Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях
 [1] 2 ... 7 Вперед >

Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях

Избранное
Люлёк
17 Март 2009, 23:12

Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Сливки1 л
Лимонная кислота¼ ч.л.

Способ приготовления

  • Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, дуршлаг, кастрюлька.
  • 1. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до 75°C.

  • 2.   ¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л., влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
  • 3.   Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг с миской и налить сливки .
  • 4.   Немного помешать, чтобы сыворотка могла лучше отделиться.
  • 5.   и поставить в холодильник на 3-4 часа, можно на ночь.
  • 6.   Достать из холодильника, вычерпать из дуршлага маскарпоне.
  • 7.   Полотенце впитывает почти всю сыворотку, в миске остается 1-2 ст. ложки
  • 8.   Из этого количества сливок получается 600-650 грамм маскарпоне.
  • Хранить домашний маскарпоне не более 3-х суток в стеклянной таре в холодильнике.

               

Примечание

Сразу скажу, рецепт не мой, вычитала на форуме "Клуб кулинаров" (нужна регистрация).
http://www.koolinar.ru/recipe/view/40231

Мне кажется, что домашний маскарпоне даже вкуснее магазинного.
Сделала- теперь делаю постоянно, поэтому тирамису- любимый десерт на праздники да и много др. вкусняшек с маскарпоне.

Приятного аппетита!!!

               
Masya_
28 Апр. 2009, 14:51

Люлёк хочу попробовать сделать домашний маскарпоне.
75 С - вы измеряете термометром? если нет - как можно определить нужный момент?
Готовую смесь с лимонной к-той выливать на полотенце, которым выстелить дуршлаг - правильно я понимаю?
Цитировать
6.   Достать из холодильника, вычерпать из дуршлака маскарпоне.
т.е. вычерпать из полотенца - да?
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете? 
Люлёк
28 Апр. 2009, 16:32

Цитата: Masya_ от 28 Апр. 2009, 14:51
Люлёк хочу попробовать сделать домашний маскарпоне.
75 С - вы измеряете термометром? если нет - как можно определить нужный момент?
Готовую смесь с лимонной к-той выливать на полотенце, которым выстелить дуршлаг - правильно я понимаю?  т.е. вычерпать из полотенца - да?
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете? 

Я сначала измеряла термометром, а теперь- на глаз. Как только появились пузырьки на поверхности, снимаете с огня , добавляете кислоту и снова ставите на меленький огонь, постоянно  помешивая.
дуршлаг ( желательно пластмассовый , чтобы не испортить полотенце ржавчиной) выстилаете полотенцем и выливаете содержимое кастрюльки.
Ставите на холод, можно пару раз помешать.
А потом вычерпываете из полотенца.
Масса будет не однородная: по краям густая, в центре- жидкая.
В стеклянной банке все перемешается и в холодильнике еще загустеет.
Поэтому не доводите маскарпоне при отцеживании до очень густого состояния. Он должен быть по консистенции как 20% сметана.
Из базарных сливок не пробовала: делала только из 35% Переяслав- Хмельницких. .
Для первого раза попробуйте их переяславских сделать, чтобы посмотреть как должен выглядеть и какой должен быть на вкус такой сыр. А потом сделаете из базарных.
С нетерпением жду отчетик .
Dakota
29 Апр. 2009, 19:43

я тут обнаружила интересную вещь.
С детства бабушка нас баловала деревенской сметаной. такой, что  ложка не просто стоит,  а втыкается с  усилием.  Называем мы такую сметану МАЙ (наверно по  это татарски).

Закупаясь в магазинах я периодически прикупаю какой-нибудь новый для себя продукт. Однажды это был маскарпОООне ( мне нравится его произносить нараспев, на итальянский манер). И тут эта вещь и обнаружилась.

 Маскарпоне и май - это одно и тоже.

