Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Ржаной дрожжевой хлеб Тема: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
 [1] 2 ... 78 Вперед >

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Избранное
Ваня28
26 Март 2009, 03:33

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Категория: Дрожжевой хлеб

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная500 гр
2. Солод ржаной сухой ферментированный50 мл = 40 гр
3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»35 мл = 24 гр
или («Аграм тёмный») в крайнем случае(10 мл = 8 гр)
4. Фруктоза, можно сахар50 мл = 50 гр
5. Соль мелкая10 мл = 15 гр
6. Дрожжи сухие10 мл = 8 гр
или дрожжи прессованные18 гр
7. Вода кипячёная 35С   +-30 мл450 мл
Температура подъёма теста32С - 35С
Время подъёма теста60 мин
Высота подъёма теста1,5 - 2 раза
Температура выпечки170С - 180С
Время выпечки1 ч 30 мин
Время замеса теста (помогаем лопаткой)20 мин
На фото буханка весом в 1650 гр
из 700 гр ржаной обдирной муки,
приготовленная в ХП Панасоник

Способ приготовления

  • Ржаной заварной хлеб традиционного вкуса - по современной, однопроцессной технологии за 3.часа.
    Выпекаем быстро и просто.
    Практически в любой хлебопечке  или духовке.
    На 23 октября 2012 года пополняемый список хлебопечек, в которых легко готовится этот хлеб,  включает в себя 83 модели - читаем список по тексту ниже.   
    Вашей хлебопечки нет в списке моделей, пришлите инструкцию или выложите её здесь и адаптируем рецепт для неё.   
    Очень удобны хлебопечки имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки ржаного хлеба в программируемых хлебопечках особенно прост.   
    Примечание. 
    Если нет в наличии солода и сухой закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену этих ингредиентов и практически не изменив его вкус.   
    Аграм заменяется только на аналогичные сухие закваски в соотношении - 1:1 - Экстра-Р, ... 
    на живую закваску приготовленную самостоятельно с заменой 20-50% муки,
    на смесь низкосортной, самого грубого помола пшеничной муки с лимонной кислотой - 75 гр. с уменьшением ржаной муки на - 50 гр. Смесь готовится из 100 гр. пшеничной, низкосортной муки с добавлением 2 мл. лимонной кислоты.   
    Ржаной красный солод заменяется без проблем на сухой квас,   
    на жидкий экстракт солода,   
    с оговорками на квасное сусло.
    Рецепт не догма!   
    Нет ингредиентов? Можно купить здесь на сайте с доставкой почтой.   
    Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки - "Колобок" не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста. На видео показано  максимально жидкое тесто, ещё допустимое по густоте, дальше уже крыша хлеба провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым). 
  • Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
  • Смотрите замес ржаного теста (онлайн) --->> Замес ржаного теста - Видеокурс.   
    На видео показано  максимально жидкое тесто, ещё допустимое по густоте, дальше уже крыша хлеба провалится.  Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым).   
    Ссылка для скачивания - Замес ржаного теста - Видеокурс.flv
  • Смотрите фотографии результатов --->> Галерея Побед, Страшилок и Ужастиков
  • Список моделей хлебопечек с описанием способа выпечки для каждой модели. Список пополняемый. Быстро задать вопрос - здесь. Не забудьте приложить инструкцию или таблицу работы программ по времени замеса, подъёма и выпечки.
  • I. Программируемые модели хлебопечек.
  • Ariete-130 подробнее-1
  • Binatone BM-2068, Binatone BM-2168, Binatone BM-2169 подробнее-1
  • Bork BM500 подробнее-1
  • Bork Х500 подробнее-1
  • Bork Х800 - оснащена складной лопаткой.   
         Время подъёма теста 5 часов без обминки.   
         Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах   
         и закваске без проблем. подробнее-1
  • Brand 3801 - оснащена электронными весами.
         Время подъёма теста 4,5 часа без обминки.
         Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах
         и закваске без проблем. Очень хорошая цена. (Была, т.к. снята с производства) подробнее-1
  • Daewoo DI-9154 подробнее-1
  • DeLonghi BDM-125S   подробнее-2
  • Gorenje BM 1400E подробнее-1
  • Kenwood BM450 читаем ниже
  • UNOLD 68415 читаем здесь
  • II. Непрограммируемые модели хлебопечек.
  • BBK HB1003B подробнее-1
  • Binatone BM-1168 подробнее-2
  • Binatone BM-2170 подробнее-1
  • Delfa DB-104708 подробнее-2
  • DEX DBM-707 подробнее-2
  • ERISSON BM-180 подробнее
  • Hitachi HB-E303 смотрим тут
  • Kenwood BM250, Kenwood BM256 подробнее-4
  • Kenwood BM260, Kenwood BM366 подробнее-2
  • LG HB-205CJ (HB-152, HB-205BCJ, HB 2001BY, HB-3001BYT, HB-3002BYT) подробнее-1
  • Midea AHS20AC-P (-S)  читаем здесь
  • Morphy Richards BM 48268 подробнее-1
  • и клоны Morphy Richards: - Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, DELFA DB-938, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS. подробнее-1
