Форум Хлебопечка.ру  |  ВЫПЕЧКА  |  ПАСХА  |  Куличи пасхальные  |  Тема: Панеттоне по Калвелю
[1] 2 3 4 5 Вперёд

Панеттоне по Калвелю

Избранное
katyac
« 16 Март 2009, 15:11 »
Печать рецепта

Панеттоне по Калвелю

Категория: Дрожжевой хлеб

Панеттоне по Калвелю

Ингредиенты

материнская закваска25 г
вода18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл
мука33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г
закваска первой стадии38 г
закваска второй стадии60 г
сахар40 г + 20 г + 48 г
желтки яиц27 г + 31 г
масло сливочное40 г + 65 г
monoglyceride2 г
закваска третьей стадии80 г
мед6 г
соль4 г
изюм116 г
цукаты58 г
ваниль0,38 г
апельсиновая эссенция1-3 капли
вода с запахом апельсинов20 мл

Способ приготовления

  • Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.
  • Рецепт был взят на Кукинге (Панеттоне по Калвелю).

  • Если есть вопросы спрашивайте.
  • Рецепт давала "h5n1 на кукинге", расчет делала supa.
  • Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)

  • Первая стадия:
  • материнская закваска 25 гр
  • вода 18 мл
  • мука 33 гр
  • Ферментация 4 часа

  • Вторая стадия:
  • закваска первой стадии 38 гр
  • вода 28 мл
  • мука 54 гр
  • Ферментация 4 часа









  • Третья стадия:
  • закваска второй стадии 60 гр
  • вода 86 мл
  • мука 170 гр
  • Ферментация 4 часа

  • Эмульсия:
  • сахар 40 гр
  • желтки яиц 27 гр
  • масло сливочное 40 гр
  • вода 5 гр
  • monoglyceride - 2 гр(опустила для домашнего варианта)

  • Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны, они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
  • Все ингредиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

  • Тесто (первый замес)
  • закваска 3-й стадии 80 гр
  • мука 213 гр
  • сахар 20 гр
  • мед 6 гр
  • вода 84 мл
  • эмульсия вся

  • Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
  • Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
  • Температура теста 250С.
  • Расстойка 10-12 часов.

  • Тесто( второй замес)
  • Все содержимое первой стадии замеса теста
  • мука 120 гр
  • соль 4 гр
  • сахар 48 гр
  • яйца 31 гр(желтки)
  • масло 65 гр
  • изюм 116 гр
  • цукаты 58 гр
  • ваниль 0,38 гр (использовала 1 ч.л. экстракта натуральной ванили)
  • апельсиновая эсенция 1 капля (использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
  • вода с запахом апельсинов 20 мл

  • Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
  • Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
  • Температура теста 250С.
  • Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
  • Расстойка 40 минут.

  • Порционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
  • Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 270С.
  • Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.

  • Духовку нагреть до 200-2100С.
  • Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
  • Остудить панеттоне в форме.

               
               

Из трав и растений

MariV
« Ответ #1 16 Март 2009, 18:40 »

Panettone - дословно - хлеб Тонни(pan di Antonio или еще вариант pan del ton)    - по-нашему - кулич. Это изобрели итальянцы, настоящий панетоне испечь дома трудно, меня уверили знакомые итальянцы, что рецепт настоящего панетоне держится в секрете, его печет фабрика два раза в год, кажется в Вероне(?), на Рождество и на Пасху. Он очень долго сохраняется свежим, очень вкусный, в Москве его продавали и давали пробовать в ГУМе. Перед Пасхой там опять можно будет его купить.
Я было рыпнулась в том году повторить смертельный номер - начиталась в инете, перепортила кучу продуктов,потом плюнула, испекла наш, родной куличик - тоже вкусно.
katyac
« Ответ #2 16 Март 2009, 20:48 »

А этот рецепт давала Людмила (без фото в коментариях).
Паннетоне из опарного теста
Я напишу реwепт как он у меня есть, в унциях, а вы сами пересчитайте в граммы, ладно? В 1 унции 28г.

На два паннетоне по фунту каждый.

