Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА Тесто Тема: Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?
 [1] 2 ... 7 Вперед >

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Избранное
Шпилька
17 Март 2009, 09:48

Не могу решить, что лучше применять в тесто - маргарин или сливочное масло. Елена Бо и Андреевна (если не ошибаюсь), кладут маргарин... Но ведь сливочное масло лучше... А растительное еще и полезное...
Буду благодарна за советы, и уж тем более, за обоснования. Обоснования типа "Мама так делала, и я так же делаю" - принимаются и обоснованием являются!!!

Использование жиров в хлебопечении

aynat
17 Март 2009, 10:11

Шпилька, давай я отвечу  . Маргарин я никогда никуда (последние лет 5, а может и больше) не кладу. Если по рецепту (ну, например, для курника) у меня был маргарин - теперь всегда кладу сливочное масло.
Ленуся
17 Март 2009, 10:16

перенесла сюда свой ответ 
В выпечке использую спред (сливочно-растительный), растительное,  сливочное масло. К маргарину отношусь с предубеждением и нигде никогда не использую.

Спред обсуждали здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7919.0
shade
17 Март 2009, 10:21

мир вам хлебопёки!
вопрос конечно интересный
для картофельного я использую подсолнечное так как жарю на нём лук
для среднеземноморского или с пряными травами оливковое\вкус\
для молочного сливочное
в пшеничном мне больше нравится маргарин пышка
ржаной делаю с нерафенированным-- ароматнее выходит
а кексы или сдобу по настроению или сливочное или пышка
спред почему-то не прижился какой-то у него вкус синтетический
хотя может я и не тот брал
Шпилька
17 Март 2009, 10:23

Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...
Шпилька
17 Март 2009, 10:24

Я, на всякий случай, уточню. Отмечать можно сколько угодно, и менять голос тоже...
Ленуся
17 Март 2009, 10:34

Цитата: Шпилька от 17 Март 2009, 10:23
Может, действительно, лучше сливочного масла...

конечно, сливочное масло лучше  , но оно стоит в два -два с половиной раза дороже, чем спред.
А спред (сливочно-растительный) использую вместо маргаринаи только в выпечке  .
kolynusha
17 Март 2009, 10:43

Цитата: Шпилька от 17 Март 2009, 10:23
Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

 А я когда была студенткой, то узнала технологию производства маргарина. И теперь использую только  растительное и сливочное масло. К слову майонез тоже не использую. Спред растительного происхождения, но при его производстве растительные масла и жидкие масла морских млекопитающих подвергли гидрогенизации (получили твердую структуру путем трансформирования жиров) и добавили ароматизаторы, красители и антиоксиданты.
Ellka
17 Март 2009, 10:54

Для хлебов пользую только растительные масла, для выпечки только сливочное, причем никогда не топлю, а рублю ножом. Структура теста так больше нравится
Fadeeva
17 Март 2009, 10:55

     Я тоже считала, что сливочное масло лучше. И стала заменять маргарин на масло во всех рецептах. Выпечка стала вкуснее, но как-то тяжелее. Иногда,когда масла мало и я добавла маргарин, выпечка становилась легче, воздушнее. Короче, я пришла к выводу, что маргарин как и растительное масло, а так же майонез есть по сути растительный жир, и, в целом, облегчает тесто, делает его более пористым, легким, но суховатым, а сливочное масло - жир животный и делает тесто более плотным, но более сдобным и мягким.
    Сейчас я использую разные варианты и комбинации( масло+маргарин, маргарин, масло+майонез, маргарин+сметана, сметана+майонез, масло и т.д.), в зависимости от желаемого результата.
     Для ежедневного хлеба, например, предпочитаю растительные масла, для сдобы - сливочное масло, для песочного теста - комбинацию майонеза, сметаны, сливочного масла, растительного масла.
     А если научите, как начать тему, дам совершенно потрясающий рецепт песочного теста . Никто, ни я, ни мои друзья не ели более вкусного пирога. Это просто шедевр. (Надеюсь я кого-то заинтриговала на самом деле пирог хорош, но я не знаю как открыть тему
Ленуся
17 Март 2009, 10:58

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Шпилька
17 Март 2009, 11:18

Ленуся!
Я правильно поняла, что гидрогенизированные жиры и трансизомеры - понятия эквивалентные?
лина
17 Март 2009, 11:25

Сливочное и растительное. Маргарин - чувствую я его, мешает. В хлеб - только растительное. Сдоба - сливочное или сливочное+растительное. Сладкая выпечка - сливочное (лучше сама лишний кусочек кушать не буду  ) Спред не покупала с конца девяностых... Может, есть смысл попробовать?
Шпилька
17 Март 2009, 11:33

В рецепте Хрущевского теста - маргарин, Венского теста - сливочное масло, The best sweet dough - либо то, либо другое. Похоже, решения приняты в зависимости от предпочтений авторов.