  • Moulinex Home Bread Uno, Moulinex OW3000 подробнее-3
  • Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004) читаем ниже
  • Moulinex RZ710 подробнее тут
  • Mystery MBM-1202 подробнее-2
  • Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502) читаем ниже
  • Perfezza подробнее здесь
  • Philips HD9020 подробнее
  • Redmond RBM-M1902 подробнее-2
  • Russell Hobbs Model No 18036 подробнее здесь
  • Scarlett sc-400, Scarlett sc-401 подробнее-2
  • Supra BMS-355 подробнее-2
  • Zelmer 43z010 (43z011, bm1000) подробнее-2
  • Выпекаем так же в обычной духовке.  читаем ниже
  • Ржаной заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста! Хитрость заключается в быстроте, простоте и удобстве его получения, сохраняя традиционный вкус и используя современные хлебопекарные возможности. Хлеб готовится за 3 часа. Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия. Получающийся традиционный вкус ржаного заварного хлеба, легкость и удобство его выпекания, позволяют на его основе быстро выпекать большое разнообразие других вариантов хлеба, таких как Бородинский хлеб, хлеб с перцем, хлеб с семечками, хлеб с сухофруктами, хлеб на мёде. Список можно продолжать долго. Главное, всё быстро, просто и вкусно. Рецепт не новый и известен давно. Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и получите результат как на фото, которое смотрите в разделе выпечка. Готовый хлеб, имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском, присущим ржаному заварному хлебу.
  • Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».
  • Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):
  • I. Программа «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый), лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
  • Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут (в моделях 257 и 2501, 2502 - 60 минут) не подходит.
  • Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
  • 1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
  • завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
  • и даём ему постоять 5-7 минут.
  • 3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 35 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.
  • 4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. 35С (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
  • 8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый).
  • Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
  • Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется.
  • На видео показано допустимое, максимально жидкое тесто, дальше уже крыша провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым).
  • Смотрим видеокурс Замес ржаного теста.
  • Подъём теста в программе «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 в программе Basic Rapid (Основной Быстрый) - 60 минут.
  • Вооружившись длинной и узкой лопаткой, Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки начинаем помогать его перемешиванию. Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
  • Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый) в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый), выбираем программу «Выпечка».
  • II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
  • Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Большая буханка 1650 гр. в ХП Panasonic, - почти максимум, что можно испечь.
    Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 700 гр.
  • 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 75 мл. = 60 гр.
  • 3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр.
  • 4. Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр.
  • 5. Соль мелкая - 15 мл. = 20 гр.
  • 6. Дрожжи сухие - 15 мл. = 12 гр.
  • 7. Вода кипячёная 35С + - 50 мл. = 650 мл.
  • (450 мл. 35С + 200 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
  • Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут.
  • Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Цитата: Ваня28 от 19 Май 2012, 17:59
  • Большая буханка 1800 гр. в ХП Panasonic, - максимум, что можно испечь.
    Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)».
  • разъяснение Режима Бородинский здесь
  • Выбираем комбинацию из двух программ:
  • I. Программа №13 \"Дрожжевое тесто\".
  • Время 1 час 25 минут.
  • Замес 25 минут.
  • Подъём 1 час.
  • II. Программа №14 "Выпечка".
  • Время по максимуму 1 час 10 минут.
  • По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
  • Итого время выпечки = 1 час 30 минут.
  • Информацию о выпечке ржаного заварного хлеба,
  • в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (6002)»,
  • любезно предоставила – Кроша .
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки     Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
  • Печём в хлебопечке «Kenwood BM450» или в Программируемой хлебопечке..
  • Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так:
