Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА  |  Основы замеса и выпечки хлеба  |  Тема: Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Страница: [1] 2 Вверх

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Прочитано 203791 раз
Избранное
Рома
« 22 Нояб. 2008, 23:28 »

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.  

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Есть три основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.

2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.

3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.

4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.

5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.

6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.

7. Чрезмерная продолжительность расстойки  теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.

2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.

3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.

4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.

5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.

6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.

7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.

8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.

9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.

Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т.е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.

2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Что нужно знать для устранения причин брака хлеба

Если готовый хлеб получился внутри с сухим мякишем и съедобный, но с запахом (или без него) дрожжей, причины следует искать в пункте 1 темы.
Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Для наглядного примера оценки мякиша домашнего хлеба – возьмите мякиш магазинного хлеба

Если готовый хлеб внутри получился мокрым, клеклым, непропеченным, причины следует искать в пункте 2 темы.
Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Рома
« Ответ #1 18 Март 2009, 22:12 »

Цитата: pivo от 18 Март 2009, 19:55
извеняюсь... не так написала..
у меня в рецептах все в стаканах, иногда не получается, а как песчитать на граммы?

Ищите ответы здесь:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.msg63960#msg63960

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.new#new

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0

Рома
« Ответ #2 07 Май 2010, 11:50 »

Цитата: lenkus от 07 Май 2010, 05:28
В мулинексе нет хлеба на 700 гр, есть на 750. Дабы получить нужный вес подабавляла 30гр.  муки и 30гр молока. Короче, чё ему надо? Хэлп!

Короче, ему надо, чтобы вы не гнались за весом готового хлеба в точности до граммулечки!
Короче, ему надо, чтобы вы сделали качественный замес и качественный колобок - и только-то

Вес готового хлеба у вас в инструкции обозначен условно и в пределах, и только для того, чтобы выставить время и температуру выпечки данного куска теста. Хотя она и не намного отличается в разных весовых режимах.

И никто не отменял для качественного замеса Колобок, чем он правильнее, тем лучше по качеству получится готовый хлеб!
В вашем примере отрегулируйте тесто.

Ну, и потом, в х\п труднее отслеживать процессы расстойки теста, чем в духовке, поэтому могут быть еще какие-то расстоечные причины неровной крыши.

Успехов!
Рома
« Ответ #3 10 Май 2010, 16:04 »

Цитата: lenkus от 10 Май 2010, 15:32
почему после второго замеса тесто подымается хуже и менее ровно? Я когда руками тесто делаю,то все не так.

Потому что замес и выпечка в х\п и в духовке - это не одно и тоже!
В х\п все делается на "автомате", и вы не можете влиять и отслеживать процессы замеса и выпечки. Положено выпечь хлеб за 3 часа 50 минут - значит все процессы нужно уложить в это время - несмотря на то, расстоялось тесто как надо, или нет. Тесто может как недозреть, так и перестоять. Отсюда и крыша и все прочие прелести.

В ручную замес и расстойки в духовке - я могу контролировать и во время вмешаться в процесс, сократить время расстоек или добавить.
Качество расстоек зависит не от строго заданного времени (1 час) в х\п,  а от состояния расстойки в данный момент.
Как правило расстойку теста нужно доводить до увеличения вдвое, причем время расстойки будет зависеть от скорости увеличения и поведения теста.
По времени это будет и 40 минут, и 1,5 часа - сколько конкретно, знает только само тесто!!! Но это будет то время, которое нужно имеено тесту в данное время для качественного теста, и соответственно готовому хлебу!

Либо в х\п нужно переходить на настройки программ вручную

Рома
« Ответ #4 16 Авг. 2010, 10:36 »


А я всегда люблю представлять себя в "экстремальных" ситуациях, например на даче, в гостях, когда под рукой нет таких привычных как дома инструментов для выпечки.
В такой ситуации можно растеряться и сделать брак.

