Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Крем  |  Рецепты кремов  |  Тема: Крем "Мокрое безе"
Страница: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 89 Вверх

Крем "Мокрое безе"

Прочитано 267173 раз
Избранное
Agathy
« 09 Сен. 2010, 10:58 »

ОГЛАВЛЕНИЕ


Рецепт крема и приготовление Agathy
Приготовление крема irza
Видео по работе с кремом Agathy
Как я делаю "Мокрое безе" искусницаЯ
Причины рельефности крема"мокрое безе"крема Rina72
Эксперименты с кремом по высыханию в разных условиях искусницаЯ
Термическая обработка белков в креме искусницаЯ
Совместимость крема и мастичных украшений Роксалана
Совместимость крема с мастикой, фруктами, пропиткой.UmmStar
Лимонная кислота в креме. Дополнение по приготовлению искусницаЯ
Хранение торта украшенного кремом "мокрое безе" искусницаЯ
Крем и кисель. Их совместимость Nastasya
Крем и желе. Их совместимость искусницаЯ
Крем и желе на агаре. Их совместимость. chiran-n
Крем на торте покрытого мастикой. Их совместимость. НатальяН
Мягкие крема на торте покрытого мастикой. Nastasya
Эксперимент на совместимость крема  с какао искусницаЯ
Безе из крема chiran-n
Безе из крема. Дополнение chiran-n
Безе из крема. Эксперимент искусницаЯ
Замена лимонной кислоты на сок лимона в креме. Resha Agathy
Красители и крем искусницаЯ
Выравнивание торта покрытого кремом Nastasya
Выводы по приготовлению крема Nastasya
Совместимость крема с другими кремами. chiran-n
Совет чтобы не было пробелов при разрисовке кремом Nastasya
Дополнение по пробелам при нанесении крема на торт chiran-n
Крем , как прослойка. Это возможно? itati

Вопрос про выравнивание Мокрого Безе River

Видео по приготовлению крема. Дырка на дне посуды в креме -признак готовности крема. искусницаЯ

Замена сахара на сорбит Break

Мокрое безе с растворимым кофе  inucya

Крем мокрое безе из сухого белка inucya

Сушка мокрого безе в духовке. Это возможно? xoxolok

Можно ли замораживать мокрое безе? Как его хранить? олеся555

Ссылка на печенье, на которых можно крутить розы из крема Pluss

Сухой белок. Расчет соотношения с водой и сахаром.  irza

Agathy
« Ответ #1 12 Окт. 2010, 09:16 »

Уверена, что кто-то из вас использовал этот крем или слышал о нем раньше... Рецепт этот давно гуляет в Интернете. А для меня этот крем стал когда-то палочкой-выручалочкой. Я тогда как раз осваивала заварной белковый и получался он у меня редко. Очень часто через час после украшения торта, он у меня начинал выделять жидкость (это я потом узнала, что крем недобивала). Так вот,  этот крем - "Мокрое безе" как раз для тех, кто пока не справляется с заварным белковым. Он податлив, хорошо держит форму, но... после застывания на торте превращается в безе, т.е не имеет больше привычной всем структуры крема и не размазывается.
Сегодня специально сделала небольшую порцию, чтобы показать вам его структуру. На украшения, пожалуйста, не обращайте внимания...я не дома...в другом городе сейчас. Купила в соседнем магазинчике набор из 3-х насадок непрофессиональных за 3 доллара и попробовала отсадить хоть что-то...Немного с дочкой поиздевались над тортом. Крем у меня 2-х цветов - зеленый и желтый.
И, собственно, сам рецепт...
4 белка
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты


Белки слегка взбить, добавить сахар, ваниль и лимонную кислоту. Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут. Когда на креме появятся крепкие следы от венчика, (или крем соберется весь на венчиках) снимаем кастрюльку с огня, взбиваем еще 3-5 минут.
Вместо ванили можно добавить различные фруктовые или алкогольные эссенции. Крем для украшений торта, хорошо переносит покраску.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/75987/2ef65cdd9c4e.jpg
Крем "Мокрое безе"
http://s45.radikal.ru/i109/1009/35/e475173315c8.jpg
Крем "Мокрое безе"



А по этой ссылке - видео на работы мастера.
<a href="http://www.youtube.com/watch?v=6GylJ0zP92c" target="_blank" rel="nofollow">http://www.youtube.com/watch?v=6GylJ0zP92c</a>
и тут
<a href="http://www.youtube.com/watch?v=rvnAsT_I2m8" target="_blank" rel="nofollow">http://www.youtube.com/watch?v=rvnAsT_I2m8</a>
искусницаЯ
« Ответ #2 02 Нояб. 2010, 18:42 »

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/75987/3e56cb8cee63.jpg
Крем "Мокрое безе"
Я его  сделала. Но переживаю очень. Те чуток. что остались у меня дома, к вечеру были сухие! А как оно в торте? как на вкус? Очень переживаю. Но рельефность отмененная!!!!
Спасибо!

Цитата: Agathy от 02 Нояб. 2010, 18:53
искусницаЯ, аааааааа, как красиво! Очень нежные цвета! И рельефность супер, значит крем приготовлен правильно. О вкусе не переживай, будет О-чень вкусно!

ты мне скажи, ты пробовала торт с ним, через сутки? Оно просыхает полностью? или только корка?

Цитата: Agathy от 02 Нояб. 2010, 20:16
Через сутки - нет. Не доживал. Но весь крем не просохнет, он будет как мягкое безе.

Спасибо. успокоила, а то я над клиентами эксперимент устроила, а сама не попробовала. А крем, для украшений, для роз, шикарный просто!!!
Светл@нка
« Ответ #3 02 Нояб. 2010, 20:37 »

Видимо этот крем для меня(у меня с белковым заварным покам проблемы)
irza
« Ответ #4 04 Нояб. 2010, 12:02 »

   Agathy, спасибо большое за то, что поделились рецептом этого крема!
    Для меня он вчера стал палочкой-выручалочкой. Дело в том , что нужно было украсить тортик легким кремом. Я решила, что это будут сливки. Но тут случился закон подлости - исчезли  сливки, не завезли в магазины города. Масляный крем однозначно не подходил, а с белково-заварным не хотела заниматься, так как порция крема не большая нужна была. Ну и вот я рискнула опробовать ваш рецепт, только на 2 белка. Скажу честно, что настрой был скептический. По тому как смущал изначальный прогрев белков вместе с сахаром. Но все получилось настолько классно, что сама не ожидала. Главное - без особых заморочек.
Спасибо ! Скоро выставлю в тортах украшеных кремом этот тортик и покажу результат.
искусницаЯ
« Ответ #5 04 Нояб. 2010, 12:17 »

irza, а меня интересует, ты его пробовала?  Или может те кто пробовал, делился впечатлениями? Я вот все еще боюсь. Мне надо сегодня торт делать, но кушать его будут в субботу. Вот и сомневаюсь, что в субботу  крем станет просто сухим безе. Это с одной стороны хорошо, потому что торт будет ехать в коробке в Киев. Но с другой, будет ли это вкусно. я  еще сомневаюсь
irza
« Ответ #6 04 Нояб. 2010, 12:25 »

Я делала вчера вечером, а отдавала утром сегодня. Из крема делалась шерсть, так вот за ночь крем не засох, а такой резинистый что ли был . По поводу впечатлений, ничего пока сказать не могу - пробовать будут вечером.
Оксана, мне кажется переживать не стоит, вкусно будет по любому!
Nata333
« Ответ #7 04 Нояб. 2010, 17:08 »

искусницаЯ, не сомневайся, безе из него на торте не получится. Влага из пропитанного торта не даст этому случиться.
Засохнет в безе только отдельно высаженный (без влажной основы) крем. У меня так розочки отдельно от торта высыхали. Вот упавшая и отложенная
http://s41.radikal.ru/i091/0910/a6/c6fcf4438d8f.jpg
Крем "Мокрое безе"

 А на торте он просто покроется матовой корочкой. Но это через несколько часов, и не изменится.
Поправьте меня, если я ошибаюсь, мы ж этот крем "проходили" под названием "ленивый заварной", только там пропорция белок/сахар 3/стакан. Но мне кажется это не так принципиально.
Agathy
« Ответ #8 04 Нояб. 2010, 19:28 »

irza, я очень рада, что крем выручил. Меня он тоже когда-то выручил. Белково-заварной не получился, вот я и рискнула. И была тогда приятно удивлена результатом. У меня есть в загашнике фото торта (не моего, из кондитерской), на котором все украшения из этого крема сделаны. А также есть видео. Выставляю это фото.
http://i037.radikal.ru/1011/96/38c3b3e63c77.jpg
Крем "Мокрое безе"
искусницаЯ
« Ответ #9 04 Нояб. 2010, 19:32 »

Очень классный бордюрчик!!!! Ну а зверей я и не представляю как сделать!
Девчата!!! а помните, кто-то    когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???
Agathy
« Ответ #10 04 Нояб. 2010, 19:54 »

искусницаЯ, вот тут посмотри...

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=gsJk90HRKIs" target="_blank" rel="nofollow">http://www.youtube.com/watch?v=gsJk90HRKIs</a>

причина редактирования:  вставила видеокартинку
Rina
« Ответ #11 04 Нояб. 2010, 20:56 »

Ух ты! Оказывается, когда я готовила обычные безешки, используя водяную баню, то это был уже готовый крем для отделки  
Принцип тут такой - белки денатурируются (сворачиваются) под воздействием температуры, поэтому и получается более устойчивая пена. На следующий день пики приобретают состояние и  вкус (по моим ощущениям) где-то между зефиром и айсингом.

