Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Базельский хлеб (духовка)

Избранное
Миша
Базельский хлеб (духовка) | 24 Мая 2009, 22:46

Базельский хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Базельский хлеб (духовка) Базельский хлеб (духовка)

Ингредиенты

ОПАРА
Мука пшеничная 165 г
Вода 165 г
Дрожжи прессованные 5 г
ТЕСТО
Мука пшеничная 335 г
Соль 10 г
Вода 265 г
Солод 1 г

Способ приготовления

  • Расчеты даны на 2 хлеба весом 400 гр каждый, муку брал и для опары и для теста пшеничную сильную (W 285).
  • Для опары все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.
  • Все смешать и месить (KitchenAid) 4 мин на 2-ой скорости и 12 мин на 4-ой скорости - мне пришлось увеличить замес еще на 6 мин. Тесто изначально очень жидкое (86% воды по отношению к муке - это просто потоп). К концу замеса тесто совершенно отстает от стенок и имеет красивую глянцевую поверхность. Температура массы +25С.
  • После замеса тесто оставить для брожения на 120 мин при комнатной температуре (я расстаивала при +28С). Через 60 мин сделать одну обминку.
  • Разделить тесто на 4 равные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 15 мин при комнатной температуре. Сформировать продолговатые булочки, уложить по две таким образом, чтобы при расстойке образовались слипы, и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при +25С (я расстаивала при +30С).
  • Выпекать не менее 40 мин при +220...240С с паром.
  • И внимание прошу обратить, что дрожжей-то в рецепте кот наплакал - 5 гр всего в полише      
  • Базельский хлеб (духовка)
  • Базельский хлеб (духовка)
  • Базельский хлеб (духовка)

               

Примечание

Характеристика хлеба:
форма необычная (две сросшиеся при расстойке продолговатые булочки), сверху видны мучные пятна;
никаких надрезов;
цвет очень темный;
корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
мякиш влажный, пористость неравномерная, цвет кремовый.
Автор рекомендует его на каждый день и особенно к жареному мясу или жаркому.

               
Миша
Базельский хлеб | 24 Мая 2009, 23:09

Poolish
Мука пшеничная сильная (W 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.

Хлебушек наш иностранец - и названия процесса соответственно тоже - ничего не стала менять-переименовывать  
Poolish-Французский термин.
Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.

Poolish как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда идет и его название). Затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию.
 Любопытная деталь - все французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Сперва растворяют дрожжи в воде, затем всыпают муку и размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.

Тесто да, жидкое, похоже на тесто для итальянского, на тесто для "хлеба без замеса", и принципы работы с таким тестом те же.  
Миша
Базельский хлеб | 24 Мая 2009, 23:11

И ещё один такой же карапуз, только сформовала не двумя продолговатыми со слипами, а более привычно, одной заготовкой 
Базельский хлеб (духовка)
poiuytrewq
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 07:48

Вот это мякиш! Супер!!    Я такой видел только на заквасках, а тут...  
Забираю рецептик, и спасибо!  

И вопрос сразу    ...  Я с солодом раньше никогда не имел дело...    В этом рецепте его нужно заваривать или просто 1 гр порошка и все?

Спасибо.
барабулька
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 13:33

Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
2. у меня солод в жидком виде (домашний квас),  могу ли я его использовать, если да , то в каком  кол-ве, в пересчёте на 1 гр. сухих?
Огромное спасибо!!!
Миша
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 20:07

Отвечу так, как делала сама - и по рецепту и сама добавляла сухой тёмный солод, заваривать не надо. А можно ли жидкий добавлять - попробуйте, и расскажете нам.
Цитата: барабулька от 25 Мая 2009, 13:33
Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
 
Нет, неправильно поняли, мука не цельнозерновая , а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.
Цитата: tanya1962 от 25 Мая 2009, 13:55
МИША  а можно мешать тесто в хлебопечке ?
Скажу сразу - нет. В хлебопечке такое тесто не делается, нужен хороший мощный тестомес (у меня кенвуд010), на худой конец миксер с крюком для теста.
poiuytrewq
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 21:05

барабулька, я уже говорил здесь на форуме, что вычитал в свое время в интеренте... Если нет панифарина, то для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки.
poiuytrewq
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 21:39

Цитата: МИША от 25 Мая 2009, 20:07
... а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?
miroshka
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 21:43

