Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Первые блюда  |  Тема: Уха русская, рыбные супы
Страница: [1]

Уха русская, рыбные супы

Прочитано 9868 раз
Избранное
Рома
« 16 Нояб. 2008, 21:55 »
Печать рецепта

Уха русская, рыбные супы

Категория: Первые блюда

Ингредиенты

Рыба
Лук
Чеснок
Петрушка
Лавровый лист
Душистый перец
Соль

Способ приготовления

  • Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего – ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем – драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на килограмм рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.
  • Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 литра на килограмм рыбы), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист, перец и соль. Процеживаем готовый бульон.
  • Чтобы получить прозрачную уху, можно осветлить бульон льезоном, однако наши предки так поступали редко. Уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ее скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой (если, конечно, не жалко).
  • Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Разведем стаканом холодной воды, добавим стакан горячей ухи и, размешав, вольем в два приема в кастрюлю с ухой. После того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне 15–20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что не разварилась).
  • Если хотите приготовить "двойную" уху (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и поварите еще минут двадцать. Для первого бульона можно использовать не только мелкую рыбу, но и отходы от крупной – головы, плавники, кости и хвосты.
  • Белая, красная, черная
  • Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною"; из судака, окуня, ерша, сига – "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" – из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – "онежскую", из трески и палтуса – "поморскую".
  • Славилась уха из налима – "мневая" ("мень" – налим). И хотя в старину его не все жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж столько утопленников напасешься?), наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Когда придет время – обязательно попробуем. Возьмем крупного налима и осторожно снимем с него кожу. Выпотрошим и отложим молоку и печенку. Срежем с костей мякоть; голову, кости, хвост и плавники забросим в кастрюлю с мелочью и сварим первый бульон, или, как говорят, первый навар.
  • Пока основа готовится, примемся за рыбье мясо. Пропустим через мясорубку, смешаем с парой ложек муки и яйцом, посолим и поперчим. Из фарша скатаем валик диаметром 3 см, опустим в кипящий бульон минут на пять, затем вынем и, когда остынет, нарежем кружками (будет лень нарезать – просто слепим фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опустим в него молоку и печенку, поварим минут десять, а за пять минут до готовности положим туда и рыбные фрикадельки. Добавим ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разольем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подадим к мневой ухе лимон – старинный московский обычай.
  • Кстати, так называемую "макарьевскую приказчичью уху" (была и такая) тоже обычно варили из налима. В кастрюлю, где она готовилась, под конец ставили бутылку мадеры "для прогреву", немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима чтото говорил?..
  • По-царски
  • Нет сомнения: рыбы благородных кровей – осетр и стерлядь – придают ушице тонкий, нежный вкус. Но без наваристости и аромата, которые появляются только благодаря рыбной мелочи, не обойтись. В московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. И вроде бы никуда не годный костистый ерш в роскошной царской ухе становился незаменимой придворной рыбкой.
  • Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись – звоните, приглашайте, не есть же такую красоту в одиночку! А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окуни (хотя бы килограмм) у нас уже есть. В магазине прикупаем остальное – 1–1,5 кг стерляди или осетрины, пару головок репчатого лука, 3–4 корня петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, зеленый лук, лимон, шампанское (лучше брют), 50 г икорки, соль.
  • Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком. Ершей выкидываем, отвар процеживаем и осветляем икрой – не скупитесь, как-никак "царскую" уху варим. В прозрачный бульон кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15–25 минут, в зависимости от величины кусков. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского – любят осетровые роскошь! Аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Готово! В дверь звонят – открывайте…
  • По-рыбацки
  • Все перечисленное, конечно, хорошо – солянки, рыбные супы, осетровые изыски, – но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебрахрусталя может случиться настоящая уха?! Настоящая уха может случиться только в естественных условиях – то есть исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили. В-третьих, уха должна надышаться дымком костра. И в-четвертых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.
  • Для рыбацкой ухи идет та же мелочь, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, это придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат. Если улов так себе, пускаем в дело заранее отваренную рисовую, перловую или пшенную крупу – для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и водочки вовсе замечательно…
  • О водочке. Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет – дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят – "для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью", но мы думаем, что это просто часть ритуала – способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку – рыба анис уважает.
  • И последний совет: уха должна настояться. Отодвинув котел от огня, накрываем его крышкой и ждем минут десять. Это самый мучительный момент – можно даже выпить по первой. Или припомнить пока рыбацкие байки – они ведь обязательно "пойдут", когда не останется ни одной порции золотистой духмяной влаги…

               

Примечание

Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
 
Когда-то ухой на Руси называли любую похлебку – и гороховую, и мясную, и рыбную, и яичную. И выражение "уха из петуха" улыбок не вызывало. С тех пор смысл понятия переменился, но это блюдо по-прежнему остается вершиной русской кухни

Уху теперь нельзя сварить без рыбы. Однако не будем называть так любой рыбный суп. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее – лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень – получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное масло – едим "уху донскую", накрошили морковки – делаем "уху сладкую"… Хотя последнего лучше не делать: в классической ухе из окуней и ершей морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.