Опара

6.75 унций хлебопекарной муки
4 унции воды
1.125 унции сахара
0.125 унции сухих быстрорастворимых дрожжей
Всего: 12 унций

перемешать до однородности и оставить бродить на 2 часа при 18-21С.

Тесто

4.625 унций xлебопекарной муки
1.25 унций воды
1.875 унций желтков
0.25 унции апельсиновой воды (экстракт апельсина)
1/8 ч.л. осмотолерантных дрожжей
0.125 унции соли
2. 375 унции сахара
0.25 унции сухого молока
2.375 унции сливочного масла
12 унций опары
3.5 унции засахаренных апельсиновых корок (цукатов)
3.5 унций изюма

ВСЕГО: 900 г теста.

Интенсивно вымесить тесто. Дать полежать 10 минут и разделить на две порции по 450г каждая. Округлить каждый кусок в шар и дать полежать под полотенцем 30 минут на столе. Сформовать шары хлеба, уложить в выстеленные узорчатой бумагой формы для паннетоне и дать 3.5 часа расстойки при 25С.

Перед выпечкой надрезать Х на верхушке хлебов и печь с конвекцией при 335Ф/168С в течение 35минут с паром в начале выпечки.


Источник: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach.
MariV
« Ответ #3 17 Март 2009, 10:04 »

Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?
katyac
« Ответ #4 17 Март 2009, 16:20 »

Цитата: MariV от 17 Март 2009, 10:04
Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?
Сейчас только поставила тесто, форм у меня нет, но я их сама сделала (у Адриано есть на сайте, как делать формы), а дрожжи простые свежие, т.к. у нас существует только 2 вида свежих дрожжей, а какие они я не знаю.
Люлёк
« Ответ #5 17 Март 2009, 18:47 »

Zubastik , не переживайте, я тоже многого не знаю. Вот нашла информацию  о панеттоне ( очень кратко)

Panettone — Панеттоне
Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кекс родом из Ломбардии. Панеттоне имеет многовековую историю. Он появился в XI веке. В рождественский сочельник вся семья усаживалась перед камином. Выпекали особый хлеб, и глава семьи отрезал каждому ароматный кусок от большого каравая.

Со времен миланского герцога Ludovico il Moro (1452–1508) рецепт панеттоне не менялся. И в наши дни в каждой итальянской семье на рождественском столе стоят панеттоне и игристое вино спуманте.

Так делают панеттоне промышленным способом:

Замешивают дрожжевое тесто с изюмом и цукатами.
В формочки из красивой пергаментной бумаги кладут немного теста и ставят в духовку.
Панеттоне готовы. Бумагу после выпечки не снимают. Свежий панеттоне особенно вкусен.

Если быть кратким, то панетонне - это наш кулич, только чуть влажный и более маслянистый с ярковыраженным вкусом цитрусовых. В нем очень много изюма и цукатов. Хранится может месяц и не черствеет.
katyac
« Ответ #6 18 Март 2009, 13:27 »

Я расстроилась, у панеттоне  села крыша, я его долго расстаивала, хотя вкус идеальный:

Разрез:

katyac
« Ответ #7 18 Март 2009, 18:50 »

Цитата: MariV от 18 Март 2009, 18:22
Ну и чем последний рецепт отличается от наших куличей?
Мне вот этот, в 38 ответе очень пондравился - простенько, со вкусом!
Не, я в этом году испеку родной, проверенный куличик. Итальянский или куплю в ГУМе или снова угостят сестры-паолинки
Все равно, настоящий панеттоне отличается от кулича, кто пробовал меня поймет.
katyac
« Ответ #8 19 Март 2009, 11:06 »

Люлек, вот и мне показался не такой как в магазине, хотя на сайте Адриано он по структуре, как магазинный.
Попробуй сделать на закваске, т.к. настоящий делают на закваске, он получается влажным.
Luysia, я рада, что у тебя получилось найти перевод, я всегда так делаю.
 Кто знает как сделать сильной муку? У меня есть клейковина, но сколько добавлять в муку? Людмила писала, что на каждые 100 гр. муки 5 гр. клейковины, но мне кажется это много.
katyac
« Ответ #9 19 Март 2009, 11:52 »

Кому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт:http://www.cookaround.com/ набираете в Гугле, справа от названия есть "перевести страницу", нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой.  Рецепт на дрожжах и закваске.
Анастасия
« Ответ #10 20 Март 2009, 14:53 »

Цитата: Люлёк от 20 Март 2009, 12:34
Одно я поняла, что наша мука ( даже Богумила) не в силах поднять тесто по рецептам итальянцев.