Кстати, насчет того, как покрывать краской сверху - это маленький аэрограф, такими пользуются при окраске всяких моделек-миниатюр. Могу предположить, что краска, растворенная в спирте, вполне может подходить для таких работ (спирт испаряется, почти не оставляя влаги на креме).

Вот на форуме у маньяков от аэрографии описана одна из моделек
http://maniaki.ru/forum/viewtopic.php?p=15855#p15855
 а вот один из продавцов аэрографов (правда, Украина)
http://aeroner.com.ua/index.php?categoryID=19



Причина редактирования: выделение информационного текста
искусницаЯ
« Ответ #12 04 Нояб. 2010, 21:11 »

Rina72, читала и  все время поглядывала на авку твою! ну как она к тебе подходит!!!кладезь информации просто!!!
Agathy
« Ответ #13 04 Нояб. 2010, 21:27 »

Rina72, да, точно... А вот краски для аэрографа (тут, в США) продаются там же где и аэрографы, они жидкие и готовы к работе.
Wolchebnica
« Ответ #14 06 Нояб. 2010, 13:23 »

Agathy, принесла тебе СПАСИБОЧКИ!!! На днях делала "мокрое безе", крем понравился очень. Во-первых делается очень легко, во-вторых не такой приторный, как белковый заварной, да и по вкусу он мне понравился больше.  
Не судите строго за картинку, так как в работе с кремом я полный профан, да еще и мой пластиковый шприц это что-то. Не знаю, кто кого больше замучил за время украшательства, толи я его, толи он меня   Да и симетрией у меня видно проблемы   почему-то в натуре было не все так страшно  
http://s009.radikal.ru/i310/1011/20/2fed4b8fbee8.jpg
Крем "Мокрое безе"


искусницаЯ в безе он не превращается, так что не переживай  

Цитата: Дачница от 06 Нояб. 2010, 15:57
Wolchebnica Не наговаривай на себя

Agathy
« Ответ #15 06 Нояб. 2010, 19:02 »

Wolchebnica, рада, что крем понравился... Да, он отличная замена белково-заварному.
искусницаЯ
« Ответ #16 09 Нояб. 2010, 18:22 »

Цитата: искусницаЯ от 04 Нояб. 2010, 19:32
Девчата!!! а помните, кто-то    когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

Я его нашла!!! Как думаете, это оно? мокрое?

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=68140.msg275124#msg275124
Agathy
« Ответ #17 09 Нояб. 2010, 18:52 »

Я думаю, что это он...Там вроде даже не аэрограф использован, а вроде как кисточкой.Но я могу ошибаться...
chiran-n
« Ответ #18 14 Нояб. 2010, 22:48 »

Девочки, я прям в растройстве... Смотрю у меня только у одной он не получился... Правда почитала еще раз внимательно рецепт, кажется поняла почему.
Короче все было супер, сняла с бани, взбивала еще 3 мин. Он прям на венчиках сорбрался, такой густой и рельефный был... Но через 10минут стал "пузырится" Ни выровнять, ни через насадки разрисовать красиво не получилось. Фото позже... Рельефность отменная осталась, упругий, прям тугой! Но структура(((
Короче я сбила как на безе (хорошо, как учила Тортыжка) а только потом поставила на баню. А по рецепту вроде как слегка взбить, всыпать сахар и на баню...
А может нужно взбивать до остывания полного?
Короче я растроилась вчера - хорошо торт был простой, для чаепития, шел у меня как без отделки, просто я эксперементировала с насадками на нем. Клиенту сказал - красота какая!
А вкус - супер, даже муж одобрил (ему белковый заварной  - слишком сладко). Остатки даже на столе на кухне не засохли, но это видимо потому, что я лимонки переложила малость...
Вобщем, жду помощи, т.к. хочу освоить этот крем!
Agathy
« Ответ #19 14 Нояб. 2010, 23:58 »

chiran-n, я взбиваю крем на бане долго, минут 10 и больше...До этого только слегка.. Наверное, это важно. После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает. А вкус - да, мне тоже нравится, я еще капаю несколько капель эссенции (люблю миндальную, апельсиновую).
Страница: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 89 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Наши путешествия
VK
Новые сообщения

11:02

11:00

10:58

10:58

10:51

10:42

10:37

10:36

10:27

10:27

10:18

10:15

10:00

10:00

09:54

09:52

09:45

09:45

09:14

09:11

09:07

09:04

08:59

08:56

08:53

08:46

08:29

08:28

08:25

08:14

08:11

07:22

07:22

07:02

05:44

04:11

03:09

02:57

02:51

02:33

02:20

02:18

01:50

01:38

01:30

01:20

01:07

00:36

00:30

00:23