ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Хлеб МИКС из дрожжевого теста  |  Тема: Pжано-пшенично-гречишный хлеб
[1]

Pжано-пшенично-гречишный хлеб

Избранное
Jamper
« 28 Сен. 2010, 00:17 »
Печать рецепта

Pжано-пшенично-гречишный хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи Саф-Момент1,75 ч.л.
Кукурузный крахмал24 г
Мука гречневая70 г
Мука ржаная180 г
Мука пшеничная160 г
Соль1,5 ч.л.
Сахар2 ст.л.
Мелкая щепотка соды
Раст.масло3 ст.л.
Ряженка3 ст.л.
Вода300 мл

Способ приготовления

  • Засыпала в том порядке, что и написано, однако, крахмал смешала перед засыпкой с гречневой мукой, чисто ложкой чуток помешала в миске, в которой смешивала (вдруг это важно). Печка Панасоник 257, режим ржаной.

               

Примечание

С фотками напряженка, поэтому опишу словами: вышел аккуратный кирпичик с чуть выпуклой ровной крышей, цвет среза светлее, чем круглый ржаной в магазине, но темнее, чем столовый магазинный (при замесе проверяла, чтоб в углах муки не осталось), аккуратно-мелкодырчатый внутри, не рассыпчатый, но и не резиновый, в общем, в самый раз. Очень нежный, с отчетливым привкусом и запахом гречи.
Кукурузный крахмал у нас водится не везде, поэтому пишу место поимки -супермаркет Real, пакетики по 200г за 12 руб, если не путаю, но дешево точно.
Это первый мой рецепт, которым захотелось поделиться, надеюсь опубликовала правильно.

               

Бронируйте отели дешево

Дед-хлебопек
« Ответ #1 29 Окт. 2010, 18:44 »

А к чему в хлебе крахмал?
Рома
« Ответ #2 29 Окт. 2010, 21:30 »

Цитата: Дед-хлебопек от 29 Окт. 2010, 18:44
А к чему в хлебе крахмал?

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
 -  поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.
 -  клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
 -  является ответственным за черствение хлеба при его хранении. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба
 
Вот
Дед-хлебопек
« Ответ #3 30 Окт. 2010, 14:28 »

Цитата: Рома от 29 Окт. 2010, 21:30
........... -  является ответственным за черствение хлеба при его хранении. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба
 
Вот


Рома, как интересно! С одной стороны вроде хорошо! А с другой - зачем нам черствый хлеб? Извините!
Рома
« Ответ #4 30 Окт. 2010, 14:32 »

Цитата: Дед-хлебопек от 30 Окт. 2010, 14:28
Рома, как интересно! С одной стороны вроде хорошо! А с другой - зачем нам черствый хлеб? Извините!

Если на 2-3 дня хлеба хватает, то останется свежим Черствение хлеба может произойти и от других продуктов и закладок, например при использовании овсяных хлопьев
Stern
« Ответ #5 02 Нояб. 2010, 11:36 »

Цитата: Рома от 30 Окт. 2010, 14:32
Черствение хлеба может произойти и от других продуктов и закладок, например при использовании овсяных хлопьев

По моим наблюдениям это не соответствует истине. 
Jamper
« Ответ #6 05 Нояб. 2010, 00:04 »

Про крахмал логика моих рассуждений была такова: в гречневой муке глютена нет, стала я искать состав безглютеновых смесей в интернете, нашла, что входит всегда в любую кукурузный крахмал (во всяком случае в те, что мне нашлись, там только состав был, без кол-ва, к сожалению); вот и решила я, что крахмал кукурузный нужен вместо глютена...

Пишу дальнейшую э(де)волюцию рецепта

Сам хлеб пекла в вариациях уже много раз, выяснилось, что крахмала можно класть гораздо меньше без всякой потери качества, стала класть 1 ст. ложку, причем на глаз, просто из пакетика немного. Соду класть перестала, сначала для эксперимента, а потом решила, что раз разницы не видно, то и незачем.
А долю гречневой муки повышала, уменьшая на тот же вес пшеничную, пока остановилась на: гречневой 120, ржаной 180, пшеничной 110.
На третий день он еще вполне ничего, а вот на 4-5 корочку отрезаем, потому что невкусная делается, жесткая, черствеет потихоньку, но мы и черствый лопаем, выкидывать жалко, а еще мельче печь буханку как-то опасаюсь (не сгорит ли?).
MarinaVladi
« Ответ #7 31 Май 2012, 11:45 »

Нашей семье очень понравился этот рецепт хлебушка, так что приходится печь его постоянно (через раз:один раз новый рецепт, второй раз обязательно этот хлебушек) и именно в модернизированной вами версии, где увеличился объем гречневой муки и уменьшился объем пшеничной муки. Спасибо за рецепт! 
Дед-хлебопек
« Ответ #8 31 Май 2012, 18:57 »

Согласен с Вами, Pжано-пшенично-гречишный хлеб прижился и в нашем доме!
Спасибо соратникам по хлебопечению 
Василиса ВВ
« Ответ #9 28 Авг. 2013, 14:08 »

Тоже захотелось попробовать рецепт, очень уважаем гречишный хлебушек! У меня два вопроса: можно ли использовать картофельный крахмал, пока нет в наличии кукурузного и тоже самое с ряженкой, сейчас дома есть кефир и молоко (сухое и свежее)? И еще, поднятие-расстойка для этого хлеба должна быть одна или две? У моей ХП Аляска на ржаной программе два поднятия теста, а на основной одно, а стаж хлебопечения второй день, поэтому уточняю
Рома
« Ответ #10 28 Авг. 2013, 15:00 »