Вот тут на кукинге http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=767420#767420  рецепт Панеттоне от Мишель-я знаю,что его многие уже пекли из девочек с кукинга,поскольку Мишель рецептик еще в 2006 году выложила-у всех получались отличные Панеттоне.Только Мишель всегда везде в рецептах предупреждает,что для отличного результата надо выполнять все рекомендации,не отступая ни на шаг.
Вот тут http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=40128 даже кулинарный флэш-моб был по этому изделию от Мишель.
Люлёк
« Ответ #11 20 Март 2009, 15:53 »

katyac , спасибо все нашла . Давно хотела посмотреть как они панеттоне на спицах вверх тормашками охлаждают. Картина не для слабонервных.
Я прихожу к выводу, что от добра добра не ищут. Мой давно выверенный рецепт не хуже, правда дрожжей там больше.
Очень схоже по составу на рецепт Мишель.
katyac
« Ответ #12 20 Март 2009, 16:04 »

А это мой отчет по вчерашней выпечке (утром остался кусочек):

Еще фото:

А это хочу показать структуру:

Маленький кусочек:
katyac
« Ответ #13 20 Март 2009, 16:15 »

Цитата: Люлёк от 20 Март 2009, 16:07
katyac , хорошо, что я уже пообедала, а  то бы захлебнулась слюной. Как представлю аромат!!!..м..м...м... А пористость какая. Нежный поди.
У меня тоже остался кусочек от Адриановского, пойду тяпну с кофейком.
Ой, ну такой вкусный, я не могу остановиться, все бегаю на кухню за кусочком. Он очень нежный и воздушный и отделяется пластинками(как покупной). 
Если честно, у меня никогда такой не получался, а тут получился  , . думаю все зависит от муки.
У меня была "Макфа", но я в этот раз + клейковину!
Перед этим у меня была партия муки "Київмлин", так с ней вообще хлеб плохо получался (клейковину не добавляла).
Люлёк
« Ответ #14 20 Март 2009, 16:23 »

katyac , еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?
katyac
« Ответ #15 20 Март 2009, 16:25 »

Цитата: Люлёк от 20 Март 2009, 16:23
katyac , еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?
Нет не ярко желтый, больше кремовый.
oceandream
« Ответ #16 25 Март 2009, 23:37 »

Девченки!

а подскажите пожалуйста можно приготовить какую-нибудь самую простую закваску на один раз например, чтоб испечь коломбу???

а еще расскажите пожалуйста в чем разница между панеттоне и коломбой?
katyac
« Ответ #17 26 Март 2009, 16:45 »

Привет! Тут Viki давала закваску, я сама ее вчера поставила
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4994.360.
Панеттоне чуть влажнее чем Коломба, а рецепт я брала с Итальянского форума, так они очень похожи, разница только во влажности теста и в Панеттоне еще + изюм.
katyac
« Ответ #18 04 Апр. 2009, 20:59 »

Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.
Изюминка
« Ответ #19 04 Апр. 2009, 21:06 »

Цитата: katyac от 04 Апр. 2009, 20:59
Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.

  значит, придется унять страсть ручек что-нибудь поизменять и сделать для начала всё строго по рецепту.
[1] 2 3 4 5 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
(18+) © 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:15

11:15

11:14

11:12

11:09

11:09

11:07

11:05

11:03

11:01

11:01

11:00

10:59

10:58

10:58

10:54

10:51

10:46

10:40

10:40

10:39

10:31

10:31

10:27

10:26

10:25

10:18

10:16

10:14

10:13

10:11

10:09

10:08

10:08

10:04

10:04

10:00

09:53

09:45

09:38

09:36

09:33

09:30

09:26

09:26

09:24

09:21

09:11

09:07

09:02
VK