  • 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
  • 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  • 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  • 5. Обминка 1 = 15 сек. Не включится.
  • Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  • 6. Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 7. Обминка 2 = 15 сек.  Не включится.
  • Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  • 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
  • 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.
  • Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит примерно так:
  • 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
  • 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  • 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  • 5. Обминка 1 = 15 сек.
  • Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  • 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
  • 7. Обминка 2 = 15 сек.  Не включится.
  • Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  • 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  • 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
  • 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).
  • Печём в духовке.
  • Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
  • Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут.
  • Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
  • Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Замена ингредиентов.
  • Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить концентратом сухого кваса, он содержит в своем составе солод, муку и панировочные сухари, что сильно на вкус полученного хлеба не повлияет.
  • Внимание!
  • Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
  • Другие сухие закваски (подкислители): "Экстра-Р" и т.п.
  • Если нет готовой сухой закваски-подкислителя, то
  • готовим закваску самостоятельно
  • Это просто потребует дополнительного времени.
  • Вот краткий курс. Подробнее о закваске читайте в соответствующих темах.
  • Готовим в большой емкости.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 400 гр.
  • 2. Дрожжи сухие - 15 мл.
  • 3. Фруктоза или сахар - 50 мл.
  • 4. Сыворотка молочная – 100 мл.
  • 5. Вода кипяченая - 350 мл.
  • Всё перемешиваем и ставим киснуть
  • в тёплое место (около 40С градусов Цельсия) на 1 - 2 дня.
  • Образующаяся молочная кислота
  • и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
  • и долго не даёт ему портиться.
  • Хранить такую закваску можно в холодильнике
  • несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
  • для постоянного применения.
  • Если нет молочной сыворотки, заменяем её водой.
  • Время выращивания закваски в этом случае придется увеличить ещё на 1 - 2 дня,
  • пока в закваске будет накапливаться молочная кислота.
  • Берём за 8-12 часов до выпечки 200 гр. закваски
  • и сразу добавляем «прикорм»,
  • перемешав  предварительно 100 гр. муки и 100 мл. кипячёной воды
  • и квасим всё это в теплом месте.
  • Внимание!
  • Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
  • Через 8-12 часов берем полученную закваску (комнатной температуры), это 400 гр. на замес или более по своему вкусу.
  • В 400 гр. готовой закваски содержится 200 гр. муки и 200 гр (мл) воды
  • Уменьшаем количество муки в рецепте на 200 гр.
  • Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
  • Если тесто получилось очень тяжёлым,
  • добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
  • Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
  • очень сильно зависит от общего количества воды.
  • Далее всё по рецепту.
  • Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по основному рецепту с сухой закваской.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Добавки для ржаного заварного хлеба.
  • Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
  • Буханка 1 кг.
  • 1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
  • 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
  • 3. Закваска «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр.
  • 4. Мёд тёмный - 50 мл.
  • 5. Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр.
  • 6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
  • 7. Кориандр молотый - 30 мл.
  • 8. Тмин семечки - 15 мл.
  • 9. Вода кипячёная – 430 мл.
  • (230 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
  • Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
  • Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут.
  • Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
  • Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса  (в хлебопечке Panasonic при завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не осыпется.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
  • Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
  • Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки   Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

  •                

    Блюдо рассчитано на

    1 кг

    Время приготовления:

    3 часа

    Программа приготовления:

    комбинация из 2 программ или программируемая ХП

    Национальная кухня

    русская

                   
    Ленуся
    26 Март 2009, 16:03

    зная объем чайной ложки (5 мл) можно пересчитать как вам будет удобно:
    5 мл - 1 ч.ложка по срезу
    10 мл - 2 ч.ложки по срезу

    интересный рецепт, когда придет мой аграм (по почте) обязательно попробую.  
    Volga
    27 Март 2009, 23:12

    Фотография зацепила.... Обязательно попробую! Вот только закваску выращу  А солод можно заменить сухим квасом? Как считаете?
    Zefirka
    29 Март 2009, 21:27

    Ржаной заварной хлеб на закваске по ТУ РСФСР
    за 12-16 часов
    Неточности исправлены красным цветом, чтобы не повторять (не копировать) ошибки (чужие глупости или небрежности).
    Рецепт оставлен для понимания, что с хорошим ржаным хлебок всё "крутится" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

    540 г 950г ржаной обойной муки,
    15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
    25г 50г красного ржаного солода,
    15г соли,
    0.6 гр дрожжей,
    1/4 ч.л. тмина в заварку и для посыпки.
    320 мл вода  
    Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг. влажность готового мякиша 51%),
    Рецепт на одну буханку печь в форме объемом в полтора литра

    Опара Закваска
    15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
    0,6 гр. дрожжей
    190г темной ржаной муки (обойной)
    180г воды
    перемешать и оставить на ночь (часов на 8-12)
    За два часа до замеса теста приготовить заварку

    Заварка
    50г темной ржаной муки (обойной)
    25г красного ржаного солода (ферментированного)
    1/8 ч.л. тмина размолоть
    140г воды.
    Перемешать в ковшике и поставить на огонь.
    Помешивая, довести до 65С.
    Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
    Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания.
    Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

    Тесто
    300г темной ржаной муки (обойной)
    опара закваска
    заварка
    15 г соли
    1/8 ч.л. тмина на посыпку.
    Замесить тесто.
    Месить до гладкого однородного состояния.
    Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.  
    Тесто удвоится в объеме.
    Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму,
    обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.

    Печь при 250С - 15 мин  Печь при 250С-190С 1 час
    далее при 190С - 50 мин
    Ленуся
    02 Апр. 2009, 19:08

    Ваня28, спасибо за рецепт, очень хлеб понравился    .
    Делала с Аграмом. К сожалению, солод у нас не продается, заменила сухим квасом ( кол-во кваса немного увеличила). С домашней закваской нет времени возиться, наверняка будет еще вкуснее  .
    Соль я тоже всегда мелкую морскую использую - растворяется быстрее и не царапает покрытие ведерка.
    petuniya80
    08 Апр. 2009, 02:42

    Цитата: Ваня28 от 02 Апр. 2009, 09:04
    Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

    Для нас написано.   
    Испекла. Отлично!
    А Бородинский быстро можно?
    Ваня28
    10 Апр. 2009, 09:48

    Цитата: petuniya80 от 08 Апр. 2009, 02:42
    Для нас написано.    
    Испекла. Отлично!
    А Бородинский быстро можно?
    Не вдаваясь глубоко в технологию приготовления Бородинского хлеба, добавьте в рецепт ржаного заварного:
    кориандр молотый - 30÷50 мл. (даст характерную горечь)
    тмин молотый - 15÷30 мл предварительно заваренный и настоенный 5-10 мин.
    мёд - 70÷100 мл. (для терпкого вкуса)
    вода кипяченная - уменьшить на 50÷80 мл.
    кориандр семечки - 20-30 мл. предварительно замочить
    и высыпать  по окончании замеса или после последней обминки, если такая есть,
    загладить мокрыми пальцами или лопаткой постоянно смачивая её в воде.
    Кроша
    23 Апр. 2009, 06:43

    Ваня28
    Пришла сказать Вам большое спасибо за рецепт заварного хлебушка.Испекла прошедшей ночью,хлебушек прелесть !Муж успел им позавтракать,понравился очень !Вот таким он у меня получился:

    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

    И разрезик:

    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

    Буханочка получилась невысокой,но учитывая размеры моего ведёрка,это нормально !Мякиш хорошо пропечённый ,аромат просто песня !Ещё раз большущее Вам спасибо!
    Ваня28
    24 Апр. 2009, 16:19

    Цитата: Кроша от 23 Апр. 2009, 06:43
    Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
    Корочка подкупает!
    Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
    Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
    полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
    Это будет интересно и другим пользователям.
    С уважением.
    paprika
    24 Апр. 2009, 19:37

     А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.