А вот еще есть позиция, что вариант убрать из рациона не только сливочное, маргарин, спред, но и растительное. Я сама то против. Считаю, что это единственный источник Омег. Без них нельзя.

Добавлю-ка я в опрос строчку насчет без растительного...
Олег
17 Март 2009, 11:37

Проголосовать не  могу,так как,пользуюсь разнообразными жировыми добавками. Fadeeva-Вы умница!правильно написали,для разного вида хлебо-булочных изделий-нужны разные жиры.Методом проб и ошибок,каждый найдет(в какое изделие,что лучше добавить),что ей(ему)по вкусу,и ближе к душе...
Тетя Бэся
17 Март 2009, 11:42

Для хлеба(пшеничного,ржано-пшеничного) только оливковое, для сладкой выпечки- сливочное+растительное,иногда только растительное(в зависимости от выпечки) Спред уже лет 15 не покупала, маргарин примерно столько же. В начале 90-х помню активно покупала "Воймикс",а потом полностью перешла на сливочное масло. Иногда использую перетопленное
Ленуся
17 Март 2009, 11:43

Шпилька, вы меня засмущали,  я не специалист в этом вопросе  
Гидрогенизация жиров происходит при производстве любого маргарина (получают саломас - основу маргарина), а содержание транизомеров регулируется технол. процессом (ТУ, ОСТ и т.п.),
ИМХО (мое понимание вопроса)
можно поискать в интернете
julifera
17 Март 2009, 11:52

Маргарин - категорически ПРОТИВ!

(независимо от вкуса и качества получаемых на нем продуктов)

Если сказать по простому - его жиры не усваиваются организмом,
а только приносят вред и накапливаясь в организме вылазят не тем боком.

Мы с сыном писали пару лет назад реферат по жирам  и вот краткая теория на эту тему:

1. Насыщенные жиры.

Это в основном все животные тугоплавкие жиры, которые при комнатной температуре остаются твердыми.
Усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы), а также повышают количество холестерина.

Тем не менее, полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина, не следует. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником животных жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.

2. НЕнасыщенные и 3. полиНЕнасыщенные жиры

(необходимые организму жирные кислоты, такие, как ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6)

- жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).

- жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).


4. Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров.

Путем гидрирования подсолнечное масло превращается в маргарин.

Употребление трансжиров принесет множество проблем со здоровьем.
Рак, в частности, дружелюбно распахивает свои объятия любителям маргарина.
Трансжиры являются самым большим злом, причем, по иронии, это зло всегда прикрыто овечьей шкурой - многие и не подозревают, что каждый день едят огромное кол-во трансжиров.
В покупной выпечке используется не подсолнечное масло, а маргарин и как правило, далеко не самого высокого качества
Полезного трансжира (маргарина) не может быть в принципе, это продукт, несовместимый  со здоровьем.
Ленуся
17 Март 2009, 11:54

Про маргарин

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD
julifera
17 Март 2009, 12:09

Ленуся, хорошая ссылка!

Из этой ссылки читаю: Проблема транс-жиров

"Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло........ 

Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами !!! ........ "

Настоящий состав маргаринов с наших магазнных полок  очень  далек от здоровья....
 [1] 2 ... 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:39

03:22

03:00

02:29

02:29

01:47

01:36

00:58

00:55

00:52

00:16

00:14

00:06

00:00

23:57

23:55

23:47

23:47

23:32

23:31

23:22

23:20

23:17

23:15

23:12

23:07

23:06

23:01

22:53

22:51

22:45

22:42

22:32

22:30

22:15

22:11

22:10

22:09

22:05

22:05

22:04

21:56

21:41

21:38

21:36

21:33

21:27

21:26

21:25

21:25
VK