Цитата: Василиса ВВ от 28 Авг. 2013, 14:08
Тоже захотелось попробовать рецепт, очень уважаем гречишный хлебушек! У меня два вопроса: можно ли использовать картофельный крахмал, пока нет в наличии кукурузного и тоже самое с ряженкой, сейчас дома есть кефир и молоко (сухое и свежее)? И еще, поднятие-расстойка для этого хлеба должна быть одна или две? У моей ХП Аляска на ржаной программе два поднятия теста, а на основной одно, а стаж хлебопечения второй день, поэтому уточняю

Хлеб содержит ржаную и гречишную муку - это тяжелая мука, и не требует много расстоек. Для ржано-пшеничного хлеба достаточно только одной хорошей расстойки до увеличения теста вдвое.
Можно использовать любой крахмал, и кефир/простоквашу вместо ряженки, это тоже кисломолочка.

Зайдите в раздел х/печек Аляска и уточните у других пользователей количество расстоек в вашей х/печке и как они называются.
capifrutta
« Ответ #11 15 Июнь 2015, 13:17 »

Хлеб на вкус очень понравился, но не получился по форме. Очень жирный, склеился, не поднялся. Зачем столько масла? И какой режим посоветуете ? У меня мулинекс, есть режим основной, белый, Цельнозерновой. Пекла на последнем, на 750 грамм. возможно неправильно.
Рома
« Ответ #12 15 Июнь 2015, 13:56 »

Цитата: capifrutta от 15 Июнь 2015, 13:17
Хлеб на вкус очень понравился, но не получился по форме. Очень жирный, склеился, не поднялся. Зачем столько масла? И какой режим посоветуете ? У меня мулинекс, есть режим основной, белый, Цельнозерновой. Пекла на последнем, на 750 грамм. возможно неправильно.

Причина не в масле, количество муки достаточное и масла тоже. Другой вопрос, если просто столько масла не понравилось, тогда его количество можно убавить для вкуса.
Если хлеб склеился и не поднялся - причину нужно искать в другом. Но для этого нужна ваша полная рецептура хлеба по факту закладки (что-сколько-чем и как измеряли)  и фото хлеба в разрезе - тогда посмотрим причину
capifrutta
« Ответ #13 16 Июнь 2015, 15:50 »

Цитата: Рома от 15 Июнь 2015, 13:56
Причина не в масле, количество муки достаточное и масла тоже. Другой вопрос, если просто столько масла не понравилось, тогда его количество можно убавить для вкуса.
Если хлеб склеился и не поднялся - причину нужно искать в другом. Но для этого нужна ваша полная рецептура хлеба по факту закладки (что-сколько-чем и как измеряли)  и фото хлеба в разрезе - тогда посмотрим причину

Эх, фото уже не сделаю, так как все равно его съели потихоньку . Но поднялся он всего высотой 6-7 см, когда обычно у меня хлебушки на 750 гр поднимаются на 12-15 см.

Рецепт взяла корректированный ниже, так как хотелось больше гречишного вкуса. Меряла все мерными ложками и электронными весами, которые обычно меня не подводят, если я не влезаю сама в рецепт . Очень люблю экспериментировать. Но тут хочется именно этот рецепт довести до хорошего результата.

Дрожжи Саф-Момент   1,75 ч.л.
Картофельный крахмал   24 г (кукурузного не было)
Мука гречневая   120 г
Мука ржаная   180 г
Мука пшеничная   110 г
Соль   1,5 ч.л.
Сахар   2 ст.л.
Раст.масло   3 ст.л.
Закваска 0% 3 ст.л.
Вода   300 мл (+2 ст. ложки после первого замеса, так как много муки осталось по краям, возможно надо было просто ее собрать тихонько)

Спасибо за ответ и помощь!
Рома
« Ответ #14 16 Июнь 2015, 16:00 »


Соотношение мука-жидкость нормальная, и в то же время нужно смотреть по факту замеса, без фото не видно.

Но, в общей массе муки 400 грамм, 300 грамм приходится на тяжелую муку гречневую и ржаную, а значит печь такой хлеб нужно с одной расстойкой (как ржано-пшеничный хлеб. А не проге пшеничный или пшенично-ржаной хлеб, где предусмотрено 2 расстойки.
capifrutta
« Ответ #15 16 Июнь 2015, 16:17 »

Цитата: Рома от 16 Июнь 2015, 16:00
Соотношение мука-жидкость нормальная, и в то же время нужно смотреть по факту замеса, без фото не видно.

Но, в общей массе муки 400 грамм, 300 грамм приходится на тяжелую муку гречневую и ржаную, а значит печь такой хлеб нужно с одной расстойкой (как ржано-пшеничный хлеб. А не проге пшеничный или пшенично-ржаной хлеб, где предусмотрено 2 расстойки.

Спасибо! Попробую на основном режиме испечь еще раз!
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

09:29

09:28

09:28

09:28

09:25

09:24

09:23

09:23

09:22

09:21

09:20

09:19

09:18

09:18

09:17

09:14

09:14

09:13

09:12

09:11

09:11

09:09

09:09

09:08

09:06

09:03

08:57

08:55

08:55

08:43

08:36

08:35

08:28

08:23

08:23

08:21

08:19

08:10

08:04

08:00

07:53

07:53

07:36

07:35

07:27

07:25

07:17

07:16

07:02

06:33
VK