    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки


    Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки


    Большое спасибо.
    Ваня28
    24 Апр. 2009, 20:13

    Цитата: paprika от 24 Апр. 2009, 19:37
    А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.
    ...
    Большое спасибо.

    Вижу, что получился!
    При перемешивании активнее помогайте
    лопаткой в углах и на стенках.
    Ещё обычной ложкой или толкушкой
    ржаное тесто при перемешивании чуть-чуть
    нужно прижимать сверху к лопатке.
    И корочка получится очень хорошей.
    Кроша
    25 Апр. 2009, 00:46

    Цитата: Ваня28 от 24 Апр. 2009, 16:19
    Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
    Корочка подкупает!
    Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
    Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
    полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
    Это будет интересно и другим пользователям.
    С уважением.
    Ваня28
    Спасибо,приятно слышать похвалу от автора сего творения!Этот хлебушек произвёл настоящий фурор среди моих домашних.Они его захвалили,сил нет как !Сегодня доедали последний,завтра хотят такой же !
    Про режимы...Да,Вы правы,я использовала комбинацию из двух режимов,это программа №13 "Дрожжевое тесто"(1ч.25 мин.из них 25 минут замес,и соответственно 1 час подъём)+программа №14 "Выпечка"(сначала по максимуму 1 ч.10 мин.,по окончании сражу же добавила ещё 20 минут,итого 1 ч.30 мин.).
    Ещё раз спасибо,замечательный рецепт,хлебушек изумительный !!!
    petuniya80
    27 Апр. 2009, 02:03

    Ваня28, спасибо большое еще раз!
    У меня все получилось. Правда не сразу, но научилась хорошо перемешивать. Подобрала сахар и закваску по вкусу своих ореликов. Все довольны. А Ваш хлеб на основе ржаного заварного, тот что с тмином, медом и кориандром стал основным хлебушком. Вот так! Я так давно не могла найти хороший рецепт, а ржаного хотелось всегда. Спасибо еще раз!!!
    Ваня28
    27 Апр. 2009, 17:49

    Цитата: sazalexter от 27 Апр. 2009, 15:32
    Ваня28 а что если оставить печься в режиме БЕЗ ГЛЮТЕНА хлеб не пропечется?
    Да и корочку поставить темная для верности?
    Sazalexter,
    всё, что касается режимов выпечки ржаного заварного хлеба, тщательно соблюдайте и всегда получите отличный результат.
    Было выпечено и испробованно много вариантов, просто примите как есть.
    На режиме "Без глютена" время выпечки у Panasonic  составляет 45 минут, хлеб после этого есть будет можно, но мякиш получится сыроватый.
    Режим "темная корочка" добавит температуру в хлебопечке, что только приведет к увеличению толщины верхней корочки, а она получается и без этого на пределе.
    Ржаной заварной должен "выседеть" в печи.
    Ускорить выпечку буханки ржаного заварного можно в духовке с функцией СВЧ минут на 10-15, что в целом не существенно.
    Не очень удобно, из-за комбинирования программ, выпекать ржаной заварной, в частности в Panasonic, но "страдания" не так уж и страшны.
    Сделать выпечку ржаного заварного хлеба более удобной и в одну программу на сегодня могут только программируемые хлебопечки.
    В соответствующих разделах на форуме писал об этом.  
    Ваня28
    27 Апр. 2009, 20:57

    Цитата: sazalexter от 27 Апр. 2009, 19:58
    Ваня28 Стал печь по Вашему рецепту возникли вопросы
    1) Без масла?
    2) в ХП Панасоник закладка компонентов в обратном порядке сначала сухие продукты,затем вода.У Вас рецепт для Мулинекса?


    Sazalexter, печёте без масла, если смажете стенки формы, хуже не будет.
    Пошаговая инструкция по выпечке в хлебопечке Panasonic  здесь:
    https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.msg97034#msg97034
    sazalexter
    27 Апр. 2009, 22:25

    Ваня28 Испек хлеб по Вашему рецепту,фоткать не стал т.к. внешне как у Вас Гладенький ,пара трещинок.
    Вместо солода использовал Глофа экстракт,закладку делал из инструции к ХП! Всё получилось! Спасибо!
    al_rd
    28 Апр. 2009, 17:31

    Ваня28
    Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
    Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую "вечную заквасу" на ржаной муке.  Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
    Да, еще в моей семье очень любят "острый" хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч.ложек красного перца и 1,5 ч.ложек кориандра.