А вот если всегда помнить о правиле КОЛОБКА, т.е о балансе муки и жидкости - то мне совершенно все равно какой посудой измерять муку и воду, и сколько грамм (с точностью до миллиграмма) содержится в чашке (консервной банке).
И что на 1-1,5 стакана (250 мл) муки нужно примерно 0,3-0,5 ч.л сухих дрожжей.

Если приучить себя постоянно использовать слово ПРИМЕРНО, и уйти от слова МИЛЛИГРАММ  - жить станет легче, уйдет боязнь испортить выпечку.

 
Рома
« Ответ #5 05 Март 2011, 22:27 »


"Талант пекаря заключается в его осязании, в умении определять консистенцию теста наощупь" Жан Люк Пужоран (французский пекарь)
Рома
« Ответ #6 28 Янв. 2012, 17:26 »

Цитата: LudaMila от 28 Янв. 2012, 17:19

И ещу я заметила что у меня поднимается очень высоко, когда теплую воду добавляю. Счас стараюсь комнатную температуру для воды соблюдать


Вот в этой теме Как проверить готовность теста для выпечки? обратите внимание на влияние темп. теста на его расстойку и выпечку  http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=158608.0
Рома
« Ответ #7 01 Фев. 2012, 16:47 »

Цитата: ка от 01 Фев. 2012, 16:39
Наблюдала за колобком- при 360мл. воды добавляла муки, почему-то тесто получилось жидким.

Потому что ингредиенты у нас у всех разные, в том числе влажность муки разная, а если мука влажная, ей нужно меньше воды для замеса и наоборот.

Не нужно исполнять рецептуру из инструкции, или автора до грамма - тесто само покажет вам сколько муки/жидкости нужно добавить для нормального теста.

И следует учитывать, что полу твердые продукты  также следует рассматривать как жидкость, например масло сливочное, творог, сыр - при нагревании они расплавляются до жидкого состояния и влияют на баланс мука/жидкость.
cs73rus
« Ответ #8 02 Авг. 2012, 13:44 »

Всем привет.
Делаю Французский хлеб по рецепту:

Размер Буханки 1 кг.

1. Вода 400мл
2. Пшеничная мука 600г
3. Соль 1,5ч.л.
4. Сахар 2ч.л.
5. Сухие дрожжи 1,5ч.л
Время приготовления 3ч.30м

Хлебопечка Kenwood BM250

Вот что получается-


 http://f2.s.qip.ru/PXOGWuE1.jpg
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.


 http://f2.s.qip.ru/PXOGWuE2.jpg
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Рома
« Ответ #9 02 Авг. 2012, 17:08 »


Рецепт записан правильно, соотношение мука/жидкость записано тоже правильно.

НО! Теперь нужно знать как и чем вы отмеряли муку, и сколько брали муки и жидкости по факту закладки!
Судя по фото хлеба - большой перебор жидкости.

Рассказывайте дальше. Проверьте себя - мука измеряется в граммах, вода в миллилитрах.
Рома
« Ответ #10 02 Авг. 2012, 17:14 »

Цитата: cs73rus от 02 Авг. 2012, 17:11
я муку и жидкость одним стаканом мерил в милилитрах

Ну, то и получили, недобор муки

Если стаканом, то делаем перевод:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0
Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8236.0

И следим за балансом мука/жидкость!
Рома
« Ответ #11 29 Дек. 2012, 15:18 »


Вполне можно обойтись и без весов, и для КОНТРОЛЯ пользоваться этой таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров  http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0

А вот  без контроля за балансом мука/жидкость никак не обойтись! Следим за консистенцией теста на стадии замеса!

Все ссылочки я вам дала, читаем внимательно ПОСОБИЕ по выпечке хлеба, там всё подробнейшим образом описано и показано! 
Рома
« Ответ #12 27 Фев. 2013, 09:11 »

Цитата: LЛили от 27 Фев. 2013, 06:08
получился еще хуже....вовсе не поднялся,как кирпич...

