Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Прочие хлебобулочные изделия из дрожжевого теста Тема: Калач московский (по старинному рецепту)
 [1] 2 3 Вперед >

Калач московский (по старинному рецепту)

Избранное
Omela
21 Нояб. 2011, 15:49

Калач московский (по старинному рецепту)

Категория: Дрожжевой хлеб

Калач московский (по старинному рецепту) Калач московский (по старинному рецепту)

Ингредиенты

Опара:
Дрожжи свежие10г.
Вода теплая кипяченая250г.
Мука пшеничная в\с225г.
Тесто:
Крупчатка*225г.
Вода теплая кипяченая25г.
Соль9г.

Способ приготовления

  • «- Московские калачи хороши! - прокричал пожилой мужчина, неся на голове корзину, и, обратясь к Пелагее Прохоровне, сказал ласково: - не желаете ли купить?» (Ф.М. Решетников «ГДЕ ЛУЧШЕ?»)
  • Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.
  • Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
  • Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.
  • Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.
  • Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов(катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.
  • Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение.
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.
  • Сложить на противень, застеленный бумагой.
  • На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия.
  • Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов России он является самым скважистым Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость.
  • Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
  • Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского
  • "калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита.
  • Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
  • Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска.
  • Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
  • Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
  • В России издавна были известны калачи московские и муромские. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористыми, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Сегодня технология изготовления муромских калачей утеряна, а московские сохранились до наших дней.
  • Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
  • Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей».
  • И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
  • В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
  • Московские калачи воспевали поэты:
  • В Москве же русские прямые,
  • Все хлебосолы записные!
  • Какие же там калачи!
  • Уж немцам так не испечи! —
  • читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
  • Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
  • « он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.
  • Калачу также были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".

               

Примечание

*КРУПЧАТКА, -и, ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. ( Словарь С.Ожегова)
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. ( Словарь Ушакова)

Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.

Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.

«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев “Тертый калач”)

Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…

У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.

То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно  твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т.е. имеет большую клейковину  и ценится, соответственно, выше.

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:


В аннотации производитель пишет:  Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука  для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.

Источники: http://www.domklad.ru/573-kalachi-moskovskie.html, http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=106605&pg=4,
http://foodfind.ru/dictionary/626/, http://bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/34.htm, http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/%D0%9A%D1%80%D1%83%D0%BF%D1%87%D0%B0%D1%82%D0%BA%D0%B0


               
Twist
21 Нояб. 2011, 16:11

Какая красотищааа...!!! Снимаю шляпу.
Инуся
21 Нояб. 2011, 16:44

Меел, ну ты даёшь, я стока интересного узнала, моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению,( а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники? видно тоже очень стараются...)
Omela
21 Нояб. 2011, 17:52

Марина, инуся, спасибо, девочки, за теплые слова.

Цитата: инуся от 21 Нояб. 2011, 16:44
моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению
Ага..есть такое дело.. недели 2 читала..и пекла 3 раза..с разной мукой и на разных тем-рах..

Цитата: инуся от 21 Нояб. 2011, 16:44
а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники?
И хде они там пухленькие? По мне - так дохленькие!!! Но помощник - эт точно!!!!!!
natapit
21 Нояб. 2011, 20:46

очень впечатляют, эдакие пухлые красавцы!!! браво!
Omela
21 Нояб. 2011, 21:18

natapit , спасибо!

Цитата: natapit от 21 Нояб. 2011, 20:46
эдакие пухлые красавцы!!!
[/b]
Калачи, чи ручки???
ШуМахер
21 Нояб. 2011, 21:22

А знаете зачем калачу ручка?
Omela
21 Нояб. 2011, 21:23

Знаем! Но молчим!!  И что такое - "дойти до ручки" тоже!
Радость
21 Нояб. 2011, 21:47

Ой-ой-ой... а я даже запах и вкус таких калачей помню. Они в Филиповской булочной продавались. Они и такие кулебяки, как большие пирожки. Омелочка, это такие же получаются?
Omela
21 Нояб. 2011, 22:17

Марин, они действительно продавались у Филиппова. Но я, к сожалению, уже не застала. Поэтому, мне не с чем сравнивать. Вкус я бы описала, как хлебный из дровяной печи.(причем даже те экземпляры, котороые не удались в процессе моих экспериментов, все-равно были вкусные). Хотя я и из печи хлеб не ела. Но мне кажется, что он должен быть именно таким. 
ШуМахер
21 Нояб. 2011, 22:29

Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали
Omela
21 Нояб. 2011, 22:58

Гиляровский описывает, что слава филипповского черного хлеба, саек и калачей распространилась за пределы Москвы. Газеты того времени писали, что калачи у Филиппова мягкие как перина, легкие как лебяжий пух, тающие во рту как мороженое. “Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был И.М. Филиппов”.