 потому, думаю, что если дать сливкам самим скваситься ( или помочь  какой-нибудь молочно-кислой закваской) будет тот же маскарпоооне.  Хотя вызывает сомнение % жирности. В деревне-то повыше будет.
Люлёк
29 Апр. 2009, 19:55

Цитата: Dakota от 29 Апр. 2009, 19:43


 потому, думаю, что если дать сливкам самим скваситься ( или помочь  какой-нибудь молочно-кислой закваской) будет тот же маскарпоооне.  Хотя вызывает сомнение % жирности. В деревне-то повыше будет.
Да,по вкусу похоже, но немного нежнее сквашенных сливок.
Жирность у маскарпоне-60-70%.
Rina
30 Апр. 2009, 15:50

Цитата: Люлёк от 29 Апр. 2009, 19:55
Да,по вкусу похоже, но немного нежнее сквашенных сливок.
Жирность у маскарпоне-60-70%.
Я специально интересовалась реальной жирностью маскарпоне. Оказалось, что где-то 30-40%. Заявляемые 60-70-80% - это жирность в сухом веществе.
У кого есть упаковка, могут посмотреть, что там написано про состав 100 г продукта.

Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т.е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт  у меня получается близкий к 40% жирности. 
Люлёк
30 Апр. 2009, 16:35

Цитата: Rina72 от 30 Апр. 2009, 15:50

Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т.е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт  у меня получается близкий к 40% жирности. 
Вот еще один рецепт: как сделать маскарпоне . Прекрасно.
Я знаю, что еще девочки делают из сливок и творога: есть неплохой рецептик в клубе кулинаров. Но я его не пробовала, т.к. этот вполне устраивает и ингредиент один, а не два.
Девочки, кто знает еще рецепты приготовления маскарпоне- несите все сюда: будем пробовать.
Nat_ka
30 Апр. 2009, 16:39

Еще советую рецепт, найденный на другом сайте. Я готовила - супер! А нужно всего лишь:    

Творог 18% - 200 гр (я беру сырковую массу ванильную) + сливки 33% - 200 мл
    
   1. Творог протереть через сито (желательно дважды, массу сырковую не протираю).
   2. Влить холодные сливки.
   3. Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.
   4. Сыр-крем "Маскарпоне" готов к использованию!


Попробуйте!
Rina
30 Апр. 2009, 17:19

Цитата: Люлёк от 30 Апр. 2009, 16:35
Я знаю, что еще девочки делают из сливок и творога
Готовила я чизкейк, в оригинале рецепта которого как раз маскарпоне. Делала с откинутой сметаной - очень нежная однородная консистенция. Другой раз делала (чтобы поменьше жирность была) из творожной массы, очень тщательно протертой, и той же откинутой сметаны. Так вот, разница была и ощутимая. Я сравнила эти начинки с шелком в первом случае и бархатом во втором. Т.е. в случае с творожной массой, я ощущала творожистую фактуру (это при том, что протерто все было очень тщательно).

Но чизкейки я решила больше не делать. Или делать, но из половины нормы продуктов. Вкусно очень, но после половины стандартного кусочка мой организм решительно заявлял "хватит!"  . Чрезмерно сытный продукт получается 
Rezlina
30 Апр. 2009, 22:16

Цитата: Nat_ka от 30 Апр. 2009, 16:39
Еще советую рецепт, найденный на другом сайте. Я готовила - супер! А нужно всего лишь:    

Творог 18% - 200 гр (я беру сырковую массу ванильную) + сливки 33% - 200 мл
    
   1. Творог протереть через сито (желательно дважды, массу сырковую не протираю).
   2. Влить холодные сливки.
   3. Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.
   4. Сыр-крем "Маскарпоне" готов к использованию!


Попробуйте!


Вы тирамису не пробовали делать?
НатальяН
01 Май 2009, 00:23

Цитата: Masya_ от 28 Апр. 2009, 14:51
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете? 
Получилось, попробовала.
или
попробовала - получилось  .
Люлёк
01 Май 2009, 06:47

Цитата: Rezlina от 30 Апр. 2009, 22:16
Вы тирамису не пробовали делать?
Тирамису делала! Супер! именно для этих целей и стала готовить маскарпоне из сливок
Светл@нка
01 Май 2009, 06:52

