[1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►

Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Рома
Четверг, 23 декабря 2010 года, 12:07 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

1. ПШЕНИЧНАЯ МУКА В РОССИИ. ВИДЫ, СОРТА, СВОЙСТВА.

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей.

Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Крупчатка - клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки.

По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Состав зернышка злаковых:

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Отруби – наружная поверхность зерна,
Эндосперм – основная часть зерна,
Проросток – самая маленькая часть зерна.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:

крупчатка;
• высший;
• первый;
• второй;
• обойная.


Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста.
Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА – обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Указанная причина приводит к тому, что тесто, приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки.
В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ».производится из твердых сортов пшеницы.
Пшеница «дурум» - это не тоже самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта «дурум» имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15%). В ней также содержится много каратинойдного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку «дурум» используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.
Эту муку хорошо использовать для приготовления теста для лапши, пельменей и др. изделий, где есть вероятность разваривания изделий в воде или на пару.

ТРИТИКАЛЕ - формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью
В настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.
Появились первые стандарты и на хлебобулочные изделия из тритикале . Однако исследования в этом направлении у нас пока ведутся явно слабо, что сдерживает распространение этой культуры в производстве.
Свойства тритикале изучены еще недостаточно, и в настоящее время она в основном используется как культура зернокормового назначения, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб был низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолических ферментов, в частности, амилазы.

СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.

ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.

СПЕЛЬТА (ПОЛБА) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный с ароматным ореховым привкусом.
Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках.
Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.
Поддержи тему!
Рома
Вторник, 28 декабря 2010 года, 12:47 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов:
I тип — яровая краснозерная,
II тип — яровая твердая (дурум),
III тин — яровая белозерная,
IV тип — озимая краснозерная,
V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
AVZ
Среда, 23 января 2013 года, 19:42 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Рома, подскажите, пожалуйста, если мука общего назначения содержит клейковины меньше, чем высшего сорта, на что ее лучше пустить? Для хлебушка, я так понимаю, она не очень хороша? Или можно мешать с в.с.?
Рома
Среда, 23 января 2013 года, 21:05 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Мука пшеничная общего назначения прекрасно подходит для выпечки хлеба. Но, если сомнения, можно использовать в тесто различные добавки, например картофельное пюре, картофельный отвар или творожную сыворотку, которые прекрасно получать шикарный хлеб и мякиш.
Есть и другие добавки в хлеб, посмотрите в разделе Ингредиенты для хлеба
Аркадий _ру
Воскресенье, 30 марта 2014 года, 20:21 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Некрасовская общего назначения, что есть у меня, имеет белка 10.3%, что, вроде, маловато... Но удивило, что сорт ее не указан, хотя по внешнему виду она белая, однородного помола. Срок годности, правда, всего 6 месяцев. Это о чем-то говорит? Не бодяга ли часом всего, что с пола подмели?
Рома
Воскресенье, 30 марта 2014 года, 20:47 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Такой белок имеет практически любая мука российская, и редко 12% - это типовая мука. Посмотрите инфу по муке общего назначения, я уже давала ее здесь в темах.
Срок годности тоже в норме, мука долго не хранится, особенно цельнозерновая мука, которая содержит эндосперм.
leeka
Понедельник, 01 сентября 2014 года, 09:38 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Скажите, пожалуйста, чем отличается мука цельносмолотая от цельнозерновой? У фирмы Гарнец есть оба вида муки и на вид они немного разные. Хотя судя по названию это одно и то же...
Рома
Понедельник, 01 сентября 2014 года, 09:41 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Различия в теме https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.msg539786;topicseen#new
SvetaI
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 14:11 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Увидела на этом сайте замечательный рецепт калачей (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=150387.0), но там используется мука крупчатка. Не представляю, где мне найти в Москве крупчатку (если только не мешками по 50 кг). Как вы думаете, можно в рецепте заменить крупчатку семолиной?
Рома
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 14:44 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Крупчатку сейчас не проблема купить в больших магазинах-супермаркетах, заказать по интернету или посмотреть у нас на форуме в магазинах ТД https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=199.0

SvetaI
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 16:23 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Цитата: Рома от Понедельник, 15 сентября 2014 года, 14:44
Крупчатку сейчас не проблема купить
Возможно, не спорю. Но семолина у меня уже лежит на полочке. По виду и консистенции похожа, разве что желтоватая, а не кремовая. Так как вы думаете, адекватная будет замена или не рисковать?
Рома
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 16:43 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Я пекла хлеб из семолины и из крупчатки:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162090.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=14242.0

На крупчатке тоже пекла, но где-то рецепт потерялся

Семолина похожа на манку, крупчатка крупнее семолины - хлеб хорошо получается, без проблем
SvetaI
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 17:19 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Спасибо, придется все же для первого раза покупать крупчатку, а потом уже экспериментировать.
dim102
Суббота, 08 ноября 2014 года, 22:07 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Здравствуйте.
Такой вопрос по пшеничной муке 2 сорта.
Кто-нибудь использовал её в хлебопечении?
Я пеку хлеб на хмелевой закваске ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной - как правильно? - соотношение ржаной / пшеничной муки - 1 / 2,3) .
Обычно старюсь использовать пшеничную муку 1 сорта - считается, что она полезнее высшего сорта.
А вот на днях купил по случаю муку 2 сорта (подумалось, что она еще полезнее).
Сегодня поставил тесто, пшеничной муки добавил и 1 сорта и 2 сорта - поровну.
И такое ощущение, да даже так оно и есть - тесто гораздо медленнее поднимается.
Может ли это от муки 2 сорта быть?
И еще прочитал сейчас в первом сообщении, что мука 2 сорта бывает светлой и темной. Я вообще первый раз эту муку вижу, как определить это "светлая" или "темная"?
Так вообще по ощущениям получается, что светлая. Жаль, написано, что "темная" лучше по хлебопекарным качествам.
Рома
Суббота, 08 ноября 2014 года, 22:57 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Мука 1-го или 2-го сорта содержит определенное количество отрубей. Цвет муки зависит как раз от количества отрубей, чем их больше, тем темнее будет мука.
Поскольку мука содержит отруби, то при замесе теста нужно увеличивать количество жидкости, чтобы тесто получилось мягким (но не жидким), следим за балансом мука-жидкость.

На форуме достаточно рецептов из такой муки, посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой или Заквасочный хлеб.

Следует учитывать то, какой муки у вас больше в тесте:
- если пшеничной, то хлеб пшенично-ржаной и выпекается он по правилам пшеничного хлеба с двумя расстойками.
- если больше ржаной муки, то хлеб ржано-пшеничный и выпечка с одной расстойкой.
GTIТатьяна
Вторник, 23 декабря 2014 года, 13:49 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Татьяна, Может подскажете мне совет? У меня есть мука Ц/З твёрдых сортов пшеницы пр-ва Гарнец.Хочу сделать из неё хлеб. Вопрос : нужно добавлять в эту муку В.С 1 сорт или 2 сорт ? Вроде из чисто Ц/З тесто очень тяжёлое получается. И сколько расстоек для ц/З муки?
Хлеб делаю на хмелевой закваске.
Рома
Вторник, 23 декабря 2014 года, 14:56 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства


Отвечаю на вопрос одним махом Хлеб из ЦЗ муки получается шикарный, и не нужно никакой доп. муки добавлять - хлеб самодостаточный!

Посмотрите эту тему:

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Будут вопросы, пишите в теме хлеба - поговорим
GTIТатьяна
Вторник, 23 декабря 2014 года, 21:56 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Татьяна, большое спасибо, поставила хлеб.Результат
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства
Sibelis
Пятница, 30 января 2015 года, 20:03 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Что-то я запуталась совсем: какая мука в идеале нужна для больших и сильно сдобных изделий из дрожжевого или заквасочного теста на опаре - типа куличей, панеттоне, коломб? То ли с большим содержанием белка, то ли клейковины, то ли сорт экстра супермелкого помола? Из мягких или из твёрдых сортов пшеницы? Очень много всего написано, голова кругом Итальянцы говорят - манитоба. Где я им эту манитобу возьму?
Лара_
Понедельник, 02 февраля 2015 года, 20:33 | Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Присоединяюсь к вопросу! Ответьте, пожалуйста..
Ни манитобы, ни крупчатки достать не могу. А куличики замечательные очень хочется испечь
 [1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы