Поиск
Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА  |  Основы замеса и выпечки хлеба  |  Тема: Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
[1]

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Избранное
Рома
« 22 Нояб. 2008, 22:28 »

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.  

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.

2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.

3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.

4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.

5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.

6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.

7. Чрезмерная продолжительность расстойки  теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.

2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.

3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.

4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.

5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.

6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.

7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.

8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.

9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.

Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т.е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.

2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!
Л.Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Материал по теме здесь: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Рома
« Ответ #1 18 Март 2009, 21:12 »

Цитата: pivo от 18 Март 2009, 18:55
извеняюсь... не так написала..
у меня в рецептах все в стаканах, иногда не получается, а как песчитать на граммы?

Ищите ответы здесь:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.msg63960#msg63960

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.new#new

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0

Рома
« Ответ #2 05 Март 2011, 21:27 »


"Талант пекаря заключается в его осязании, в умении определять консистенцию теста наощупь" Жан Люк Пужоран (французский пекарь)
Рома
« Ответ #3 27 Фев. 2013, 08:11 »

Цитата: LЛили от 27 Фев. 2013, 05:08
получился еще хуже....вовсе не поднялся,как кирпич...

Никогда не нужно строго прибавлять или убавлять жидкость! Только само тесто знает, сколько ему нужно жидкости сегодня, в данный замес! Тесто само подскажет, сколько нужно добавить жидкости!

Идем в эту тему и внимательно изучаем темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=146942.0

Особенно тщательно изучаем Пособие http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0, и особенно ту часть, где описывается состояние теста при замесе Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - "КОЛОБКА". http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.msg63966#msg63966

В этом ПОСОБИИ всё важно! И описание дано очень подробно!
Рома
« Ответ #4 16 Март 2015, 09:14 »

Цитата: Shuka4 от 16 Март 2015, 03:03

Но меня интересует вот еще что. Подскажите пожалуйста, может ли влиять на замес и выпечку то, что в момент добавление ингредиентов все было сделано строго по рецепту (то есть, сначала сухие (мука, соль, сахар и т.д.), а затем уже влажные ингредиенты). Может поэтому все, что осталось на дне и куда не попала вода, так там и осталось? Просто муки добрая половина хлеба получилась с высотой всего в 8-10 см(((

Не нужно делать все строго по рецепту! Нужно отработать консистенцию хлебного теста, чувствовать его, подобрать баланс мука-жидкость.
И хлеб печь можно без весов, пользуясь только мерной посудой

Идем сюда и учимся:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Рецепты хлеба берем с форума, они практически все проверены
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2015 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Конкурс
Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Простые рецепты хлеба в конкретных хлебопечках
Новые сообщения

21:31

21:31

21:29

21:28

21:28

21:28

21:27

21:27

21:24

21:23

21:22

21:21

21:20

21:19

21:16

21:13

21:10

21:08

21:07

21:07

21:04

21:01

21:00

21:00

20:57

20:53

20:51

20:50

20:49

20:41

20:40

20:37

20:37

20:33

20:29

20:29

20:26

20:25

20:25

20:21

20:13

20:08

20:07

20:03

20:00

19:57

19:57

19:57

19:55

19:55
VK