить, но без фанатизма.
Как-то у меня остался крем, описанный в предыдущем сообщении. Так я его в кастрюльке прогрела и в холодильник. После застывания получилась такая себе трюфельно-шоколадная масса мягковатая. Для прослойки в торт пошла на ура, да еще и с орешками

Цитата: chapic

вот нашла мможет поможет соорентироваться СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ КРЕМ:

• желтки 4 шт.
• сахар 45 г
• молоко 100 г
• шоколад 125 г
• сливки 35% 150 г
• желатин 7 г
Завариваешь желтки на водяной бане с 45г сахара, тонкой струйкой вливаешь молоко хорячее, взбиваешь до густой пены, затем снимаешь, добаляеть когда уже остыло немного в сливки и в последнюю очередь 7г желатина, предварительно замочивши его в молоке, растопи не доводя до кипения и тонкой струйкой введи в массу.

Только его нужно сразу наносить на корж, чтоб слой ровненько застыл Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=24050.0 или вот такой https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=145233.0
*олеся555
Deвочки , у меня неприятность с ганашем получилась ! равняла вчера , ночь стоял в холодильнике , а сегодня смотрю - весь пятнистый какой то , стал , не блестит, цвет не шоколадный , а бледно коричневый какой то , с разводами еще . Что не так сделала ? Мастикой не планировала покрывать , только чуть кремом украсить , а теперь , что ?! даже домашним стыдно показать ...

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Нужно сделать новый пожиже. И залить как глазурь, не размазывая, будет как зеркало блестеть.

Может ещё шоколад подвёл ... Я использую диски.

:bye:а каких пропорций ? а почему так получилось ? что не так я сделала ? хотелось бы учесть на будущее . А в течении какого времени крем надо взбивать , я читала версии , где не было взбивания вообще , что более верно ?!
Простите за множество вопросов

Цитата: Ирина Доларс

У тебя всё правильно получилось. Ганаш под мастику.
Если делаешь глазурь, то не взбивай. Аккуратно подмешивай сливки в растаявшую шоколадную массу. Глазурь должна получиться льющейся.
Я сначала брала пропорции 100г 35% сливок на 150 шок. дисков. Но потом сделала почти поровну. Точно не скажу

спасибо большое за разьяснение ! И ведь не взбивала , мазала так , а потом решила взбить все таки , дык он еще светлым совсем стал ... Спасибо !

Цитата: Ирина Доларс

Заново сделай глазурь и сверху поливай. Можно подправлять лопаточкой, слегка прикасаясь.

*Илона
Девочки, подскажите, плз. Сегодня нужно пропитать и собрать и выровнять 2 тортика, завтра отделка. Крем планируется из натуральных взбитых сливок, а второй сметанный. Что нужно добавить в крем из натуральных взбитых сливок, что б торт не просел под своим весом и сливки что б были в торте толстым слоем?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Несколько ответов ЗДЕСЬ

Спасибо, видимо желатин, т. к. модифицированного крахмала у меня нет
*sharky
Здравствуйте, уважаемые форумчане! В кондитерском деле я совсем новичок, только только начинаю. Хотела бы узнать какой крем лучше использовать ПОД мастику? И желательно не на масле сливочном чтобы был. Что-то я по форуму ходила но не нашла ничего, может искала плохо. Помогите советом, пожалуйста.
И еще такой вопрос. А можно ли покрывать мягкой карамелью или чем-то еще под мастику? Ну чтобы она ложилась нормально и не елозила по тортику?

Цитата: хаска

sharky, добро пожаловать!! Зайдите в тему От А до Я. Вопросы, часто встречающиеся в темах. Найдите раздел МАСТИКА Там есть ссылка КРЕМ ПОД МАСТИКУ.
Про карамель под мастику ни разу не слышала. И что такое мягкая карамель?

Цитата: sharky

Спасибо большое и за подсказку и за теплый прием.
Не знаю можно ли вставлять ссылки на этом форуме на другие ресурсы, поэтому вставлю описание и картинку карамели
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Карамель BARRY CALLEBAUT – это настоящая карамель, которую можно либо просто поедать ложками, либо использовать в качестве крема для разнообразной выпечки.
Карамель BARRY CALLEBAUT представляет собой сахарное кондитерское изделие мягкой консистенции, изготовленное из карамельной массы.
По виду напоминает нутеллу- шоколадную пасту.
*олеся555
Девочки , привет ! Я в затруднении , хочу сделать красивое кремовое покрытие на тортике , с Мокрым безе намучалась в прошлый раз , так и не добившись идеального результата . Что посоветуете , каким кремом легко сделать ровную поверхность ?! Спасибо заранее

ОТВЕТ

Цитата: fomca

олеся555, возьми любой масляный, у тебя будет несколько этапов выравнивания и возможностей добиться наилучшего результата, каждый раз после охлаждения в холодильнике. Шарлотт или масло + сгущенка. Почитай у Хаски в теме "Готова с Вами поделиться" на первой страничке она дает МК по выравниванию именно Шарлоттом. Удачи!
*olechka255
Девочки, еще вопрос. У меня крем сливочно-творожный (очень густой). Я хочу перемазать ним коржи, выровнять бисквитной крошкой с кремом. А сверху мастикой покрыть. Теперь стою и думаю. Нужно ли делать бортик на каждом корже из масляного крема? Боюсь, чтобы сливочный крем не выступил и мастика не поплыла...(((

ОТВЕТ

Цитата: Анко

Главное, чтобы масляный кем покрывал твой торт без щелочек и зазоров!!! Тонким, но стабильным слоем!!!! А бортики ни к чему!!!
У меня сегодня тоже тортик с творожным кремом, да еще и фрукты только я ганашем покрываю и ни капельки не боюсь утечки

Цитата: Ирина Доларс

Все начинки, содержащие жидкость, нужно изолировать от мастики любыми способами. Смотри по ходу.

Т. е. покрытие бисквитной крошки с масляным кремом будет не достаточно?

Цитата: Анко

ну ведь сверху в любом случае надо гладко выровнять чистовым кремом без крошки, чтобы не было горбиков

Цитата: Ирина Доларс

Достаточно в виде шпаклёвки. А после охлаждения покрыть ганашем. И выравнивать на чистую.

Спасибо девочки, побежала мазать, шпаклевать....

Цитата: Анко

Удачи

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






Поиск по сайту