Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты и другие загустители

leostrog, спасибо большое! Успокоили)) а пропорции менять не нужно? допустим, в рецепте - 5 гр, то считать нужно как есть?

Читайте упаковку - как там указаны пропорции, так и делайте

Девочки, а чем отличается агар-агар разных производителей и какому из них отдать предпочтение при покупке: Китай, Италия, Индонезия, Чили, Германия?

На мой взгляд, сначала нужно узнать первоисточник, кто агар-агар добывает, обрабатывает, производит, тогда и определяться с продавцом.
Уж, никак не Германия, она может только завозить его и расфасовывать, продавать - отсюда он может быть дороже.

А вот Индия, Индонезия - нужно прочитать в инете кто из них добывает агар-агар...
Агар-агар продается в упаковках в индийских специях - сама покупала там, вполне нормальный

лучше всего японский- он гарантированно будет безопасным для здоровья и «действующим» с точки зрения желирования.
Японцы используют очень много агара.
я уже много лет использую агар фирмы Mitoku (kanten - так называют агар в Японии) и могу его рекомендовать.

Девушки, кто объяснит, чем пектин яблочный для джема и варенья отличается от пектина яблочного для зефира и пастилы?

Кроша, Инна, для мармелада используется желтый, яблочный пектин, он слабее цитрусового, который используют для зефира. По идее должен отличаться силой

Кроша, Нарыла. почитай. интересно..

Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.

Особенности работы с пектином:

Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
 

Вот тут есть более-менее толковое объяснение.


 Промышленные пектины создаются с заранее заданными свойствами в зависимости от того, для какого продукта их применяют. Пектины для варенья «работают» при опр. концентрации сахара. а если речь идёт о диетических вареньях, то эти пектины «работают» в присутствии кальция. а не сахара.
Но все эти пектины боятся одного -длительного нагрева в кислой среде. Тогда они могут необратимо разрушиться.
Когда я делаю мармелад, я добавляю пектин в самом конце процесса уваривания, смешав его с неб. кол-вом сахара. и ещё дополнительно слегка разбиваю комки блендером в горячей массе.

для мармелада используется желтый, яблочный пектин, он слабее цитрусового

Наташа, так в том-то и дело, что они оба яблочные, будь один из них цитрусовый, вопроса не возникло бы...

почитай. интересно

Ага), пошла читать...

Галюнечка, спасибо :girl_hug:!!!

leostrog, большое Вам спасибо!!!

Девушки, с таким желатином кто-нибудь имел дело, как он? Производитель Германия. Почему то на упаковке пропорции не стандартные указаны, обычно е 1:5, а тут 1:10, это значит он сильнее или слабее?

Тетя Бэся,220 блум это сильный желатин, хороший

Наталья, ты где эти блумы высмотрела? Глазастая, я стала пальчиком водить и только потом увидела!! Ага, спасибо огромное, а то я купить-купила, а что к чему в крепости не очень понимаю. Просто несколько раз тут были проколы, уже прям опасаюсь! Еще вопрос к знатокам- упаковка 500 грамм, значит расходовать буду долго, как и где лучше сохранить?

Здравствуйте, девочки. Подскажите пожалуйста по агару. Нашла у нас в Иордании вот такой. Нигде в интернете найти про него не могу... Как разводить, как использовать... не понимаю как вставить фото... В общем он в таких длинных брикетах. Красного цвета сам. Филлипинский. И написано -40

Юлия Махмудова,
почитайте эту тему, может найдете ответ на свой вопрос
hlebopechka.ru...

Девы! Караул! Нужна помощь. Есть китайский агар литовской фасовки. Маркировка и инструкция отсутствует. Не знаю желирующей способности и не могу прикинуть, сколько в зефир пустить. Цвет бежевый пудровый. Порошок по консистенции мелкий тоже пудровый.
Сколько брать на ГОСТовский рецепт зефира?

Arka. а почему бы тебе сначала не проверить желирующую силу агара отдельно?
Возьми примерно 1/2 ч. л. агара., полстакана любого сока. не сильно кислого, замочи в нём агар. потом нагрей до растворения и дай застыть. Всё будет понятно.

это тебе всё понятно будет, а я с агаром ещё не работала

Вот заодно и потренируешься с ним работать. У тебя должно получится крепкое желе. если - это хороший агар. а если желе слабое. мажущееся- значит агар кое-какешный.

Я агар-агар заказывала с айхерба - Нау фудз, не знаю, правильный он или не очень, но мощный, схватывается все моментально, зевать нельзя)

Подскажите пожалуйста, что означает агар-агар 1020 на 1 г? Какой он по типу - 600,900,1200? Нигде не смогла найти информацию!

Это единица измерения силы агара /желирующая способность. Измеряется в г/см
Соответсвенно, чем показатель больше, тем гель более устойчивый и крепкий.

Спасибо! Я эти понимаю, но вот мой агар 1020 к какому типу Вы бы отнесли, к 900 или же к 1200?