               
Рома
« Ответ #1 16 Нояб. 2008, 21:57 »


Уха из петуха, 8–10 порций

Что нужно:
1 средний петух (без потрохов),
1 средняя стерлядь (около 1 кг),
2 луковицы,
2 корня петрушки,
3 картофелины,
1 пучок укропа,
соль, черный перец по вкусу.

Что делать:
Лук очистить и разрезать пополам. Корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. В широкую кастрюлю положить целую тушку петуха, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 ч, первые полчаса постоянно снимая пену. Затем петуха достать, бульон процедить через сито. Мясо можно использовать для другого блюда. Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 мин., не забывая снимать пену. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон и отварить до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Подавать немедленно, разложив по подогретым тарелкам куски стерляди и залив их кипящей ухой.
Рома
« Ответ #2 16 Нояб. 2008, 21:57 »


Уха рыбацкая, 8–10 порций

Что нужно:
800 г рыбной мелочи (ерш, окунь),
300 г очищенной щуки,
по 500 г очищенного судака и лосося,
4 картофелины,
1 луковица,
1 корень петрушки,
80 г сливочного масла,
2 лавровых листа,
соль, черный перец горошком по вкусу,
большой пучок укропа,
небольшой пучок зеленого лука,
100 г водки.

Что делать:
В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить. Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.
Рома
« Ответ #3 16 Нояб. 2008, 21:58 »


Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи: рыба мелкая 150 г , лук репчатый 10 г , корень петрушки 5 г , корень сельдерея 5 г , морковь 5 г , соль; для фрикаделек: рыба 80 г , хлеб пшеничный 25 г , сливки 30 г , яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3 г , перец черный молотый, соль.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку. Добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Рома
« Ответ #4 16 Нояб. 2008, 21:59 »


Уха из мелкой рыбы (Русская кухня)

Провизия: рыба мелкая 2 ф. (800 г), коренья белые по 1/2 шт., лук 1 шт., лавровый лист 1 лист, икра 1 ч.л., соль по вкусу.

Способ приготовления:
Отобрав самые крупные 4 рыбки, остальную рыбу нужно хорошенько вымыть и выпотрошить, но чешую с нее не снимать и положить всю в кастрюлю, налить 6 тарелок воды, положить туда все очищенные коренья и один лавровый лист и поставить на плиту вариться. Затем приблизительно за 1 /4 часа до подачи ухи на стол положить в нее и те крупные 4 рыбки, предварительно сняв с них чешую, очистив и промыв. Поставить уху на плиту, чтобы она кипела; через полчаса вынимают дуршлагом эти четыре рыбки, а уху, оттянув, процеживают прямо в миску через мокрую салфетку, на которой и остается вся разварившаяся рыба и коренья - рыба разваривается так, что ее выбрасывают. Когда уха процежена, то в нее кладут те 4 рыбки, которые варились только 1/4 часа, и, кроме того, 4 очищенных ломтика лимона без зерен, мелко нарезанного укропу и зелени от петрушки. Не очищенную от чешуи рыбу берут для варки ухи потому, что уха от этого бывает и крепче, и вкуснее. Оттяжка ухи делается так. Берется рыбья икра, толчется в ступке, к ней прибавляется 2 ст.л. холодной воды, все размешивается хорошенько, потом прибавляют туда же горячей ухи, затем, согрев эту массу, вливают в уху, предварительно сильно взмешав ее в одну сторону. Когда оттяжка влита в уху, туда нужно выжать немного сока из лимона, потом закрыть уху крышкой и поставить минут на 15 на край плиты, и, когда оттяжка свернется, то уху, как выше было сказано, процеживают через салфетку прямо в суповую миску, положив туда 4 вареных рыбы.
Рома
« Ответ #5 16 Нояб. 2008, 22:00 »


Уха из морской рыбы

На 1 кг рыбы — 2 головки лука, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 - 2 л воды.