Люлёк классный рецептик,а главное экономный
Rezlina
01 Май 2009, 11:12

Цитата: Люлёк от 01 Май 2009, 06:47
Тирамису делала! Супер! именно для этих целей и стала готовить маскарпоне из сливок
Поделитесь рецептом, плиз
Qween
01 Май 2009, 22:22

Rezlina , вот, очень интересная тема о тирамису-
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=7313.0
Люлёк
03 Май 2009, 20:51

Цитата: Rezlina от 01 Май 2009, 11:12
Поделитесь рецептом, плиз

Девочки, чувствую,  рассказ будет длинным.
Хочу рассказать о  двух наиболее любимых в моей семье дессертах, в которых учавствует непосредственным образом МАСКАРПОНЕ.

Все рецепты черпала из kuking.net, ничего своего не добавляла, просто цитирую с сайта:
Источник:http://www.kuking.net/10_542.htm


1. ТИРАМИСУ

О "рождении" Тирамису ходит много легенд, и вот одна из них:

В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского, Cosimo III de' Medici. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему ппришелся по нраву и был тут же окрещен "герцогским супчиком".
Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так "герцогский суп" сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала "герцогским супом" перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло). Вот и вся история.

А насчет возбуждающего эффекта можно поспорить - легкий взбодряющий эффект безусловно присутствует, кофе, все-таки + шоколад. Но то, что тирамису - это энергетическая бомба, без сомнения - только "правильный" маскарпоне - 55% жирности, да плюс сюда еще сахар и бисквитики.

Разновидностей тирамису - великое множество.

ТИРАМИСУ
Ингредиенты:
500 грамм маскарпоне
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду ("дамские пальчики"/бисквит Савой, просто бисквит или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек)
горький какао-порошок
шоколадная стружка
Приготовление:
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки - я делала с Амаретто (и на 5 желтках, кстати, без белков), ливанула так ликеру, что потом все окосели).
Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. Какао наверху может пойти пятнами, поэтому (дабы безобразие скрыть) я его сверху засыпаю шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький).
В холодильник часов на 6.


ПЕЧЕНЬЕ "САВОЙАРД"   
 
Ингредиенты:

3 больших яйца (отделить желтки от белков)
6 ст.л. сахара
3/4 стакана (250 мл) муки
6 ст.л. сах. пудры
   
 
Нагреть духовку до 180 С, смазать противень маслом и покрыть пекарской бумагой (пергаментом).

Взбить холодные белки до крутых пиков. По одной ложке добавить сахар, не переставая взбивать. Снова довести массу до крутых пиков.

Взбить желтки и осторожно ввести их в белки, перемешивая снизу вверх деревянной ложкой.

Ввести частями муку, просеивая прямо в миску с тестом и перемешивая также снизу вверх той же деревянной ложкой.
Выложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на противень те самые "дамские пальчики" длинной 12 см, шириной 2 см, оставляя между печеньем по 2-3 см.

Посыпать пальчики половиной сах. пудры. Подождать 5 мин, пока тесто впитает эту порцию и присыпать оставшейся пудрой.

Осторожно сдуть или "вымести" кисточкой пудру, которая попала на бумагу.

Выпекать 10 мин, не открывая духовки.

Развернуть противень на 180 гр и выпекать еще 5 минут до светло-золотистого цвета.

Снять печенья с бумаги, пока они еще горячие и дать им остыть на решетки.

Мои комментарии: делала Тирамису по разным рецептам: и с желтками и без них, и холодным способом и нагреванием. Остановилась на вышеприведенном рецепте:мне и моим ребятам больше всего понравился.

А теперь, девочки, хочу показать 2-й шедевр кулинарии с МАСКАРПОНЕ. Наша семья на него "конкретно подсела" и теперь наврядли слезет . называется он "Маскарпоне меренговый рулет". Взят тоже из кукинга  из многим известной темки "Десерты от Мишель".
Источник: http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1091728#1091728

Привожу оригинальный текст:

Долго думала, какое же сделать вступление к следующему десерту, но так и не смогла подобрать нужные слова, чтобы передать его необыкновенный вкус. Только представьте сочетание нежного кремового маскарпоне с кофе, да ещё и с фундуковыми орешками - м-м-м-! Вообщем, если один раз попробуете, этот рулет напрочь поселится на вашем десертном столе!

