Крем "Мокрое безе" (страница 23)

Тат_янка
Девчонки! А кто варит из сухого белка? Почитала здесь опыт и попробовала, делала на пробу, чтобы сегодня на чистовик уже. Либо это я такая придирчивая, либо пунктик у меня какой по поводу восстановленных продуктов. Но, на мой взгляд, вкус какой-то не очень, да и с сырых нежнее крем вроде получается. Как думаете?

Ирина Доларс
Мне в магазине очень хвалили. Но я так и не собралась рискнуть

Тат_янка
А я вот рискнула, т. к. сальмонеллёза таки побаиваюсь, да еще и не для себя

Ирин, а как хвалили? Что именно?

Олекс
А мне сынуля заказывает торт -бисквит и МБ. Просит -делать три толстых слоя внутри и сверху побольше. Они его умудряются есть больше недели -главное не портится и только подсыхает. Еще раз спасибо за такой крем

Ирина Доларс
Ирин, а как хвалили? Что именно?
Сказали, что всегда взбивается и хорошо держит форму. Про вкус не говорили.

chiran-n
А я вот рискнула, т. к. сальмонеллёза таки побаиваюсь, да еще и не для себя

Ирин, а как хвалили? Что именно?

Крем же не сырой.. Этот вопрос тут поднимали уже.. Главное держать достаточно на бане

Тат_янка
Крем же не сырой.. Этот вопрос тут поднимали уже.. Главное держать достаточно на бане
Я знаю, просто перестраховываюсь, не для себя же

Сказали, что всегда взбивается и хорошо держит форму.
Это да, я делала как бы на 2 белка, взбивала на бане минут 5, даже сахар не весь растворился. Взбилось превосходно, в холодильнике на пробу оставила и безе сделала. Крем в холодильнике стал почти как безе, корочка приличная образовалась, на настоящих белках такой никогда не было.... Безе тверденькое.

Тат_янка
смотрите, искала пастеризованные белки и нашла!!! почитайте КАК их пастеризуют, температура до 57 градусов всего!!!

DirliMirli
Девочки всем привет!!!
Я к Вам с отчетом, с благодарностью за рецепт и полезные советы у меня всё получилось с первого раза, делала из сухого белка на вкус понравился и в сухом виде тоже
Пару вопросиков конечно есть, вот замешала я крем разделила на 3 части две покрасила, а одну часть оставила белой, первым пробник был зелёненький потом розовенький и только потом беленький и вот собственно он мне показался жидковат и не такая рифленая поферхность получалась. Отсырел? пока я с другими вошкалась
мои первые цветочки

Мама Таня
Надо крем накрывать и перемешивать перед использованием либо в мешочек наложить, закрутить с двух сторон. Бывает, что набирается сильно воздухом, постоит - и пузырится.

irza
Девчонки! А кто варит из сухого белка? Почитала здесь опыт и попробовала, делала на пробу, чтобы сегодня на чистовик уже. Либо это я такая придирчивая, либо пунктик у меня какой по поводу восстановленных продуктов. Но, на мой взгляд, вкус какой-то не очень, да и с сырых нежнее крем вроде получается. Как думаете?
В последнее время пользуюсь только сухим белком. И Мокрое безе, и йсинг, и просто безе. Мне так удобней и надежней. По вкусу и запаху никаких замечаний, все равно добавляю лимонку и ароматизатор (для МБ нравится «дюшес»)
взбивала на бане минут 5, даже сахар не весь растворился.
Видать белков мало, вот и крем быстро приготовился.

По поводу сахара что еще хотела сказать.
Почитала полезную информацию о Швейцарской меренге (по сути то же Мокрое безе) здесь:
И теперь делаю, как советует автор -
«Мешайте, не взбивая, белки, пока сахар полностью не растворится. Как только сахар полностью растворится, начинайте взбивать белки, медленно и аккуратно. Как только белки начнут мутнеть и белеть, можно увеличить скорость взбивания.»