Никогда не нужно строго прибавлять или убавлять жидкость! Только само тесто знает, сколько ему нужно жидкости сегодня, в данный замес! Тесто само подскажет, сколько нужно добавить жидкости!

Идем в эту тему и внимательно изучаем темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=146942.0

Особенно тщательно изучаем Пособие http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0, и особенно ту часть, где описывается состояние теста при замесе Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - "КОЛОБКА". http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.msg63966#msg63966

В этом ПОСОБИИ всё важно! И описание дано очень подробно!
Татка52
« Ответ #13 22 Март 2013, 22:25 »

Цитата: Рома от 17 Март 2013, 18:21
Тесто любит индивидуальный подход в каждый момент времени - и ЛЮБОВЬ и ЛАСКУ
Я применила индивидуальный подход  и получилось!!!!!!
Правда несколько неказист с виду
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/92792/002.JPG
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Думала что муки пересыпала- плохо подошел,
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/92792/003.JPG
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

но судя по разрезу для 450 гр буханочки нормально
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/92792/001.JPG
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Рома
« Ответ #14 22 Март 2013, 23:21 »

Цитата: Татка52 от 22 Март 2013, 22:25
Я применила индивидуальный подход  и получилось!!!!!!
Правда несколько неказист с виду

Думала что муки пересыпала- плохо подошел,

но судя по разрезу для 450 гр буханочки нормально

Интересный вы человек: буханочка на 450 грамм, значит муки всего 300 грамм - а хотите слона получить
Что засыпали, то получили. И неплохой хлебец получили, ровненький, аккуратный, мякиш хороший, пористый, с индивидуальным подходом

Работаем дальше!
Татка52
« Ответ #15 31 Март 2013, 15:26 »

Следующий опыт, пшенично-отрубной с семечками, хорош?
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/92792/001~0.JPG
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.


Всем совет, у кого опадает, щупайте тесто, потом ухо или грудь
andivax
« Ответ #16 10 Март 2014, 15:49 »

хола бола!
хочу чтобы пшеничный хлеб (2 ложки дрожжей, 400 г пшеничной муки и тд) не подымался и был очень плотным. Даже плотнее чем микс 50/50 пшеничной и ржаной муки. То есть хочу получить на выходе готовый хлеб из пшеничной муки консистенции типа арнаут, белорусский и тд. Очень плотный.
спс
Рома
« Ответ #17 10 Март 2014, 16:25 »

Цитата: andivax от 10 Март 2014, 15:49
хола бола!
хочу чтобы пшеничный хлеб (2 ложки дрожжей, 400 г пшеничной муки и тд) не подымался и был очень плотным. Даже плотнее чем микс 50/50 пшеничной и ржаной муки. То есть хочу получить на выходе готовый хлеб из пшеничной муки консистенции типа арнаут, белорусский и тд. Очень плотный.
спс

Нет проблем! Дрожжей берем на 400 грамм муки всего 1 ч.л. и жидкости наливаем поменьше
andivax
« Ответ #18 10 Март 2014, 16:37 »

по логике вещей так и думал...
воды добавляю 430 мл...
насколько меньше чтоб не ошибиться? )))
печка panasonic, программа 1, 4-х часовая.
спс
Бижу
« Ответ #19 10 Март 2014, 16:50 »

Цитата: andivax от 10 Март 2014, 16:37
воды добавляю 430 мл...
На 400 грамм муки?? 
Страница: [1] 2 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Натуральные полезные товары
VK
Новые сообщения

00:20

00:19

00:18

00:18

00:17

00:16

00:16

00:16

00:14

00:12

00:11

00:10

00:08

00:08

00:08

00:07

00:05

00:03

23:59

23:57

23:56

23:50

23:46

23:41

23:41

23:36

23:34

23:34

23:33

23:33

23:30

23:29

23:27

23:23

23:20

23:19

23:16

23:11

23:10

23:05

23:02

22:57

22:47

22:47