А выражение «Дойти до ручки» связано, с тем, что горожане нередко ели калачи прямо на улице, держа калач за "ручку". Саму же "ручку" не ели из соображений гигиены. По одной из версий, «дошел до ручки» говорили о тех, кто не брезговал её съесть. По другой из версии уставшим горожанам после работы еле-еле хватало сил дойти до дома, чтобы перекусить калачом. Таким образом, "дойти до ручки" - отдохнуть после работы.

Ikra
22 Нояб. 2011, 00:47

Omela, слов нет, как здорово! И ведь только недавно я вспоминала, какие были эти калачи вкусные. Про Филипповскую не очень хорошо помню, редко там бывала, а вот около метро"Спортивная" я такие калачики последний раз и покупала, когда шла на свою первую работу... И ела прямо на улице, держа за "ручку" Не съесть их мгновенно было невозможно... Давно было... Но вкус помню!!!!
Спасибо за удовольствие любоваться вашими рецептами!
Medusa
22 Нояб. 2011, 03:20

По третьей версии к выражению "дойти до ручки" калач не имеет никакого отношения. "Дойти до ручки" означало в просторечии "стать нищим, попрошайничать, просить милостыню с вытянутой рукой".
Ikra
22 Нояб. 2011, 12:41

Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое. Есть версия, что калач с ручкой (как мы выяснили, изобретенной для уличной торговли, для удобства покупателя), особым спросом пользовался у золотарей... Уж их-то руки, мы понимаем, каковы были, в смысле гигиены. Так вот, выпросить у золотаря хлебную ручку - последняя степень нищенства... Дальше падать некуда.
Omela
22 Нояб. 2011, 13:40

Ikra , спасибо огромное за теплые слова!!!

Цитата: Ikra от 22 Нояб. 2011, 12:41
Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое.
ППКС.
Ikra
22 Нояб. 2011, 14:15

Omela, всегда пожалуйста! Я за вами все время приглядываю, смотрю, чтобы не пропустить чего-нибудь вкусненького и интересного. 
Жаль, духовка у меня допотопная и не очень хорошая, я бы тоже в ней пекла. А так, все мои опыты в ней по печению хлеба, не очень внушают... 
Может, где на форуме это есть, но скажите мне тут - у вас какая плита? Или отдельная духовка?
Omela
22 Нояб. 2011, 14:49

Ikra . ну прям засмущали!!!

Плита с духовкой у меня электрическая ARDO, не то, чтоб уж совсем допотопная, но лет 15 ей есть. Греет от 50С до 250С. Без конвекции и остальных наворотов.

Еще есть маленькая минидуховка Severin на 22 литра 1600Вт. Здесь получается через раз. Мощность большая для такого объема. Пироги пропекаются через раз, даже уже и не пытаюсь печь. Лепешки тока без проблем получаются.

На даче минидуховка Delta 33л. 1300Вт. Тоже без конвекции. Два противня. Проколов пока не было ттт. Удобно и для хлеба, и для булок. Мне нравится, но занимает много места, потому что она больше широкая, чем высокая. Было б куда ставить домой бы привезла.

А вообще по минидуховкам у нас тема здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9411.0. Знаю, что девочки хвалят Rolsen на 26л.
Ikra
22 Нояб. 2011, 15:00

Во-во! И в моей лепешки хорошо печь. Тандыр такой
Спасибо, пойду смотреть, что бывает хорошего. Калачика уж больно хочется 
alina-ukhova
22 Нояб. 2011, 20:34

Таак, у нас по плану еще пара дней в союзе с батскими булочками, а тут вот опять...
Потираю нервно руки и глаза горят,
Чую, снова будет сниться -60! 
О, горе мне, горе... 
Следующие в очереди калачи!
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

14:27

14:25

14:23

14:21

14:21

14:18

14:17

14:16

14:15

14:13

14:13

14:04

14:00

13:53

13:50

13:48

13:44

13:44

13:42

13:39

13:29

13:25

13:21

13:18

13:18

13:17

13:13

13:00

12:58

12:51

12:46

12:46

12:44

12:43

12:36

12:33

12:28

12:25

12:11

12:07

12:05

12:00

11:41

11:27

11:24