Т. е. ставлю на водяную баню белки с сахаром и на самой маленькой скорости мешаю будущий крем. Как только белки прогреваются и сахар растворился, увеличиваю скорость и взбиваю как положено.
Раньше так не делала, и иногда проблемы с нерастворенным сахаром были, теперь все нормуль

irza
Бывает, что набирается сильно воздухом, постоит - и пузырится.

У себя заметила, что пузырится крем, если находится в металлической миске, которая еще некоторое время держит температуру. Получается, что крем с бани сняла, а в горячей миске процесс прогревания белков продолжается.
Проблему решила тем, что ставлю миску в бОльшую посуду с ледяной водой, чтобы остановить нагрев белков.

Тат_янка
Ирин! Большое спасибо!!! Обязательно воспользуюсь советом по поводу растворения сахара!!!:)

Тетя Бэся
Надо крем накрывать и перемешивать перед использованием либо в мешочек наложить, закрутить с двух сторон. Бывает, что набирается сильно воздухом, постоит - и пузырится.
Чем? А конденсат не даст, он же.. ну не холодный вообщем то!

Мама Таня
Чем? А конденсат не даст, он же.. ну не холодный вообщем то!
Никакого конденсата не бывает! Накрываю полотенцем либо салфеткой льняной.

DirliMirli
У себя заметила, что пузырится крем, если находится в металлической миске, которая еще некоторое время держит температуру. Получается, что крем с бани сняла, а в горячей миске процесс прогревания белков продолжается.
Проблему решила тем, что ставлю миску в бОльшую посуду с ледяной водой, чтобы остановить нагрев белков.
Вот и ответ на мой вопрос спасибо именно так и произошло две порции в миски перелажила и было всё классно, а белый остался в горячей кострюльке и именно это и повлияло на крем, белок доварился и начал на фракции расподаться, спасибо. в миску с водой не буду ставить, а вот переложить немедленно это да, нужно!

Камусик
Девочки, нужна ваша помощь! Сегодня первый раз делала этот крем из сухого белка. Крем стал «колом» очень быстро на водяной бане, сняла и, как обычно, еще 2-3 минутки покрутила. Делать из него ничего не возможно было-из насадок почти не выдавливался и, самое главное, сахар до конца не растворился. Могло это быть от того, что я сделала маленькую пропорцию в сторону воды? Разводила так: 10г белка, 80 мл воды, 200г сахара, 1/2 ч. л. лим. к-ты. И еще, когда я его, в конце концов, отправила в канализацию, он даже в воде плохо растворялся!

irza
Разводила так: 10г белка, 80 мл воды, 200г сахара, 1/2 ч. л. лим. к-ты. И еще, когда я его, в конце концов, отправила в канализацию, он даже в воде плохо растворялся!
Я бы сказала, что сахара много.
Не смотря на советы девочек (прости меня Искусница ) по поводу пропорции «белки-сахар» (сахара в 2 раза больше, чем белков, по весу), я придерживаюсь оригинального рецепта Агаты, где на 4 белка 1 стакан сахара.

С сухим белком рассчитываю так:
1 живой белок=3,92 г сухого. Таким образом у меня 4 белка жив.=15,68 г сухого.
На это количество белка добавляю воды в пропорции 1 к 9 и сахара 1 чашку (по весу =/-200 г).


Как-то так

искусницаЯ
про сухой белок ничего не скажу, никогда не делала. А вот Иришу и не просите, не прощу. Гы... Вот сделаем батл, тогда и решим!

Я себе дала слово, что пока не увижу Мокрое безе у Искусницы на кухне в процессе приготовления и не проведу тактильный анализ, буду делать по пропорции Агаты
Так ШО, батл батлом, а на МК по Мокрому безе жди 8)!

) Счастливые девчонки! Я бы тоже хотела на МК по МБ к Оксанке попасть, особенно, когда она им торты покрывает и ровняет ) Да вот незадачка: далеко очень МК проводиться то будет

А я в Москве давно, давно была

Ксюха, приезжай вместе с Настей в ноябре и ко мне в гости.

А у тебя все еще забронированы места для моих «мужиков»? И мне найдется?

  Эх.. я б с удовольствием... и с мокрым безе (ой, флудю... ой, стыдно )

Это нужно срочно исправить)) Я в сентябре и в октябре в отпуске буду (сразу в двух!), так что приезжай к нам с Людочком! Будешь из гостей в гости перебираться))) (Тоже флюдююю, ток мне не стыдно. )

:girl_hug:

Kapeliya777
Камусик я делаю этот кремчик только на сухом белке!

В разведенный, набухший белок добавляю сахар, перемешиваю, даю немного постоять.
Никогда не взбиваю до отправки на водяную баню, даже на бане может минутку перемешиваю просто ложкой и только потом включаю миксер.
Времени на взбивание требуется меньше, чем для живого белка.
Белок развожу 1:10
В такой пропорции делаю конд. белок., а альбумин - тот, который у меня чуть больше,- с ним стараюсь поаккуратней, т. к он крепче, он повышенной взбиваемости....

Все получается отлично!!! Может пригодится?

DirliMirli
Девочки, нужна ваша помощь! Сегодня первый раз делала этот крем из сухого белка. Крем стал «колом» очень быстро на водяной бане, сняла и, как обычно, еще 2-3 минутки покрутила. Делать из него ничего не возможно было-из насадок почти не выдавливался и, самое главное, сахар до конца не растворился. Могло это быть от того, что я сделала маленькую пропорцию в сторону воды? Разводила так: 10г белка, 80 мл воды, 200г сахара, 1/2 ч. л. лим. к-ты. И еще, когда я его, в конце концов, отправила в канализацию, он даже в воде плохо растворялся!
Я не делела на сыром белке, на сухом и делела один только раз, но воды больше по рецепту 10 гр белка и 100 гр воды, фотки что получилось на предыдущей странице

Камусик
Камусик я делаю этот кремчик только на сухом белке!...
Я тоже все так сделала.

Камусик
Я не делела на сыром белке, на сухом и делела один только раз, но воды больше по рецепту 10 гр белка и 100 гр воды, фотки что получилось на предыдущей странице

DirliMirli , а сахара сколько было? Хочется мне их, все-таки, победить.

DirliMirli
DirliMirli , а сахара сколько было? Хочется мне их, все-таки, победить.
Это не мой рецепт, девочка в этой же теме выкладывала. Просто отлично всё получилось
10 гр - белка
100гр -воды
200 гр - сахара
лимонка

Всё положила в миску перемешала на медленной скорости и на баню, мне 10 минут хватило до дырки

Ирина2233
Девочки!!! нужна помощь! мозг закипает уже! буду делать тортик=Курочку=(внучечка просит) бисквит+крем (масло+сгущ) между коржами, но я хочу шею с головой вылепить из бисквитной крошки+крем (масло+сгущ)-а украсить=МОКРЫМ БЕЗЕ=(этот крем научилась делать благодаря ВАМ ВСЕМ!!! Спасибо огромное за ВАШ труд, эксперименты, за то что делитесь опытом, крем обалденный!!! мы от него без ума!!!) Вопрос: не поплывет ли крем? или с каким кремом лучше сделать (вместо маслянного?) Информации начиталась много-не могу сообразить теперь.... ткните носом меня, где может об этом написано. Буду очень благодарна!!!

искусницаЯ
Девочки!!! нужна помощь! мозг закипает уже!

И нечего кипеть! Делай все как задумала, все будет нормально! Курочку соберешь, охладишь и тогда украсишь кремом. Если Курица твоя не будет на жаре и если ты крем делаешь в пропорции 1 к двум, то все будет ХОРОШО!

Ирина2233
И нечего кипеть! Делай все как задумала, все будет нормально! Спасибо! я думала 1к1 крем сделать. Вы думаете, что1к2(масло+сгущ) будет лучше?

Дама с @
я думала 1к1 крем сделать. Вы думаете, что1к2(масло+сгущ) будет лучше?
Изначально же был вопрос о мокром безе... Оксана о нём и ответила, что надо взять 1 часть белка + 2 части сахара.

искусницаЯ
Изначально же был вопрос о мокром безе... Оксана о нём и ответила, что надо взять 1 часть белка + 2 части сахара.

  вот что значит однополчане! Понимают с полуфразы!

Ирина2233
Ну не поняла с полуфразы..... :(Только я имела ввиду может крем в картошке заменить? вот и поняла что 1:2(это масло: сгущ). Вы же профи с большой буквы! а я всего лишь несколько тортиков сделала... Спасибо.

toniche
Девочки, привет!
подскажите, плиз, «чайнику», если я сделаю ворота для футбольного поля из этого крема, у меня получится? он засохнет? ворота будут форму держать?
спасибо)

Юлия
Девочки, привет!
подскажите, плиз, «чайнику», если я сделаю ворота для футбольного поля из этого крема, у меня получится? он засохнет? ворота будут форму держать?
спасибо)

Нет не получится ничего, ворота нужно делать из айсинга. Рисовать отдельно детали, сушить и потом собирать.

искусницаЯ
Нет не получится ничего, ворота нужно делать из айсинга. Рисовать отдельно детали, сушить и потом собирать.

Поддерживаю! Высохшее мокрое безе очень хрупкое. Даже конусы, для роз, которые я сушу из остатков крема, на вилочке иногда прокручиваются.

Юлия
Еще ворота можно сделать ил белой шоколадной глазури посмотри тут hlebopechka.ru...

Kapeliya777
DirliMirli 10гр белка это уже разведенного и набухшего? что то я запуталась

toniche
Девочки, спасибо за ответ))
Еще ворота можно сделать ил белой шоколадной глазури посмотри тут hlebopechka.ru...
Да-да, именно по этому мастер -классу и делаю торт, но нигде не могу найти белый шоколад

Юлия
Девочки, спасибо за ответ)) Да-да, именно по этому мастер -классу и делаю торт, но нигде не могу найти белый шоколад

А в магазине, бери пористый, топи на водяной бане и работай

toniche
А в магазине, бери пористый, топи на водяной бане и работай
так я его пару раз топила, у меня вообще какая-то фигня получается, он весь сворачивается и становится сухой крошкой ((
может я что-то не так делаю, или все-таки руки у меня не из того места растут

Юлия
так я его пару раз топила, у меня вообще какая-то фигня получается, он весь сворачивается и становится сухой крошкой ((
может я что-то не так делаю, или все-таки руки у меня не из того места растут

  руки у тебя растут откуда нужно. Ты топила неправильно, скорее всего перегрела сильно, попробуй поломать как можно мельче положить в одноразовый кондитерский мешок, если нет то в плотный полиэт. пакет из под сметаны или молока и тд, пакет опусти горячую воду (не кипяток) пусть растает. Когда растает срезай уголок и работай, главное не перегревать шоколад

toniche
руки у тебя растут откуда нужно. Ты топила неправильно, скорее всего перегрела сильно, попробуй поломать как можно мельче положить в одноразовый кондитерский мешок, если нет то в плотный полиэт. пакет из под сметаны или молока и тд, пакет опусти горячую воду (не кипяток) пусть растает. Когда растает срезай уголок и работай, главное не перегревать шоколад
Ладно... руки из того места растут, но вот мОзгом-то своим могла ж до этого додуматься
спасибо) так и попробую.

Picanta
Девочки, наверняка уже где то обсуждали, ткните меня в это или подскажите - розы из МБ могут держаться на вертикальных поверхностях? не сползут?