Миша подскажите начинающему хлебопеку,можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч.л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.
Миша
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 22:20

Цитата: poiuytrewq от 25 Мая 2009, 21:39
МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?
Да, на весь объём около ложки, и добавляла скорее для перестраховки  

Цитата: miroshka от 25 Мая 2009, 21:43
Миша подскажите начинающему хлебопеку,можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч.л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.
А в чем необходимость? Можно, конечно, похулиганить в рецепте   но, думаю, автору было бы обидно. Хлеб очень неплох в первозданном виде.
miroshka
Базельский хлеб | 25 Мая 2009, 22:55

Дело в том,что у меня этой опары 0,5 литра осталось от прошлой выпечки,а Ваш хлебушек уж очень понравился,вот я и подумала,что может такая замена подойдет  
Миша
Базельский хлеб | 26 Мая 2009, 07:49

Ну тогда теоретически можно,  отмерить биги 330 гр, но полиш выдерживаем 3 часа при комнатной, а бига ваша выдерживалась 24 часа на холоде - вкус будет разниться, может вы все-таки утилизируете бигу в другие хлебушки, а этот сделайте по рецепту, как положено, этот хлеб того стоит.
natamylove
Базельский хлеб | 26 Мая 2009, 19:55

МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?
Миша
Базельский хлеб | 26 Мая 2009, 20:11

Цитата: natamylove от 26 Мая 2009, 19:55
МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?
Да, с паром на поду, можно ёмкость ставить и пару пшиков добавить из пульверизатора.
natamylove
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 05:31

Испекла я этот хлебушек, но по фоткам видите, что сильно отличается от оригинала.
Технологически мне сложно, условий для расстойки в доме нет. Чтоб найти место, где бы было +25.Пекла вечером, уже не жарко.Темпир в доме намного ниже.
Думаю, может расстойку делать в выключенной духовке, но ставить внутрь миску с кипятком.
И тесто получилось жидковатым, поэтому засунула его в форму, оно бы у меня растеклось по листу.
Тут наверное в замесе дело. У меня простой миксер.3 раза замес делала, до появления запаха от миксера, потом выключала и давала ему остыть.
Базельский хлеб (духовка)


Багет Чиабатта у меня тоже не получался,холодно в доме, зимой пробовала.
Базельский хлеб (духовка)
Миша
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 09:50

Да, совершенно верно, дело в замесе, тут нужно хорошо развить клейковину - это особенность работы с "жидким" "мокрым" тестом. К сожалению, по другому никак - только мощный тестомес. Можно, конечно, попытаться вымесить вручную (знаю, что у нас на сайте есть и такие отважные хлебопеки   ).
natamylove
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 14:17

Ой, МИША, а как это  "развить клейковину"?
А как вы думаете, если я например вымешу некоторое время, а потом сделаю паузу и поставлю в холодильник, и потом в течении часа я сделаю несколько подходов в замесе, но доведу тесто до "ума"
У меня миксер не мощный , а к большим дыркам я все же неравнодушна.
У меня может получиться?
барабулька
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 14:21

МИША подскажите пожалуйста как сформировать булку? Тесто уже после обвалки подходит, спасибо.
poiuytrewq
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 14:24

Цитата: natamylove от 27 Мая 2009, 14:17
Ой, МИША, а как это  "развить клейковину"?

А можно я со свей колокольни, как я это понимаю, скажу?..    Тесто с хорошо развитой клейковиной, - это когда при вытягивании оно не рвется, а образует тонкие пленки.
tuskarora
Базельский хлеб | 27 Мая 2009, 14:29

Миша! Спасибо за рецепт.
Я вчера попробовала сделать этот хлеб. Мне очень понравилось. Тестомеса у меня нет мешала миксером, поэтому может хлебушек не такой кругленько-выпуклый как у Вас. Но поры очень даже большеватенькие, и вообще сложилось такое впечатление, что хлеб нежный. А корочка.....
Только солода я положила немного больше - около столовой ложки, я люблю солодовый привкус. К сожалению фотку сегодня не вставлю, не скинула на флешку перед работой, а инета дома нету.
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Уха с манкойБескорковый хлебБезглютеновый дрожжевой творожный хлебушекЯблочная запеканка со штрейзелем (медленноварка)Кабачок, запеченный в духовке с сыром или соусом а-ля пестоЧерника натуральная в собственном соку

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения