Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Вчера украсила свои куличики.

шикарные!

Света, какая красота!
Это ж просто подарочный вариант, даже резать жалко...
Очень и очень!!!
А я вот сегодня пеку, хоть и говорят, что не принято в пятницу...
Но у меня другого времени не будет, поэтому сегодня.
Что хочу сказать. Замес делала на килограмм.
Тесто в такой шелковистый комок не захотело собираться,
хотя Кенвуд месил тесто целый час!!!
Оно стало просто красиво-эластичным, практически не липнет
к рукам уже на этой стадии... Муки добавила буквально пару
столовых ложек, больше не стала, побоялась.
После первой расстойки тесто выросло на высоту семилитровой
кастрюли и выглядит очень привлекательно... Сейчас иду вмешивать
изюм.
Вот теперь думаю: тесто обязательно должно было стать комком
или все-таки мой вариант тоже допустим? Поглядим после выпечки!

все-таки мой вариант тоже допустим?

Допустим, допустим

Боюсь, что время выпечки, как обычно, часа на три ночи выпадет)). Вот соседи-то обрадуются! Я, как обычно, в двух вариантах пеку - Похлёбкинский и Мясоедовский, оба из расчёта по 2 кг муки. Пока с одним химичу, на второй опара стоит. Так что одним запуском в духовку точно не обойтись))).

Кстати, в этот раз планирую тесто пожиже сделать, чтоб почти не собиралось в комок. Вроде всё всегда получается, и поднимается прекрасно, и не черствеет потом (как-то кусок кулича в шкафу через месяц нашла - хоть бы что ему), а всё равно хочется воздушности прибавить... Нет предела совершенству))

Natalqa, горечь может получиться, если ну очень много ванили положить. А так всё нормально будет.

Sibelis, не паниковать! Всё хорошо будет, я уверена! А если с соседями придется это делать, то о таком приключении потом долго будете вспоминать. Да, Вы героиня! Столько делаете много. Ну, буду за Вас молиться!
Кстати, когда я вчера на расстойку формы в духовку поставила, то она у меня тоже не включилась. Позвала мужа на помощь, а он обнаружил, что я на выключатель случайно наступила и нажала на кнопку выключить. Так что у меня всё обошлось. А я уже было собралась в совсем малюсенькой духовке печь, которая в чулане пылилась.

Вчера украсила свои куличики.

Ах, какая ровненькая сеточка! Просто загляденье!
tsssssa, А яйца-печенюшки по какому рецепту делала?

Оля, Красота! Здорово у Вас всё получилось!

А яйца-печенюшки по какому рецепту делала?

И меня тоже этот вопрос интересует. Рецепт - в студию!

Вот теперь думаю: тесто обязательно должно было стать комкомили все-таки мой вариант тоже допустим? Поглядим после выпечки!

Потом о результате обязательно отпишитесь, интересно очень. вообще, признак готовности теста - отлипание его от всего. Так что у Вас должно всё быть нормально.

Значит пусть разойдется минут 10 и делаю как на 1стр? а из рецепта отнять то колличество молока, что я разводила опару? или там столовой ложки хватит, что бы развести ее?

хватит совсем чучуть молока- несколько столовых ложек или с треть стакана. Это количество конечно взять из общего количества молока для теста

Natalqa, горечь может получиться, если ну очень много ванили положить. А так всё нормально будет.

Людмила, вы разбиваете все мои стереотипы. Для меня чайная ложка кристалической ванили это очень много, может отложилось на подкорке с детства, но бабушка эту ванильку всегда на кончике ножа добавляла, а опару всегда ставила в ведре (то есть объем был не маленький), вот поэтому я так скрупулезно уточняю-я ведь с тестом на вы, а вы такие умичкииии

хватит совсем чучуть молока- несколько столовых ложек или с треть стакана. Это количество конечно взять из общего количества молока для теста

Спасибо, потом расскажу)) а что написано дрожжи добавлять в муку разницы нет?

Sibelis, как Ваша духовка? Мастер еще не приходил чинить? Я прямо распереживалась
Решила добавлять все же ванилин, должен он какой-то оттенок к букету добавить, а к готовой выпечке положу в пакеты палочки ванили.
tsssssa, какая же Вы молодец! Невероятно красиво!

Для меня чайная ложка кристалической ванили это очень много

Я не писала про чайную ложку. Я писала, про количество ванили на кончике чайной ложки. Посмотрите мой ответ № 1604. А чайная ложка, а ещё и с горкой - это перебор!

Продолжаем разговор!)))
Только что обмяла тесто и вмешала изюм.
Манипуляции проводила на силиконовом коврике, руки чуть
смазала маслом. Тесто практически не липло ни к коврику, ни к рукам.
На ощупь было слегка текучим, но очень приятным и послушным.
Сейчас поднимается в духовке...

Olga VB, lappl1,

tsssssa, А яйца-печенюшки по какому рецепту делала?

Печеньки делала по рецепту «Нежные чувства», потом по два склеила карамельным соусом (он у меня получился густой, как ириска почти). И украсила айсингом «от Эдди Спенса», хотелось попробовать заливной айсинг. А куличи украшала остатками этого айсинга.

Natalqa, волнуюсь за вас с этой ванилью. И где это Вы нашли про чайную ложку с горкой? Всё просмотрела и не увидела такого. Про «на кончике чайной ложки» - да писала, а про остальное -не нашла. Так что Ваша бабушка права!

что написано дрожжи добавлять в муку разницы нет?

Я честно говоря всегда кладу дрожжи в молоко. Потому. что один раз был случай печальный с неразошедшимися дрожжами. пакмайя кажется... Больше не рискую. Пользуюсь Саф-моментом обычным всегда. В последнее время появились «для сдобы» и «для пиццы» их не пробовала-не могу сказать

tsssssa, спасибо! «Нежные чувства» и айсинг уже нашла. Только никогда не делала айсинг. Почитала чуть комменты в теме про него и страшновато стало! Но попробую. Уж очень Ваши печеньки мне понравились.

написано дрожжи добавлять в муку разницы нет?

Смотря какие дрожжи. Свежие - в молоко, а сухие Саф - в муку. Каждый производитель на упаковке пишет, как вводить дрожжи.
А свежие дрожжи я растёрла не много с сахаром (частью из рецепта), они так хорошо разошлись в сахаре. Потом размешала с частью молока (тоже взяла часть из общего количества). А потом всю эту дрожже-сахарно-молочную смесь растворила в оставшемся молоке. Никаких комочков потом не было.
Если пользуюсь сухими дрожжами (у меня САФ-инстант), то смешиваю их с мукой, темперирую их минут 10 - 15 (т. е. просто стоят вместе в мерной кружке для муки или в ведёрке для хлебопечки). А потом уже делаю всё, что положено по рецепту.
Темперировать сухие дрожжи - это я нахваталась таких умных слов у Люды из живого журнала. Ну и делаю так теперь.

Девочки, блиц-вопрос!!!
Поставила куличи в холодную духовку и думаю, как они
там себя поведут... Или не стОило? В любом случае,
доставать их буду все равно в разное время, они разнокалиберные...)))

Поставила куличи в холодную духовку и думаю, как они там себя поведут...

Нормально поведут. Так они очень ровненько поднимутся, чем сразу их в горячую ставить. тоже боялась с холодной духовки начинать печь, но почитав здешних старожилов, поступила также. Мне понравилось.

Девочки, ВСЕМ СПАСИБО!!! Напишу промежуточный отчет. Если есть возможность-используйте живые дрожжи, разница налицо. На сухих опара была с бульбочками, но где-внизу кастрюли (время 9часов). На живых-через 4часа бульбочек нет, но опара уже подходит к верху кастрюли. На сухих-тесто вымесилось хорошо (месила руками, добавляла 2ст. л. муки) но подходило 2часа и всего-лишь в два раза. Замес на 1кг. муки-выход2.6кг (16шт. по150гр+1на 220гр). Жду...1я партия в духовке подходит,2я в кастрюле «опарится».
Людила, ваниль у меня кристаллическая (промышленная). Я ее взвесила на аптекарских весах (шаг 0.01гр)-получилось 2гр (по рецепту) это чайная ложка с горкой вот оченята и повылазили (мои) потому и уточняю (второй замес хочу с ванилькой.

Девочки, SOS! Тесто на сухих дрожжах стоит с 9.00 утра, сейчас опара подошла и опала. По времени только 5 часов прошло. Можно дальше замешивать или еще подождать?

Попробовали кулич из мультиварки. Вкусно очень, какой-то особой крошливости мякиша не наблюдалось, а вот глазурь действительно крошилась. Текстура кулича чуть влажноватая, тянущихся нитей мякиша нет. В воскресенье сравню мякиш с тем. что из духовки.

ваниль у меня кристаллическая (промышленная). Я ее взвесила на аптекарских весах (шаг 0.01гр)-получилось 2гр (по рецепту) это чайная ложка с горкой вот оченята и повылазили (мои) потому и уточняю (второй замес хочу с ванилькой.

Гора с плеч, а то уже я распереживалась. У меня пакетик с ванилью. Там 1,5 гр. Но совсем не чайная ложка, гораздо меньше. И то я не всё положила. Где-то половину пакетика.
Кстати, специально для Вас открыла новый пакетик ванили, пересыпала всю ваниль в мерную чайную ложку от ХП Панасоник и сфотографировала. Видите - 1,5 гр. - пол чайной ложки получилось.

Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Видите - 1,5 гр. - пол чайной ложки получилось.

Значит не буду ложить 2гр. точно-ваниль и вправду у нас разная (моя еще с тех времен и для пром. производства, она очень концентрированная. Спасибо вам, Людмила, а то б я наделала делов...

irinapanf, здесь раньше писали, что сухие дрожжи в этом рецепте быстрее теряют свою активность, чем живые. Я бы на Вашем месте уже замешивала тесто.

Девочки, а кто нибудь камень для выпечки использовал при выпекании куличей? Сижу думаю, вытаскивать его из духовки или прям на него формы ставить...

Natalqa, всё хорошо, что хорошо кончается. С Вашей ванилью надо поступить так, как Вы раньше с ней поступали. Я бы, наверное, совсем на кончике ножа положила.

milka80, Вы по своей духовке смотрите. Если без камня у Вас выпечка внизу не подгорает, то можно и без камня.

Ко мне вечером мастер придёт, пока я на работе. Как на иголках, волнуюсь за духовку. 30 желтков с сахаром растёрто в холодильнике... Пеку всегда много, не знаю, почему. Наверно, потому, что в большом объёме тесто лучше себя ведёт. А потом, хочется ведь разные рецепты попробовать)). Куличи потом по друзьям раздаю и сама ем месяц)). Они вообще не черствеют.
С камнем не пекла никогда, ибо нету его, камня. Но хочется!)
А вот на сухих дрожжах точно бы не стала печь, это ж КУЛИЧИ!!!

Хотя вру, если бы не продавались свежие, пекла бы на сухих, как миленькая)))

Девочки-мальчики, всем кулинарных (и не только) удач и хороших мыслей при замешивании теста!!

Достала из духовки... Почти расстроилась...
Куполов нет вообще, крыши ровные, а одна вообще провалилась...
И не вырос он в духовке совсем, невысокие получились...

Не расстраивайся, возможно, он вкусный, просто плотнее немного, а верх украсишь, и будет незаметно.

AlenaT, жаль! Есть время ещё повторить.
Дрожжи какие использовали? Как вымесили тесто?
Мне ещё очень помог совет Люлёк в этой теме:

Я всегда смотрю по тому, как тесто подошло. Если подошло не совсем достаточно, еще пружинит под пальцем, то ставлю в холодную духовку, и нагреваю духовку с куличами вместе. Если же тесто уже хорошо подошло, то лучше ставить в горячую духовку, чтобы образовавшаяся корочка не дала тесту упасть.
И еще один момент: я очень хорошо вымешиваю тесто, до развития хорошей клейковины.

Вот эта клейковина всегда спасает от внезапных падений теста в духовке, делает купол кулича идеально круглым. При закладке теста в формы обязательно руками формируйте колобок и хорошо натягиваете тесто сверху вниз.

Думаю, что у вас не очень хорошо была развита клейковина. Или с дрожжами что-то.

сфотографировала. Видите - 1,5 гр. - пол чайной ложки получилось

Ну вы и Молодец! А я собиралась в магазку, купить пакетик ванили и пересыпать в ложку мерную, надо ж было знать!
Можно начинать вторую серию марлезона-творожную пасху, уже с полным знанием дела!!!

Кстати, а добавляет кто-нибудь клейковину? На всякий пожарный.

У меня на сухих дрожжах допекаются-поднялись плохо, но верхушечки кругленькие. В маленькой бумажной форме поднялись чуть выше половинки (а я клала теста 150гр.-это1/3 формы Я грешу на сухие дрожжи-не зря ведь наши бабушки их нелюбили. Осталась надежда на то, что всё-таки будут вкусными... ну и конечно на следующую партию, она на живых дрожжах.
Зато мой опыт кому-то может пригодится-верно?
(А запах без ванили и правда классный)

Sibelis, где-то в этой теме был разговор про клейковину. Одна девочка добавляла. Но что из этого получилось, она потом так и не написала.
Клейковина и так хорошо разовьётся для этого кулича вымешиванием (ХП в помощь - 2 цикла), да и молоком, выдержанным после кипячения 30 мин. при 90 гр.
У меня никогда до этого такой клейковины не было. Вот сейчас ХП месит у меня тесто для багетов. Добавила такое молоко, как писала раньше, сначала сделала замес на программе «Пельмени», дала отдохнуть колобку прямо в ведёрке минут 20, а теперь включила замес по программе тесто на 2 ч. 20 мин. Смотрю на колобок и налюбоваться не могу - не было раньше у меня такой клейковины и, естественно, хлеба, пока я не стала всё это делать. Спасибо Люде из ЖЖ за науку и нашим девочкам, естественно.

Осталась надежда на то, что всё-таки будут вкусными... ну и конечно на следующую партию, она на живых дрожжах. Зато мой опыт кому-то может пригодится-верно?

Конечно, пригодится! Я 2 недели читала эту тему, прежде, чем начать печь. Без опыта девочек у меня бы так гладко не прошло бы всё. Две партии куличей и обе - удачные. Так и ваш опыт для кого-то будет бесценен.
На вкус они будут хорошие, Наташа! А новая партия порадует и душу и глаз!
Удачи!

Я тоже почему-то уверена, что на вкус буду хорошие, и съедите вы их за милую душу

Клейковина и так хорошо разовьётся для этого кулича вымешиванием (ХП в помощь - 2 цикла), да и молоком, выдержанным после кипячения 30 мин. при 90 гр.

Людмила, а можно такое молоко сделать в скороварке (я на тушение ставила-время как раз 30мин.), правда получилось как топленое.

Вроде и должно быть как топлёное

Loksa, рада, что сэкономила Вам время!

Наталья, Где угодно можно сделать - главное, чтобы температура была не меньше 90 гр. Ну и следить, чтобы не убежало молочко. Кто-то в СВЧ делает, кто-то в мультиварке. Но у некоторых оно там убегает. А в духовке мне лично было удобно, так как температуру 90 гр. выставила и не волновалась. Люда из ЖЖ вообще в термосе выдерживает, даже не обдавая его кипятком. Как раз 90 гр. получается, она замеряла. Я сразу побольше такого молочка готовлю - 1 литр. Оно стоит очень долго, не киснет. Последнее стояло 10 дней в холодильнике, сегодня как раз его остатки использовала на багеты.

Девочки, а я сделала на сухих. Так у меня все три штуки поднялись и крыша вся потрескалась, теперь буду глазурью как-нибудь маскировать. Не додержала на расстойке, думала что уже хорошо поднялись.

Татьяна, поздравляю! Значит, и на сухих можно делать. Теперь делитесь своим опытом - какие дрожжи, сколько держали опару перед замесом теста?

Девочки, всем спасибо за помощь и ответы - я тут вчера причитала, что мои пасочки в разрезе пахнут брагой, так вот, сегодня этот запах ушел! И остался обещанный едва уловимый винный аромат!

Я свои заглазуровала. У меня крыша слегка растрескалась у двух. У самого большого все нормально.

я тут вчера причитала, что мои пасочки в разрезе пахнут брагой, так вот, сегодня этот запах ушел!

Помню - помню! Ну вот, здесь девочки умеют и направить, и успокоить! Поздравляю!

Я свои заглазуровала. У меня крыша слегка растрескалась у двух. У самого большого все нормально.

Глазурью как скоро покрывали?

Меня на ты. Покрыла когда остыли, так получилось. Сейчас сохнут. В духовку убирать не стала, у 2 бока темноваты, хотя и крутила в духовке.

Можно-можно, я и в том году на сухих делала. Взяла сначала 10г дрожжей и поставила опару в 9 вечера (правда она у меня густовата получилась). Оставила в духовке на ночь и в 9 утра замесила тесто. Но т. к. опара поднялась только в два раза, то решила добавить ещё 5г (разведённых в воде дрожжей для подстраховки). Замесила в ХП на пр. тесто с расстойкой 1 час (поднялось плохо). Потом переложила в формы, но через 2 часа они плохо подошли, вкл. подогрев 40*. Когда тесто подошло почти до края, вкл. выпечку.
Думаю дрожжи просто старые (не пеку на них ничего кроме куличей). Поэтому не очень удачно вышло. В том году всё было ОК.
И правда, посмотрела, а срок годности май 2013, вот я...(((

Мои пасочки сейчас стоят в формочках, делаю второй год, уж очень в том году они понравились, единственное, что месить тесто тяжело, в том году месила руками, сил не хватило, муки добавила, а в этом году не поверите, но прекрасно и быстро с этим делом справился мой старичок миксер, ему 17 лет, мощность всего 180, думала, что если сгорит, то с чистой совестью куплю себе новый. А ведь присматривала себе тестомес, но жаба душила, ведь покупать только ради куличиков...
Молочко закипятила и выстаивала в мультиварке на режиме молочная каша. Дрожжи использую сухие, тесто просто прет, но из-за того, что они быстрые, на всю ночь не решаюсь оставлять, тесто выстаивается в духовке, при темп. 40гр., Опара стояла 5,5 часов.