Slastёna
Девченки, подскажите : белки, сахар и лимонку сначала нагреваем, потом взбиваем, или ставим на баню и СРАЗУ начинаем взбивать и продолжаем пока крем не нагреется?

Picanta
Женечка, СРАЗУ!

irza
Девочки, наверняка уже где то обсуждали, ткните меня в это или подскажите - розы из МБ могут держаться на вертикальных поверхностях? не сползут?
Если весь торт украшен МБ, то сцепка будет и розы никуда не денутся.

Slastёna
Женечка, СРАЗУ!
Лиля, спасибо!!!

Picanta
irza, спасибо! да весь торт будет из МБ. просто боюсь что форму потеряют.

Slastёna
Подскажите, пожалуйста, можно ли торт, смазанный масляным кремом украшать мокрым безе без картошки между ними?!?

chiran-n
Для украшения МБ не нужно смазывать торт масляным кремом.

Slastёna
Для украшения МБ не нужно смазывать торт масляным кремом.
А если он УЖЕ смазан кремом масло+сгущенка? Украшать планировала завтра мокрым безе. Так что же, ничего не получится?

chiran-n
Я бы не стала на масляный крем класть - может сползти, особенно если нет навыков выравнивания.
Можешь конечно попробовать, но лучше сними масляный крем.

Олекс
Наносила МБ на торт, смазанным тонким слоем масло+варенка. Бока -штукатурка на этой-же основе. МБ держится

chiran-n
Я не говорю, что держаться не будет, просто вероятность плохого сцепления велика. Особенно если провозиться с выравниванием.
Мокрое безе хорошо тем, что идеального выравнивания-штукатурки под него не требуется. Достаточно ровно обрезать торт, бок можно не штукатурить, сложные формы конечно есть смысл обработать картошкой.

tsvika
Наносила МБ на торт, смазанным тонким слоем масло+варенка. Бока -штукатурка на этой-же основе. МБ держится
По наблюдениям:
- если тонкий слой крема идет масло-сгушенка или шарлотт, то ничего страшного не будет, но тортик должен держаться в холоде. Есть вероятность, что если торт на долго оставить в тепле, то слой крем масленого начнет таять и Мокрое безе потечет.
Еще из наблюдений. Украша торт. Осталось довольно много крема Мокрого безе, упоковала его в кондитерский мешок и убрала в холодильник. Через 1,5 дня крем имел туже сруктуру и рельеф.

chiran-n
Бывает остатки крема в мешке лежат до следующего для - структура сильно меняется, крем рыхлый, в нем много воздуха, из мешка идет неравномерно, рисунок не гладкий. И так всегда... Поэтому у меня крем не для хранения.

chiran-n
Девочки, кто замораживал торты украшенные этим кремом? На что обратить внимание?

tsvika
Бывает остатки крема в мешке лежат до следующего для - структура сильно меняется, крем рыхлый, в нем много воздуха, из мешка идет неравномерно, рисунок не гладкий. И так всегда... Поэтому у меня крем не для хранения.
Я тоже думала, что на выброс, но крем меня приятно удивил. Мешок был очень плотно закрыт
Замараживала торт, крем потом тек. может это из-за влажности в холодильнике, а может из-за конденсата от перепада температур

Олекс
А что, торт покрытый МБ можно замораживать? А то у меня до испытаний дело не доходит

Picanta
Девочки у меня розы сползают с боков! правда я не очень плотно бок замазала, на это грешу, роза потянула за собой рюшку. Может если бы крем был поплотнее прижат, держалась бы. но все равно уже мандраж, что вообще не смогу закрепить. Посоветуйте пожалуйста как сделать правильно?

chiran-n
Попробуй на бок отсадить хорошенькую пимпочку из крема, а уже на нее сажай розу.
Сама на боковую поверхность не крепила..

Picanta
спасибо, Ирина!



Интересное в разделе «Рецепты кремов»

Постные блюда

Новое