    P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.
    Ваня28
    29 Апр. 2009, 00:40

    Цитата: sazalexter от 28 Апр. 2009, 18:24
    Ваня28 разрезал хлеб а он внутри как бы сыроват оказался
    Время выпечки не изменял 1ч30мин
    Sazalexter, причина вашего результата скорее всего в замене ржаного солода на жидкий экстракт "Глофа".
    При замене нужно учесть, что экстракт уже содержит воду в своём составе.
    Соответственно общее количество воды в рецепте нужно уменьшить на 50 мл.
    Обратите также внимание на то, что ржаной заварной хлеб окончательную вязкость мякиша приобретает после дозревания в полотенце,  спустя 2-3 часа после выпечки.

     
    Ваня28
    29 Апр. 2009, 00:56

    Цитата: al_rd от 28 Апр. 2009, 17:31
    Ваня28
    Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
    Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую "вечную заквасу" на ржаной муке.  Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
    Да, еще в моей семье очень любят "острый" хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч.ложек красного перца и 1,5 ч.ложек кориандра.

    P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.

    Тема добавок в этот хлеб заслуживает конечно особого внимания.
    Пишите о всех своих удачах с ржаным заварным хлебом.
    Думаю, что это будет интересно очень многим.
    В остальном у Вас все правильно.
    Закваска на своей муке очень хорошо. Требует правда большего времени подъема.
    Напишите как Вы готовите закваску на ржаной муке, как её сохраняете и сколько добавляете.
    Сахар, соль и количество закваски (особенно на своей муке), это понятно. Нужно подбирать. Чуть больше, чуть меньше.
    В вашей хлебопечке DeLonghi BDM-125S этот рецепт можно запрограммировать и выпекать в один проход не прибегая к комбинациям с программами, как в многих других хлебопечках.
    al_rd
    29 Апр. 2009, 11:00

    Ваня28
    Очень рад за отклик. Я уже год на сайте, но как-то руки не доходили до диалога на тему рецептов.
    Закваска у меня вначале была МК от Ромы но в связи с отсутствием молочно-кислых продуктов (так получилось) я начал добавлять муку и воду. Вот так постепенно она и стала другой. Где-то после трех циклов выпечки я ее подкормил медом. А кормлю ее раз в сутки по принципу 1+1+1 (100гр закваски, 100гр.  воды, 100гр. ржаной муки).  Храню на подоконнике (у меня там оказались оптимальными условия. Количество ее в рецепте у меня "дошло" до 400гр., правда у меня буханка получается немного больше, чем у Вас.

    Пытался  выпекать полностью в хлебопечке - но почему-то плохо подходит. В духовке при 40 град. подходит в два раза за полтора часа - 1 час 45 мин. И если поставить емкость с водой под протвинь - то получается удачная корочка (не слишком толстая). Да и вероятность "падения крыши" почему-то уменьшается (пока не нашел обьяснения).
    Поэтому делаю замес (увеличив второй до 30 мин) в режиме тесто и ведерко из хлебопечки, вынув лопатку - сразу в духовку.
    Хочу попробовать в керамической посуде и на поду - чуть позже, когда окончательно отработаю по себя рецепт.
     [1] 2 ... 78 Вперед >
    Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
    © 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

    РЕЦЕПТЫ

    Новые рецепты

    Новое на сайте

    Новые сообщения

    07:32

    07:27

    07:04

    07:04

    06:23

    06:09

    04:57

    04:32

    04:32

    04:09

    01:58

    01:37

    01:33

    01:29

    01:09

    00:47

    00:42

    00:28

    23:55

    23:54

    23:54

    23:53

    23:53

    23:53

    23:52

    23:48

    23:42

    23:39

    23:34

    23:13

    23:03

    22:55

    22:52

    22:52

    22:31

    22:29

    22:18

    22:13

    22:12

    22:11

    22:02

    21:59

    21:47

    21:44

    21:40

    21:39