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе. Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 мин. Перед подачей посыпать зеленью укропа.
Рома
« Ответ #6 16 Нояб. 2008, 22:00 »


Уха с пельменями из рыбы

Бульон рыбный 400 г , пельмени 170 г , зелень 3 г ; для теста: мука 40 г , яйцо 1/6 шт., вода 152 г ; для фарша: мякоть рыбы 75 г , лук репчатый 10 г , перец черный молотый, соль.

Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2- 3 см . Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
(источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Рома
« Ответ #7 16 Нояб. 2008, 22:01 »


Тройная уха

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху. В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов - дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...
Рома
« Ответ #8 16 Нояб. 2008, 22:02 »


Рыбные похлебки

Самая вкусная уха, или, как ее еще называли, ушица, получается из мелкой рыбешки — ершей, пескариков, карасей, окуньков. Из этой рыбы можно и икру взять для оттяжки ухи, чтобы та была прозрачна. Такую мелкую рыбу можно класть в любую уху, но название ей дает не рыбная мелочь, а рыба, которая считается основной. Но и без такой «главной» рыбы уха из маленьких рыбешек достаточно вкусна. Уха, ушное, как уже говорилось, встарь не обязательно готовилась из рыбы. Была, например, «уха из петуха». Дань традиции, может быть, рыбная уха на курином бульоне, которую варят и ныне. Сварить уху несложно. Главное, чтобы она получилась вкусной, наваристой. Классическая уха должна быть густой и прозрачной, рыба — не разваренной. Приходилось слышать мнение, что рыбу, мол, нельзя долго варить. Вдруг она развалится, утратит целость и привлекательный вид, бульон потеряет прозрачность, да и саму рыбу, не разломав, не удастся вытащить из кастрюли или сковороды. Это не так. Оказывается, если свежую, почищенную и промытую рыбу посолить и оставить так, соленой, полежать некоторое время, то потом ее можно будет варить очень долго, порции не разрушатся при варке. Посуда, в которой готовят рыбу, должна быть неглубока, специальная — даже овальной формы, как, например, гусятница, судок. На донышко такой кастрюли кладут подставку, чтобы уже на нее положить рыбу (тогда она не пристанет к донышку посудины и не подгорит). Рыба свободно умещается в относительно небольшом количестве воды, причем в кастрюле этой рыба «плавать» не должна. Если и вода выпарилась, доливают горячей воды, но ни в коем случае не холодной. Время кулинарной обработки рыбы — не менее 1 — 2 часов. Бульон после варки рыбы должен получаться такой, что застывает в желе на холоде. Если взять больше воды, желе не получится. Такой бульон — «водообразный» — считался никудышным. Обязательно правило: рыба остывает в бульоне, в котором варилась. Чем слабее огонь под кастрюлей, тем меньше развариваются продукты. «С мелкой рыбы уха сладка», — говоривали наши предки, и были правы, в чем мы имеем возможность убедиться, если повезет с уловом.
Александра
« Ответ #9 17 Нояб. 2008, 13:15 »

Какой богатый материал, спасибо, Рома!

Я одна в семье рыбный человек, лишь изредка мои соглашаются свежий рыбный супчик из семги похлебать...

А я нашла приемлемый для себя рыбный супчик или уху неподалеку от работы в заведении и часто егу беру на обед.

В разовой махонькой порционной супнице в прозрачном бульоне плавают по паре кусочков осетрины, семги и судака, целая креветка и пара мидий. Варится это как я поняла с луком, перцем и картошкой - там пара крупных кубиков тоже плавает, которые я благополучно оставляю.

Думаю, так можно и дома делать - любые морепродукты и рыбки для навару...
kinski
« Ответ #10 18 Нояб. 2008, 02:17 »

Калья
Калья - распространенное в 16-18 вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. КАлья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

1,5 кг рыбы
1,5-1,75 л воды
2 соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
3-4 картофелины
0,5 лимона
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
1 морковь
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1 ст ложка укропа
5-6 тычинок шафрана
1 ст ложка свежего или 1 ч ложка сухого эстрагона

Готовить в начале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы.. Заправлять пряностями так же и в том же порядке что и уху. В заключение положить укроп, часть порея,эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
 В.В. Похлебкин
fugaska
« Ответ #11 02 Июнь 2009, 12:35 »