Маскарпоне Меренговый Рулет (Mascarpone Meringue Roulade)


4 белка
1/4 ч.л. соли
3/4 ст. сахарного песка (fine sugar)
1 ст. поджаренного и очищенного фундука
1 ч.л. крахмала
1 ч.л. уксуса
1 ч.л. ванилиной эссенции

Начинка:

150 г маскарпоне
3 ст.л. сахара
100 мл сливок
1 ч.л. растворимого кофе
1 ч.л. горячей воды


Меренговый рулет.
Взбить белки с солью в пену. Продолжая взбивать, добавить постепенно (по 1 ст.л.) сахар. Взбивать до получения бело-глянцевой массы, коротая держит устойчивые пики при поднятии венчика. Измельчить фундук и добавить его во взбитые меренги вместе с ванильной эссенцией, крахмалом и уксусом. Аккуратно всё перемешать круговыми движениям, стараясь не сбить белки.
Разогреть духовку до 300F (150С).
Застелить пергаментом противень и выложить меренги, стараясь сформировать равномерный прямоугольник размером 9х13" (23х33см).
Выпекать примерно 20-25 мин или пока поверхность меренг не станет сухой и зарумянится. Важно не передержать рулет, т.к. тогда от станет слишком сухим и поломается при попытке его свернуть. Если же достать его раньше времени, то он не отделится от пергаментной бумаги.
Готовый рулет перевернуть на чистый лист пергаментной бумаги, дать остыть 5 мин и осторожно снять пергамент, на котором он выпекался.

Начинка.
Растворить кофе в горячей воде, дать слегка остыть и смешать с маскарпоне. Добавить сахар и хорошо перемешать. Взбить сливки и смешать их с маскарпоне.

Сборка.
Выложить начинку на поверхность остывшей меренги, разровнять и свернуть в рулет, помогая себе пергаментной бумагой. Готовый рулет охладить в холодильнике 30 мин и подавать.


Фото можно посмотреть по ссылочке.

Делается очень быстро, безумно вкусно!!! Да простит меня Тортыжка

Делала уже раз 10 точно. Давно делаю двойную порцию, иначе рулетик не выживает и 3-х часов.

Есть нюансы: стакан в этом рецепте- американский, т.е. 230мл, а кофе я добавляю крепкий натуральный  вместо растворимого. Но и с растворимым тоже очень вкусно.
Люлёк
05 Май 2009, 08:15

Девочки, если интересно, то я в новой темке этого раздела вывешу пошаговое фото изготовление Маскарпоне меренгового рулета.
Целестина
05 Май 2009, 12:40

Цитата: Люлёк от 05 Май 2009, 08:15
Девочки, если интересно, то я в новой темке этого раздела вывешу пошаговое фото изготовление Маскарпоне меренгового рулета.

Лиличка, очень нужно, я все собираюсь, но не представляю как рулет буду скручивать из безе МаскарпонУ уже сделала
Люлёк
05 Май 2009, 14:46

Уже разместила пошаговое фото рулета здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=10226.msg111239;topicseen#new
Удачи!
Chantal
07 Июнь 2009, 17:24

Цитата: Люлёк от 03 Май 2009, 20:51
Даже в привычку вошло наедаться до отвала "герцогским супом" перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло).
pick up - если переводить литературно, то "собирать"  если не очень литературно - тогда "снять, подцепить"  то есть на русском десерт должен называться - "сними (или подцепи) меня" 
 [1] 2 ... 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

02:38

02:08

01:45

01:17

01:04

01:02

00:59

00:28

00:24

00:23

00:05

23:59

23:57

23:44

23:41

23:37

23:36

23:35

23:33

23:30

23:28

23:25

23:25

23:21

23:09

23:07

23:02

23:01

22:59

22:47

22:47

22:40

22:33

22:27

22:20

22:18

22:14

22:10

21:59

21:55

21:54

21:52

21:47

21:45

21:44

21:39

21:20

21:20
VK