а я на гуд-куке вот такой вариант царской ухи нашла (автора не помню к сожалению)
Уха по царски
Отвариваем домашнюю курицу, которую предварительно разрезаем на порционные куски (если брать из первоисточника, то там указано, что это должен быть петух, но я не вижу принципиальной разницы). Пока варится курица, подготавливаем все остальное. Голову семги разделываем на небольшие кусочки. Выкидываем только жабры, все остальное нам нужно. Даже те кусочки на которых нет мяса (плавники, лобовая часть) мы не выбрасываем - с них самый навар. Чистим 1 луковицу, картофель. Нам нужен еще один сорт рыбы - с белым мясо, речной. Я использую северные сорта рыбы, но это может быть и карп, и судак, и караси. Рыбу чистим, потрошим, разрезаем на порционные куски.
Через час после начала варки курицы добавить в бульон соль, перец горошком, лавровый лист, сухой корень петрушки (продается в пакетиках, порезанный на маленькии кубики). Когда курица будет готова, добавляем куски головы семги и лук порезанный мелкими кубиками. Варить минут 20. Затем положить картофель, порезанный кубиками. Когда закипит, положить остальную рыбу. Варить до готовности картофеля и рыбы. Влить водку. Через минуту выключить огонь. Дать постоять минут 15-20. Разлить по тарелкам и посыпать мелко рубленной зеленью. Ну очень вкусно!!!
Пропорции не указываю, все зависит от кол-ва людей и кастрюли в которой варишь. Если варить на небольшую семью, то нужно брать половину головы, семги, половину курицы, 2-3 карася (маленьких или среднего размера), грамм 50 водки.

вот не помню я какая у нас была рыба, но делали мы уху с курицей на природе, в огромном казане - вкуснотища необыкновенная! только мы еще саламур делали, с чесночком (чеснок, соль, помидор, перец горький - все перетереть и залить юшкой от ухи), потрясающая вещь!  
Дачница
« Ответ #12 11 Авг. 2009, 17:42 »

Суп рыбный в стиле Харчо

Ну захотелось мне сегодня Харчо как беременной. Сделала в холодильнике ревизию, и не нашла никакого подходящего для этого мяса, зато нашла нечто, где на упаковке было написано "Хек с.м. порционный". Исходя из того, что для меня Харчо это гибрид солянки и рисового супа, я решила, что если солянка бывает рыбная, то у меня будет рыбный харчо. Скажу сразу, что получилось на удивление вкусно и даже красиво.

Итак на кастрюлю 1, 5 литра.
 Рыба 300 гр. ( порции оказались смороженными кусочками, что бы не сказать обрезками.)
1морковку потереть на терке и 1 луковицу мелко порезанную поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить рыбу и тоже обжарить. Добавить 2/3 стакана промытого риса и прогреть до полупрозрачного состояния. Залить кипятком и варить почти до готовности риса. Добавить натертые на терке помидоры , сливы без шкурки, чеснок.Соль, сахар, специи по вкусу. У меня был готовый жгучий кисло- сладкий соус, поэтому мне не пришлось чистить и тереть на терке сливы. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью и в тарелку положить кусочек лимона
Crystal
« Ответ #13 30 Июль 2010, 17:42 »

УХА



на 5л воды:
рыба без костей - 1-1,5кг
красная рыба - 300гр
картофель - 500гр
лук - 200гр
морковь - 1шт среднего размера
помидоры - 3шт
черный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль
зелень
водка - 200мл
Вариться уха на костре. Как только вода закипит закладываем белую рыбу, помешиваем и снимаем накипь. Как только рыба сварилась, достаем ее и закладываем красную рыбу. Как только рыба закипела, закладываем картофель, лук и морковь - все мелко нарезанное. Как только картофель сварился, закладываем снова белую рыбку, добавляем специи, помидоры нарезанные кубиками. Выливаем водку и когда уха будет хорошо кипеть окунаем в нее полено. Пару-тройку секунд любуемся красотой кипения и вытаскиваем полено. Казанок снимаем с огня, и разливаем уху по тарелкам. Посыпаем зеленью.



Полено готовим заранее, чистое,сухое, без всякого мусора, желательно из фруктовых деревьев. Его нужно положить в костер когда заложили специи в казанок, тогда оно будет достаточно обгорелым.
Страница: [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Наши путешествия
VK
Новые сообщения

13:05

13:03

13:02

12:59

12:58

12:57

12:51

12:50

12:48

12:47

12:43

12:40

12:35

12:34

12:27

12:25

12:18

12:18

12:16

12:15

12:07

12:01

11:58

11:57

11:46

11:44

11:40

11:38

11:37

10:58

10:58

10:51

10:42

10:37

10:27

10:18

10:00

09:14

09:11

08:59

08:56

08:53

08:29

08:28

08:25

08:11

07:22

07:02

05:44

03:09